Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật phần 1

Luaän vaên trình baøy nhöõng vaán ñeà veà thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men vi sinh vaät naêng suaát 3000 lít sp/ngaøy. Trong ñoù, bao goàm caùc chöông sau:

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

LỜI CẢM ƠN

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầycô trong khoa Kỹ Thuật Hóa Học, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ mônCông Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, đã tậntình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm chonhững sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình họccũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này.

Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Văn ViệtMẫn và thầy Huỳnh Trung Việt Các thầy đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo,tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốtnghiệp này.

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ,trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đềtài này.

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Luận văn trình bày những vấn đề về thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằngphương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày Trong đó, bao gồm các chươngsau:

_ Chương 1 Tổng quan

Giới thiệu về cây đậu nành, nấm mốc A.oryzae, chỉ tiêu chất lượng của nước tương._ Chương 2 Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Trình bày các cơ sở để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy._ Chương 3: Kỹ thuật – Công nghệ

Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật và công nghệ sản xuất nước tương._ Chương 4: Cân bằng vật chất

Trình bày các tổn thất và tính toán cân bằng vật chất trong quá trình sản xuất._ Chương 5: Tính toán và chọn thiết bị

Trình bày việc chọn thiết bị dựa vào năng suất được tính toán._ Chương 6: Định mức tiêu hao năng lượng, nước, điện

Trình bày cách tính toán tiêu hao năng lượng, nước, điện._ Chương 7: Kiến trúc – Xây dựng

Trình bày kích thước của phân xưởng, các công trình của nhà máy._ Chương 8: Tổ chức – Kinh tế

Trình bày các tính toán chi phí sản xuất, vốn đầu tư, thời gian hoàn vốn._ Chương 9: Xử lí nước thải

Trình bày nguyên tắc xử lí nước thải.

_ Chương 10: An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy

Trình bày các qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy._ Chương 11: Kết luận

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Tổng kết nội dung, trình bày các điểm nổi bật về công nghệ và kĩ thuật của nhà máy.

MỤC LỤC

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH xi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về cây đậu nành 2

