thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm bằng phương pháp bốc hơi chân không

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5 mg/l.Chỉ tiêu vi sinh vật:đa cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 4 2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM

BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI CHÂN KHÔNG

Tạp chấ t

Muối

Đóng chai Lọc

Nước mắm Chai, nắp

Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Tên chỉ

tiêu

Yêu cầu

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3

1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ

2 Độ trong Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4 Vị đạm, có hậu vị rõNgọt đậm của

Ngọt của đạm, có hậu vị rõ

Ngọt của đạm, có hậu vị

Ngọt của đạm, ít hậu vị

5 Tạp chất

nhìn thấy

bằng mắt

thường

Không được có

Chỉ tiêu chất lượng

Yêu cầu hóa học:

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng Đặ

c bie ät

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3

1 Hàm lượng nitơ toàn phần,

tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20

2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính

bằng % so với nitơ toàn phần,

3 Hàm lượng nitơ amôniac, tính

bằng % so với nitơ toàn phần,

4 Hàm lượng axit, tính bằng g/l

theo axit axêtic, không nhỏ hơn 12

5 Hàm lượng muối Natri clorua,

tính bằng g/l, trong khoảng 250 - 295

6 Hàm lượng Histamin, tính

Chỉ tiêu chất lượng

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5 mg/l.Chỉ tiêu vi sinh vật:

đa cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong

4

2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc

Chỉ tiêu chất lượng

Ý nghĩa viêc sản xuất nước mắm cao

đạm Hạm lượng đạm là một trong những yếu tố chia

mức chất lượngTăng dinh dưỡngTạo cảm giác ngon ngọt khi ănGiảm mùi theo yêu cầu khách hàng, xuất khẩuYêu cầu vận chuyển và bảo quản

Các phương pháp nâng cao độ đạm

Phương pháp kéo rút liên hoàn

Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi chảy, phơi lồng kính

Ứng dụng enzyme

Cô đặc

Phương pháp kéo rút liên hoàn

Phương pháp tiếp nhiệt

Phơi nắng:

Lợi dụng ánh sáng mặt trời để phơi thời gian khá dài và chất lượng nước mắm bị biến đổi nhiều

Phơi chảy

Thiết bị phơi được làm bằng kính đóng lại thành khung, sân phơi này có độ dốc khoảng 5o, Muối sẽ đứng lại trên kính sản phẩm chất lượng tương đối tốt

Phơi lồng kính

Đóng các khung lồng kính và sử dụng chất hấp phụ năng lượng mặt trời để nâng cao nhiệt độ phơi.Các lồng kính được đặt ở độ nghiên nhất định 5-

100hiệu quả lồng kính rất cao do khả năng hấp phụ nhiệt bức xạ lớn, do

đó nước bay hơi nhanh chóng, chỉ trong vài phút là đạt kết quả

Phương pháp nâng cao đợ đạm

sự biến đổi của đạm tổng số (1) và đạm acid amin số (2) theo độ khô trong khi cô đặc nước mắm ở 105 0 C

Ứng dụng enzyme tăng hiệu quả

thủy phân đạm

Nấm mốc Aspergillus oryzae  enzyme proteaza

thủy phân cá

chỉ sau 24 giờ đến vài ngày, thịt cá được

thủy phân hoàn toàn và triệt để

 nhanh, triệt để ,tuy nhiên không có mùi vị

Cô trong điều kiện

áp suất thường

+ 50- 65 o C: đạm tổng , chủ

yếu đạm amon

+ 65- 90 o C: đạm tổng, đạm amin

+ 90 -105 o C: đạm tổng , đạm amin

nhiều

Phương pháp nâng cao đợ đạm

Làm nguội

Muo ái

Muo ái

Đóng chai Chai,

nắp

Chai, nắp

Nước mắm cao đạm

Nước mắm cao đạm

Muo ái

Nước mắm đạm thấp

Nước mắm đạm thấp

Cô trong điều kiện giảm áp suất, hạ thấp nhiệt độ + Màu sắc, mùi vi biến đổi ít

+ Hạn chế hiện tượng cháy khét

SƠ ĐỜ QUY TRÌNH

CƠ ĐẶC NƯỚC MẮM

Quá trình cô đặc

Mục đích: nâng cao nồng độ chất khô, tăng độ đạm cho sản phẩm, làm giảm các chất bay hơi có mùi dịu hơn.

Thiết bị: Thiết bị cô đặc chân không Vỏ áo có cánh khuấy

Ưu điểm:

Giữ được chất lượng sản phẩm

Nhập liệu và tháo liệu sản phẩm đơn giản,

không cần ổn định lưu lượng

Thao tác dễ dàng

Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau

Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp

Khó giữ được độ chân không trong thiết bị

Tốn năng lượng tao áp lực chân không trong

thiết bị

 Công ty TNHH Mega

 Năng suất thiết bị: 1.5 m 3 /mẻ

 Đường kính 1200mm, chiều cao 1400mm, dày 3mm, mô tơ + cánh

khuấy 1Hp, rơ le áp

suất.

