nghiên cứu chế biến nayonaise

Hiện nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu của con người cũng càng tăng

Danh mục các bảng Danh mục các hình MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính 3 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành [7] 3 1.1.2 Nguồn gốc và phân loại 4 1.1.2.1 Nguồn gốc [5] .4 1.1.2.2 Phân loại [5][7] .5 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây đậu nành [7][5] .6 1.1.3.1 Nhiệt độ 6 1.1.3.2 Ánh sáng .6 1.1.3.3 Nước .7 1.1.3.4 Đất 7 1.1.3.5 Chất độc 7 1.1.4 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành [5][7] .8 1.1.5 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành [7][4] .8 1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành .9 1.1.6.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7][4][5] 9 1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành [5][6] .9 1.1.7 Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành [9] 13 1.1.7.1 Isoflavon [9][6] .13 1.1.7.2 Lecithin (phosphatidyl choline) [9] 14 1.1.7.3 Saponins [9] 15 1.1.7.4 Trypsin inhibitors [9] .15 1.1.7.5 Lectins [9] .16 1.1.7.6 Phytosterols [9] .16 1.2 Nguyên liệu phụ 17 1.2.1 CMC [3] .17 1.2.2 Xanthan gum [1][3] .18 1.2.3 Protein đậu nành [4] 19 1.2.4 Dầu đậu nành [9] .19 1.3 Sản phẩm nayonaise .20 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu .23 2.1.1 Đậu nành 23 2.1.2 Xanthan gum 23 2.1.3 CMC .23 2.1.4 Dầu đậu nành .24 2.1.5 Đường 24 2.1.6 Muối .24 2.1.7 Giấm .24 2.1.8 Protein đậu nành 25 2.2 Các thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm 25 2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 25 2.2.2 Hóa chất .25 2.3 Sơ đồ qui trình nghiên cứu dự kiến 25 2.3.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu 25 2.3.2 Thuyết minh qui trình 26 2.3.2.1 Lựa chọn .26 2.3.2.3 Xay thô .27 2.3.2.4 Tách vỏ .28 2.3.2.5 Ngâm [4] .28 2.3.2.6 Xay ướt [4] .29 2.3.2.7 Lọc [4] 29 2.3.2.8 Gia nhiệt [4] 30 2.3.2.9 Làm nguội .31 2.3.2.10 Bổ sung protein đậu nành .31 2.3.2.11 Phối trộn .31 2.3.2.12 Khuấy dầu .32 2.3.2.13 Chiết rót [4] 32 2.3.2.14 Thanh trùng [4] .32 2.5 Các phương pháp phân tích 33 2.5.1 Phương pháp xác định lipid – phương pháp Adam-Rose-Gottlieb 33 2.5.2 Phương pháp xác định protein – phương pháp xác định nitơ tổng MicroKjeidahl .34 2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô – phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 36 2.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [2] 36 2.5.4.1 Phép thử so hàng 36 2.5.4.2 Phép thử cho điểm 37 2.5.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 37 2.5.4.4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79 .38 2.6 Bố trí thí nghiệm .40 2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay .40 2.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành 41 2.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng protein đậu nành bổ sung vào sản phẩm .42 2.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm .42 2.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm .43 2.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm .44 2.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm .44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay) .45 3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành) 47 3.3 Kết quả thí nghiệm 3 (khảo sát hàm lượng protein bổ sung vào trúc sản phẩm) 49 3.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm) 50 3.5 Kết quả thí nghiệm 5 (Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm) 52 3.6 Kết quả thí nghiệm 6 (Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm) 53 3.7 Kết quả thí nghiệm 7 (Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm) .55 3.8 Kết quả phân tích sản phẩm .57 3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan .57 3.8.2 Chỉ tiêu hóa lý 57 3.8.3 Chỉ tiêu vi sinh .58 3.9 Tính kinh tế của sản phẩm 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 Tài liệu tham khảo Phụ lục DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại khoa học .5 Bảng 1.2 Chi Glycine theo Hermann (1962) 5 Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu nành .9 Bảng 1.4 Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành 11 Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành 12 Bảng 1.6 Thành phần lipid trong đậu nành .12 Bảng 1.7 Thành phần glucid trong đậu nành 13 Bảng 2.1 Các mức chất lượng .39 Bảng 2.2 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm xốt nayonaise .40 Bảng 3.1 Khối lượng đậu nành tăng lên thời gian ngâm khảo sát 46 Bảng 3.2 Hàm lượng các chất hòa tan có trong dịch sữa 48 Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan dịch sữa và sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành 50 Bảng 3.4 Kết quả phép thử cho điểm cấu trúc sản phẩm 51 Bảng 3.5 Kết quả phép thử so hàng cho độ sánh của sản phẩm .53 Bảng 3.6 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu về vị sản phẩm .54 Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan phép thử so hàng đối với vị béo sản phẩm 56 Bảng 3.8 Kết quả cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 58 Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xốt nayonaise .58 Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm xốt nayonaise .59 Bảng 3.11 Bảng giá thành cho 250 gam sản phẩm xốt nayonaise 59 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây đậu nành .3 Hình 1.2 Cấu trúc của vitamin E trong đậu nành 11 Hình 1.3 Cấu trúc phân tử của oligosaccharides đậu nành .13 Hình 1.4 Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành .14 Hình 1.5 Công thức cấu tạo của các phospholipid đậu nành 15 Hình 1.6 Công thức cấu tạo của các phytosterol trong đậu nành so với cholesterol động vật 17 Hình 1.7 Cấu trúc phân tử CMC .18 Hình 1.8 Cấu trúc phân tử xanthan gum .19 Hình 1.9 Original nayonaise .20 Hình 1.10 High omega-3 vegenaise 21 Hình 1.11 Organic vegenaise 21 Hình 1.12 Fat free nayonaise 21 Hình 1.13 Dijon style nayonaise .22 Hình 1.14 Sản phẩm nayonaise .22 Hình 2.1 Đậu nành 23 Hình 2.2 Xanthan gum 23 Hình 2.3 CMC .23 Hình 2.4 Dầu đậu nành .24 Hình 2.5 Đường 24 Hình 2.6 Muối .24 Hình 2.7 Giấm .25 Hình 2.8 Protein đậu nành 25 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng đậu theo thời gian ngâm 47 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thể tích nước xay đến hàm lượng các chất hòa tan trong dịch sữa .48 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 51 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan độ sánh sản phẩm .53 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về sự yêu thích vị sản phẩm .55 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị béo sản phẩm 57 MỞ ĐẦU Hiện nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu của con người cũng càng tăng. Ngày xưa, thì ta quan niệm “ăn chắc mặc bền” nhưng giờ đây không chỉ ăn để no mà còn phải ngon và an toàn cho sức khỏe. Vì thế mà người tiêu dùng càng khắt khe, thận trọng hơn trong việc lựa chọn những mặt hàng thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho mình cũng như người thân xung quanh. Từ những thực phẩm quen thuộc như: thịt, cá, tôm, rau, gạo,… cho đến những loại nước chấm, xốt. Để tăng sự ngon miệng, sự hấp dẫn của những món ăn thì không thể thiếu sự hiện diện của những chén nước chấm, xốt. Trong số đó, phải quan tâm đến xốt mayonnaise một sản phẩm khá mới chỉ xuất hiện ở nước ta trong những năm gần đây, thế nhưng đã được sự chấp nhận của đông đảo mọi người. Mayonnaise có thể dùng kết hợp với nhiều món ăn, rất thuận tiện và cũng rất ngon. Tuy nhiên, sản phẩm này hàm lượng lipid khá cao không thích hợp cho những người ăn kiêng, và sẽ không là lựa chọn của những người bị dị ứng với trứng, người ăn chay. Để khắc phục những hạn chế trên của mayonnaise, và góp phần làm đa dạng thêm các loại xốt trên thị trường. Chúng tôi sẽ nghiên cứu về đề tài “nghiên cứu chế biến nayonaise”, một sản phẩm rất giống mayonnaise, nhưng có nguồn gốc từ đậu nành. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: - Chế biến sản phẩm xốt có nguồn gốc từ thực vật với thành phần chính là đậu nành. - Tạo nên một sản phẩm xốt với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, không chứa cholesterol. - Sản phẩm có hương vị phù hợp với người Việt Nam, sản phẩm có thể thích hợp cho mọi đối tượng, kể cả người ăn chay lẫn ăn mặn đều có thể sử dụng. Các nghiên cứu trong và ngoài nước: - Nayonaise là sản phẩm đã được nghiên cứu và có mặt tại thị trường nhiều nước trên thế giới. - Nghiên cứu trong nước của đề tài này có đề tài nghiên cứu khoa học giáo viên của ThS. Nguyễn Hồng Khôi Nguyên trường Đại học Lạc Hồng. Luận điểm mới của đề tài: 1 - Sản phẩm có thể là sự lựa chọn của mọi đối tượng - Phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Phạm vi nghiên cứu của đề tài: - Đề tài khảo sát các thông số cơ bản trong qui trình chế biến nayonaise - Đề tài sử dụng nguyên liệu chính là đậu nành - Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm khoa công nghệ hóa – thực phẩm trường Đại học Lạc Hồng. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành [7] Đậu nành tên khoa học là Glycine max thuộc họ đậu (Fabaceae), họ phụ cánh bướm (Papilionoidae) có nguồn gốc từ cây đậu tương hoang dại (Glycine ussurensis) dạng thân leo, thích nghi với điều kiện khí hậu từ ôn đới đến nhiệt đới. Hình 1.1 Cây đậu nành Đậu nành là cây thân thảo. Rễ cọc gồm có rễ cái và các rễ bên, rễ cái có thể ăn sâu vào đất đến 150 cm hoặc hơn, nhưng trong điều kiện bình thường chỉ ăn sâu đến 20-30 cm. Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lưu ý là trên bộ rễ của cây đậu nành có rất nhiều nốt sần chứa hàng tỉ vi khuẩn Rhizobium Japonicum. Thân cây hình tròn, có nhiều lông, mang nhiều đốt, thân thường đứng, có khi bò ngang hay nửa bò. Chiều cao của thân có thể thay đổi từ 20-65 cm và cao nhất có thể lên đến 150 cm. Các cành mọc ra từ các đốt ở trên thân. Ở các đốt đầu tiên của thân chính mang hai lá mầm, đốt thứ hai lại mang hai lá đơn mọc đối diện nhau, kể từ đốt thứ ba trở đi thì mỗi đốt mang một lá kép, mỗi lá kép có ba lá chét, các lá kép này mọc đối diện nhau. Mặt lá thường có nhiều lông trắng. Hoa đậu nành mọc ra ở nách của các lá hoặc ngọn, mỗi nách lá mang một chùm hoa, mỗi chùm hoa có từ 10-15 hoa. Hoa có màu tím, tím nhạt hoặc trắng. Đậu nành là cây có hoa hoàn toàn tự thụ phấn. Quả đậu nành thuộc loại quả giáp, vỏ có nhiều lông bao phủ, khi chín thì quả biến màu vàng hoặc xám. 3 Mỗi quả có từ 1-4 hạt, hạt đậu nành có hình dạng rất khác nhau: tròn bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,… vỏ hạt nhẵn và thường có màu vàng. Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm bằng các phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới các dạng tươi, khô, lên men,… như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, nước tương, sốt,… đến các sản phẩm có giá trị cao như: protein đậu nành, thịt nhân tạo,… Sở dĩ, đậu nành được sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm như vậy là do trong hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, giàu vitamin, muối khoáng. Đặc biệt quan trọng nhất là protein, protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein của thực vật, protein đậu nành dễ tiêu hóa không có cholesterol. Hàm lượng protein trong đậu nành còn cao hơn cả thịt, cá và cao gấp hai lần so với protein có trong các loại đậu đỗ khác. Ngoài ra, đậu nành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu nành hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, thận, dạ dày và ruột, là sự lựa chọn cho những người bị bệnh đái tháo đường, thấp khớp,… Bên cạnh đó, bã từ bột đậu nành đã ép lấy dầu có thể dùng làm nguyên liệu để chế biến thức ăn tinh, hỗn hợp giàu đạm cho gia súc, gia cầm. Mặt khác, thân lá của cây đậu nành cũng có thể dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa nì, lúa nước và ngô. Do khả năng thích nghi khá rộng nên đậu nành đã được trồng ở khắp năm châu, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ khoảng 73%, tiếp đến là châu Á khoảng 23%, . Sản lượng đậu nành hàng năm trên thế giới đạt khoảng 103-114 triệu tấn (FAO, 1992). Ở nước ta, diện tích gieo trồng đậu nành chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích gieo trồng (1,5-1,6%), và tập trung chủ yếu ở bốn vùng: các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, miền Đông Nam Bộ, vùng đồng bằng sông Cửu Long. 1.1.2 Nguồn gốc và phân loại 1.1.2.1 Nguồn gốc [5] 4 [...]... 