NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘCÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM

Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có đi ều kiện tựnhiên vềth ổ nhưỡng cũng nhưsông biển rất trù phú

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn đến thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xuân Phương, người đã tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện

đề tài tốt nghiệp của mình

Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo, GS Lê Ngọc Tú, người

đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện và hoàn thành đồ

án

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo viên Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn phòng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ sinh học - Công nghệ Sau Thu Hoạch, Bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Viện Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sinh học - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Em xin cảm ơn các thầy cô giáo khoa Chế biến, Đại học Nha Trnag đã giúp đỡ em, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành

đồ án

Cuối cùng em xin được bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn của mình tới gia đình và bạn bè, những người luôn động viên, giúp đỡ em

về mọi mặt trong suốt quá trình làm đồ án

Hà Nội, ngày 05 tháng 11 năm 2007

Sinh viên Nguyễn Thị Hằng

I.1.1 Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm

I.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm

I.1.2.1 Các loại cá làm nước mắm

I.1.2.2 Muối biển

I.1.3 Những vấn đề cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình sản xuất

I.1.3.1 Các quá trình Enzim trong sản xuất nước mắm

I.1.3.2 Hệ vi sinh vật trong cá chượp và vai trò của chúng trong chế biên nước mắm

I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM

I.2.1 Các acid amin

I.3.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngăn ngày

I.3.3 Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc

I.4 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003)

I.4.1 Phân hạng nước mắm

I.4.2 Yêu cầu cảm quan của nước mắm

I.4.3 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

I.4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

I.4.5 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm

1.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM

I.5.1 Các nghiên cứu của tác giả nước ngoài

I.5.2 Các nghiên cứu của tác giả trong nước

I.5.3 Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của

phương pháp cô đặc bằng kết tinh trong dung môi

I.6 TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH

I.6.1 Tinh bột

I.6.2 Tinh bột biến tính

I.6.2.1 Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang

I.6.2.2 Biến tính tinh bột bằng cách hàn gắn các anion

I.6.2.3 Biến tính tinh bột bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột

keo đông

I.6.2.4 Biến tính bằng oxi hóa

I.6.2.5 Biến tính bằng axit

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.1 NGUYÊN LIỆU

II.1.1 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc

II.1.2 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem

II.2 Cơ sở khoa học và phương pháp nghiên cứu

II.2.1 Cơ sở khoa học của cô đặc bằng phương pháp kết tinh

dung môi

II.2.2 Các giai đoạn của cô đặc bằng kết tinh dung môi

II.2.2.1 Giai đoạn kết tinh

II.2.2.2 Giai đoạn phân riêng

II.3 DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.3.1 Dụng cụ và thiết bị tiến hành nghiên cứu

II.3.2 Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu

II.3.2.1 Nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi II.3.2.2 Nghiên cứu ứng dụng tinh bột vào chế biên nước mắm

dạng kem

II.3.3 Các phương pháp phân tích

II.3.3.1 Xác định hàm lượng ni tơ tổng số và protein thô bằng

phương pháp kendal (TCVN 3705-90)

II.3.3.2 Xác định định hàm lượng Nacl trong muối ăn (TCVN

3701-90)

II.3.4 Các phương pháp cảm quan

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

III.1 NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI

III.1.1 Kết quả nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng phương pháp

kết tinh dung môi

III.1.1.1 Cô đặc cấp I

III.1.1.2 Cô đặc cấp II

III.1.2 Xác định thành phần hóa học của nước mắm cô đặc

III.1.2.1 Hàm lượng muối NaCl

III.1.3 Xác định mối tương quan giữa cường độ màu và hàm

lượng đạm tổng số

III.1.4 Ảnh hưởng của cô đặc bằng kết tinh dung môi đến hàm

lượng chất bay hơi

III.2 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT

NƯỚC MẮM DẠNG KEM

III.2.1 Bảng nghiên cứu sự ảnh hưởng của các nồng độ tinh bột

đến chất lượng nước mắm kem

III.2.2 Bảng xác định loại tinh bột thích hợp cho sản xuất nước

mắm dạng kem

III.3 XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

III.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

III.4.1 Cảm quan chỉ tiêu mùi

III.4.2 Cảm quan chi tiêu màu sắc

III.4.4 Cảm quan chỉ tiêu độ trong

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU

Hình ảnh

Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có điều kiện tự nhiên về thổ nhưỡng cũng như sông biển rất trù phú Dọc theo hình chữ S từ Bắc vào Nam là hơn ba nghin km bờ biển cùng với hệ thống sông ngòi chằng chịt Đó là điều kiện thuận lợi để nước ta phát triển ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản, là tiền đề cho ngề làm muối Sự phong phú về tài nguyên thủy hải sản và muối mặn cũng là yếu tố rất quan trọng trong phát sinh nghề làm nước mắm Chẳng biết tự bao giờ bát nước mắm đã trở thành thức ăn không thể thiếu trong mâm cơm của người Việt Nó đã trở thành nét văn hóa độc đáo của dân ta, độc đáo bởi cái vị mặn mà cũng như hương thơm đặc trưng mà chỉ có tâm hồn Việt mới cảm nhận được hết, để biết bao người con xa quê vẫn nhớ

Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là một loại thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng cao Nó cung cấp nhiều loại acid amin cần thiết cũng như bổ sung một số loại acid hữu cơ cho cơ thể Từ xa xưa khi phải lặn xuống biển sâu, đi trong đêm lạnh hoặc phải làm một công việc nặng nhọc, ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy thêm năng lượng, tăng khả năng chịu áp suất Acid amin có trong nước mắm là sản phẩm thủy phân từ thịt cá do sự phân hủy proteaza nhờ hệ vi sinh vật Muối là phần không thể thiếu

vì nó có tác dụng rất lớn đến hoạt độ của các Enzym trong quá trình làm mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 - 440C là khoảng nhiệt độ có thể được thỏa mãn rất tốt trong điều kiện khí hậu nước ta, đặc biệt là miền Trung hay mùa hè ở miền Bắc

Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây Việt Nam đã gia nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn theo gót người Việt đi khắp năm châu và là một mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta Đặc biệt nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được đăng

ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến

ở nhiều nước trên thế giới Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của các thực khách trên toàn thế giới, các nhà khoa học của Việt Nam đã kết hợp với người làm mắm nghiên cứu cải thiện độ đạm, hương vị nước mắm cũng như tính ứng dụng của nó Ứng dụng nghiên cứu được dùng khá phổ biến hiện nay là phương pháp dùng nhiệt độ cao cô đặc nước mắm Tuy nhiên phương pháp này có một số nhược điểm như: Làm tăng độ màu và làm giảm lượng acid amin do phản ứng melanodin Mặt khác khi nước bay hơi sẽ làm mất hương thơm của nước mắm Đây là một trong những hạn chế rất lớn của phương pháp

vì sản phẩm nước mắm đặc trưng chính ở mùi hương của nó Xuất phát từ nhược điểm này đòi hỏi phải có một phương pháp mới vừa đáp ứng được yêu cầu sản xuất nước mắm cao đạm, vừa giữ được hương thơm đặc trưng của nó

Hiện nay công nghệ lạnh và lạnh đông đã được ứng dụng trong thực phẩm rất phổ biến Cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi là phương pháp dùng lạnh đông để kết tinh loại nước ra khỏi dịch nước mắm Phương pháp này do dùng nhiệt độ thấp, các phản ứng hóa học

và sinh học xảy ra rất chậm nên cường độ màu và hương thơm gần như không đổi và do đó đặc tính của sản phẩm gần như được bảo toàn Vì vậy đề tài đã nghiên cứu ứng dụng phương pháp kết tinh dung môi để sản xuất nước mắm cao đạm

Mặt khác, để đáp ứng tính tiện dụng cho các chuyến đi xa hay

đi picnic, giảm cước chi phí vận chuyển, phục vụ nhu cầu xuất khẩu,

đề tài cũng nghiên cứu sản xuất mắm kem - là sản phẩm có khả năng đáp ứng được các đặc tính trên

Do đó em được giao nhiệm vụ thực hiện đề tài tốt nghiệp:

“Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi và ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem”

Đề tài gồm những nội dung sau:

- Xác định thời gian cao đã thích hợp cho các chế độ cô đặc

- Chọn loại tinh bột phù hợp ứng dụng vào nước mắm dạng kem

- Xác định nồng độ tinh bột biến tính hợp lý

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

Sau quá trình làm nghiên cứu, em hy vọng những kết quả đạt được có thể áp dụng trong thực tế để sản xuất nước mắm cao đạm và nước mắm dạng kem đáp ứng được các mục tiêu đã đưa ra

vì nước mắm như nước mắm Cát Hải, nước mắm Nha Trang, nước mắm Bình Định, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc v.v…

Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại nước mắm khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước mắm Long Vân… Mỗi hãng nước mắm lại có cách làm khác nhau, sử dụng loại cá khác với những bí quyết riêng Bên cạnh những sản phẩm nắm truyền thống thì nước mắm còn được sản xuất trên qui mô công nghiệp với nhiều phương pháp mới Ở Phan Thiết hay Phan Rang người ta làm mắm từ con cá nục, loài cá này có ưu điểm là nhiều thịt, hàm lượng protein cao nhưng khi làm nước mắm thời gian phân hủy lâu và trong quá trình phân hủy sản sinh nhiều khí amoniac làm cho nước mắm bị nặng mùi Khánh Hòa nhiều cá và ngon nổi tiếng Biển Nha Trang là vùng cát, con cá cơm nhỏ, ít mỡ nên nước mắm làm từ cá cơm thơm ngon và thanh do phân hủy nhanh So với nước mắm Phan Thiết, hàm lượng amoniac của nước mắm Nha Trang nhỏ hơn 30-40% Tuy nhiên so với các loại nước mắm có trên thị trường thì nước mắm Phú Quốc vẫn có tiếng nhất, được nhiều người

ưa chuộng, không chỉ trong nước mà còn ngoài nước và đã trở thành

thương hiệu nổi tiếng Ngoài ra cũng nổi lên một số thương hiệu khác như nước mắm Long Vân đạt tiêu chuẩn hàng Việt Nam chất lượng cao là một ví dụ

Đời sống nhân dân càng được cải thiện thì mức độ tiêu thụ nước mắm càng cao, đồng thời sản lượng nước mắm cũng càng lớn

Bảng I.1 Sản lượng nước mắm trong cả nước [15]

Năm Đơn vị (triệu lít) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Nhà nước 22,6 16,5 13,5 11,4 12,5 11,9

Doanh nghiệp

nước ngoài 0,2 0,4 0,6 4 4,5 4,3

Ngoài nhà nước 114,3 145,4 161,7 175,4 185 190,1

Tổng sản lượng 167,1 162,3 175,6 190,8 202 207,6

I.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá và muối

ăn Ngoài ra, tùy heo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của địa phương mà thêm vào thính gạo, thính ngô, riềng, dứa, nít…

Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết định chất lượng nước mắm Có thể dùng cả cá nước ngọt và cá nước mặn

* Cá nước mặn

Nói chung tất cả các loại cá nước mặn đều có thể làm nước mắm được như người ta thường dùng các loại cá sau để làm nước mắm:

- Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:

