phương phỏp cụ đặc bằng kết tinh dung mụi.
Nước mắm là một sản phẩm ở dạng lỏng, nặng mựi lạ hay được đựng trọng cỏc chai thủy tinh chớnh vỡ vậy mà việc vận chuyển trở nờn phức tạp và tốn kộm. Kết quả khảo sỏt tại xớ nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết và một hộ buụn nước mắm tại Hà Nội thỏng 7/1996 về cỏc khoản chi phớ từ nơi sản xuất đến tay người tiờu dựng như sau:
Bảng I.16. Chi phớ cho 1 lớt nước mắm từ Xớ nghiệp sản xuất đến người tiờu dựng [15]
Giỏ nước mắm Chi phớ (đ/l) Tỉ lệ % so với giỏ thành Tại xớ nghiệp Phan Thiết 2350 68,12
Cước phớ vận chuyển 520 15,07 Cước phớ bốc vỏc vận chuyển 500 14,49 Thuế thực nộp 37 1,07 Cỏc khaonr chi 43 1,25 1 lớt nước mắm loại I 3450 100 Bỏn buụn 3500 101,45 Bỏn lẻ 3600-3800 104,35-110,14
Từ bảng trờn ta thấy tổng chi phớ bốc vỏc, vận chuyển và cước phớ vận chuyển chiếm tới 29,56% giỏ thành. Như vậy với số lượng
nước mắm vận chuyển hàng năm từ Nam ra Bắc khoảng hơn 50 triệu lớt, do vậy chi phớ này là rất lớn.
Mặt khỏc đối với nước mắm cú độ đạm thấp sẽ chứa tỷ lệ nước rất lớn nờn khả năng vận chuyển càng khú khăn và chi phớ vận chuyển càng lơn.
Xuất phỏt từ hạn chế này mà từ rất lõu nước ta đó nghiờn cứu sản xuất nước mắm cao đạm. Từ những năm 1965 do nghiờn cứu cấp thiết phục vụ quốc phũng, khoa Chế biến trường đại học Thủy sản (nay là đại học Nha Trang) đó nghiờn cứu sản xuất nước mắm bằng phương phỏp húa học và tiến hành cụ đặc.
Năm 1968, khoa Chế biến trường Đại học Thủy sản Sản lại tiếp tục nghiờn cứu cụ đặc nước mắm nhưng vẫn chưa giải quyết được vấn đề hương, mựi. Tuy nhiờn ở miền Bắc vẫn cú một số cơ sở sản xuất nước mắm cụ đặc để phục vụ cho quõn và dõn trong thời chiến.
Năm 1980, khoa Chế biến trường Đại học Thủy sản đó triển khai nghiờn cứu cụ đặc nước mắm và đó thành cụng bước đầu trong việc giải quyết hai vấn đề về chất lượng đú là giảm tới mức tối đa sự hư hao của cỏc chất dinh dưỡng và hương vị trong quỏ trỡnh cụ đặc đồng thời nghiờn cứu phục hồi lại hương vị của nước mắm sau khi cụ đặc.
Năm 1981, tại Rạch Giỏ - Kiờn Giang đó bước đầu thành cụng trong việc cụ đặc nước mắm bằng phương phỏp cụ đặc sơ bộ rồi sau đú lấy lý tõm. Cuối năm 1981, sang năm 1980 một số cơ sở sản xuất nước mắm đó bước đầu sản xuất thử nước mắm cụ đặc dạng kem, dạng bột và xớ nghiệp sản xuất nước mắm Liờn Thành ở thành phố Hồ Chớ Minh đó tiến hành sản xuất thử nước mắm viờn loại nhỏ.
Cụng nghệ sản xuất nước mắm cụ đặc thường được tiến hành như sau [9].
Cụng nghệ sản xuất nước mắm cụ đặc bằng nhiệt
Nước mắm Sụi đều 1050C Nước mắm độ khụ 65%
Nước mắm độ khụ 75%
Nước mắm độ khụ 80%
Nước mắm độ khụ 85%
Đỏnh đều, gia hương vị 80-850C
Cho vào khay, sấy tiếp ở 700C, 60pH Gia hương vị, đảo mạnh liện tục 80- 800C, 30pH Mắm kem Vào lọ Thành phẩm Mắm độ khụ 87% Mắm bột Bao gúi Mắm đặc, độ khụ 85% Ra khuụn Viờn nước mắm Thành phẩm Làm nguội đến nhiệt độ thường Bao gúi Thành phẩm Đỏnh khuấy sỏt đỏy chảo và hơi mạnh hạn nhiệt độ 90-950C Đỏnh khuấy 80- Bổ sung đạm, khuấy mnạh Vớt bọt, đỏnh Đỏnh khuấy
Quy trỡnh cụng nghệ này đó được sử dụng khỏ nhiều trước đõy và đó cho hiệu quả khỏ tốt nhưng vỡ những hạn chế về màu - mựi nờn hiện nay những sản phẩm nước mắm viờn và bột hầu như khụng được sử dụng vào sản xuất.
Ngày 19/8/2004 ụng Lờ Văn Nam - Chủ cơ sở nước mắm Hạnh phỳc cho biết qui trỡnh sản xuất nước mắm 60 độ đạm của cơ sở vừa được cục Sở hữu trớ tuệ cấp bằng sỏng chế độc quyền số 4037.
Bằng độc quyền sỏng chế “Qui trỡnh sản xuất nước mắm cú độ đạm cao” được cấp cho nhúm tỏc giả Lờ Văn Nam, Nguyễn Quốc Hựng, Đồng Văn Nhơn.
