Nước mắm được sản xuất trong những thựng gỗ lớn, trước đõy thường được làm bằng cõy Bời Lời vỡ cõy này mềm nờn khi niền khụng cú chỗ hở, hiện nay loại cõy này khú kiếm nờn người ta cựng vờn vờn và chai. Thựng được niền bằng song mõy. Bất cứ loại cỏ nào cũng cú thể được sử dụng để sản xuất nước mắm nhưng mắm Phỳ Cỏ tươi Làm sạch Phõn loại phõnThủy Enzym Chượp chớn Lọc Pha đấu Bó Thành phẩm Thức ăn gia sỳc hoặc phõn bún
Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cỏ cơm làm nguyờn liệu. Cỏ Cơm cú nhiều loại: Sọc tiờn, phấn chỡ, cơm đỏ, cơm lộp, sọc phấn, cơm than.
Thựng gỗ được lau rửa sạch, mỗi thựng cú một lỗ sỏt đỏy và đắp lự muối. Cỏ đem về bỏ vào thựng, cứ một lớp cỏ lại một lớp muối, một lớp thớnh, một lớp dứa thỏi khoanh hoặc mớt búc thành mỳi, sau mỗi lớp này người ta dựng bàn gỗ là đều lớp cỏ và muối. Trung bỡnh mỗi lớp cỏ dày từ 8-12cm. Càng lờn trờn lớp muối càng nhiều và lớp cỏ trờn cựng cũng được phủ một lớp muối dày 3cm để ủ kớn, trỏnh ruồi, nhặng với tỷ lệ cỏc nguyờn liệu: cứ 100kg cỏ thỡ 25kg muối, 2 kg chớnh, 10 quả dứa hoặc 1-2 quả mớt. Sau 3 ngày mở nỳt là lấy nước bổi. Nước bổi rỳt ra phơi từ buổi sỏng đến buổi chiều gần hết nắng thỡ đổ vào. Nước bổi thoỏt ra cỏ xẹp dần xuống sau đú dựng vỉ tre để lốn mặt cỏ rồi nộn đỏ chặt xuống. Sau khi nộn chặt xong đem đổ phần nước bổi vào thựng (thựng vừa được rỳt và nộn) cho ngập cỏ cũn nửa phần kia đem chứa vào ang, chum phơi nắng. Hàng ngày mở nắp để phơi năng, nước trong thựng cạn dần lại tiếp tục đổ phần nước bổi cũn lại vào. Trong thời gian 2 thỏng đầu thỡ mỗi tuần kộo rỳt1 lần, từ thỏng thứ 3 trở đi mỗi thỏng kộo ra phơi từ 1 3 lần.Ngõm như vạy sau 4 - 7 thỏng chượp chớn sẽ ngấu. Với màu cỏnh giỏn đậm, trong và mựi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn, ngọt và cú vị ngậy của đảm đó tạo ra ưu thế lớn của nước mắm Phỳ Quốc.
Nước mắm Phỳ Quốc là bỏu vật của Việt Nam.
Theo Simon Nontlake, tất cả mọi người đều nhất trớ rằng loại nước mắm hảo hạng là nước mắm được sản xuất ở Phỳ Quốc. Người dõn trờn đảo này chỉ dựng loại cỏ trớch đen (black Anchovies) loại tốt nhất, cựng với gia vị thiờn nhiờn và những phương phỏp ủ truyền thống để làm ra nước mắm, giống như họ đó làm như vậy từ một thế
kỷ nay hay hơn thế. “Cỏc nước Đụng Nam Á” khỏc như Thỏi lan, Campuchia cũng sản xuất nước mắm, nhưng khụng một nước nào làm được nước mắm như sản phẩm cảu Việt Nam”, tỏc giả bài bỏo nhấn mạnh, để đảm bảo chất lượng và thương hiệu nước mắm Phỳ Quốc, năm 2001 Chớnh phủ Việt Nam đó ban hành qui định chỉ cú nước mắm được sản xuất và đúng chai tại Phỳ Quốc mới được sử dụng nhón hiệu Phỳ Quốc, giống như bản quyền về địa lý mà rượu vang phmat chõu Âu đang được hưởng. Trong bối cảnh Phỳ Quốc đang phỏt triển du lịch, một số chủ cơ sở sản xuất nước mắm Phỳ Quốc cũng đó tận dụng cơ hội kinh doanh du lịch để giới thiệu tới từng du khỏch những chai nước mắm chế biến tại gia đỡnh.
Trong bài bỏo, tỏc giả cũng lưu ý cỏc nhà sản xuất nước mắm tại Phỳ Quốc về những nguy cơ đối với sản phẩm hảo hạng này như nạn làm giả thương hiệu và nguy cơ thiếu nguyờn liệu, khi nguồn cỏ trớch đen ở vựng biển xung quanh Phỳ Quốc ngày càng cạn kiệt.
I.4. TIấU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM [18]