bộ giáo dục đào tạo tr-ờng đại học bách khoa hµ néi 0.O.0 Nguyễn Thị Lan H-ơng Cô Đặc n-ớc dứa ph-ơng pháp kết tinh dung môi Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm H-ớng dẫn khoa học: TS.Nguyễn Xuân Ph-ơng Hà Nội - 2004 Lời cảm ơn Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Ph-ơng trực tiếp h-ớng dẫn bảo tận tình giúp em hoàn thành luận án Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Viện CNSH CNTP giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trình nghiên cứu nh- giảng dạy tận tình để em có đ-ợc kiến thức nh- ngày hôm Em mong đ-ợc góp ý thầy cô để rút kinh nghiệm nâng cao hiểu biết hoàn thiện thân Hà Nội, Ngày 24 tháng 11 năm 2004 Học viên Nguyễn Thị Lan H-ơng Viện CN sinh häc - CN Thùc phÈm Môc lôc Môc lôc Mở đầu PhÇn I Tỉng quan I.1 Nguån gốc phân loại dứa I.2 C¸c gièng døa trång phỉ biÕn ë n-íc ta I.3 Đặc điểm sinh học tính chất hoá häc cđa døa I.3.1 §iỊu kiƯn thÝch hỵp cđa døa I.3.2 Thành phần hoá học dứa I.3.3 H-ơng thơm đặc tr-ng dứa 11 I.3.4 Giá trị chế biến công nghiƯp cđa døa 15 I.3.5 Các dạng n-ớc sản phẩm từ dứa 18 I.3.5.a Các dạng n-ớc 18 I.3.5.b ý nghĩa ph-ơng pháp cô đặc n-ớc dứa 18 I.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ døa 20 I.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới 20 I.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa Việt Nam 23 I.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ n-ớc cô đặc 32 I.5.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ n-ớc dứa cô đặc giới 32 I.5.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa cô đặc Việt Nam 34 Phần II: Cơ sở ph-ơng pháp nghiên cøu 35 II.1 Cơ sở vật lý cô đặc kÕt tinh n-íc 35 II.2 Cơ sở công nghệ sản xuất 38 Nguyễn Thị Lan H-ơng Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh học - CN Thực phẩm II.2.1 Giai đoạn kết tinh 38 II.2.1.a KÕt tinh khèi 39 II.2.1.b KÕt tinh bỊ mỈt 39 II.2.2 Giai đoạn phân riêng 40 Phần III Ph-ơng pháp nghiên cứu 43 III.1 ChuÈn bị nguyên liệu 43 III.2 Trình tự cô đặc n-ớc døa 44 Phần IV: Kết thảo luận 46 IV.1 Xác định nhiệt độ cô đặc 47 I.V.2 Xác định ph-ơng pháp cô đặc hợp lý 76 IV.3 Xác định nhiệt độ cạo đá thích hợp 82 IV.4 Xác dịnh nhiệt độ ly tâm hợp lý 90 IV.5 Xác định ph-ơng pháp tách dịch sau cô đặc 98 IV.6 Xác định sơ đồ cô đặc n-ớc dứa 102 PhÇn V KÕt luËn 104 Tài liệu tham khảo 106 Nguyễn Thị Lan H-ơng Lớp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm mở đầu Ngày nh- biết thực phẩm mối quan tâm ng-ời tiêu dùng Để có sức khoẻ tốt ng-ời cần có chế độ dinh d-ỡng hợp lý Trong chế độ dinh d-ỡng ng-ời rau nguồn cung cấp dinh d-ỡng quan trọng loại ngũ cốc, thịt