Cá trích, cá mòi, cá cơm, cá lẹp và những loài cá nhỏ mình nhiều thịt,

ít xương, dài khoảng 15 - 20cm, nặng 2- 150g Những loại cá này thường có từ tháng 3 đến tháng 9, ở các tầng nước từ 1 - 16m Riêng

cá cơm tập trung nhiều nhất dọc ven biển Quảng Bình và Vĩnh Linh

từ tháng 2 đến tháng 4 dương lịch

Cá nục, cá bạc má, cá chỉ vàng là những loại cá thường xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 9 dương lịch dọc theo ven biển từ Thanh Hóa đến Vĩnh Linh ở tầng nước từ 12 - 30m Những khu vực cá này thường tập trung nhiều ở vùng dưới đáy biển có sỏi đá Những ngày trời yên, biển lặng các loại cá này thường tập trung đi từng đàn, trữ lượng rất lớn, có đàn từ 15 - 25 tấn Những tháng cá đi nhiều là từ tháng 6 đến tháng 8 dương lịch

- Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy:

Cá đáy là những loại cá sống ở đáy và gần đáy vùng biển Ở Việt Nam cá đáy rất đa dạng và phong phú loài, có giá trị kinh tế lớn

Đa số các loài thuộc nhóm này sống tầng đáy, có kích thước không lớn, phân bố gần bờ Các loài đánh bắt được chủ yếu có chiều dài khoảng 200mm Nhìn chung các loài cá đáy có chu kỳ sống tương đối ngắn, khoảng 3-4 năm Phần lớn các loài cá thường đẻ trứng ở các vùng nước nông ven bờ, gần cửa sông, quanh các đảo hoặc trong các vịnh Mùa đông cá thường di trú đến vùng nước sâu - những vùng chịu ảnh hưởng của dòng nước ấm từ biển Đông vào Vùng biển phía Bắc có tập trung nhiều nhất vào tháng 4 đến tháng 6 Vùng biển miền

Trung vào tháng 8 đến tháng 9, vùng biển miền Nam nhiều từ tháng

12 đến tháng 2 năm sau

Cá phèn, cá mới, cá ớt xuất hiện khắp ven biển từ vùng Hải Ninh đến Vĩnh Linh từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch ở các tầng nước từ 20 đến 60m Những loại cá này thường hay đi thành từng đàn lớn nếu cá đánh được thường có nhiều loại như cá kẹ, cá dớp, cá đuối… mà ngư dân hay gọi là cá ba quân hay cá tạp

chất trong phù sa cho nên khi chế biến sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém)

Cá cơm sống chủ yếu trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50cm, phổ biến là dưới 15cm) Thường bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bố ở Vịnh Bắc

Bộ, có thể khai thác quanh năm

Bảng I.3 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm [16]

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Protein Lipit Tro Can

xi

Phos phát Sắt Na Ka A B1 B2 PP

rô, cá chép

Phẩm chất các loại cá, ngoài mức độ tươi, ươn, chủ yếu còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của mỗi loại cá Loại cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này được chế biến ra sẽ ngon hơn các loại cá ít đạm, nhiều nước

Bảng I.4 Thành phần của một số số liệu cá nước ngọt thường dùng để sản xuất nước mắm [16]

Qua bảng Thành phần hóa học của một số loại cá ở trên ta thấy rằng tỷ lệ chất protein trong cá trung bình là 15% Riêng đối với một

số loại cá có giá trị kinh tế cao, tỉ lệ protein có thể lên đến 24%

Muối là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất nước mắm, muối trong tự nhiên có muối biển, muối mỏ, muối giếng và muối ở đấy hồ nước mặn Tuy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối mà người ta chia ra: Muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân… ở những nước gần biển như nước ta thường dùng muối biển để sản xuất nước mắm Bờ biển nước ta có điều kiện thuận lợi để phơi nước biển thành muối trắng Thành phần chủ yếu của muối ăn là natri clorua, ngoài ra còn còn có nước, muối vô cơ tan như Canxi cacbonat, mgagie cacbonnat và một ít lượng muối nhôm và sắt

Hiện nay hầu hết các nước tiên tiến trên thế giới đều qui định phẩm chất và cấp bậc của mỗi loại muối Ở Trung Quốc muối được chia thành 3 loại:

Bảng I.5 Tiêu chuẩn cấp bậc muối [17]

Cấp bậc

Hàm lượng (g/100g)

NaCl (mức tối thiểu)

H2O (mức tối đa)

Chất vô cơ không tan (mức tối đa)

Chất vô cơ tan (mức tối đa)

Hiện nay các loại muối ăn của Việt Nam có thành phần như sau:

Bảng I.6 Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam [17]

Nơi sản

xuất

Hàm lượng (g/100g)

Nước NaCl Chất vô cơ

không tan Magiê Canxi Gốc SO4Nam Định 8,61 89 0,02 0,5 0,16 0,7

Hà Tĩnh 11,62 85 0,6 0,6 0,22 0,7

* Nước hàng

Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng trong khi chế biến để làm cho nước mắm được dịu ngọt, nước sánh màu vàng đẹp

I.1.3 Những vấn đề cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình sản xuất

Nước mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein thịt cá trong dung dịch nước qua nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc

tác của hệ Enzym proteaza trong tế báo nội tạng cá và vi sinh vật Tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân protein cũng như các phản ứng tạo màu, tạo mùi như loại nguyên liệu, nhiệt độ,

pH, tỷ lệ muối, Enzym, thời gian, phương pháp chế biến… đều ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

Nước mắm là chế phẩm thu được trong quá trình thủy phân thịt

cá, được thực hiện theo nguyên lí: cá đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định và lên men tự nhiên Trong quá trình đó, protein của cá được thủy phân dưới tác dụng của Enzym tạo thành peptit và axit amin theo sơ đồ sau [4]

Màu sắc và mùi vị của nước mắm dần dần được hình thành do quá trình sinh học, hóa học phức tạp Quá trình tạo màu được quyết định bởi những phản ứng sinh hóa xảy ra không ngừng Sự tổng hỏa giữa các chất tạo thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trưng đã tạo nên tính độc đáo của chế phẩm nước mắm

