Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5 mg/l.Chỉ tiêu vi sinh vật:đa cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 4 2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc
Trang 1THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI CHÂN KHÔNG
Trang 3Tạp chấ t
Muối
Đóng chai Lọc
Nước mắm Chai, nắp
Trang 5Yêu cầu cảm quan của nước mắm
Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2 Độ trong Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục
3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4 Vị đạm, có hậu vị rõNgọt đậm của
Ngọt của đạm, có hậu vị rõ
Ngọt của đạm, có hậu vị
Ngọt của đạm, ít hậu vị
5 Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường
Không được có
Chỉ tiêu chất lượng
Trang 6Yêu cầu hóa học:
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng Đặ
c bie ät
Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1 Hàm lượng nitơ toàn phần,
tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20
2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
3 Hàm lượng nitơ amôniac, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
4 Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axêtic, không nhỏ hơn 12
5 Hàm lượng muối Natri clorua,
tính bằng g/l, trong khoảng 250 - 295
6 Hàm lượng Histamin, tính
Chỉ tiêu chất lượng
Trang 7Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5 mg/l.Chỉ tiêu vi sinh vật:
đa cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong
4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc
Chỉ tiêu chất lượng
Trang 8Ý nghĩa viêc sản xuất nước mắm cao
đạm Hạm lượng đạm là một trong những yếu tố chia
mức chất lượngTăng dinh dưỡngTạo cảm giác ngon ngọt khi ănGiảm mùi theo yêu cầu khách hàng, xuất khẩuYêu cầu vận chuyển và bảo quản
Các phương pháp nâng cao độ đạm
Phương pháp kéo rút liên hoàn
Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi chảy, phơi lồng kính
Ứng dụng enzyme
Cô đặc
Trang 9Phương pháp kéo rút liên hoàn
Trang 10Phương pháp tiếp nhiệt
Phơi nắng:
Lợi dụng ánh sáng mặt trời để phơi thời gian khá dài và chất lượng nước mắm bị biến đổi nhiều
Phơi chảy
Thiết bị phơi được làm bằng kính đóng lại thành khung, sân phơi này có độ dốc khoảng 5o, Muối sẽ đứng lại trên kính sản phẩm chất lượng tương đối tốt
Phơi lồng kính
Đóng các khung lồng kính và sử dụng chất hấp phụ năng lượng mặt trời để nâng cao nhiệt độ phơi.Các lồng kính được đặt ở độ nghiên nhất định 5-
100hiệu quả lồng kính rất cao do khả năng hấp phụ nhiệt bức xạ lớn, do
đó nước bay hơi nhanh chóng, chỉ trong vài phút là đạt kết quả
Phương pháp nâng cao đợ đạm
Trang 11sự biến đổi của đạm tổng số (1) và đạm acid amin số (2) theo độ khô trong khi cô đặc nước mắm ở 105 0 C
Ứng dụng enzyme tăng hiệu quả
thủy phân đạm
Nấm mốc Aspergillus oryzae enzyme proteaza
thủy phân cá
chỉ sau 24 giờ đến vài ngày, thịt cá được
thủy phân hoàn toàn và triệt để
nhanh, triệt để ,tuy nhiên không có mùi vị
Cô trong điều kiện
áp suất thường
+ 50- 65 o C: đạm tổng , chủ
yếu đạm amon
+ 65- 90 o C: đạm tổng, đạm amin
+ 90 -105 o C: đạm tổng , đạm amin
nhiều
Phương pháp nâng cao đợ đạm
Trang 12Làm nguội
Muo ái
Muo ái
Đóng chai Chai,
nắp
Chai, nắp
Nước mắm cao đạm
Nước mắm cao đạm
Muo ái
Nước mắm đạm thấp
Nước mắm đạm thấp
Cô trong điều kiện giảm áp suất, hạ thấp nhiệt độ + Màu sắc, mùi vi biến đổi ít
+ Hạn chế hiện tượng cháy khét
SƠ ĐỜ QUY TRÌNH
CƠ ĐẶC NƯỚC MẮM
Trang 14Quá trình cô đặc
Mục đích: nâng cao nồng độ chất khô, tăng độ đạm cho sản phẩm, làm giảm các chất bay hơi có mùi dịu hơn.
Thiết bị: Thiết bị cô đặc chân không Vỏ áo có cánh khuấy
Ưu điểm:
Giữ được chất lượng sản phẩm
Nhập liệu và tháo liệu sản phẩm đơn giản,
không cần ổn định lưu lượng
Thao tác dễ dàng
Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau
Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp
Khó giữ được độ chân không trong thiết bị
Tốn năng lượng tao áp lực chân không trong
thiết bị
Trang 15 Công ty TNHH Mega
Năng suất thiết bị: 1.5 m 3 /mẻ
Đường kính 1200mm, chiều cao 1400mm, dày 3mm, mô tơ + cánh
khuấy 1Hp, rơ le áp
suất.
