Nghiên cứu chế biến Nayonaise

-1- LỜI NÓI ĐẦU Với tình hình xã hội nay, nhu cầu sử dụng nguồn lương thực từ thực vật ngày nhiều Nguyên liệu thực vật ưa chuộng làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp, rối loạn chuyển hóa mỡ máu,… nguyên liệu giảm tối thiểu lượng cholesterol, cholesterol lại có nhiều sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, xu hướng chế biến sản phẩm có nguồn gốc từ thực phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm đời sống hàng ngày nhu cầu thiết yếu Trong số nguyên liệu ngũ cốc đậu nành loại hạt có hàm lượng protein cao có chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học isoflavone,… góp phần phòng ngừa bệnh phổ biến người tiêu dùng Trước thực tế ý tưởng chế biến nayonaise loại sốt dùng để ăn với bánh mì chế biến ăn khác hình thành Do đề tài “nghiên cứu chế biến nayonaise” thực dựa sở Người thực Nguyễn Hồng Khôi Nguyên -2- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH 1.1.1 Giới thiệu đậu nành [4][2][1] Đậu nành loại họ đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max, có hàm lượng protein cao Đậu nành thân thảo Thân mảnh, cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lông cành hướng lên phía Thân đa số mọc đứng, số thuộc loại nửa đứng Lá mọc cách, có ba chét hình trái xoan, mũi gần nhọn không gốc Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm nách cành Quả thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại hạt Trọng lượng 100 hạt biến động từ đến 35 g Đậu nành trồng phổ biến, sử dụng để chế biến thức ăn cho người gia xúc Các sản phẩm thường gặp từ đậu nành dầu đậu nành, đậu phụ, tương, nước tương, sữa đậu nành, protein từ đậu nành,… Dựa vào đa dạng hình thái hạt, Fukuda (1933) nhiều nhà khoa học thống đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa học Glycile Soja Sieb Zucc Từ Trung Quốc đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật đến kỷ 17 đậu nành nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa Châu Âu đến năm 1954 đậu nành du nhập vào Hoa Kỳ Sau chiến tranh giới thứ hai, đậu nành phát triển mạnh Mỹ, Brazin Canada Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời trải qua thời gian dài đậu nành chiếm vị trí khiêm tốn sản xuất nông nghiệp Việt Nam Đậu nành trồng lấy hạt, loại thực phẩm quan trọng sau lúa mì, lúa nước ngô Đậu nành trồng nhiều Châu Mỹ 70%, tiếp đến -3- Châu Á Ở nước ta có vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng Sông Hồng 17,5%, đồng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp đồng ven biển miền Trung Tây Nguyên 1.1.2 Hình thái cấu trúc hạt đậu nành [5] Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, dẹp,…và màu sắc khác hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen,….Trong đậu nành có màu vàng loại tốt nên trồng sử dụng nhiều Hạt đậu nành có phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp + Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt + Phôi: chiếm 2% + Tử diệp: chiếm 90% - Tùy theo kích thước hạt thường chia làm loại: to, trung bình nhỏ Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9,5% + To loại 1000 hạt nặng 300g trở lên + Trung bình loại 1000 hạt nặng 150 – 300g + Nhỏ loại 1000 hạt nặng 150g Bảo quản hạt đậu nành: hạt đậu nành phải phơi thật khô, cất giữ điều kiện khô độ ẩm không khí thấp tốt 