Quá trình tạo màu được quyết định bởi các phản ứng sinh hóa phức tạp như Melanoidin, quinonomin, oxy hóa khử

Quá trình hình thành vị của nước mắm là do các quá trình lên men tạo ra các axit hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi là vi sinh vật Quá trình thủy phân protein cá được xúc tác bởi hệ Enzym proteaza có Protein Polypep tit Peptit Axit amin

trong nội tạng cá và trong vi sinh vật Hệ Enzym này gồm có các loại: Metalo proteaza , serin proteaza, axit proteaza

Hệ Enzym axit proteaza : đại diện cho hệ Enzym này là Cathepsin có trong tế bào cá Hệ này chỉ tìm thấy trong nước bởi trong 24 giờ, sau đó hoạt tính hầu như mất hẳn Hệ Enzym có tính axit hầu như hoạt động mạnh trong nước bởi, hoạt tính tăng dần đến tháng 3 sau đó giảm dần đến cuối quá trình

Hệ Enzym Serin proteaza tồn tại trong thời gian đầu trong nước bởi song hoạt động yếu Hoạt tính tăng dần ở tháng thứ 2 và cường

độ hoạt động lớn ở tháng thứ 3 sau đó hoạt động kéo dài đến khi chượp chín Enzym này có nhiều tỏng nội tạng cá, đặc trưng cho hệ này là Tripsin, Kimo tripsin Loại Enzym này thường bị ức thế bởi chuỗi peptit (6 axit amin) Enzym này được hoạt hóa nhờ Cathepsin

B

Trong tế bào, Cathepsin B thủy phân tháo gỡ chuỗi peptit (6 axit amin) làm cho serin hoạt động trở lại Trong môi trường nước mắm, Cathepsin B bị ức chế bới nồng độ cao nên việc tháo gỡ phải tiến hành từng đợt Tại đầu nitơ của cấu trúc Nhiệm vụ này lại do Metalo proteaza đảm nhiệm Sau khi được hoạt hóa, Serin proteaza hoạt động mạnh đống vai trò quan trọng trong suốt quá trình hình thành nước mắm Serin proteaza hoạt động tốt ở pH = 9, hoạt động

an toàn ở pH = 5 -10

Quá trình hình thành nước mắm trong điều kiện tự nhiên được phân chia làm 2 giai đoạn

Giai đoạn 1: Từ đầu tháng đến tháng tứ 3 Trong giai đoạn này

hệ Enzym Metalo proteaza chủ động thủy phân từ đầu nitơ trở đi,

hình thành các axit amin như alanin, izoboxin, arginin, aspatic… Đồng thời gỡ chuỗi ức chế trong cấu trúc của Enzym Serin proteaza

Giai đoạn 2: Sau khi chuỗi ức chế bị tháo gỡ, Serin proteaza hoạt động mạnh thủy phân các peptit và protein còn lại cho đến khi chượp chín các axit amin trong giai đoạn này là: Prolin, valin, tysozin phenylalmin…

I.1.3.2 Hệ vi sinh vật trong cá chượp và vai trò của chúng

Đặc điểm của cá là hàm lượng nước cao, giàu đạm và chất dinh dưỡng Mặt khác cấu trúc của mô thịt cá lỏng lẻo, có pH gần trung tính nên khi cá chết là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Các loại vi sinh vật này hầu như thuộc loại ưa muối và chịu nước Khi nghiên cứu phân lập vi sinh vật, các nhà khoa học cho thấy hệ vi

sinh vật trong chượp bao bồm các loại vi khuẩn lớp Sarcina lutera,

Sarcina flava, sarcina alba, E.coli, proteus vulgais, clostricliun

sinh vật phân lập được có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kỵ khí Một

số loại vi sinh vật có trong chượp cá

hình ảnh

Sarcina alba proteus vulgais Sarcina flava

b Khả năng sinh proteaza và sinh hương của vi sinh vật trong

Trong quá trình chế biến nước mắm, một số vi sinh vật trong cá

và chượp có khả năng sinh Enzym proteaza để thủy phân thịt cá cùng với Enzym của bản thân nguyên liệu Số lượng vi khuẩn có khả năng sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp Có khoảng 22 chủng vi sinh vật kị khí có khả năng gây hương cho nước mắm Các

vi sinh vật gây hương phát triển thích hợp nhất ở điều kiện nhiệt độ

370C, nồng độ muối 1%, pH = 7 Chủng thuộc giống Clostridium, họ

Trong tế bào các vi sinh vật đang sinh trưởng và phát triển thường xuyên xảy ra sự tạo thành các axit amin đó vào thành phần protein của tế vào

Trong chượp tự nhiên cho thấy vi khuẩn có khả năng tích lũy được 10 loại axit amin Trong đó có Serin, glutamic, alamin được nhiều chủng tổng hợp nhất Đặc biệt có 4 loại axit amin không thay thế được vi khuẩn tổng hợp là: Phenyle alanin, metionin, lyzin, histidin Những axit amin không thay thế nói riêng và axit amin nói chung sẽ góp vai trò quan trọng về giá trị chất lượng của nước mắm I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM

I.2.1 Các axit amin

Axit amin là thành phần rất quan trọng trong nước mắm, đặc biệt là trong nước mắm cao đạm, axit amin là thành phần chiếm tỷ lệ cao Trong nước mắm có thể tìm thấy 17 loại axit amin, trong đó có

đủ 8 loại axit amin không thay thế: Valin, lơxin, izolơxin, lyzin, treơlin, metionin, phenylanin, histidin và tripto phan Kết quả phân

tích 3 mẫu nước mắm khác nhau cho thấy thành phần các axit amin như sau:

Bảng I.7 Thành phần các axit amin có trong nước mắm [2]

STT Tên axit amin Mẫu số 1

(g/100g)

Mẫu số 2 (g/100g)

Mẫu số 3 (g/100g)

I.2.2 Các hợp chất Nitơ

Phân tích các mẫu nước mắm từ các loại cá và các phương pháp khác nhau người ta đã đưa ra kết quả về thành phần của nitơ như sau: Bảng I.8 Thành phần hóa học của nitơ trong nước mắm [2]

Các loại nitơ đơn vị

Nước mắm

cá biển thủ công dài ngày

Nước mắm

cá biển xí nghiệp dài ngày

Nước mắm

cá nước ngọt 7 ngày Nitơ toàn phần g/l 30 26,6 29,8

I.2.3 Các chất bay hơi

Thành phần bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương của nước mắm Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có 12

loại trung tính,4 loại axit bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi

Bảng I.9 Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm [2]

Loại trung tính Loại amin

Propyơalehit 0,07 Izo propylamin 4,58

Izo propanol 0,56 n-butylamin 2,22

Propyl axetanol 0,04 n- anylamin 39,5 Sec-butanol 0,1 Loại cac bonyl

Izoamyl alcohol 0,64 Axetal dehit 43

N - amyl alcôhàm lượng 1,135 Propy ânldehit 39,6

0,09 Izobutyânldehit 4,94 Loại axit Metylethylketon 1,15 Axit axetic 18,4 Izo valaraldehit 0,11 Axitg propionic 19,5

Axit bytyric 50,1

Axit izo valeric 12,1

I.2.4 Các chất khác

I.2.4.1 Các chất vô cơ

Trong nước mắm, ngoài NaCL còn có P, K, Ca, Mg, S Trong

đó Ca và Mg ở dạng vô cơ: CaO, MgO, Photspho tồn tại ở 2 dạng vô

cơ (alhydrit photphoric) và dạng hữu cơ trong Xistin

Trung bình trong 1 lít nước mắm có : 250 - 280g NaCl; 0,546 - 1,165g S; 0,439 - 0,541g Ca, 2,208 - 2,310 g Mg; 0,266 - 0,566g P; 5,08 - 7,62g I; 68,8 - 97,5 g Br

Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác nhau (cá nổi, cá tầng giữa và cá tầng đáy) Chũng cũng thay đổi theo độ tươi ươn của cá Lượng Vitamin còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến và điều kiện bảo quản Trong cá có nhiều loại Vitamin tan trong dầu (A, D) và cả những loại Vitamin tan trong nước (B1,

B2, B12, PP…), tuy nhiên chủ yếu là các loại Vitamin tan trong nước I.3 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

I.3.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày [2]

Đây là phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống ở nhiều địa phương Thời gian sản xuất thường từ 9 tháng đến 1 năm Thời gian dài là một yếu tố gây khá nhiều khó khăn trong công việc sản xuất theo qui mô công nghiệp Tuy nhiên ưu điểm của phương pháp này lại không thể thay thế được bởi bất cứ phương pháp nào khác là

vi nó cho hương vị và chất lượng tốt

Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

I.3.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày [2]

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm có thể sử dụng tác động của các yếu tố sau:

+ Cơ học: đối với cá lớn thì xay nhỏ hoặc nghiền nát để cá dễ ngấu (cá liệt, cá trích, cá linh)

+ Nhiệt học: sử dụng năng lượng mặt trời làm tăng nhiệt độ của khối chượp giúp men và vi sinh vật hoạt động mạnh làm cá dễ ngấu

Chiết rút lần 1

Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất

Chiết rút lần 2 chiết rút lần Nước mắm

+ Hóa học : sử dụng các loại men thủy phân protein như neutrase, flavourzym, viscozym, protamex, Alcalas…

Tùy theo loaị cá vào mùa mưa hay nắng mà kết hợp các yếu tố trên ta sẽ rút ngắn thời gian xuống còn 3 - 4 tháng thay vì 4- 7 tháng

Quy trình sẽ được thực hiện như sau:

Chượp sau khi đưa vào hồ sẽ được gia nhiệt 20 - 30 ngày Rút nước bổi ra đem giang nắng 3 - 4 tuần, còn cá xay đem gia nhiệt và ủ thủy phân 1 tháng (nếu cá lớn thì thời gian dài hơn)

Gài ém cá để đưa nước bổi lên tháo trộn cho đến khi nước mắm chín (3-4 tuần) thì kéo rút thành phẩm

Thành phần có độ đạm từ 25 - 250N đạt các chỉ tiêu về cảm quan cũng như hóa học theo tiêu chuẩn Việt Nam

Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển

I.3.3 Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc [14]

Nước mắm được sản xuất trong những thùng gỗ lớn, trước đây thường được làm bằng cây Bời Lời vì cây này mềm nên khi niền không có chỗ hở, hiện nay loại cây này khó kiếm nên người ta cùng vên vên và chai Thùng được niền bằng song mây Bất cứ loại cá nào cũng có thể được sử dụng để sản xuất nước mắm nhưng mắm Phú