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 2

1.1.2.1 Protein và acid amine 3

1.2 Giới thiệu về giống A oryzae 6

1.2.1 Đặc điểm hình thái 6

1.2.2 Điều kiện sinh trưởng 7

1.2.3 Các enzyme trong nấm mốc 7

1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương 8

1.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 8

1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 9

1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 10

MỤC LỤC

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 11

2.1 Quy mô khu công nghiệp 11

2.2 Điều kiện về giao thông vận tải 11

2.3 Điều kiện về cơ sở hạ tầng 12

2.4 Điều kiện về điện, nước 12

2.5 Điều kiện về lực lượng lao động 12

2.6 Điều kiện về thị trường 12

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ 13

3.1.5 Phụ gia bảo quản 17

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 18

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 19

MỤC LỤC

3.3.13 Lắng 21

3.3.14 Rót chai 21

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22

4.1 Tính chất nguyên liệu 22

4.2 Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình 22

4.3 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 23

4.3.1 Quá trình nghiền 23

4.3.2 Quá trình rang 24

4.3.3 Quá trình phối trộn nguyên liệu 24

4.3.4 Quá trình hấp 26

4.3.5 Quá trình cấy giống 26

4.3.6 Quá trình nuôi mốc 27

4.3.7 Quá trình thủy phân 27

4.3.8 Quá trình lọc lần 1 29

4.3.9 Quá trình trích ly bã lọc 30

4.3.10 Quá trình lọc lần 2 31

4.3.11 Quá trình phối trộn, thanh trùng nước tương 32

4.3.12 Quá trình điều hương – vị 33

4.3.13 Quá trình lắng 33

4.3.14 Quá trình rót chai 34

4.4 Lịch làm việc của nhà máy 35

CHƯƠNG 5 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37

5.1 Thiết bị nghiền 38

5.2 Thiết bị rang 38

5.3 Thiết bị phối trộn nguyên liệu 39

5.4 Thiết bị hấp 39

5.5 Thiết bị cấy giống 40

5.6 Phòng nuôi mốc 41

MỤC LỤC

5.7 Thiết bị thủy phân 43

5.8 Thiết bị lọc lần 1 44

5.9 Thiết bị trích ly bã lọc 45

5.10 Thiết bị lọc lần 2 45

5.11 Thiết bị phối trộn, thanh trùng nước tương 46

5.12 Thiết bị điều hương – vị 47

5.13 Thiết bị lắng 48

5.14 Thiết bị rót chai 48

CHƯƠNG 6 ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG, NƯỚC, ĐIỆN 49

6.1.1.5 Quá trình phối trộn 53

6.1.1.6 Quá trình thanh trùng 54

6.1.2 CIP 56

6.1.2.1 Chế độ chạy CIP cho các thiết bị 56

6.1.2.2 Lịch chạy CIP cho các thiết bị 57

6.1.2.3 Tính toán quá trình chạy CIP 58

6.1.3 Tính hơi và chọn nồi hơi 63

6.2 Tính nước 64

6.2.1 Tính nước công nghệ 64

6.2.1.1 Phối trộn nguyên liệu 64

6.2.1.2 Thủy phân 64

6.2.1.3 Trích ly bã lọc 65

6.2.1.4 Phối trộn nước tương 65

MỤC LỤC

6.2.2 Tính nước cho chạy CIP 65

6.2.3 Tính nước sinh hoạt 66

6.2.4 Tính bể chứa nước 66

6.2.5 Chọn đài nước 67

6.3 Tính điện 68

6.3.1 Tính điện động lực 68

6.3.2 Tính điện dân dụng 69

6.3.3 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 70

6.3.3.1 Hệ số công suất và tổng công suất phản kháng 70

6.3.3.2 Dung lượng bù 70

6.3.4 Chọn máy biến áp 71

6.3.5 Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm 72

CHƯƠNG 7 KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG 73

7.1 Phân xưởng chính 73

7.2 Công trình phụ 73

7.3 Đường nội bộ 74

7.4 Tính toán diện tích tổng thể của nhà máy 74

CHƯƠNG 8 TỔ CHỨC – KINH TẾ 75

8.1 Cơ cấu tổ chức nhà máy 75

8.2 Phân công lao động 76

8.2.1 Phòng kinh doanh 76

8.2.2 Phòng Tổ chức – Hành chánh 76

8.2.3 Phòng sản xuất 77

8.2.4 Phòng kỹ thuật 78

8.2.5 Phòng QA và R&D 78

8.2.6 Lực lượng lao động gián tiếp 78

8.2.7 Tổng hợp số lao động trong nhà máy 78

8.3 Tính chi phí lương 79

MỤC LỤC

8.4 Tính vốn đầu tư và chi phí sản xuất 80

8.4.1 Tính vốn đầu tư 80

8.4.1.1 Vốn đầu tư xây dựng 80

8.4.1.2 Vốn đầu tư thiết bị 81

8.4.1.3 Tổng vốn đầu tư và tổng khấu hao 82

8.4.2 Tính chi phí sản xuất 83

8.5 Doanh thu dự kiến hàng năm 84

CHƯƠNG 9 XỬ LÝ NƯỚC THẢI 85

9.1 Phân loại nước thải và tính chất của các loại nước thải 85

9.1.1 Nước thải công nghệ 85

9.1.2 Nước thải sinh hoạt 85

9.2 Quy trình xử lí nước thải 86

9.3 Thuyết minh quy trình 87

9.3.1 Chắn rác 87

9.3.2 Điều hòa, lắng cát, điều chỉnh pH 87

9.3.3 Xử lí kị khí 87

9.3.4 Xử lí hiếu khí 87

CHƯƠNG 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 88

10.1 An toàn lao động 88

10.1.1 Những qui định an toàn chung khi vận hành sản xuất 88

10.1.2 Kiểm tra trước khi khởi động máy 89

10.1.3 Những qui định an toàn trong khu vực sản xuất 89

10.2 Phòng cháy chữa cháy 90

CHƯƠNG 11 KẾT LUẬN 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

PHỤ LỤC 94

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine 3

Bảng 1.2: Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô 4

Bảng 1.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành 4

Bảng 1.4: Thành phần chất tro trong đậu nành 5

Bảng 1.5: Thành phần acid amine trong đậu nành 5

Bảng 1.6: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương 8

Bảng 1.7: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương 8

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 9

Bảng 1.9: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương 10

Bảng 3.1: Thành phần hoá học của khô đậu nành 13

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì 14

Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan của muối dùng trong sản xuất nước tương 15