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành [5][10][11][6][8] [7] Đậu nành loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng vitamin Do công nghiệp thực phẩm, đậu nành xem nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật sản phẩm lên men -4- Bảng 1.1 Thành phần trung bình chất hạt đậu nành [10][11] Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm Tro (khoáng) 4,6 Lipid 20 Protein 40 Chất xơ 3,5 Các hợp chất Pentosan 4,4 Chất đường Chất bột 5,6 Các hợp chất khác 7,1 1.1.3.1 Protein [6][8] Thành phần protein hạt đậu nành chiếm tỷ lệ cao (40%) Hai thành phần acid amin đậu nành methionine tryptophan Ngoài ra, acid amin khác chiếm tỷ lệ cao Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, bên cạnh có lượng nhỏ albumin, prolamin glutelin Protein đậu nành tốt so với protein có nguồn gốc thực vật khác Hàm lượng protein hạt đậu nành cao hàm lượng protein có thịt động vật cao gấp lần so với loại đậu đỗ khác, đậu nành dễ tiêu hóa thịt thành phần tạo cholesterol tốt cho thể Vì protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao có hàm lượng lớn chứa đầy đủ axit amin cần thiết cho thể Ngoài ra, hạt đậu nành có chứa lecithin, tác dụng giúp cho thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo mô, giảm loãng xương tăng sức đề kháng cho thể -5- Bảng 1.2 Thành phần acid amin protein đậu nành [6] Thành phần Hàm lượng (%) Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystine 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 1.1.3.2 Glucid: Glucid thành phần đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn cellulose, hemicellulose, lượng nhỏ lignin Bảng 1.3 Thành phần glucid đậu nành [6] Thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 1,5 Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachiose 3,8 Raffinose 1,1 1.1.3.3 Lipid [5][7] -6- Trong hạt đậu nành hàm lượng dầu chiếm 20% khối lượng hạt Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao chiếm 60 – 70 % lượng acid béo hạt, hàm lượng acid oleic acid linoleic khoảng 11,255g/100g đậu 1.1.3.4 Chất khoáng vitamin [5] Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% phần trăm trọng lượng khô hạt đậu nành Trong đáng ý canxi, photpho, mangan, kẽm sắt Trong thành phần đậu nành có nhiều loại vitamin B1, B2, viatmin E,… Bảng 1.4 Thành phần chất khoáng đậu nành [5] Thành phần Hàm lượng Canxi 0,16 – 0,47 % Photpho 0,41 – 0,82 % Mangan 0,22 – 0,24 % Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng 1.5 Thành phần vitamin đậu nành [6] Thành Hàm lượng (mg/kg) phần Thành Hàm lượng (mg/kg) phần Thiamine 11,0 – 11,7 Inoxiton 1,9 Riboflavine 3,4 – 3,6 Axit folic 2300 Niacin 21,4 – 23,0 Vitamin A 0,18 – 2,43 Pridoxin 7,1 – 12,0 Vitamin E 1,4 Biotin 0,8 Vitamin K 1,9 Pantothenic 13,0 – 21,5 mg/kg acid -7- 1.1.4 Thành phần thảo dược đậu nành: Những thành phần thảo dược đậu nành gồm có: protease inhibitor, phytate, phytosterol, phenolic acid, lecithin, omega fatty acid, isoflavone (phytoestrogen) 1.1.4.1 Chất ức chế trypsin (Trypsin inhibitor) [10] Các chất ức chế trypsin đậu nành gồm loại: + Kunitz trypsin inhibitor: có khả ức chế trypsin + Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả ức chế trypsin chymotrypsin Các chất ức chế trypsin dễ dàng phá huỷ xử lý nhiệt cần phải gia nhiệt đậu nành trước sử dụng nhằm