Đõy là kết quả sau hơn mười năm nghiờn cứu và thử nghiệm sản xuất nước mắm 60 độ đạm theo quy trỡnh cụng nghệ cụ đặc chõn khụng trong điều kiện. Do lượng muối trong nước mắm ớt (khoảng 20gr muối/lớt) nờn vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mựi nhẹ hơn so với nước mắm thường. Cỏc kết quả kiểm tra chất lượng tại trung tõm dịch vụ và phõn tớch thớ nghiệm (sở Khoa học Cụng nghệ Thành phố Hồ Chớ Minh) cho biết: nước mắm 600 đạm cú đến 20 acid amin(nước mắm thường chỉ cú 13 loại), vớ tỉ lệ độ đạm amin so với đạm toàn phần khụng nhỏ hơn 50%. Ngoài cỏc chỉ tiờu về độ đạm cao, nước mắm cũn chứa nhiều vitamin B và B12. Trong 100ml nước mắm cú độ đạm cao, cú 1 - 5 micrgam vitamin B12 (cơ thể chỉ cần 1 micrgam vitamin B12 mỗi ngày). Giỏ thành 1 lớt nước mắm loại này là 40.000 đồng, cao gấp đụi so với loại nước mắm 400 đạm. Theo ụng Nguyễn Quốc Hựng, mặc dự phương phỏp này được tỡm ra và thử nghiệm thành cụng từ khỏ sớm song khi thay thế cỏch sản xuất thủ cụng bằng mỏy múc lại khụng thành cụng. Hàng trăm mẻ nước mắm đó phải đổ đi vỡ bị hỏng, khụng ớt lần cơ sở nước mắm Hạnh Phỳc
đứng bờn bờ phỏ sản. Phải mất thờm vài năm mày mũ nghiờn cứu, với sự giỳp sức của cỏc kỹ sư húa thực phẩm - nhúm nghiờn cứu đó chế
tạo thành cụng dõy chuyền tinh lọc nước mắm độ đạm cao. Hiện nay, dõy chuyền sản xuất nước mắm cú độ đạm 50-60 độ của cơ sở cú thể sản xuất 1.500 lớt/ngày. Hàng năm, khoảng 10.000 lớt nước mắm sản xuất theo qui trỡnh này đó được xuất khẩu sang Nhật, doanh thu từ loại nước mắm này cao gấp 4 lần so với cỏc loại nước mắm cựng mang thương hiệu Phỳ Quốc.
Theo phương phỏp cổ truyền, nước mắm được làm từ việc lờn men cỏ từ muối và nước. Trong điều kiện yếm khớ tuyệt đối, cỏc vi khuẩn lờn men bắt đầu phõn hủy Proteaza ở cỏ. Vỡ vậy, trong nước mắm, tựy loại cỏ mà hàm lượng đạm khỏc nhau. Hiện nay, nhúm nghiờn cứu đang tiộp tục hoàn thiện để cho ra loại nước mắm cú 700 đạm. Cơ sở sản xuất nước mắm Hạnh Phỳc cũng đó đầu tư một phũng thớ nghiệm để kiểm tra chất lượng nước mắm sau khi ra lũ, đảm bảo đỳng độ đạm mới được đưa vào chai.
Mặc dự đó cú rất nhiều cải tiến nhằm hạn chế những nhược điểm này nhưng do tất cả những nghiờn cứu trờn đõy đều sử dụng biện phỏp cụ đặc nước mắm bằng nhiệt nờn khụng trỏnh khỏi làm giảm hương vị và làm sẫm màu của sản phẩm. Đõy là một hạn chết rất lớn của phương phỏp này vỡ nước mắm đặc trưng ở chớnh hương vị nước mắm của nú. Chớnh vỡ vậy mà cần nghiờn cứu cụ đặc nước mắm theo một hướng khỏc khụng dựng nhiệt độ cao.
Hiện nay trờn thế giới đó cú một số nước sử dụng kỹ thuật lạnh đụng để ứng dụng vào cụng nghệ thực phẩm nhằm cụ đặc một số sản phẩm nước quả: Phương phỏp này tỏ ra rất cú hiệu quả vỡ những lớ do sau đõy:
- Nhiệt độ cụ đặc thấp (khoảng 150C) nờn cỏc chất bay hơi mất đi khụng đỏng kể ở điều kiện nhiệt độ thấp nờn cỏc phản ứng húa học, sinh học và cỏc quỏ trỡnh vật lớ đều xảy ra rất yếu nờn hiện tượng sản phẩm bị hao hụt dinh dưỡng, mất chất, biến đổi chất, biến đổi màu gần như được loại bỏ.
- Hiệu quả của việc cụ đặc là khỏ tốt do dung dịch thu được cú nồng độ cao nờn cú thể ứng dụng trong thực tế như một khõu sản xuất bỏn thành phần và rất tốt trong vận chuyển. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cụ đặc được ở nồng độ khỏ cao (khoảng 50%) nờn tạo được ỏp suất thẩm thấu lớn vỡ vậy khả năng tự bảo quản, khỏng vi sinh vật cao nờn sản phẩm cú thể kộo dài được thời gian sử dụng và giảm chi phớ bảo quản.
Tuy nhiờn tỡnh hỡnh ứng dụng kỹ thuật lạnh đụng sản xuất nước mắm cao đạm cũn rất hạn chế.