Bảng 3.4: Chỉ tiêu vật lý nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 16

Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa học nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 16

Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh vật nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 17

Bảng 4.1: Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình 22

Bảng 4.2: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình tính theo 100 kg nguyên liệu 34

Bảng 4.3: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình trong 1 ngày sản xuất năng suất 3000Lsp/ngày 35

Bảng 4.4: Lịch làm việc của nhà máy 36

Bảng 5.1: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình trong 1 mẻ sản xuất 37

DANH MỤC BẢNG

Bảng 6.1: Lịch chạy CIP cho các thiết bị 57

Bảng 6.2: Ước lượng lượng nước cho mỗi lần tráng rửa các thiết bị 58

Bảng 6.3: Tiêu hao cho quá trình chạy CIP trong 1 ngày 62

Bảng 6.4: Tổng hợp công suất các thiết bị 68

Bảng 7.1: Kích thước tương đối của các công trình chính 73

Bảng 7.2: Kích thước tương đối của các công trình phụ 73

Bảng 8.1: Phân công lao động phòng kinh doanh 76

Bảng 8.2: Phân công lao động phòng tổ chức – hành chánh 76

Bảng 8.3: Phân công lao động phòng sản xuất 77

Bảng 8.4: Phân công lao động phòng kỹ thuật 78

Bảng 8.5: Phân công lao động phòng QA và R&D 78

Bảng 8.6: Tổng hợp vốn đầu tư xây dựng các công trình 80

Bảng 8.7: Tổng hợp vốn đầu tư thiết bị chính 81

Bảng 8.8: Tổng hợp chi phí sản xuất trong 1 năm 83

Bảng 8.9: Số tiền thu được từ việc bán sản phẩm 84

Bảng 9.1: Các chỉ tiêu của nước thải tiêu chuẩn loại B 85

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây đậu nành 2

Hình 1.2: A oryzae 6

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương 18

Hình 5.1: Sơ đồ bố trí xe đẩy khay chứa trong phòng nuôi mốc 42

Hình 8.1: Cơ cấu tổ chức nhà máy 75

Hình 9.1: Quy trình xử lý nước thải 86

MỞ ĐẦU

MỞ ĐẦU

Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấmphổ biến và thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày và được xem như là thành phần bổsung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn.

Nước tương có thể được sản xuất theo 2 phương pháp: phương pháp lên men vàphương pháp hóa giải Ngày nay, trên thế giới, hầu như các nước đều sử dụng phương phápsản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, chỉ cóTrung Quốc và Nhật Bản chủ yếu còn đi theo con đường lên men truyền thống

Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở nhiệt độ cao (120-1300C) vớixúc tác là acid HCl đậm đặc, protein sẽ được thủy phân nhanh chóng thành các acid amine.Tuy nhiên, quá trình này cũng xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản phẩm khôngmong muốn, đặc biệt là chloropropanol sản phẩm của phản ứng giữa acid HCl với chất béotrong nguyên liệu ban đầu Trong các sản phẩm phụ, chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropropandiol (3-MCPD), đây là chất có khả năng năng gây ung thư nếu dùng trongmột thời gian dài Trong khi đó, nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men lại khôngsinh ra chất độc trên, nên loại sản phẩm này an toàn với người sử dụng

Việt Nam đang báo động tình trạng sản xuất nước tương không an toàn theo phươngpháp thủy phân bằng acid trên dây chuyền thủ công, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.Do đó, sự ra đời nhà máy sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này sẽđáp ứng được nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng.