trì chất dinh dưỡng protein đậu nành Các nghiên cứu y học chứng minh Bowman-Birk (BB) inhibitor có khả chống lại tác nhân gây ung thư 1.1.4.2 Phytate [10] Phytate hợp chất gồm có chất khoáng phosphorus inositol, muối canxi, magie, kali với inositol hexaphosphoric acid Hàm lượng phytate dao động khoảng 1,0 - 1,5%, có khả ngăn cản tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng ung thư vú Ngoài có khả loại bỏ chất dễ làm ung thư phục hồi tế bào bị hư hại Phytate làm giảm hấp thu khoáng sắt, có hoạt tính giống chất antioxydant 1.1.4.3 Phytosterol [2][9] Phytosterol hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g Có loại phytosterol đậu nành gồm: Campesterol, β-sitosterol stigmasterol Sự Hydro hoá sterol tạo thành stanol Cấu trúc sterol stanol có cấu trúc với cholesterol Và stanol chiếm khoảng 2% tổng số phytosterol đậu nành Phytosterol có khả kiểm soát lượng cholesterol máu nên ngăn -8- ngừa bệnh tim, làm giảm thiểu phát triển bướu ung thư kết tràng chống lại ung thư da 1.1.4.4 Phenolic acid Là dược chất hóa học có tác dụng chống oxy hóa phòng ngừa nhiễm sắc thể ADN khỏi bị công tế bào ung thư 1.1.4.5 Lecithin [10] Lecithin hay gọi phosphatidyl choline chiếm 0,5 - 1,5% Lecithin nguồn quan trọng choline Lecithin có vai trò định việc kích thích biến dưỡng khắp tế bào thể Lecithin giúp gia tăng trí nhớ, làm vững tuyến, tái tạo mô tế bào thể, cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương tăng cường sức đề kháng cho thể, phục hồi lượng Trong thành phần đạm đậu nành có chứa 3% lecithin, với lượng lecithin có lòng đỏ trứng gà 1.1.4.6 Omega-3 fatty acid Các acid béo thuộc nhóm omega-3 có vai trò quan trọng trình phát triển trí não, tham gia vào hoạt động quan thể, tham gia vào phát triển mô tế bào, tham gia vào trình trao đổi chất béo, làm giảm lượng lipoprotein LDL có hại tăng lượng lipoprotein HDL có lợi cho thể 1.1.4.7 Isoflavone [10][11] Isoflavone hợp chất có cấu trúc vận hành tương tự chất kích thích tố nữ Vì gọi estrogen thảo mộc hay phytoestrogen Hiện nhà khoa học tìm thấy ba chất genistein, daidzein glycitein isoflavone đậu nành mà genistein tâm điểm nghiên cứu Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có lợi ích đây: + Cân hàm lượng estrogen cần thiết thể + Ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư -9- + Genistein có khả ngăn ngừa bệnh nhồi máu tim, tai biến mạch máu não phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu Genistein thảo dược có khả chống lại bệnh sưng khớp xương chứng bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức khớp Ngoài Genistein chất khác Isoflavone đậu nành chất Daidzein có lợi ích Genistein: + Có khả ngăn ngừa hao mòn xương phát triển chứng bệnh xốp xương + Khả chống oxi hóa chống ung thư + Biến đổi tế bào ung thư máu chuyển hoán chúng trạng thái bình thường 1.2 SẢN PHẨM NAYONAISE [12] Sản phẩm naynonaise có đặc điểm cảm quan công dụng giống với sản phẩm mayonnaise sản phẩm dạng paste, màu trắng đục, ăn với bánh mì hay chế biến loại sốt cho salad Ngoài nayonaise có đặc điểm khác với mayonnaise nayonaise chế biến từ đậu nành, mayonnaise chế biến từ lòng đỏ trứng gà Do chế biến từ loại nguyên liệu có nguồn gốc thực vật nên sản phẩm nayonaise gọi với tên khác vegenaise hay vegen mayonnaise Tùy thuộc vào thành phần chế biến mà thị trường