cá, trứng sữa trở lên quan trọng mức sống ngày đ-ợc nâng cao Chế độ dinh d-ỡng đ-ợc thông qua loại thức ăn nh- : ngũ cốc, thịt, trứng, sữa Không loại thực phẩm chứa đầy đủ chất dinh d-ỡng theo nhu cầu ng-ời, loại thức ăn th-ờng nguồn cung cấp chất béo, chất đạm, tinh bột mà l-ợng vitamin khoáng chất Mà ta biết chất vitamin khoáng chất chất góp phần quan trọng trình chế biến điều hoà phản ứng trao ®ỉi chÊt c¬ thĨ ng-êi Khi thiÕu hay thừa vitamin dẫn đến tình trạng rối loạn chất trao đổi chất Nguồn vitamin khoáng chất dồi rau Một số loại rau tính chất có chất dinh d-ỡng có khả chữa bệnh rau trở thành nguồn thức ăn thiếu ngày trở nên quan trọng ng-ời Rau nguồn cung cấp khoáng chất, vitamin, chất xơ, enzim giúp thể giải độc tiêu hoá thức ăn dễ dàng, rau làm thuốc để chữa số bệnh cho ng-ời ngành nuôi trồng chế biến rau (các sản phẩm nông sản) đời sớm ngày phát triển, đặc biệt phát triển Nguyễn Thị Lan H-¬ng Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh học - CN Thực phẩm n-ớc nông nghiệp, n-ớc nằm vùng cận nhiệt đới có Việt Nam Đ-ợc thiên nhiên -u đãi nên ngn rau qu¶ cđa n-íc ta rÊt phong phó, quanh năm với chất l-ợng cao tạo tiềm to lớn việc phát triển nông nghiệp đại, trồng trọt đôi với chế biến xuất Việc chế biến sản phẩm nông sản tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối giải vấn đề khan rau ngày giáp hạt Tuy nhiên ngành chế biến rau n-ớc ta ch-a phát triển, ch-a đáp ứng đ-ợc nhu cầu thị tr-ờng chủng loại xuất Các loại rau n-ớc ta phong phú đa dạng nh-: chuối, na, dứa, cam, xoài loại đ-ợc sử dụng để chế biến loại sản phẩm có khả xuất với hiệu kinh tế cao phải kể đến là: chuối, dứa, cam Trên thị tr-ờng giới, dứa loại sản phẩm chế biến từ dứa có vị trí cao có -u điểm bật giá trị dinh d-ỡng, màu sắc h-ơng thơm Dứa loại rau phù hợp với khí hậu thổ nh-ỡng vùng nhiệt đới nên sớm trở thành đặc sản vùng Xuất dứa sang thị tr-ờng n-ớc (Liên Xô, Nhật) đ-ợc n-ớc ta tiến hành từ lâu (năm1954) nh-ng sản phẩm từ dứa chủ yếu n-ớc dứa ép, dứa ngâm đ-ờng, mứt dứa n-ớc dứa cô đặc ph-ơng pháp bốc N-ớc dứa có hàm l-ợng n-ớc cao xuất trạng thái n-ớc sau ép vừa tốn công vận chuyển vừa tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển cô đặc n-ớc dứa để nâng cao nồng độ chất khô (khoảng 40-60%) có nghĩa làm giảm hàm l-ợng n-ớc để tăng thời hạn bảo quản sản phẩm nh- giảm đ-ợc chi phí vận chuyển vấn đề đ-ợc quan tâm n-ớc ta dứa mặt hàng có gía trị dinh d-ỡng, mùi vị hấp dẫn, màu sắc đẹp Hiện ta sản xuất xuất dứa chủ yếu d-ới dạng n-ớc ép, n-ớc dứa cô đặc ph-ơng pháp bốc Ta biết n-ớc cô đặc Nguyễn Thị Lan H-ơng Lớp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thực