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về cây đậu nành: [2, 3, 5, 14]

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành:

Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như cung cấp thực phẩmcho người, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp, ngoài ra, đậu nành còn dùng làmthức ăn gia súc, nông sản xuất khẩu…

Tên khoa học làø Glycin max (L) Merrill, là một trong những loại cây có lịch sử lâu đời

nhất của loài người

Đậu nành là cây lấy hạt, lấy dầu có tầm quan trọng, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì,lúa nước và ngô

Hình 1.1: Cây đậu nành1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Đậu nành được các nhà khoa học xem là chìa khóa giải quyết nạn thiếu protein trongdinh dưỡng của con người Đậu nành còn được dùng để chữa nhiều bệnh: tiểu đường, suynhược dinh dưỡng…

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1.2.1 Protein và acid amine:

Protein trong đậu chiếm khoảng 35-45% Có loại đậu nành với hàm lượng protein lớnhơn 50%

Bảng 1.1: Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine [14]Amino acidĐậu nành (%)

Bảng 1.2: Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô [14]Acid béo%/ tổng lượng chất khô

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Bảng 1.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành (%) [14]Carbohydrate% so với lượng carbohydrate tổng

Chất tro trong đậu nành chiếm từ 4.5–6.8%

Bảng 1.4: Thành phần chất tro trong đậu nành (%) [14]

Chất tro% chất khô

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1.2.5 Vitamine:

Trong đậu nành có chứa nhiều loại vitamine khác nhau trừ vitamine C và vitamine D.

Bảng 1.5: Thành phần vitamine trong đậu nành [14]

Thành phần vitamine trong đậu nành (mg/kg)

1.1.2.6 Enzyme:

Trong đậu nành có chứa một số enzyme như:

+ Urease : enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân urea thành carbon dioxide và ammonia.+ Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo.

+ Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành các acid béo và các hợp chất tantrong chất béo khác.

+ Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo tạo sản phẩmhydroperoxide.

1.2 Giới thiệu về giống A oryzae :

Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này

là A oryzae

A oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà Jokichi

Takamine (1854-1922, người Nhật) Loại nấm mốc này còn được sử dụng làm tương, chao,

miso Đặc điểm của A oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và amylase.

1.2.1 Đặc điểm hình thái:

Cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi bao gồm những sợi mảnh, chiều ngang khoảng 5-7m, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào Từ những sợi nằm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

ngang hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống định bào tử Trong khối nguyên liệu cấymốc đã phát triển thấy có màu vàng chính là màu đỉnh bào tử.

Hình 1.2: A oryzae

1.2.2 Điều kiện sinh trưởng:

_ Nhiệt độ : 27-300C_ Thời gian : 30-36 giờ_ pH môi trường : 5,4-6,5_ Độ ẩm không khí : 85-95%

A oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất mạnh Theo thực

tế sản xuất, một kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần 1,7- 1,9 m3 không khí.

1.2.3 Các enzyme trong nấm mốc:

Hệ nấm mốc A oryzae cho ta 2 loại enzyme chủ yếu là amilase và protease.

_ Amylase là hệ enzyme phân giải tinh bột và có nhiều loại: glucoamylase và -amylase + Loại -amylase là loại enzyme thủy phân tinh bột thành destrin và maltose

+ Glucose amylase trong nấm mốc có khả năng phân giải liên kết -1,4 glucoside và-1,6 glucoside

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

_ Enzyme protease: Hệ nấm mốc A oryzae chứa hệ enzyme exo protease và endo protease

xúc tác cho quá trình thủy phân protein thành thành các peptide và acid amine.

1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương:

Theo TCVN – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men bằngenzyme vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau:

+ Nước tương phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan nhànước có thẩm quyền phê duyệt

+ Phải sử dụng chủng loại nấm mốc không có độc tố.

1.3.1 Chỉ tiêu hóa lý: (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)

Độ chua không quá 8 – 100 (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm).

Bảng 1.6: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương

Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2

Tỷ lệ Nitơ formol trên Nitơ toàn phần tính theo %

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Bảng 1.7: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương (mg/kg hay ppm )

Thủy ngânHg

1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan: (TCVN 1763 – 75)

_ Màu sắc: nâu thẫm hay nâu cánh gián.

_ Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, không có mùi lạ, mùi mốc.

_ Vị: ngọt dịu, không có vị đắng, nồng, chua Sau khi nếm không có cảm giác ngọt khé cổ._ Độ trong: trong, không có váng.