Vật liệu inox SS316
Hệ thống kiểm soát và cấp nhiệt hoàn
toàn tự động, kiểm
soát và điều khiển
nhiệt theo nhiệt độ cài đặt, các thiết bị an
toàn như hệ thống
chống tràn lỏng vào hơi thứ.Có timer hẹn
giờ làm
Không gian lắp đặt: 3x4 m
Trang 16Đóng cặn do:Chứa 1 số muối vô cơ và hữu cơ ít hòa tan
Trang 17Tính cân bằng vật
chất
G1 = G2 + G3 +W
G1 * b1 = G2 * b2 + G3 * a
Sau khi cô đặc
60.75 (b2= 0.6075)
a = 58.5 / (58.5 + 36) = 0.619048
G2 = 801.7045 (kg)
G3 = 196.7381 (kg)
W = 726.5574 (kg)
Trang 18Quá trình lọc thô
Mục đích: Tách 1 phần lớn muối kết tinh trong quá trình cô đặc
Lượng nguyên liệu vào = 861.2657 (lít)
Thiết bị: Bồn lọc hình trụ
Chọn thùng lọc của công ty TNHH
Mega
Đường kính: 900mm
Chiều cao: 1500 mm
Quá trình làm nguội
Mục đích: giảm nhiệt độ dung dịch
xuống nhiệt độ bình thường khoảng
28oC (26.5% ) để muối kết tinh thêm
một phần, vì khi giảm nhiệt độ thì
nồng độ bão hòa của muối sẽ giảm Lượng nguyên liệu vào = 699.1649 (lít) ,Tách
được 13.3 (kg) muối
Thiết bị:bồn có vỏ áo và cánh
khuấy đảo trộn
Đường kính: 800mmChiều cao: 1500mm
Trang 19Quá trình lọc :
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, loại đi
các tạp chất cặn có trong sản phẩm, làm cho sản phẩm trong không bị vẩn đục.
Lượng nguyên liệu vào 699.1649 (lít)
Thiết bị: Lọc khung bảng năng suất 700 lít/h của hãng Bilak Filtry
Diện tích lắp đặt thiết bị 2m 2
Thiết bị: bồn khuấy trộn
Chọn thiết bị của công ty TNHH Mega
Kích thước
+ Đường kính : 900 mm
+ Chiều cao : 1600 mm
Trang 20Quá trình đóng chai
Mục đích: hoàn thiện và bảo quản.
Nguyên liệu vào 695.669 (lít)
Thiết bị: Dây chuyền rót chai bán tự động
Công ty chế tạo máy Việt Cường năng suất 3000 chai/ h
Cấp nắp tự động cho các loại chai
Hệ sensor quang, từ, giám sát và bảo vệ cho máy Dễ: Thao tác, vệ sinh, bảo hành, bảo dưỡng…
Trang 21• Chọn diện tích xây dựng các
phân xưởng sản xuất
Dựa vào kích thước thiết bị, hệ thống
thiết bị
Khoảng cách giữa các thiết bị chính:
chọn 2m
Thiết bị cách tường: chọn 1.6 m
Bề rộng của các lối đi chính trong
phân xưởng: chọn 3m
Chiều dài: 18m Chiều rộng: 15m Chiều cao: 7.2 m
Trang 23Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng
• Mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách bên ngoài
• Khu vực thành phẩm và đóng gói phải
được bố trí cách biệt khu chế biến, ở vị trí thoáng sạch
• Khu nấu phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt
Trang 24ĐỊA ĐIỂM
• Cách xa nguồn lây nhiễm,
không ảnh hưởng đến vệ
sinh môi trường khu dân cư
• Có đủ nguồn nước sạch theo
yêu cầu sản xuất
• Có đường giao thông thuận
tiện
Trang 25Lượng nước mắm sản
xuất trong ngày
Trang 26Đơn vị
Thời gian
1 me û
1 nga
kg 7.511 7.511 2253.305
Trang 27Tính cân bằng năng lượng
Thời gian thu hồi vốn là
Trang 29Hê thống cấp thoát nước
• Phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu Bộ Y tế
• Các hệ thống cung cấp nước sạch: đường ống, bể chứa thiết kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, dễ làm vệ sinh
• Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo
thải hết nước, cống thoát có độ dốc thích hợp
Trang 30Thiết bị dụng cụ
• Tiếp xúc trực tiếp nước mắm làm bằng vật liệu bền không độc, không rỉ, chịu được tác động của muối,
không bị hư hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần.
• Được bố trí thuận tiện cho hoạt
động sản xuất, kiểm tra vệ sinh và khử trùng Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh
Trang 31Yêu cầu nguyên liêu
• Cá: TCVN 3521-79, có thể được ướp đá hoặc ướp muối, cá sinh histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên 58 TCN 9-74
• Muối là loại dùng cho thực phẩm, đã bảo quản từ 1-2 tháng để loại bỏ vị chát đắng
• Nguyên liệu sản xuất nước mắm phải
sạch, không tạp chất, không nhiễm bẩn khi bốc dỡ vận chuyển
Trang 32Yêu cầu vê sinh an toàn
• Vệ sinh cơ sở sản xuất
– Kế hoạch làm vệ sinh toàn bộ khu nhà xưởng: mỗi tuần 1 lần, hằng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải
– Khu pha chế và chứa thành phẩm phải làm vệ sinh sạch sẽ, các thiết bị và dụng cụ phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng Chất lắng cặn dưới đáy bể phải được tẩy sạch sau mỗi lần xuất hết sản phẩm
– Các đường ống dẫn nước mắm phải thường xuyên duy trì sạch sẽ, để không tồn đọng nước mắm.
– Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường
xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, không có mùi hôi thối
– Có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được ruồi, nhặng dòi bọ và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất
Trang 33Hoá chất, phụ gia
• Phụ gia: theo quyết định số 869/1998/ QĐ- BYT, 28 TCN 156:2000
• Tuyệt đối không sử dụng các loại hoá chất độc hại và mang tính chất gian lận thương mại
• Hoá chất tẩy rửa khử trùng: Điều 3.11.5.5 của 28 TCN 130: 1998
• Không được sử dụng hoá chất diệt chuột
và động vật gây hại trong khu vực sản
xuất
Trang 34Vê sinh cá nhân
• Có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân
• Nhà vệ sinh theo quy định Điều 3.11.4.1 28 TCN 130:1998
• Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị áo blu
trắng, mũ trắng, khẩu trang, găng tay cao su mỏng
• Trước khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn
• Công nhân khi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân,
không mắc bệnh truyền nhiễm Công nhân phải được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ mỗi năm một lần