phẩm ph-ơng pháp bốc n-ớc d-ới tác dụng nhiệt độ cao chất vitamin khoáng chất bị giảm đáng kể, enzim bị hoạt tính sinh học vốn có Dạng n-ớc ép tích lớn, khó khăn việc vận chuyển, sản phẩm bị sẫm màu chất màu bị oxi hoá Điều song song với việc giảm giá trị nh- giá thành sản phẩm Vì cô đặc n-ớc ph-ơng pháp kết tinh dung môi đ-ợc sử dụng ngày nhiều Do -u điểm quan trọng là: giữ đ-ợc nhiều tính chất vật lý giá trị dinh d-ỡng nguyên liệu (các chất dễ bị ôxi hoá đ-ợc giữ nguyên vẹn, vitamin đ-ợc bảo quản tốt, hàm l-ợng chất tan ít, màu sắc không bị biến đổi) Rau lạnh đông mặt hàng ngày phổ biến nhiều giới Rau lạnh đông có -u điểm giữ đ-ợc nhiều tính chất vật lý giá trị dinh d-ỡng nguyên liệu so với ph-ơng pháp chế biến bảo quản khác Trong loại sản phẩm sử dụng nhiệt độ thấp sản phẩm cô đặc n-ớc kết tinh dung môi (lạnh đông) chiếm lĩnh đ-ợc vùng thị tr-ờng rộng lớn đem lại nguồn lợi lớn cho đất n-ớc Ph-ơng pháp cô đặc n-ớc lạnh đông đ-ợc nghiên cứu ứng dụng rộng rãi Mỹ, Brazin Malayxia đạt đ-ợc kết tốt Việt Nam nghiên cứu b-ớc đầu nên kết nhiều hạn chế Công nghiệp lạnh đông (CNLĐ) bắt đầu phát triển rầm rộ vào năm 30 kỷ XIX n-ớc Châu Âu ( Anh, Pháp, Mỹ) năm gần lạnh đông thực phẩm lại giành vị trí cao Lạnh đông tạo sản phẩm có nguyên vẹn giá trị dinh d-ỡng vốn có mà giảm thiểu phức tạp sử dụng cho khách hàng (ng-ời tiêu dùng) Có thể kết luận sản phẩm lạnh đông có khả thoả mãn tất nhu cầu t-ơng lai giới ng-ời Nguyễn Thị Lan H-ơng Lớp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phẩm Việt Nam ta cô đặc ph-ơng pháp kết tinh dung môi giai đoạn nghiên cứu nên nhiều hạn chế Để tạo sản phẩm có chất l-ợng cao có khả cạnh tranh thu hút khách hàng n-ớc cần phải tiếp tục tiến hành nghiên cứu để tìm chế độ tối -u sản phẩm sử dụng nhiệt độ thấp Với mục đích nâng cao chất l-ợng giảm giá thành sản phẩm em tiến hành nghiên cứu đề tài: Cô đặc n-ớc dứa cô đặc ph-ơng pháp kết tinh dung môi từ đưa kết sơ cho việc nghiên cứu góp phần tạo sản phẩm rau có chất l-ợng cao, đ-a ngành xuất rau Việt Nam nói chung xuất dứa cô đặc nói riêng có sức cạnh trạnh tốt thị tr-ờng giới Nguyễn Thị Lan H-ơng Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thùc phÈm PhÇn I : Tỉng quan I.1 Nguồn gốc phân loại dứa Cây Dứa có ngn gèc tõ Nam Mü, chđ u lµ miỊn nam Brazin miền bắc Achentina Paragoay Sau C.Clumbus tìm Châu Mỹ năm 1493 phát triển hàng hải mạnh mẽ, dứa đ-ợc đ-a khắp giới - xuất Châu Âu năm 1505, Châu Phi năm 1535, Châu năm 1520-1530 từ bờ phía tây Châu Mỹ cuối kỷ 17 Dứa đ-ợc trồng hầu hết vùng nhiệt đới giới n-ớc ta dứa đ-ợc trồng từ lâu, khắp tỉnh từ Bắc ®Õn Nam