Từ những kết quả nghiên cứu ở trên và kết hợp với TCVN 7046 : 2002 về thịt tươi chúng tôi xây dựng tiêu chuẩn cơ sở đối với sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị như sau:
Chỉ tiêu Thời gian bảo quản
1 tháng 3 tháng 6 tháng
Hàm lượng protein 9,10 g/100g 9,03 9,00
Escherichia coli < 3 MPN/g < 3 MPN/g < 3 MPN/g
Clostridium perfringens <10 CFU/g <10 CFU/g <10 CFU/g
Clostridium botulinum Không phát hiện/g Không phát hiện/g Không phát hiện/g
Staphylocucus aureus < 3 MPN/g < 3 MPN/g < 3 MPN/g
100
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. - Bề mặt vết cắt mịn.
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Màu sắc Màu hồng nhạt đến màu hồng đậm, da có màu vàng đều không cháy đen
Mùi Đặc trưng của thịt thỏ, không có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
sunfat (CuSO4)
cho phép hơi đục
Khối lượng tịnh, g 250
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
101