Cá tươi Làm sạch Phân loại

phânThủy Enzym

Chượp chín Lọc

Pha đấu

Bã

Thành phẩm

Thức ăn gia súc hoặc phân bón

Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu Cá Cơm có nhiều loại: Sọc tiên, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, sọc phấn, cơm than Thùng gỗ được lau rửa sạch, mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đắp lù muối Cá đem về bỏ vào thùng, cứ một lớp cá lại một lớp muối, một lớp thính, một lớp dứa thái khoanh hoặc mít bóc thành múi, sau mỗi lớp này người ta dùng bàn gỗ là đều lớp cá và muối Trung bình mỗi lớp cá dày từ 8-12cm Càng lên trên lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng cũng được phủ một lớp muối dày 3cm để ủ kín, tránh ruồi, nhặng với tỷ lệ các nguyên liệu: cứ 100kg cá thì 25kg muối, 2 kg chính, 10 quả dứa hoặc 1-2 quả mít Sau 3 ngày mở nút là lấy nước bổi Nước bổi rút ra phơi từ buổi sáng đến buổi chiều gần hết nắng thì đổ vào Nước bổi thoát ra cá xẹp dần xuống sau đó dùng

vỉ tre để lèn mặt cá rồi nén đá chặt xuống Sau khi nén chặt xong đem đổ phần nước bổi vào thùng (thùng vừa được rút và nén) cho ngập cá còn nửa phần kia đem chứa vào ang, chum phơi nắng Hàng ngày mở nắp để phơi năng, nước trong thùng cạn dần lại tiếp tục đổ phần nước bổi còn lại vào Trong thời gian 2 tháng đầu thì mỗi tuần kéo rút1 lần, từ tháng thứ 3 trở đi mỗi tháng kéo ra phơi từ 1
3 lần.Ngâm như vạy sau 4 - 7 tháng chượp chín sẽ ngấu Với màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn, ngọt và có vị ngậy của đảm đã tạo ra ưu thế lớn của nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc là báu vật của Việt Nam

Theo Simon Nontlake, tất cả mọi người đều nhất trí rằng loại nước mắm hảo hạng là nước mắm được sản xuất ở Phú Quốc Người dân trên đảo này chỉ dùng loại cá trích đen (black Anchovies) loại tốt nhất, cùng với gia vị thiên nhiên và những phương pháp ủ truyền thống để làm ra nước mắm, giống như họ đã làm như vậy từ một thế

kỷ nay hay hơn thế “Các nước Đông Nam Á” khác như Thái lan, Campuchia cũng sản xuất nước mắm, nhưng không một nước nào làm được nước mắm như sản phẩm cảu Việt Nam”, tác giả bài báo nhấn mạnh, để đảm bảo chất lượng và thương hiệu nước mắm Phú Quốc, năm 2001 Chính phủ Việt Nam đã ban hành qui định chỉ có nước mắm được sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc mới được sử dụng nhãn hiệu Phú Quốc, giống như bản quyền về địa lý mà rượu vang phmat châu Âu đang được hưởng Trong bối cảnh Phú Quốc đang phát triển du lịch, một số chủ cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc cũng đã tận dụng cơ hội kinh doanh du lịch để giới thiệu tới từng du khách những chai nước mắm chế biến tại gia đình

Trong bài báo, tác giả cũng lưu ý các nhà sản xuất nước mắm tại Phú Quốc về những nguy cơ đối với sản phẩm hảo hạng này như nạn làm giả thương hiệu và nguy cơ thiếu nguyên liệu, khi nguồn cá trích đen ở vùng biển xung quanh Phú Quốc ngày càng cạn kiệt I.4 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM [18]

I.4.1 Phân hạng nước mắm

Nước mắm được chia làm 4 loại sau đây: đặc biệt, thượng hạng hạng 1, hạng 2

I.4.2 yêu cầu cảm quan của nước mắm

Bảng I.10 Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Từ vàng đến vàng nâu đến nâu vàng

Độ trong Trong, sánh, không vẩn

đục Trong, không vẩn đục Mùi

Thơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi

vị rõ

Ngọ của đạm, có hậu

I.4.3 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Bảng I.11 Các chỉ tiêu hóa học của ngôn ngữ

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng Đặc

biệt

Thượng hạng

Hạng

1

Hạng

2 Hàm lượng ni tơ toàn phần tính theo

Hàm lượng ni tơ axit amin tính theo

% so với ni tơ toàn phần không nhỏ

I.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm:

Bảng I.12 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc

5

2 Colifofm tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 102

3 Clostridium per frigens tính theo số khuẩn lạc trong

4 E.coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5 Staphy lococus auréu, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Tổng số nấm men và nấm mốc - tính theo số khuẩn lạc

I.4.5 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm

Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l

I.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM

I.5.1 Nghiên cứu của các tác giả nước ngoài

Đầu tien là những nghiên cứu của người Pháp: Tiến sĩ khoa học Rose bác sĩ Mesnard, nghiên cứu điều tra các phương pháp chế biến khác nhau ở cac địa phương của Việt Nam và bán đảo Đông Dương

và cho ra đời cuốn sách về thành phần hóa học của các chất có trong nước mắm

Năm 1924, nhà Bác học Rrempf phát hiện ra rằng nếu sản xuất nước mắm trong điều kiện vô trùng thì sẽ thiếu hẳn hương vị đặc trưng của nó

Năm 1930, hai nhà bác học Boez và Guilerm đã nghiên cứu tách ra từ cá có một loại vi khuẩn kị khí có nha bào có vai trò quan trọng trong quá trình lên men cá, đó có thể là một loại Clostridium mới

Năm 1939, Antret và Viarlardgoudon có đề cập đến việc nghiên cứu amin trong nước mắm và tìm thấy histamin là chất gây ngộ độc trong nước mắm Một số nhà nghiên cứu như Creach và Roscôpll cho rằng chất Histidin kết hợp với chất Histamin thành hương vị nước mắm

Năm 1959, bác sỹ thực phẩm Laureseu đã nghiên cứu thấy rằng

sự phân giải chất protein của thịt cá là do proteaza trong cá Nếu có tác dụng của các loại Enzym như vậy thêm vào thì tác động của việc thủy phân sẽ nhanh hơn nguồn Enzym được lấy ra từ ruột loại cá ăn thịt, trong nội tạng lớn, nhớt trong ruột non lợn, chượp chín tốt, papain trong nhựa đu đủ Việc cấy thêm dịch nuôi vi khuẩn Baccilus mensentericus vulgatus chưa thấy có tác dụng rõ rệt Các kết luận chủ yếu được rút ra từ các nghiên cứu này là:

- Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin, các axit amin này là kết quả của sự thủy phân của proteaza do vi sinh vật tổng hợp nên

- Muốn có tác dụng ức chế gây thối thì tỷ lệ muối thích hợp là

từ 20-25%

- Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài tác dụng của proteaza

do vi sinh vật tổng hợp còn do các Enzym tiêu hóa trong nội tạng cá

- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến tác dụng của các Enzym

trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 - 440C

- Trong quá trình thủy phân, độ axit tăng Thời kì đầu của quá

trình làm nước mắm, môi trường hiếm yếu có tác dụng rất tốt

I.5.2 Nghiên cứu của các tác giả trong nước: Những người Việt Nam đầu tiên nghiên cứu về nước mắm là

Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ Các nghiên cứu này xoay

quanh cơ chế hoạt động của proteaza và thành phần của nước mắm

Sau đó là hàng loạt nghiên cứu về khu hệ sinh vật cá và tác dụng của

chúng trong quá trình tạo ra nước mắm Nội dung chủ yếu của các

- Nghiên cứu các chế phẩm Enzym nhằm mục đích rút ngắn quá

trình lên man nước mắm

- Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên man

nước mắm

- Nghiên cứu tính chất của nguyên liệu và các quy trình công

nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu

- Lợi dụng các Enzym có sẵn trong cá, đẩy mạnh các điều kiện

thích hợp để Enzym hoạt động tốt giúp cho quá trình lên men cá

được triệt để

- Cho thêm các vi sinh vật (chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn) có

khả nang thủy phân protein để làm rút ngắn thời gian lên men

Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ sản xuất nước mắm nhưng các nghiên cứu đã làm sáng tạo nhiều vấn đề và góp phần không nhỏ trong việc hoàn thiện và nâng cao quy trình công nghệ và chất lượng nước mắm Việt Nam

I.5.3 Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của phương pháp cô đặc bằng kết tinh dung môi

Nước mắm là một sản phẩm ở dạng lỏng, nặng mùi lạ hay được đựng trọng các chai thủy tinh chính vì vậy mà việc vận chuyển trở nên phức tạp và tốn kém Kết quả khảo sát tại xí nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết và một hộ buôn nước mắm tại Hà Nội tháng 7/1996 về các khoản chi phí từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng như sau:

Bảng I.16 Chi phí cho 1 lít nước mắm từ Xí nghiệp sản xuất đến người tiêu dùng [15]

Giá nước mắm Chi phí (đ/l) Tỉ lệ % so với giá thành Tại xí nghiệp Phan Thiết 2350 68,12

nước mắm vận chuyển hàng năm từ Nam ra Bắc khoảng hơn 50 triệu lít, do vậy chi phí này là rất lớn

Mặt khác đối với nước mắm có độ đạm thấp sẽ chứa tỷ lệ nước rất lớn nên khả năng vận chuyển càng khó khăn và chi phí vận chuyển càng lơn

Xuất phát từ hạn chế này mà từ rất lâu nước ta đã nghiên cứu sản xuất nước mắm cao đạm Từ những năm 1965 do nghiên cứu cấp thiết phục vụ quốc phòng, khoa Chế biến trường đại học Thủy sản (nay là đại học Nha Trang) đã nghiên cứu sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học và tiến hành cô đặc

Năm 1968, khoa Chế biến trường Đại học Thủy sản Sản lại tiếp tục nghiên cứu cô đặc nước mắm nhưng vẫn chưa giải quyết được vấn đề hương, mùi Tuy nhiên ở miền Bắc vẫn có một số cơ sở sản xuất nước mắm cô đặc để phục vụ cho quân và dân trong thời chiến

Năm 1980, khoa Chế biến trường Đại học Thủy sản đã triển khai nghiên cứu cô đặc nước mắm và đã thành công bước đầu trong việc giải quyết hai vấn đề về chất lượng đó là giảm tới mức tối đa sự

hư hao của các chất dinh dưỡng và hương vị trong quá trình cô đặc đồng thời nghiên cứu phục hồi lại hương vị của nước mắm sau khi cô đặc

Năm 1981, tại Rạch Giá - Kiên Giang đã bước đầu thành công trong việc cô đặc nước mắm bằng phương pháp cô đặc sơ bộ rồi sau

đó lấy lý tâm Cuối năm 1981, sang năm 1980 một số cơ sở sản xuất nước mắm đã bước đầu sản xuất thử nước mắm cô đặc dạng kem, dạng bột và xí nghiệp sản xuất nước mắm Liên Thành ở thành phố

Hồ Chí Minh đã tiến hành sản xuất thử nước mắm viên loại nhỏ

Công nghệ sản xuất nước mắm cô đặc thường được tiến hành như sau [9]

Công nghệ sản xuất nước mắm cô đặc bằng nhiệt

Nước mắm Sôi đều 1050C Nước mắm độ khô 65%

Mắm đặc, độ khô 85%

Ra khuôn Viên nước mắm

Thành phẩm Làm nguội đến

nhiệt độ thường

Bao gói Thành phẩm

Đánh khuấy sát đáy chảo và

Đánh khuấy

80-Bổ sung đạm, khuấy mnạh

Vớt bọt, đánh Đánh khuấy

Quy trình công nghệ này đã được sử dụng khá nhiều trước đây

và đã cho hiệu quả khá tốt nhưng vì những hạn chế về màu - mùi nên hiện nay những sản phẩm nước mắm viên và bột hầu như không được

sử dụng vào sản xuất

Ngày 19/8/2004 ông Lê Văn Nam - Chủ cơ sở nước mắm Hạnh phúc cho biết qui trình sản xuất nước mắm 60 độ đạm của cơ sở vừa được cục Sở hữu trí tuệ cấp bằng sáng chế độc quyền số 4037