tØnh nµo còng cã trång døa Døa cã thể trồng phân tán v-ờn gia đình xen d-ới tán trồng v-ờn đồi trồng tập trung hàng trăm nông tr-ờng quốc doanh, trang trại Dứa có tên khoa học Ananas comosus, thuộc họ Romeliaceae Loài đ-ợc chia thành nhóm có nhóm lµ: nhãm døa Cayen, døa Queen (døa hoµng hËu) vµ nhóm Spanish (còn gọi dứa Tây Ban Nha) + Nhóm 1: nhóm dứa Queen Quả nhiều mắt, mắt nhỏ, lồi, cứng Thịt vàng đậm, n-ớc, giòn có h-ơng thơm vị chua đậm đà, vị thơm hấp dẫn, thích hợp với thị hiếu ăn t-ơi Quả nhỏ, khối l-ợng trung bình từ 500 đến 700 g, bầu dục, khó thao tác chế biến Thịt có nhiều khe hở, không chặt Đây nhóm dứa có chất l-ợng tốt + Nhóm 2: Nhóm dứa Spanish Quả có mắt sâu, thịt có màu vàng trắng không đều, nhiều n-ớc dứa hoa, có vị chua Quả ngắn, nh-ng có kích th-ớc lớn nhóm dứa Queen nhỏ nhóm Cayen Khối l-ợng trung bình m TB xấp xỉ kg Nguyễn Thị Lan H-ơng Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh học - CN Thực phẩm Quả có hình dạng cân đối, hình trụ Nhóm có phẩm chất kém, khó thao tác, đ-ợc sử dụng để sản xuất đồ hộp + Nhóm 3:Nhóm dứa Cayen: Quả có dạng hình trụ cân đối, mắt to, nông, thịt có màu vàng nhạt, nhiều n-ớc, thơm so với nhóm dứa Queen Đây nhóm dứa có khối l-ợng, kích th-ớc lớn ba loại Khối l-ợng trung bình 1.5- 2kg Quả dứa Cayen chứa nhiều n-ớc vỏ mỏng nên rÊt dƠ thèi vËn chun xa Nhãm nµy cã phẩm chất nhóm dứa Queen nh-ng hay đ-ợc sử dụng sản xuất, chế biến đồ hộp có khả cho xuất cao I.2 Các giống døa phỉ biÕn ë n-íc ta + Døa hoa Phó Thọ: Thuộc giống dứa Queen, nhỏ, mắt nhỏ lồi, thịt vàng, thơm Giống dứa giống chịu đ-ợc đất xấu, đất chua, dễ hoa trái vụ Giống có nh-ợc điểm nhỏ, suất thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu kinh tÕ kh«ng cao + Døa hoa Na Hoa: Thuéc nhãm dứa Queen Mắt nhỏ, lồi, chín vỏ thịt có màu vàng, có mùi thơm hấp dẫn So với dứa hoa Phú Thọ to ngắn hơn, khối l-ợng trung bình quả: 0.9- 1.2kg, chín n-ớc thịt nhiều Là giống dễ canh tác, dễ trồng nơi đất trống, đồi trọc Giống có nh-ợc điểm có mắt sâu, bầu dục, chế biến khó đạt tỷ lệ thịt cao, suất thấp, hiệu kinh tế không cao + Dứa Kiên Giang dứa bến Lức Cũng thuộc nhóm dứa Queen, dứa Kiên Giang thịt có nhiều n-ớc so với thịt dứa bến Lức Quả có hình dạng hình trụ, mắt to, lồi Nguyễn Thị Lan H-ơng Lớp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thùc phÈm Ngun Thị Lan H-ơng 93 Lớp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thùc phÈm Ngun ThÞ Lan H-¬ng 94 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thùc phÈm Ngun ThÞ Lan H-¬ng 95 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh học - CN Thực phẩm Nguyễn Thị Lan H-ơng 