nước phương Tây có nhiều loại nayonaise khác sau: 1.2.1 Nayonaise truyền thống (Original Vegenaise) Nayonaise truyền thống có thành phần dầu hạt cải, syrup, giấm, nước, protein đậu nành, muối, nước chanh, mustard - 10 - 1.2.2 Nayonaise chế biến từ dầu hạt nho (Grapeseed Oil Vegenaise) Loại nayonaise có thành phần chủ yếu dầu hạt nho, giấm, syrup, nước, protein đậu nành, muối, nước chanh, bột mustard 1.2.3 Nayonaise hữu (Organic Vegenaise) Dầu đậu nành tinh luyện, giấm, syrup, nước, protein đậu nành tinh khiết, muối, nước chanh, bột mustard nguyên chất 1.2.4 Nayonaise giàu acid béo omega-3 (High omega-3 Vegenaise) Dầu hạt cải chế biến phương pháp ép, giấm, syrup, nước, protein đậu nành, muối, nước chanh, bột mustard - 24 - + 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N + T: hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N 2.2.5 Yêu cầu cảm quan sản phẩm nayonaise Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan sản phẩm nayonaise Chỉ tiêu Tính chất cảm quan sản phẩm Cấu trúc Đồng nhất, mịn, có độ sệt vừa phải, phết Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm, thơm mùi đậu nành Màu Có màu trắng đục đặc trưng Vị Có vị béo, chua, mặn 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu: ™ Phương pháp xử lý số liệu phân tích Anova Phân tích phương sai Anova để xác định mẫu phân tích khác có ý nghĩa hay không Giả thuyết H0: Sự khác mẫu phân tích ngẫu nhiên (chọn mức ý nghĩa 0,05%) + Nếu P-value < 0,05 khác biệt có ý nghĩa mẫu + Nếu P-value > 0,05 khác biệt có ý nghĩa mẫu ™ Dùng Statgraphic để xử lý số liệu - Xử lý Anova: Nhập số liệu → chọn Compare → Analysic of variance → One way Anova → OK - 25 - Bảng Anova Analysis xuất hiện, so sánh P-value với 0,05 - Xử lý Multiples Ranges Test: Sau có kết Anova, chọn Multiples Ranges Test → xuất bảng cho biết giá trị khác có ý nghĩa giá trị không khác có ý nghĩa (biểu chữ X đồng hàng khác ý nghĩa, chữ X khác hàng khác có ý nghĩa) - 26 - CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1: (Xác định thời gian ngâm đậu nành) Trong thí nghiệm 100 gam đậu nành ngâm với 500 ml nước nhiệt độ thường, thí nghiệm kết thúc trình ngâm ngừng lại Quá trình ngâm khảo sát với khoảng thời gian ngâm 2h, 2h30, 3h, 3h30, 4h, 4h30, 5h Bảng 3.1: Độ tăng khối lượng hạt đậu nành sau khoảng thời gian ngâm khác Thời gian ngâm đậu nành 2h30 Bx % nước sau ngâm 0,00 Độ tăng KL hạt sau ngâm (g/100 g đậu nành) (*) Biến đổi hạt đậu nành sau ngâm 1,60 Hạt đậu nành hút nước, có thay đổi thể tích 3h 0,10 1,75 Hạt đậu nành hút nước, có thay đổi thể tích thể tích rõ rệt 3h30 0,10 1,86 Hạt mọng hơn, vài hạt vỏ bắt đầu có bong khỏi nhân hạt 1,95 Khoảng phân nửa số hạt vỏ hạt có mối liên kết lõng lẽo với nhân 4h 0,20 4h30 0,20 2,04 Khoảng 90% số hạt vỏ hạt có mối liên kết lõng lẽo với nhân 5h 0,20 2,07 Khoảng 98% số hạt vỏ hạt có mối liên kết lõng lẽo với nhân (*) Các giá trị thể theo giá trị trung bình (số lần lặp lại 3) Độ tăng KL hạt sau ngâm (g/100 g hạt) - 27 - 2,50 2,00 y = -0,0164x + 0,1996x + 1,414 1,50 R = 0,9949 1,00 0,50 0,00 2h30 3h 3h30 4h 4h30 5h Thời gian ngâm đậu nành Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng hạt đậu nành sau ngâm theo thời gian ngâm Kết phân tích Anova (PL - 1.1) cho biết thời gian ngâm tác động có ý nghĩa đến độ tăng khối lượng hạt đậu nành sau