Bằng độc quyền sáng chế “Qui trình sản xuất nước mắm có độ đạm cao” được cấp cho nhóm tác giả Lê Văn Nam, Nguyễn Quốc Hùng, Đồng Văn Nhơn

Đây là kết quả sau hơn mười năm nghiên cứu và thử nghiệm

sản xuất nước mắm 60 độ đạm theo quy trình công nghệ cô đặc chân

20gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn

so với nước mắm thường Các kết quả kiểm tra chất lượng tại trung tâm dịch vụ và phân tích thí nghiệm (sở Khoa học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh) cho biết: nước mắm 600 đạm có đến 20 acid amin(nước mắm thường chỉ có 13 loại), ví tỉ lệ độ đạm amin so với đạm toàn phần không nhỏ hơn 50% Ngoài các chỉ tiêu về độ đạm cao, nước mắm còn chứa nhiều vitamin B và B12 Trong 100ml nước mắm có độ đạm cao, có 1 - 5 micrgam vitamin B12 (cơ thể chỉ cần 1 micrgam vitamin B12 mỗi ngày) Giá thành 1 lít nước mắm loại này

là 40.000 đồng, cao gấp đôi so với loại nước mắm 400 đạm Theo ông Nguyễn Quốc Hùng, mặc dù phương pháp này được tìm ra và thử nghiệm thành công từ khá sớm song khi thay thế cách sản xuất thủ công bằng máy móc lại không thành công Hàng trăm mẻ nước mắm

đã phải đổ đi vì bị hỏng, không ít lần cơ sở nước mắm Hạnh Phúc

đứng bên bờ phá sản Phải mất thêm vài năm mày mò nghiên cứu, với

sự giúp sức của các kỹ sư hóa thực phẩm - nhóm nghiên cứu đã chế

dây chuyền sản xuất nước mắm có độ đạm 50-60 độ của cơ sở có thể sản xuất 1.500 lít/ngày Hàng năm, khoảng 10.000 lít nước mắm sản xuất theo qui trình này đã được xuất khẩu sang Nhật, doanh thu từ loại nước mắm này cao gấp 4 lần so với các loại nước mắm cùng mang thương hiệu Phú Quốc

Theo phương pháp cổ truyền, nước mắm được làm từ việc lên men cá từ muối và nước Trong điều kiện yếm khí tuyệt đối, các vi khuẩn lên men bắt đầu phân hủy Proteaza ở cá Vì vậy, trong nước mắm, tùy loại cá mà hàm lượng đạm khác nhau Hiện nay, nhóm nghiên cứu đang tiép tục hoàn thiện để cho ra loại nước mắm có 700đạm Cơ sở sản xuất nước mắm Hạnh Phúc cũng đã đầu tư một phòng thí nghiệm để kiểm tra chất lượng nước mắm sau khi ra lò, đảm bảo đúng độ đạm mới được đưa vào chai

Mặc dù đã có rất nhiều cải tiến nhằm hạn chế những nhược điểm này nhưng do tất cả những nghiên cứu trên đây đều sử dụng biện pháp cô đặc nước mắm bằng nhiệt nên không tránh khỏi làm giảm hương vị và làm sẫm màu của sản phẩm Đây là một hạn chết rất lớn của phương pháp này vì nước mắm đặc trưng ở chính hương

vị nước mắm của nó Chính vì vậy mà cần nghiên cứu cô đặc nước mắm theo một hướng khác không dùng nhiệt độ cao

Hiện nay trên thế giới đã có một số nước sử dụng kỹ thuật lạnh đông để ứng dụng vào công nghệ thực phẩm nhằm cô đặc một số sản phẩm nước quả: Phương pháp này tỏ ra rất có hiệu quả vì những lí do sau đây:

- Nhiệt độ cô đặc thấp (khoảng 150C) nên các chất bay hơi mất

đi không đáng kể ở điều kiện nhiệt độ thấp nên các phản ứng hóa học, sinh học và các quá trình vật lí đều xảy ra rất yếu nên hiện tượng sản phẩm bị hao hụt dinh dưỡng, mất chất, biến đổi chất, biến đổi màu gần như được loại bỏ

- Hiệu quả của việc cô đặc là khá tốt do dung dịch thu được có nồng độ cao nên có thể ứng dụng trong thực tế như một khâu sản xuất bán thành phần và rất tốt trong vận chuyển

- Cô đặc được ở nồng độ khá cao (khoảng 50%) nên tạo được

áp suất thẩm thấu lớn vì vậy khả năng tự bảo quản, kháng vi sinh vật cao nên sản phẩm có thể kéo dài được thời gian sử dụng và giảm chi phí bảo quản

Tuy nhiên tình hình ứng dụng kỹ thuật lạnh đông sản xuất nước mắm cao đạm còn rất hạn chế

I.6 TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH

I.6.1 Tinh bột

Tinh bột là nguồn nguyên liệu rất phong phú Tinh bột là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất quan trọng đối với con người Các loại tinh bột thường có trên thị trường là: Tinh bột ngô, tinh bột đâu xanh, tinh bột sắn, ở tinh bột dong, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai lang, bột bắp và bột mỳ Ngày nay với tiến độ của khoa học kỹ thuật có nhiều sản phẩm tinh bột được sản xuất từ nhiều loại củ, quả, hạt khác nhau Tinh bột gồm hai thành phần là amiloz và amilopectin Trong

đó, amiloz cấu tạo từ các liên kết glucozit α - 1,4 mạch thẳng, có một đầu khử và một đầu không khử Còn amilo pictin thì có cấu tạo mạch nhánh gần liên kết glucozit α - 1,4 và liên kết glucozit α-16, I.6.2