thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm bằng phương pháp bốc hơi chân không

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI CHÂN KHÔNG Nợi dung Nước mắm- Chỉ tiêu chất lượng Cô đặc -Ý nghĩa xây dựng phân xưởng Sơ đồ quy trình công nghê Sơ đồ mặt bằng phân xưởng Quy trình sản x́t nước mắm đạm thấp Cá Rửa Tạp Tạp chấ chấ tt Phân loại Trộn muối Muối Muối Lên men Chiết rút nước bổi Pha đấu Lọc Chai, nắp Đóng chai Nước mắm bã Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu cảm quan nước mắm Tên tiêu Màu sắc Độ Mùi Vò Tạp chất nhìn thấy mắt thường Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục Mùi thơm dòu, đặc trưng nước mắm, mùi lạ Ngọt đậm đạm, có hậu vò rõ Ngọt Ngọt đạm, có hậu vò đạm, có rõ hậu vò Không có Ngọt đạm, hậu vò Yêu cầu hóa học: Chỉ tiêu chất lượng Mức chất lượng Tên tiêu Hàm lượng nitơ toàn phần, tính g/l, không nhỏ Đặ c bie ät Thượng hạng Hạng Hạng Hạng 40 35 30 25 20 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ toàn phần, không nhỏ 55 45 Hàm lượng nitơ amôniac, tính % so với nitơ toàn phần, không lớn 14 15 Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic, không nhỏ 12 Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, khoảng 250 - 295 Hàm lượng Histamin, tính mg/l, không lớn 200 Chỉ tiêu chất lượng Dư lượng tối đa chì có nước mắm 0,5 Chỉ tiêu vi sinh vật: TT Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml 104 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml 10 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn laïc ml 10 Ý nghĩa viêc sản xuất nước mắm cao đạm Hạm lượng đạm yếu tố chia mức chất lượng Tăng dinh dưỡng Tạo cảm giác ngon ăn Giảm mùi theo yêu cầu khách hàng, xuất Yêu cầu vận chuyển bảo quản Các phương pháp nâng cao độ đạm Phương pháp kéo rút liên hoàn Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi chảy, phơi lồng kính Ứng dụng enzyme Cơ đặc Phương pháp nâng cao đợ đạm Phương pháp kéo rút liên hoàn 400L Nước bổi hay nước nấu phá bã 400L 400L 400L Thùng long 400L 400L 400L Thùng giá Tốn nhiều công, thời gian kéo dài, số lượng hạn chế Phương pháp nâng cao đợ đạm Phương pháp tiếp nhiệt Phơi nắng: Lợi dụng ánh sáng mặt trời để phơi thời gian dài chất lượng nước mắm bò biến đổi nhiều Phơi chảy Thiết bò phơi làm kính đóng lại thành khung, sân phơi có độ dốc khoảng 5o, Muối đứng lại kính sản phẩm chất lượng tương đối tốt Phơi lồng kính Đóng khung lồng kính sử dụng chất hấp phụ lượng mặt trời để nâng cao nhiệt độ phơi.Các lồng kính đặt độ nghiên đònh 5100hiệu lồng kính cao khả Quá trình đóng chai Mục đích: hoàn thiện bảo quản Ngun liệu vào 695.669 (lít) Thiết bò: Dây chuyền rót chai bán tự động Công ty chế tạo máy Việt Cường suất 3000 chai/ h Kích thước: L5000xW2400xH2200 Vật liệu: bọc khung sường Inox SS304 Điều khiển lập trình PLC, hình HMI linh hoạt cho loại chai Cấp nắp tự động cho loại chai Hệ sensor quang, từ, giám sát bảo vệ cho máy Dễ: Thao tác, vệ sinh, bảo hành, bảo dưỡng… • Chọn diện tích xây dựng phân xưởng sản xuất Dựa vào kích thước thiết bò, hệ thống thiết bò Khoảng cách thiết bò chính: chọn 2m Thiết bò cách tường: chọn 1.6 m Bề rộng lối phân xưởng: chọn 3m Chiều dài: 18m Chiều rộng: 15m Chiều cao: 7.2 m Diện tích khu sản xuất: 270 Bố trí mặt bằng kết cấu nhà xưởng • Mặt bằng đủ rộng, thống, có tường bao ngăn cách bên ngồi • Khu vực thành phẩm đóng gói phải bố trí cách biệt khu chế biến, ở vị trí thống • Khu nấu phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo nhiệt tốt • Kết cấu nhà xưởng: – Mái nhà ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn từ phía rơi xuống – Bề mặt tường làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh tốt – Nền xưởng không đọng nước, không rạn nứt, có rãnh thoát nước