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương

Màu sắc Có màu tươngđương với màu của20g I2 trong 1 lítnước cất.

Có màu tương đươngvới màu của 18g I2trong 1 lít nước cất.

Có màu tương đươngvới màu của 15g I2trong 1 lít nước cất.

khét, không có cácmùi không thíchhợp khác.

Thơm ngon, khôngkhét, không có cácmùi đặc trưng củamốc.

Thơm ngon, khôngkhét, có mùi tương,không có các mùikhông thích hợp khác.

sau khi nếm khôngcó cảm giác khécổ, không có vị

Ngọt đậm, sau khinếm thử không cócảm giác khé cổ, hơicó vị chua, không có

Ngọt vừa, sau khi nếmthử không có cảm giáckhé cổ, hơi có vị chua,không có mùi mốc hay

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

chua, đắng, khôngcó vị lạ.

mùi mốc hay có vịkhông thích hợp khác.

có vị không thích hợpkhác.

1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)

_ Không có nấm mốc nhìn bằng mắt thường.

_ Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20 000 con/ml._ Không có vi khuẩn gây bệnh.

_ Không có E Coli.

_ Không chứa độc tố Aflatoxin.

Bảng 1.9: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương

Vi sinh vậtGiới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml thực phẩm

Clotridium perfringensSalmonella*

(*) Salmonella : không được có trong 25g thực phẩm

CHÖÔNG 1 TOÅNG QUAN

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho, xã Bình Đức,thành phố Mỹ tho, tỉnh Tiền Giang Chúng tôi chọn địa điểm trên là do nó đã đáp ứng đượccác điều kiện sau:

2.1 Quy mô khu công nghiệp:

Tổng diện tích là 79,14 ha, trong đó:+ Các cơ sở công nghiệp hiện có: 27,78 ha+ Tổng diện tích đưa vào đầu tư mới: 51,36 ha

+ Tổng diện tích đưa vào khai thác kinh doanh mới: 40,26 haTổng vốn đầu tư cơ sở hạ tầng: 101323 triệu đồng

2.2 Điều kiện về giao thông vận tải:

Khu công nghiệp cách trung tâm thành phố Mỹ Tho khoảng 3km về phía tây Phía bắckhu công nghiệp tiếp giáp tỉnh lộ 864, cách quốc lộ 1A hơn 4km Phía nam dài 2,4km tiếpgiáp với sông Tiền, cách cửa biển gần 60km theo đường sông Giao thông trên bộ có nhiềutrục chính nối liền quốc lộ 1A và quốc lộ 60 đi Bến Tre Trong tương lai gần, khi cầu RạchMiễu hoàn thành thì sự giao thông với tỉnh Bến Tre sẽ rất thuận lợi.

Tỉnh lộ 864 vừa là trục giao thông chính vừa là trục đối ngoại của khu công nghiệp,nối liền với quốc lộ 1A Hệ thống quốc lộ 60, tỉnh lộ 864, 870, lộ Trung An sẽ được nâng cấpnối liền với 3 huyện phía tây Tiền Giang (Cai Lậy, Cái Bè, Châu Thành) và qua thành phốMỹ Tho nối liền với 3 huyện phía đông Tiền Giang bởi quốc lộ 50.

Sông Tiền là trục giao thông đường thủy lớn của trong nước và quốc tế Tàu 3000 T ravào dễ dàng, trong tương lai, nếu được nạo vét, tàu 5000 T có thể trực tiếp đến khu côngnghiệp và bốc dở hàng hóa tại cảng Mỹ Tho Cảng Mỹ Tho có công suất bốc dỡ 300000T/năm, đang được nâng cấp lên 550000 T/năm.

Với những điều kiện thân lợi trên, việc vận chuyển nguyên liệu tới nhà máy và vậnchuyển sản phẩm đi tiêu thụ sẽ rất dễ dàng.

