- Hàm lượng protein: xác định theo AOAC 991.20. - Hàm lượng NH3: xác định theo TCVN 3706 – 1990.
- Phản ứng định tính H2S: xác định theo TCVN 3699 : 1990. - Tỷ lệ cái nước trong sản phẩm: xác định theo TCVN 4411- 87. - Độ pH: xác định theo TCVN 4835 : 2002.
- Độ ẩm: xác định độ ẩm nhanh bằng máy đo ẩm hồng ngoại Scantex. - Độ rỉ dịch (tỷ lệ dịch thoát ra):
Lực mao dẫn của giấy lọc càng mạnh thì hút các phân tử nước từ mẫu thịt ra phía bên ngoài càng nhiều, nếu cấu trúc mẫu thịt càng kém thì lượng nước tự do không lưu giữ được sẽ thoát ra ngoài càng nhiều và dễ dàng. Theo nguyên tắc này xác định độ rỉ dịch dựa vào lực hút mao dẫn của giấy lọc và tính tỉ lệ dịch thoát ra như sau:
Tỉ lệ dịch thoát ra (%) = 100 x (P2 – Po)/(P1 – Po) Trong đó:
Po: khối lượng giấy lọc lúc đầu
P1: khối lượng của giấy lọc và mẫu thịt
P2: khối lượng giấy lọc sau khi bao gói mẫu thịt và để trong 24 h
- Độ hao hụt khối lượng (%) được tính bằng phương pháp cân khối lượng mẫu thịt trước và sau khi bảo quản.
- Đo cấu trúc thịt thỏ:
+ Độ chắc của thịt thỏ được xác định bằng máy đo cấu trúc RHEO TEX ở chế độ peak. Ở chế độ đo này, phương pháp đo được tính theo lực đâm xuyên của đầu đo hình cầu spherical probe P/5S với độ đâm sâu là 10mm với tốc độ của đầu đo là
35
60cm/phút. Kết quả được biểu thị qua lực lớn nhất mà đầu đo đâm vào mẫu 10mm. Độ chắc của thịt thỏ được tính bằng lực lớn nhất trong quá trình đo.
+ Các bước tiến hành: Cắt mẫu thịt theo kích thước: 2x2x2 cm; đặt mẫu vào vị trí đo và cố định mẫu; cài đặt chế độ đo peak (độ đâm sâu 10mm); Nhấn và giữ nút Dw và đọc kết quả.