ngâm Kết kiểm tra LSD (PL - 1.1) cho thấy: - Trong khoảng thời gian ngâm 2h30 – 4h có khác có ý nghĩa độ tăng khối lượng hạt đậu nành sau ngâm Tuy nhiên khác biệt không lớn - Trong khoảng thời gian ngâm 4h – 4h30 có khác độ tăng khối lượng hạt đậu nành sau ngâm ý nghĩa mặt thống kê - 28 - Điều giải thích cho đậu ngâm vào nước, thành phần ưa nước hạt đậu protein glucid có liên kết với nước Ban đầu liên kết chưa nhiều thời gian ngâm tăng dần liên kết thành phần với nước lại tăng lên đạt giá trị gần bão hòa, độ tăng khối lượng hạt đậu nành sau ngâm có tăng lên theo thời gian ngâm Tuy nhiên khác biệt không lớn không tạo khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Quá trình ngâm kết thúc hạt đậu trương nở hoàn toàn, đồng thời khoảng 90% hạt đậu nành có mối liên kết vỏ hạt nhân hạt không dính chặt Vì ngâm lâu chất hòa tan hạt đậu nành bị tổn thất nhiều Mặt khác trình đãi vỏ, vỏ hạt đậu nành dai dày nên mặt dù vỏ hạt nhân hạt không dính chặt phải tác động lực vo nhẹ vỏ hạt tách khỏi nhân 90% hạt đậu nành có mối liên kết vỏ hạt nhân hạt không dính chặt ngừng trình ngâm để tiến hành trình đãi vỏ Từ kết đánh giá cảm quan, chọn thời gian ngừng trình ngâm đậu nành 4h30 3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2: (Xác định thể tích nước dùng để lọc xay đậu nành) Trong thí nghiệm đậu nành sau đãi vỏ xay lọc với thể tích nước khác Đó giá trị: 350 ml, 400 ml, 450 ml, 500 ml, 550 ml, 600 ml, 650 ml - 29 - Bảng 3.2 : Khối lượng protein có sữa đậu nành theo thể tích nước xay lọc Thể tích nước xay lọc đậu (ml) KL protein hòa tan (g/100 ml dịch sữa) (*) 350 6,49 400 7,17 450 7,74 500 8,25 550 8,57 600 8,43 650 8,35 (*) Các giá trị thể theo giá trị trung bình (số lần lặp lại 3) - 30 - KL protein hòa tan (g/100ml) y = -4E-05x + 0,0432x - 4,1664 R = 0,9919 0 100 200 300 400 500 600 700 Thể tích nước xay lọc đậu (ml) Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn khối lượng protein có sữa đậu nành theo thể tích nước xay lọc Kết phân tích Anova (PL – 1.2) cho biết thể tích nước dùng để xay lọc đậu nành tác động có ý nghĩa đến hàm lượng protein có sữa đậu nành Kết kiểm tra LSD (PL – 1.2) cho thấy: Với thể tích nước dùng để xay lọc đậu nành khác hàm lượng protein sữa đậu nành có khác có ý nghĩa Thể tích nước dùng để xay lọc đậu nành ảnh hưởng đến hàm lượng protein có đậu nành, thể tích nước dùng để xay lọc protein chưa hòa tan hết, lượng protein đáng kể nằm bã đậu nành Ngược lại thể tích nước dùng để xay lọc đậu nành nhiều protein hòa tan - 31 - vào nước nhiều hơn, nhiên thể tích nước nhiều sữa đậu nành lại loãng làm giảm hàm lượng protein có sữa Từ kết thí nghiệm thấy thể tích nước từ 350 – 500 ml hàm lượng protein sữa tăng dần, hàm lượng protein sữa đậu nành đạt cao thể tích nước 550 ml Chọn giá trị thể tích nước dùng để xay lọc đậu nành 550 ml nước 3.