Đầu tien là những nghiờn cứu của người Phỏp: Tiến sĩ khoa học Rose bỏc sĩ Mesnard, nghiờn cứu điều tra cỏc phương phỏp chế biến khỏc nhau ở cac địa phương của Việt Nam và bỏn đảo Đụng Dương và cho ra đời cuốn sỏch về thành phần húa học của cỏc chất cú trong nước mắm.
Năm 1924, nhà Bỏc học Rrempf phỏt hiện ra rằng nếu sản xuất nước mắm trong điều kiện vụ trựng thỡ sẽ thiếu hẳn hương vị đặc trưng của nú.
Năm 1930, hai nhà bỏc học Boez và Guilerm đó nghiờn cứu tỏch ra từ cỏ cú một loại vi khuẩn kị khớ cú nha bào cú vai trũ quan trọng trong quỏ trỡnh lờn men cỏ, đú cú thể là một loại Clostridium mới.
Năm 1939, Antret và Viarlardgoudon cú đề cập đến việc nghiờn cứu amin trong nước mắm và tỡm thấy histamin là chất gõy ngộ độc trong nước mắm. Một số nhà nghiờn cứu như Creach và Roscụpll cho rằng chất Histidin kết hợp với chất Histamin thành hương vị nước mắm.
Năm 1959, bỏc sỹ thực phẩm Laureseu đó nghiờn cứu thấy rằng sự phõn giải chất protein của thịt cỏ là do proteaza trong cỏ. Nếu cú tỏc dụng của cỏc loại Enzym như vậy thờm vào thỡ tỏc động của việc thủy phõn sẽ nhanh hơn nguồn Enzym được lấy ra từ ruột loại cỏ ăn thịt, trong nội tạng lớn, nhớt trong ruột non lợn, chượp chớn tốt, papain trong nhựa đu đủ. Việc cấy thờm dịch nuụi vi khuẩn Baccilus mensentericus vulgatus chưa thấy cú tỏc dụng rừ rệt. Cỏc kết luận chủ yếu được rỳt ra từ cỏc nghiờn cứu này là:
- Nước mắm là hỗn hợp của cỏc axit amin, cỏc axit amin này là kết quả của sự thủy phõn của proteaza do vi sinh vật tổng hợp nờn.
- Muốn cú tỏc dụng ức chế gõy thối thỡ tỷ lệ muối thớch hợp là từ 20-25%.
- Tỏc dụng làm ngấu và tạo hương ngoài tỏc dụng của proteaza do vi sinh vật tổng hợp cũn do cỏc Enzym tiờu húa trong nội tạng cỏ.
- Nhiệt độ cú tỏc dụng rất lớn đến tỏc dụng của cỏc Enzym trong quỏ trỡnh sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thớch hợp là 36 - 440C.
- Trong quỏ trỡnh thủy phõn, độ axit tăng. Thời kỡ đầu của quỏ trỡnh làm nước mắm, mụi trường hiếm yếu cú tỏc dụng rất tốt.