Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng phương pháp kết tinh dung môi và ứng dụng trong sản xuất mắm kem

MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

“Các nước Đông Nam Á” khác như Thái lan, Campuchia cũng sản xuất nước mắm, nhưng không một nước nào làm được nước mắm như sản phẩm cảu Việt Nam”, tác giả bài báo nhấn mạnh, để đảm bảo chất lượng và thương hiệu nước mắm Phú Quốc, năm 2001 Chính phủ Việt Nam đã ban hành qui định chỉ có nước mắm được sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc mới được sử dụng nhãn hiệu Phú Quốc, giống như bản quyền về địa lý mà rượu vang phmat châu Âu đang được hưởng. Trong bài báo, tác giả cũng lưu ý các nhà sản xuất nước mắm tại Phú Quốc về những nguy cơ đối với sản phẩm hảo hạng này như nạn làm giả thương hiệu và nguy cơ thiếu nguyên liệu, khi nguồn cá trích đen ở vùng biển xung quanh Phú Quốc ngày càng cạn kiệt.

TIÊU CHU ẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM [18]

Đầu tien là những nghiên cứu của người Pháp: Tiến sĩ khoa học Rose bác sĩ Mesnard, nghiên cứu điều tra các phương pháp chế biến khác nhau ở cac địa phương của Việt Nam và bán đảo Đông Dương và cho ra đời cuốn sách về thành phần hóa học của các chất có trong nước mắm. Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ sản xuất nước mắm nhưng các nghiên cứu đã làm sáng tạo nhiều vấn đề và góp phần không nhỏ trong việc hoàn thiện và nâng cao quy trình công nghệ và chất lượng nước mắm Việt Nam. Năm 1980, khoa Chế biến trường Đại học Thủy sản đã triển khai nghiên cứu cô đặc nước mắm và đã thành công bước đầu trong việc giải quyết hai vấn đề về chất lượng đó là giảm tới mức tối đa sự hư hao của các chất dinh dưỡng và hương vị trong quá trình cô đặc đồng thời nghiên cứu phục hồi lại hương vị của nước mắm sau khi cô đặc.

Cuối năm 1981, sang năm 1980 một số cơ sở sản xuất nước mắm đã bước đầu sản xuất thử nước mắm cô đặc dạng kem, dạng bột và xí nghiệp sản xuất nước mắm Liên Thành ở thành phố Hồ Chí Minh đã tiến hành sản xuất thử nước mắm viên loại nhỏ. Các kết quả kiểm tra chất lượng tại trung tâm dịch vụ và phân tích thí nghiệm (sở Khoa học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh) cho biết: nước mắm 600 đạm có đến 20 acid amin(nước mắm thường chỉ có 13 loại), ví tỉ lệ độ đạm amin so với đạm toàn phần không nhỏ hơn 50%. Mặc dù đã có rất nhiều cải tiến nhằm hạn chế những nhược điểm này nhưng do tất cả những nghiên cứu trên đây đều sử dụng biện pháp cô đặc nước mắm bằng nhiệt nên không tránh khỏi làm giảm hương vị và làm sẫm màu của sản phẩm.

- Nhiệt độ cô đặc thấp (khoảng 150C) nên các chất bay hơi mất đi không đáng kể ở điều kiện nhiệt độ thấp nên các phản ứng hóa học, sinh học và các quá trình vật lí đều xảy ra rất yếu nên hiện tượng sản phẩm bị hao hụt dinh dưỡng, mất chất, biến đổi chất, biến đổi màu gần như được loại bỏ.

TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH

- Hiệu quả của việc cô đặc là khá tốt do dung dịch thu được có nồng độ cao nên có thể ứng dụng trong thực tế như một khâu sản xuất bán thành phần và rất tốt trong vận chuyển. - Cô đặc được ở nồng độ khá cao (khoảng 50%) nên tạo được áp suất thẩm thấu lớn vì vậy khả năng tự bảo quản, kháng vi sinh vật cao nên sản phẩm có thể kéo dài được thời gian sử dụng và giảm chi phí bảo quản. Sự tạo liên kết ngang do tinh bột có thể coi như một kiểu hàn nhiều điểm khác nhau lại, do đó mà tăng cường các liên kết hyđro và ức chế được sự trương nở của hạt, làm tăng sức mạnh cho hạt tinh bột tương đối mềm để khi hồ hóa, sẽ trở nên sánh hơn, chắc và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo dài, nhiệt độ cao, hoặc nhiều axit hay tác động cơ học mạnh.

Người ta cho khuếch tán anion vào hạt tinh bột để ngăn cản các phân tử liên kết lại với nhau thông qua lực giữa các ion cũng như nhờ vào sự án ngữ không gian. Dưới tác dụng của axit, một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử của tinh bột bị đứt làm cho kích thước tinh bột bị giảm và thu được tinh bột có những tính chất mới. - Nhiệt độ hồ háo cao hơn, độ nhớt của hồ tinh bột biến tính bằng axit giảm xuống do sự phá hủy vùng vô định hình giữa các miẽn của hạt và làm yếu cấu trúc của hạt rồi dẫn đến phá hủy hạt ngay cả khi trương nở không đáng kể.

- Tinh bột biến tính bằng phương pháp axit có độ bền màng gel cao nên thích hợp ứng dụng đối với các sản phẩm cần đặc tính tạo gel, tạo màng cho sản phẩm.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU

Tại điểm 1: Trạng thái của hệ được xác định bởi nhiệt độ T1 và nồng độ X1 khi làm lạnh đến nhiệt độ bát đầu kết tinh T2 (trên đường pha lỏng) thì dung dịch chưa biến đổi pha mà chỉ trở nên bão hòa ở T3. Quá trình cân bằng lý tưởng của sự phân riêng ở đây được xem như giai đoạn kết tinh để đạt được sự cân bằng pha, còn khi phân riêng từ hệ huyền phù thì dịch cái được coi như hoàn toàn tách khỏi tinh thể nước đá. Trong các quá trình thực, nồng độ chất tan trong pha kết tinh (nước đá) luôn luôn cao hơn nồng độ cân bằng lý thuyết do một phần dịch cái bị giữ lại trong khe hở giữa các lớp tinh thể (tạp chất ngoại).

Vậy đối với dung dịch hệ 2 cấu tử dị thể nói chung và ở đây cụ thể là dung dịch nước mắm, khi hạ nhiệt độ của dung dịch thấp hơn nhiệt độ kết tinh sẽ làm dung môi kết tinh và làm tăng nồng độ của chất tan. Hàm lượng chất tan trong tinh thể nước đá còn tăng lên khi tốc độ tăng trưởng kích thước của tinh thể vượt quá tốc độ khuếch tán trong pha lỏng do sự tăng nồng độ chất tan ở vùng gần bề mặt của tinh thể và làm giảm nhiệt độ kết tinh cục bộ. Sự kết tinh khối có thể thực hiện trong các thiết bị có bề mặt truyền nhiệt hoặc bằng sự tiếp xúc trực tiếp giữa dung dịch và tác nhân lạnh theo chế độ làm việc gián đoạn hay liên tục.

Quá trình kết tinh xảy ra khi hỗn hợp kết tinh được khuấy mạnh, gradient nhiệt độ giữa dung dịch và bề mặt truyền nhiệt rất bé làm cho các tinh thể sinh mầm và lớn lên trong lòng hỗn hợp.