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

2.3 Điều kiện về cơ sở hạ tầng:

Khu công nghiệp đã xây dựng hoàn chỉnh cơ sở hạ tầng bao gồm: hệ thống cấp thoátnước, hệ thống đường giao thông nội bộ và mạng lưới điện trong toàn khu, hệ thống xử lýchất thải công nghiệp, hệ thống liên lạc viễn thông, hệ thống phòng cháy chữa cháy, nhàđiều hành và các công trình phụ trợ khác, với điều kiện thuận lợi này sẽ giúp chúng tôi tiếtkiệm được chi phí xây dựng ban đầu cũng như sự phát triển trong tương lai.

2.4 Điều kiện về điện, nước:

Nguồn điện được đảm bảo cung cấp từ lưới điện quốc gia qua cả hai trục Phú Lâm –Mỹ Tho và Trà Nóc – Mỹ Tho, ít ảnh hưởng đến sản xuất.

Nguồn nước được cung ứng bởi nhà máy nước Mỹ Tho, công suất 30000 m3/ngày nằmphía tây khu công nghiệp Hệ thống thoát nước trong khu công nghiệp đang được đầu tư xâydựng.

2.5 Điều kiện về lực lượng lao động:

Khu công nghiệp nằm ở thành phố Mỹ Tho, đặc biệt, hiện nay bên cạnh khu côngnghiệp là khu dân cư vừa được qui hoạch, do đó nguồn nhân lực lao động là khá dồi dào.

2.6 Điều kiện về thị trường:

Nhà máy nằm gần với các thị trường lớn như thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miềnTây Nam Bộ (Cần Thơ, Vĩnh Long…), các tỉnh miền Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Bình Dương…)do đó vấn đề tiêu thụ sản phẩm là khá dễ dàng.

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ3.1 Nguyên liệu:

3.1.1 Khô đậu nành: [3]

Khô đậu nành là bã đậu nành đã ép lấy dầu Khô đậu nành chứa lượng chất béo thấp,là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm nên hiện nay được sử dụng làm nguyên liệu chính chosản xuất nước tương Thành phần hóa học của khô đậu nành tương đối giống với hạt đậunành Thành phần hóa học của khô đậu nành như sau:

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của khô đậu nành (%) [3]Thành phần% chất khô

 Chỉ tiêu cảm quan:

Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi đặc trưng của bột, không có mùivị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt,đất, đá).

 Chỉ tiêu hoá lý:Độ ẩm không quá 14%.Độ chua không quá 4oN

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%.

Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.

Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép. Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) 106

Coliforms (khuẩn lạc/g) 103

E.coli (khuẩn lạc/g) 102

S.aureus (khuẩn lạc/g) 102

Cl.perfringens (khuẩn lạc/g) 102

B.cereus (khuẩn lạc/g) 102

Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không quá4%, hàm lượng NaCl ít nhất là 92%, tạp chất vô cơ không tan không quá 0,5%, tạp chất tantrong nước không quá 2,3% và muối khi hòa tan vào nước không có vị chát Cả 2 loại muốiđều không được chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quá quy định: Fe(<50), As(<2),Cu(<2), Pb(<2), Hg(<0,2).

Muối ăn sau khi sản xuất ở đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa vào sản xuấtnước tương

Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan của muối dùng trong sản xuất nước tương

Màu sắc Màu trắng, có thể có ánh hồng hoặc vàng

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Vị Khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, không có vị khácTình trạng Đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường,

không đóng cục

Kích thước hạt Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kíchthước 1x1 mm thì lọt qua 95%

_ Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít.

_ Số lượng vi sinh vật không quá 20-100 tế bào/cm3 nước, quan trọng nhất là không chứa các

vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli trong 1 lít nước không quá 20 tế bào và chuẩn độ E.coliphải lớn hơn 50 ( chuẩn độ E.coli là lượng nước ít nhất tính bằng ml trong đó có chứa 1 tế bào

_ Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5.

Bảng 3.4: Chỉ tiêu vật lý nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Màu sắc (thang màu cơ bản) 50

Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa học nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) 75 – 150 mg/l

Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh vật nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con/ml

3.1.5 Phụ gia bảo quản:

Có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc có tính chống oxy hóa xảy ratrong quá trình bảo quản.

Không được gây độc cho người và gia súc.

Không làm biến đổi hoặc làm biến đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thựcphẩm.