96 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh học - CN Thực phẩm Nguyễn Thị Lan H-ơng 97 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thực phẩm IV.5 Xác định ph-ơng pháp tách dịch sau cô đặc Tách dịch sau cô đặc công đoạn cuối ph-ơng pháp cô đặc ph-ơng pháp kết tinh dung môi Xác định đ-ợc ph-ơng pháp tách dịch hợp lý có ảnh h-ởng lớn đến hiệu ph-ơng pháp cô đặc Từ kết nghiên cứu (giữa tách dịch ph-ơng pháp tan giá ph-ơng pháp ly tâm) Ta rút kết sau: a Nồng độ chất khô hoà tan ban đầu từ 10% -15%, thể tích ban đầu V=300ml STT BX1- V1 Hiệu suất tách BX1- V1 Hiệu suất tách BX0 (%-ml), tách dịch (%-ml), tách dịch (%) ph-ơng ph-ơng pháp ph-ơng ph-ơng pháp pháp tan giá tan giá (%) pháp ly tâm ly tâm (%) 10 13-30 13,00 21-50 35,00 11 13,5-32 13,09 19,5-55 32,50 12 14,2-30 11,83 21,5-52 31,05 13 15,5-40 15,89 23-57 33,61 14 18-42 18,00 25-60 35,71 15 19,5-38 16,46 26-53 30,62 Nguyễn Thị Lan H-ơng 98 Lớp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phẩm Nồng độ chất khô hoà tan ban đầu tõ 18% - 23%, thÓ tÝch V=300ml STT BX1- V1 HiƯu st t¸ch BX1- V1 HiƯu st t¸ch BX0 (%-ml), tách dịch (%-ml), tách dịch (%) ph-ơng ph-ơng pháp ph-ơng ph-ơng pháp pháp tan giá tan giá (%) pháp ly tâm ly tâm (%) 18 22,5-35 14,58 28-50 25,92 19 22,8-37 14,80 29,5-55 28,46 20 24-40 16,00 31-52 26,86 21 25,2-38 15,20 32,5-57 29,40 22 27-42 17,18 32,5- 60 29,54 23 27,5-45 17,93 34 - 53 26,11 Nång ®é chất khô hoà tan ban đầu từ 25% - 30%, thĨ tÝch V=300ml STT BX1- V1 HiƯu st t¸ch BX1- V1 Hiệu suất tách BX0 (%-ml), tách dịch (%-ml), tách dịch (%) ph-ơng ph-ơng pháp ph-ơng ph-ơng pháp pháp tan giá tan giá (%) pháp ly t©m ly t©m (%) 25 29,5-40 15,73 35-60 28,00 26 31-42 16,69 35,5-65 29,58 27 31-45 17,22 37-58 26,49 28 32,5-38 14,70 38-70 31,66 29 34-43 16,80 38,5-68 30,09 30 35,5-47 18,53 38-65 27,44 Nguyễn Thị Lan H-ơng 99 Lớp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm Nồng độ chất khô hoà tan ban đầu từ 31% - 36%, thĨ tÝch V=300ml STT BX1- V1 HiƯu st tách BX1- V1 Hiệu suất tách BX0 (%-ml), tách dịch (%-ml), tách dịch (%) ph-ơng ph-ơng pháp ph-ơng ph-ơng pháp pháp tan giá tan giá (%) pháp ly tâm ly tâm (%) 31 34-50 18,27 39-65 27,25 32 35,5-55 20,33 39,5-70 28,80 33 36-52 18,90 40-68 27,47 34 37,5-60 22,05 41-60 24,11 35 38-58 20,99 41,2-66 25,89 36 39-65 23,47 41,5-62 23,82 Nồng độ chất khô hoà tan ban ®Çu tõ 37% - 40%, thĨ tÝch V=300ml STT BX1- V1 HiƯu st t¸ch BX1- V1 HiƯu st t¸ch BX0 (%-ml), tách dịch (%-ml), tách dịch (%) ph-ơng ph-ơng pháp ph-ơng ph-ơng pháp pháp tan giá tan giá (%) pháp ly tâm ly tâm (%) 37 39-50 17,56 42-65 24,59 38 39,2-55 18,91 