20 1.3 Sản phẩm nayonaise Nayonaise là một sản phẩm khá giống với mayonnaise về nhiều đặc điểm như: dạng paste, có màu trắng hoặc hơi vàng, là sản phẩm có thể sử dụng kết hợp với bánh mì, dùng làm sốt trộn salad,… Song có đặc điểm khác biệt nổi bật giữa nayonaise và mayonnaise là nayonaise là sốt được chế biến từ đậu nành, còn mayonnaise thì được làm từ lòng đỏ trứng gà Do được chế biến hoàn toàn từ... Khác với những sản phẩm nayonaise hiện có trên thị trường, nayonaise được nghiên cứu không chứa chất bảo quản, cũng như không bổ sung mù tạt để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, và sẽ an toàn hơn đối với sức khỏe Nhưng cũng với thành phần chủ yếu là: sữa đậu nành, protein đậu nành, xanthan gum, CMC, giấm, dầu đậu nành cùng với những gia vị thông thường khác Nayonaise được chế biến chủ yếu từ những... nên nayonaise rất tốt cho sức khỏe vì không chứa cholesterol và sẽ là sự lựa chọn cho nhiều đối tượng kể cả người ăn chay hay mặn Hiện nay, nayonaise chưa được biết nhiều tại thị trường trong nước nhưng đã là sản phẩm khá phổ biến tại nhiều nước phương Tây với nhiều dòng sản phẩm như: original nayonaise, high omega-3 vegenaise, organic vegenaise,… Do có một số thành phần thay đổi trong công thức chế biến. .. thay đổi trong công thức chế biến nayonaise mà sẽ có những sản phẩm nayonaise với những tên gọi khác nhau Một số sản phẩm nayonaise hiện có trên thị trường (Nguồn: http:// www.naysoja.com) Original nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, xanthan gum, mù tạt, nước cốt chanh, giấm, muối, bột bắp, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, chất bảo quản… Hình 1.9 Original nayonaise 21 High omega-3 vegenaise... saponins 1.1.7.4 Trypsin inhibitors [9] 16 Có 2 loại chất ức chế trypsin được phân lập ra từ đậu nành là: Kunitz trypsin inhibitor và Bowman-Birk (BB) inhibitor Hai chất này đều có khả năng ức chế enzyme trypsin trong cơ thể người, riêng BB inhibitor còn có khả năng ức chế chymotrypsin Các trypsin inhibitors này dễ bị phá hủy bởi nhiệt Nhiều nghiên cứu mới đây cho thấy rằng, các trypsin inhibitors có thể... sẽ là sự lựa chọn cho cả những người ăn chay Bên cạnh đó sản phẩm vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể Hình 1.14 Sản phẩm nayonaise 23 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đậu nành Nguyên liệu chính sử dụng trong nghiên cứu này là đậu nành của công ty TNHH DV-TM Xuân Hồng, 44/12 Phan Xích Long P.16, Q.11, TP.HCM Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ ẩm ≤ 14%,... Fat free nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, bột bắp, giấm, muối, xanthan gum, hạt mù tạt, bột chanh, hương tự nhiên, đường mía Hình 1.12 Fat free nayonaise 22 Dijon style nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, Dijon mù tạt, mù tạt, giấm, guar gum, xanthan gum, chất bảo quản, muối, rượu táo, ớt Cayenne, ớt bột, Horseradish Hình 1.13 Dijon style nayonaise. .. Protein NaOH khan Eter thường, eter dầu vị Phụ gia, gia hỏa Làm nguội Bổ sung protein Phối trộn NH4OH đậm đặc Dầu đậu nành Chỉ thị phenolphtalein,… Khuấy dầu 2.3 Sơ đồ qui trình nghiên cứu dự kiến Bao 2.3.1 Sơ đồ qui trình bì nghiên cứu Chiết rót Thanh trùng Nayonais B ã 26 2.3.2 Thuyết minh qui trình 2.3.2.1 Lựa chọn 27 Mục đích của quá trình lựa chọn là để loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu mọt, hạt lép,... [9] Lectins hay còn được biết với tên là hemagglutinins, lectins được hình thành từ sự liên kết của 4 hyroxyproline Cũng giống như những trypsin inhibitors, lectins cũng dễ bị phá hủy bởi nhiệt Theo nghiên cứu của Liener, lectins rất tốt cho sức khỏe như: làm giảm lượng insulin trong máu, giảm suy thoái của gan và thận,… 1.1.7.6 Phytosterols [9] Hạt đậu nành chứa khoảng 0,3-0,6 mg/g là phytosterols,... dưới của mầm lá trong hạt đậu và gồm 3 cấu tạo hóa học là: glycine, genistein, daidzein Tác dụng y học của isoflavon: vai trò trị liệu của isoflavon đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lĩnh vực như: ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt 14 Isoflavon đậu nành cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, giảm lượng cholesterol trong