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3: (Xác định khối lượng dung dịch phụ gia xanthan gum 3% cho vào sản phẩm) Trong thí nghiệm 550 ml sữa đậu nành thêm vào khối lượng khác 40 gam, 60 gam, 80 gam, 100 gam, 120 gam dung dịch phụ gia xanthan gum 3% Bảng 3.3: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nayonaise với hàm lượng xanthan gum khác KL dung dịch xanthan gum 3% cho vào sữa đậu nành (gam/550 gam sữa) 40 Thời gian sản phẩm tách pha sau chế biến (giờ) Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 10 Độ sánh sệt nayonaise ít, hỗn hợp dễ tách pha - 32 - 60 80 100 Thời gian sản phẩm tách pha (giờ) 120 24 Độ sánh sệt nayonaise nhiều hơn, chưa đạt độ sệt cần thiết 32 Độ sánh sệt nayonaise vừa phải, mức chấp nhận 60 Nayonaise có độ đặc cao, dạng paste 84 Nayonaise có độ đặc cứng, gần giống với phó mát 90 80 70 y = 0.0066x - 0.1221x + 4.2 60 R = 0.998 50 40 30 20 10 0 20 40 60 80 100 120 140 KL xanthan gum cho vào sản phẩm (gam) Hình 3.3: Thời gian sản phẩm bị tách pha sau chế biến theo hàm lượng xanthan gum cho vào sản phẩm Kết phân tích Anova (PL – 1.3) cho biết khối lượng xanthan gum cho vào sữa đậu nành tác động có ý nghĩa đến thời gian tách lớp sản phẩm Kết kiểm tra LSD (PL – 1.3) cho thấy: - 33 - Với khối lượng phụ gia xanthan gum cho vào sữa đậu nành khác có khác có ý nghĩa thời gian tách lớp sản phẩm Khi khối lượng xanthan gum tăng lên liên kết thành phần sản phẩm protein, glucid, lipid với nước nhiều Do thời gian từ lúc sản phẩm chế biến xong đến lúc sản phẩm bị tách pha tăng lên Chất lượng cảm quan sản phẩm tốt thời gian từ lúc sản phẩm chế biến xong lúc sản phẩm bị tách pha dài Dựa vào kết cảm quan sản phẩm thời gian từ lúc sản phẩm chế biến xong đến lúc sản phẩm bị tách pha, từ chọn khối lượng dung dịch xanthan gum 3% cho vào sản phẩm 80 gam/550 ml 3.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4: (Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm) Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối : đường : giấm cho vào sản phẩm Các tỷ lệ gia vị cần phải tạo cho sản phẩm vị hài hòa Bảng 3.4: Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm nayonaise với hàm lượng gia vị khác Tỷ lệ muối : đường : giấm Vị sản phẩm gam muối : gam đường : 10 ml giấm Chưa cảm nhận vị sản phẩm 10 gam muối : gam đường : 15 ml giấm Vị mặn chưa rõ vị chua rõ ràng 15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm Vị mặn, vị chua rõ ràng dịu 15 gam muối : 10 gam đường : 20 ml giấm Vị mặn chua Sản phẩm bổ sung loại gia vị lúc tất loại gia vị tạo nên vị tổng thể cho sản phẩm - 34 - Từ kết đánh giá cảm quan sản phẩm thấy tỷ lệ gia vị 15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm sản phẩm nayonaise có vị hài hòa 3.5 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 5: (Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khuấy trộn) Trong thí nghiệm sản phẩm khuấy trộn với thể tích dầu khác 15 ml, 25 ml, 35 ml, 45 ml Bảng 3.5: Kết đánh giá cảm quan vị béo sản phẩm Thể tích dầu ăn cho vào nayonaise (ml) Vị béo sản phẩm 15 Chưa cảm nhận vị béo sản phẩm so với chưa khuấy trộn với dầu 25 Vị béo sản phẩm chưa rõ 35 Sản phẩm có vị béo rõ ràng 45 Sản phẩm có vị béo, dễ gây ngán Mục đích trình khuấy trộn với dầu để tạo nhũ tương cho hỗn hợp Các phân tử dầu phân tán nước tạo hệ nhũ tương dầu nước Đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nhờ xanthan gum chất làm dày tạo độ sệt cho sản phẩm mà hệ nhũ tương dầu nước đồng hệ nhũ tương bị phân tán Chúng có tính chất phân tử chất nhũ hóa có - 35 - phần phân cực phần không phân cực Phần phân cực tạo liên kết hydro liên kết với chất lỏng ưa nước phần không phân cực phân tử tạo nên lực van der waals liên kết với chất kỵ nước Từ kết đánh giá cảm quan vị béo sản phẩm, chọn thể tích dầu bổ sung vào