42,2-70 25,91 38,5 39,5-52 17,78 42,5-68 25,02 39 40,2-60 20,61 43-60 22,05 39,5 41-58 20,06 44,2-66 24,61 40 41,5 - 65 22,47 45-62 23,25 Ngun ThÞ Lan H-¬ng 100 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thùc phÈm 5, So s¸nh nång độ chất khô ph-ơng pháp tách dịch tan giá tách dịch ph-ơng pháp ly tâm Nồng độ chất STT khô ban đầu (%) BX1 - tách BX1 - tách ph-ơng pháp tan giá ph-ơng pháp ly tâm 11 13.5 21 20 23.5 31 27 30,5 36 34 37 42 40 41.5 45 Qua ta thấy: Đối với ph-ơng thức tách dịch ly tâm cần qua lần cô đặc ta thu đ-ợc dung dịch có nồng độ 42% từ dung dịch đầu có nồng độ 11% Còn với ph-ơng thức tách dịch tan giá phải qua đến lần cô đặc thu đ-ợc dịch đặc có nồng độ 42% từ dung dịch đầu có nồng độ 11% Nguyễn Thị Lan H-ơng 101 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh học - CN Thực phẩm IV.6 Xác định sơ đồ cô đặc n-ớc dứa ph-ơng pháp kết tinh dung môi C1 ly tâm C2 n-ớc đá ly tâm C3 n-ớc đá ly tâm dịch cô đặc Nguyễn Thị Lan H-¬ng 102 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh học - CN Thực phẩm Giải thích sơ đồ công nghệ : - C1, C2, C3 nồng độ dung dịch dứa cấp 1, cấp cấp - Dung dịch dứa cấp (C1) đem ly tâm đ-ợc dung dịch cấp (C2) phần n-ớc đá - Dung dịch dứa cấp (C2) đem ly tâm đ-ợc dung dịch cấp (C3), phần hồi l-u lại dung dịch cấp phần n-ớc đá - Dung dịch dứa cấp (C3) đem ly tâm đ-ợc sản phẩm, phần hồi l-u lại dung dịch cấp phần hồi l-u lại dung dịch cấp Nh- qua lần ly tâm ta sản phẩm dung dịch có nồng độ từ 42 -45% Nguyễn Thị Lan H-ơng 103 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thùc phÈm PhÇn V : KÕt luËn Sau thời gian nghiên cứu em thu đ-ợc kết luận sau: 1.Trong trình thí nghiệm em xác định đ-ợc nhiệt độ cô đặc hợp lý theo khoảng nồng độ khác nh- sau : - nồng độ nhỏ 27% cô đặc n-ớc dứa chế độ -80C không bổ sung mầm tinh thể đá có kết tốt -100C - nồng độ 27% - 29% cô đặc n-ớc dứa chế độ -100C không bổ sung mầm tinh thể đá có kết tốt -80C -120C - nồng độ 33% - 40% cô đặc n-ớc dứa chế độ -120C không bổ sung mầm tinh thể đá có kết tốt -80C -100C - Riêng nồng độ 400C cô đặc có bổ sung mầm tinh thể đá -120C tốt không bổ sung mầm tinh thể đá Đã xác định đ-ợc ph-ơng pháp cô đặc kết tinh bề mặt hiệu cô đặc cao với ph-ơng pháp kết tinh khối Xác định đ-ợc nhiệt độ cạo đá thích hợp theo khoảng nồng độ khác : - Trong khoảng nồng độ từ 10 - 28% nhiệt độ cạo đá thích hợp -30C - Trong khoảng nồng độ từ 28 - 38% nhiệt độ cạo đá thích hợp -60C - Trong khoảng nồng độ từ 38 - 45% nhiệt độ cạo đá thích hợp -80C Nguyễn Thị Lan H-ơng 104 Lớp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phẩm Xác định đ-ợc nhiệt ly tâm thích