 Vật liệu inox SS316

 Hệ thống kiểm soát và cấp nhiệt hoàn

toàn tự động, kiểm

soát và điều khiển

nhiệt theo nhiệt độ cài đặt, các thiết bị an

toàn như hệ thống

chống tràn lỏng vào hơi thứ.Có timer hẹn

giờ làm

 Không gian lắp đặt: 3x4 m

Đóng cặn do:Chứa 1 số muối vô cơ và hữu cơ ít hòa tan

Tính cân bằng vật

chất

G1 = G2 + G3 +W

G1 * b1 = G2 * b2 + G3 * a

Sau khi cô đặc

60.75 (b2= 0.6075)

a = 58.5 / (58.5 + 36) = 0.619048

G2 = 801.7045 (kg)

G3 = 196.7381 (kg)

W = 726.5574 (kg)

Quá trình lọc thô

Mục đích: Tách 1 phần lớn muối kết tinh trong quá trình cô đặc

Lượng nguyên liệu vào = 861.2657 (lít)

Thiết bị: Bồn lọc hình trụ

Chọn thùng lọc của công ty TNHH

Mega

Đường kính: 900mm

Chiều cao: 1500 mm

Quá trình làm nguội

Mục đích: giảm nhiệt độ dung dịch

xuống nhiệt độ bình thường khoảng

28oC (26.5% ) để muối kết tinh thêm

một phần, vì khi giảm nhiệt độ thì

nồng độ bão hòa của muối sẽ giảm Lượng nguyên liệu vào = 699.1649 (lít) ,Tách

được 13.3 (kg) muối

Thiết bị:bồn có vỏ áo và cánh

khuấy đảo trộn

Đường kính: 800mmChiều cao: 1500mm

Quá trình lọc :

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, loại đi

các tạp chất cặn có trong sản phẩm, làm cho sản phẩm trong không bị vẩn đục.

Lượng nguyên liệu vào 699.1649 (lít)

Thiết bị: Lọc khung bảng năng suất 700 lít/h của hãng Bilak Filtry

Diện tích lắp đặt thiết bị 2m 2

Thiết bị: bồn khuấy trộn

Chọn thiết bị của công ty TNHH Mega

Kích thước

+ Đường kính : 900 mm

+ Chiều cao : 1600 mm

Quá trình đóng chai

Mục đích: hoàn thiện và bảo quản.

Nguyên liệu vào 695.669 (lít)

Thiết bị: Dây chuyền rót chai bán tự động

Công ty chế tạo máy Việt Cường năng suất 3000 chai/ h

Cấp nắp tự động cho các loại chai

Hệ sensor quang, từ, giám sát và bảo vệ cho máy Dễ: Thao tác, vệ sinh, bảo hành, bảo dưỡng…

• Chọn diện tích xây dựng các

phân xưởng sản xuất

Dựa vào kích thước thiết bị, hệ thống

thiết bị

Khoảng cách giữa các thiết bị chính:

chọn 2m

Thiết bị cách tường: chọn 1.6 m

Bề rộng của các lối đi chính trong

phân xưởng: chọn 3m

Chiều dài: 18m Chiều rộng: 15m Chiều cao: 7.2 m

Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng

• Mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách bên ngoài

• Khu vực thành phẩm và đóng gói phải

được bố trí cách biệt khu chế biến, ở vị trí thoáng sạch

• Khu nấu phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt

ĐỊA ĐIỂM

• Cách xa nguồn lây nhiễm,

không ảnh hưởng đến vệ

sinh môi trường khu dân cư

• Có đủ nguồn nước sạch theo

yêu cầu sản xuất

• Có đường giao thông thuận

tiện

Lượng nước mắm sản

xuất trong ngày

Đơn vị

Thời gian

1 me û

1 nga

kg 7.511 7.511 2253.305

Tính cân bằng năng lượng

Thời gian thu hồi vốn là

Hê thống cấp thoát nước

• Phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu Bộ Y tế

• Các hệ thống cung cấp nước sạch: đường ống, bể chứa thiết kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, dễ làm vệ sinh

• Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo

thải hết nước, cống thoát có độ dốc thích hợp

Thiết bị dụng cụ

• Tiếp xúc trực tiếp nước mắm làm bằng vật liệu bền không độc, không rỉ, chịu được tác động của muối,

không bị hư hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần.

• Được bố trí thuận tiện cho hoạt

động sản xuất, kiểm tra vệ sinh và khử trùng Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh

Yêu cầu nguyên liêu

• Cá: TCVN 3521-79, có thể được ướp đá hoặc ướp muối, cá sinh histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên 58 TCN 9-74

• Muối là loại dùng cho thực phẩm, đã bảo quản từ 1-2 tháng để loại bỏ vị chát đắng

• Nguyên liệu sản xuất nước mắm phải

sạch, không tạp chất, không nhiễm bẩn khi bốc dỡ vận chuyển

Yêu cầu vê sinh an toàn

• Vệ sinh cơ sở sản xuất

– Kế hoạch làm vệ sinh toàn bộ khu nhà xưởng: mỗi tuần 1 lần, hằng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải

– Khu pha chế và chứa thành phẩm phải làm vệ sinh sạch sẽ, các thiết bị và dụng cụ phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng Chất lắng cặn dưới đáy bể phải được tẩy sạch sau mỗi lần xuất hết sản phẩm

– Các đường ống dẫn nước mắm phải thường xuyên duy trì sạch sẽ, để không tồn đọng nước mắm.

– Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường

xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, không có mùi hôi thối

– Có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được ruồi, nhặng dòi bọ và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất

Hoá chất, phụ gia

• Phụ gia: theo quyết định số 869/1998/ QĐ- BYT, 28 TCN 156:2000

• Tuyệt đối không sử dụng các loại hoá chất độc hại và mang tính chất gian lận thương mại

• Hoá chất tẩy rửa khử trùng: Điều 3.11.5.5 của 28 TCN 130: 1998

• Không được sử dụng hoá chất diệt chuột

và động vật gây hại trong khu vực sản

xuất

Vê sinh cá nhân

• Có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân

• Nhà vệ sinh theo quy định Điều 3.11.4.1 28 TCN 130:1998

• Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị áo blu

trắng, mũ trắng, khẩu trang, găng tay cao su mỏng

• Trước khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn

• Công nhân khi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân,

không mắc bệnh truyền nhiễm Công nhân phải được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ mỗi năm một lần