Chọn vị trí nhà xưởng Theo tiêu chuẩn 28TCN 175:2002 ĐỊA ĐIỂM • Cách xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường khu dân cư • Có đủ nguồn nước theo u cầu sản xuất • Có đường giao thơng thuận tiện Lịch làm việc Đơn vò Số ngày làm việc năm Lượng nước mắm sản xuất ngày Ngà y Giá trò 300 Lít 662.2 Số mẻ nấu ngày Mẻ Số mẻ nấu năm Mẻ 300 Thời gian Đơn vò Lượng nước mắm đạm thấp Lượng đường Lượng bột me û nga øy 1725 naêm kg 1725 517500 kg 7.511 7.511 2253.30 kg 7.511 7.511 2253.30 26 Tính cân bằng lượng Đơn Giá trò vò Lượng Kg 884.888 Nước Kg 568814.07 Điện KWh 12.75 Tính kinh tế V cố đònh = 1442.5 (triệu) V lưu động = Chi phí sản xuất + Chi phí dự phòng + tiền lương = 6285.97 ( triệu) Vậy giá thành sản phẩm bán 19000 Đồng Thời gian thu hồi vốn Hê thớng cấp nước • Phải có nguồn nước đảm bảo yêu cầu Bộ Y tế • Các hệ thống cung cấp nước sạch: đường ống, bể chứa thiết kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, dễ làm vệ sinh • Hệ thống nước thải phải đảm bảo thải hết nước, cống thoát có độ dốc thích hợp Thiết bị dụng cụ • Tiếp xúc trực tiếp nước mắm làm bằng vật liệu bền không độc, không rỉ, chịu tác động của muối, không bị hư hỏng cọ rửa khử trùng nhiều lần • Được bố trí thuận tiện cho hoạt động sản xuất, kiểm tra vệ sinh khử trùng Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh Yêu cầu nguyên liêu • Cá: TCVN 3521-79, có thể ướp đá ướp muối, cá sinh histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên 58 TCN 9-74 • Muối loại dùng cho thực phẩm, đã bảo quản từ 1-2 tháng để loại bỏ vị chát đắng • Nguyên liệu sản xuất nước mắm phải sạch, không tạp chất, không nhiễm bẩn bốc dỡ vận chuyển Yêu cầu vê sinh an toàn • Vệ sinh sở sản xuất – Kế hoạch làm vệ sinh tồn khu nhà xưởng: mỡi tuần lần, hằng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải – Khu pha chế chứa thành phẩm phải làm vệ sinh sẽ, thiết bị dụng cụ phải rửa sau mỗi lần sử dụng Chất lắng cặn dưới đáy bể phải tẩy sau mỗi lần xuất hết sản phẩm – Các đường ống dẫn nước mắm phải thường xuyên trì sẽ, để không tồn đọng nước mắm – Các cống rãnh thoát nước thải phải quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, không có mùi hôi thối – Có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn ruồi, nhặng dòi bọ động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất Hố chất, phụ gia • Phụ gia: theo định số 869/1998/ QĐBYT, 28 TCN 156:2000 • Tuyệt đối khơng sử dụng loại hoá chất độc hại mang tính chất gian lận thương mại • Hố chất tẩy rửa khử trùng: Điều 3.11.5.5 của 28 TCN 130: 1998 • Khơng sử dụng hố chất diệt chuột động vật gây hại khu vực sản xuất Vê sinh cá nhân • Có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho cơng nhân • Nhà vệ sinh theo quy định Điều 3.11.4.1 28 TCN 130:1998 • Cơng nhân trực tiếp sản xuất phải trang bị áo blu trắng, mũ trắng, trang, găng tay cao su mỏng • Trước tiếp xúc với sản phẩm, sau vệ sinh, công nhân phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn • Cơng nhân sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc bệnh truyền nhiễm Công nhân phải khám sức khoẻ trước vào làm việc sở định kỳ mỗi năm lần ... quản Các phương pháp nâng cao độ đạm Phương pháp kéo rút liên hoàn Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi chảy, phơi lồng kính Ứng dụng enzyme Cơ đặc Phương pháp nâng cao đợ đạm Phương pháp. .. (2) theo độ khô cô đặc nước mắm 1050C SƠ ĐỜ QUY TRÌNH CƠ ĐẶC NƯỚC MẮM Nước mắm đạm thấp Cô đặc Lọc thô Muo Làm nguội Lọc Điều vò Chai, nắp Đóng chai Nước mắm cao đạm Muo Cô điều kiện giảm... 400L Nước bổi hay nước nấu phá bã 400L 400L 400L Thuøng long 400L 400L 400L Thùng giá Tốn nhiều công, thời gian kéo dài, số lượng hạn chế Phương pháp nâng cao đợ đạm Phương pháp tiếp nhiệt Phơi