hợp theo khoảng nồng độ khác : - Trong khoảng nồng độ từ 10 - 28% nhiệt độ ly tâm thích hợp -80C - Trong khoảng nồng độ từ 28 - 38% nhiệt độ ly tâm thích hợp -100C - Trong khoảng nồng độ từ 38 - 45% nhiệt độ ly tâm thích hợp - 120C Xác định đ-ợc ph-ơng pháp tách dịch sau cô đặc ly tâm có hiệu cao tan giá nhiều Do cô đặc ph-ơng pháp tan giá để đạt nồng độ 42 - 45% phải tiến hành cô đặc qua lần Còn tách dịch ph-ơng pháp ly tâm phải tiến hành cô đặc qua lần Chính mà hiệu cô đặc tách dịch ly tâm cao Đã xác định đ-ợc sơ đồ cô đặc n-ớc dứa ph-ơng pháp kết tinh dung môi Nguyễn Thị Lan H-ơng 105 Lớp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thực phẩm Tài liệu tham khảo TS Nguyễn Xuân Ph-ơng; Nhà xuất khoa học kỹ thuật Kỹ thuật lạnh thực phẩm GS.TS Trần Đức Ba, GS PTS Phạm Văn Bôn, GS VS Chumak I.G, GS.PTS Larianovski C.L, GS.PTS arkhaladeze E.G Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới; Tr-ờng đại học Bách khoa thành phố Hồ Chi Minh, 1993 L-u Duẩn - Lê Bạch Tuyết - Hà Văn Thuyết - Nguyễn Đình Th-ởng Ngô Hữu Hợp - Nguyễn Duy Thịnh Chủ biên: Lê Bạch Tuyết Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Đỗ Văn Đài - Nguyễn Bin - Phạm Xuân Toản - Đỗ Ngọc Cử Cơ sở trình thiết bị công nghệ hoá học AFNemetnhicov Lê Văn Nh-ơng Hiệu đính Bộ môn kỹ thuật lạnh thực phẩm Tr-ờng Đại học Công nghiệp nhẹ KHKT (1970) Hoá học công nghệ thực phẩm Trần Đức Ba - Phạm Văn Bôn - Nguyễn Văn Tài Kỹ thuật công nghệ lạnh đông Nguyễn Thọ Những vấn đề kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm Nguyễn Thị Lan H-¬ng 106 Líp CH - CNTP - 2002 ViƯn CN sinh häc - CN Thùc phÈm Lª Ngäc Tó (chủ biên), La Văn Chứ - Đặng Thị Thu - Nguyễn Thị Thịnh- Bùi Đức Hợi - L-u Duẩn - Lê Doãn Diên Hoá sinh công nghiệp Quách Đĩnh Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau 10 Nguyễn Văn Mùi Xác định hoạt độ enzym NXB Khoa học kỹ thuật, 2002 11 GS.TS Trần Đức Ba Lạnh đông rau nhiệt đới Tr-ờng đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Lan H-ơng 107 Líp CH - CNTP - 2002 ... tài: Cô đặc n-ớc dứa cô đặc ph-ơng pháp kết tinh dung môi từ đưa kết sơ cho việc nghiên cứu góp phần tạo sản phẩm rau có chất l-ợng cao, đ-a ngành xuất rau Việt Nam nói chung xuất dứa cô đặc nói... đầu Sự cô đặc thực phẩm lỏng đ-ợc thực ph-ơng pháp bốc có thu hồi chất thơm hay ph-ơng pháp kết tinh dung môi thẩm thấu nghịch Ph-ơng pháp bốc đ-ợc xem kinh tế đ-ợc nghiên cứu kỹ để cô đặc dung. .. hợp với ph-ơng pháp khác Cô đặc ph-ơng pháp kết tinh dung môi ph-ơng pháp đ-ợc nghiên cứu rộng rãi giới nh- Mỹ, Braxin, Malaixia đạt đ-ợc kết tốt Việt Nam đ-ợc nghiên cứu b-ớc đầu, kết nhiều hạn