Không tạo ra những phản ứng phụ hoặc những sản phẩm độc hại cho thực phẩm.

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Trong sản xuất nước tương, người ta thường dùng chất bảo quản là benzoate natri chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, tan ít trong nước, ítđộc, có tác dụng bảo quản thực phẩm, chống nấm mốc, có hoạt tính cao nhất ở pH = 2,5 – 4.Trong bảo quản nước tương thường dùng benzoat natri có nồng độ 0,1%.

-3.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:

NghiềnPhối trộn

HấpCấy giống

Nuôi mốc

Lọc lần 1Phối trộnThanh trùng

Rót chaiRang

Mốc

Nước muối

BãTrích ly

Lọc lần 2

chất bảo quản

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.3.1 Nghiền:

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp Khô đậu nành được nghiền nhỏ đểkhi phối trộn, nước thấm đều hơn, khi hấp nguyên liệu chín đều hơn, tránh hiện tượng trongsống ngoài chín Ngoài ra nghiền còn nhằm mục đích tăng diện tích phát triển của nấm mốcvà khả năng xúc tác của enzyme khi thủy phân.

Thông số kỹ thuật: Kích thước nguyên liệu sau nghiền 0,5 – 1 mm.

3.3.2 Rang: (Bột mì)

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp Bột mì được rang để làm proteinbiến tính và hồ hóa sơ bộ.

Thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ rang: 170 – 1800C+ Thời gian rang: 5 – 7 phút

3.3.3 Phối trộn nguyên liệu:

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp và nuôi mốc Khô đậu nành, bột mì, nước đượcphân bố đều trong hỗn hợp Bột mì là nguồn tinh bột cho nấm mốc sử dụng làm nguồn thứcăn để sinh trưởng và phát triển Nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợpcho sự phát triển của nấm mốc.

Thông số kỹ thuật:

+ Tỉ lệ khô đậu nành : bột mì là 9 :1

+ Lượng nước thêm vào 70 – 80% so với tổng khối lượng nguyên liệu.

3.3.4 Hấp:

Mục đích: Khai thác chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình nuôi mốc Hấp làm chíntinh bột, làm protein biến tính Đây là nguồn thức ăn cho nấm mốc phát triển.

Thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ hấp: 110 – 1200C+ Thời gian hấp: 1 – 1,5 giờ

3.3.5 Cấy giống:

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc Nguồn mốc giống được cấy vào môitrường crapek, mốc sẽ phát triển trên môi trường crapek Sau đó ta thêm nước vào để thu lấycác bào tử nấm mốc, ta được dung dịch bào tử nấm mốc Dung dịch bào tử nấm mốc sẽ đượctrộn đều trong nguyên liệu.

Thông số kỹ thuật: Dung dịch bào tử nấm mốc được trộn vào nguyên liệu với tỉ lệ 7%L /kg (0,03g bào tử chất khô / 100g nguyên liệu).

3.3.6 Nuôi mốc: (Tạo koji)

Mục đích: Khai thác: tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển đều trên môi trường nuôicấy để hình thành các hệ enzyme cần thiết, đặc biệt là enzyme protease và amylase có hoạtlực cao, có khả năng thủy phân protein va tinh bột cao.

Thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ nuôi mốc: 27 – 300C+ Độ ẩm nguyên liệu: 45 – 55%

CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

+ Thời gian nuôi mốc: 2 ngày

3.3.7 Thủy phân:

Mục đích: Chế biến: tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốchoạt động, quá trình thủy phân làm biến đổi nguyên liệu tạo ra dịch thủy phân nước tương.

Thông số kỹ thuật:

+ Nhiệt độ thủy phân: 50 – 540C+ Thời gian thủy phân: 3 ngày

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ nước trích ly : 45 – 500C

3.3.10 Phối trộn nước tương:

Mục đích: Hoàn thiện: tạo ra sản phẩm nước tương với chất lượng theo yêu cầu sảnxuất.

Thông số kỹ thuật: Nước, muối, màu caramel, chất bảo quản Natri Benzoat được bổsung vào trong quá trình phối trộn nước tương để nước tương đạt được chất lượng như yêu cầu.