sản phẩm 35 ml - 36 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Nghiên cứu dựa vào nhu cầu thực tiễn xã hội người có nhu cầu ăn chay ngày nhiều Xuất phát từ thực tiễn đó, đề tài nghiên cứu chế biến nayonaise thực Thành phần sản phẩm đậu nành tách từ chất hòa tan tạo thành bán chế phẩm trung gian dạng sữa đậu nành Nguyên liệu thứ hai dầu đậu nành, dầu đậu nành góp phần tham gia tạo thành hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm Những gia vị sử dụng trình chế biến sản phẩm bao gồm muối, đường, giấm Muối, đường, giấm góp phần tạo cho sản phẩm vị đặc trưng mặn, chua dịu Ngoài sử dụng chất phụ gia xanthan gum nhằm tạo độ dày độ sệt cho sản phẩm Phụ gia polysaccharide tạo vi khuẩn Xanthomonas campestris Xanthan gum chất có hai đầu, đầu phân cực đầu không phân cực, đầu phân cực liên kết với thành phần ưa nước, đầu không phân cực liên kết với thành kỵ nước Do mà xanthan gum liên kết thành phần ưa nước không ưa nước lại với Nghiên cứu khảo sát thông số quy trình sản xuất thông qua thí nghiệm Thí nghiệm nhằm mục đích xác định thời gian ngâm đậu nành với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho trình bóc tách vỏ hạt, giúp hạt đậu nành trương nở xay đậu Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm đậu nành với khoảng thời gian 2h30, 3h, 3h30, 4h, 4h30, 5h Thời gian ngâm đậu kết thúc hạt đậu trương nở hoàn toàn vỏ hạt có mối liên kết lõng lẽo với nhân hạt, thời gian ngâm hạt không lâu, thời gian ngâm đậu nành lâu hàm lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nước ngâm ngày nhiều Từ kết - 37 - thí nghiệm khảo sát, chọn khoảng thời gian ngâm đậu thích hợp cho trình sau 4h30 Sau thực thí nghiệm xác định thể tích nước xay lọc đậu, thể tích nước xay lọc đậu ảnh hưởng đến hàm lượng protein hòa tan nước Thí nghiệm khảo sát với thể tích nước lọc khác 350 ml, 400 ml, 450 ml, 500 ml, 550 ml, 600 ml, 650 ml Nếu thể tích nước xay lọc đậu lượng protein hòa tan vào nước chưa hết, thể tích nước xay lọc đậu nhiều hàm lượng protein hòa tan vào nước lại giảm xuống dịch sữa loãng Từ kết thí nghiệm chọn thể tích nước xay lọc đậu nành 550 ml Thí nghiệm xác định khối lượng phụ gia xanthan gum vào sản phẩm Khối lượng phụ gia khảo sát với khối lượng 40 gam, 60 gam, 80 gam, 100 gam, 120 gam Phụ gia cho vào nhằm mục đích tạo mối liên kết với thành phần ưa nước không ưa nước Khối lượng phụ gia cần sử dụng dựa tính chất cảm quan sản phẩm thời gian từ lúc sản phẩm chế biến xong đến sản phẩm bị tách nước Khối lượng phụ gia cần dùng thí nghiệm 80 gam / 550 ml Thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị hài hòa cho sản phẩm Vị sản phẩm tạo thành phần muối, đường giấm ăn, từ chọn tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm 15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm Thí nghiệm xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm thực nhằm mục đích tạo cảm quan tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Thí nghiệm khảo sát với thể tích dầu ăn 15 ml, 25 ml, 35 ml, 45 ml Dựa vào vị cảm quan sản phẩm, từ chọn thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm 35 ml - 38 - KIẾN NGHỊ Đề tài tiếp tục nghiên cứu khảo sát thêm loại phụ gia khác xanthan gum để so sánh tính chất cảm quan thời gian sản phẩm có chất lượng tốt từ lúc chế biến xong sản phẩm bị tách nước