Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất trái cây phần 2

Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất trái cây

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

THIẾT KẾ

NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÁI CÂY

NĂNG SUẤT 3 TẤN NGUYÊN LIỆU/H

SVTH : LÊ TRẦN HOÀI VY

CBHD : ThS LẠI QUỐC ĐẠT BỘ MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, 01/2008

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầy cô trong khoa kỹ thuật hóa học, đặc biệt là các thầy cô bộ môn kỹ thuật thực phẩm trường đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho những sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này

Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lại Quốc Đạt đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài này

LỜI MỞ ĐẦU

Rau và quả là những thức ăn thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng

Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa do: o Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả o Với khoảng 85 triệu dân, nước ta là thị trường lớn cho rau quả

o Sản xuất rau quả là ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo ra công ăn việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân

o Rau quả là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp

Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên nhiều

Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất trái cây” với các dòng sản phẩm: nước cam ép, nước bưởi ép và đồ hộp dứa

Nội dung bản luận văn này gồm 9 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế – lựa chọn địa điểm Chuơng 2: Nguyên liệu – sản phẩm

Chương 3: Quy trình công nghệ – cân bằng vật chất Chương 4: Lựa chọn thiết bị

Chương 5: Tính xây dựng

Chương 6: Tính định mức tiêu hao năng lượng Chương 7: Tính tổ chức kinh tế

Chương 8: Xử lý nước

Chương 9: Vệ sinh – an toàn lao động

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ luận văn ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii

Nhận xét của giáo viên phản biện iv

Lời cảm ơn v

Lời mở đầu vi

Mục lục vii

Danh mục bảng xiv

Danh mục hình xvii

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ – LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 1

1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật 1

1.2 Lựa chọn địa điểm 6

1.2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy 6

1.2.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 7

1.3 Cơ sở lựa chọn năng suất, cơ cấu sản phẩm 9

Chương 2 NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 10

2.1 Nguyên liệu chính 10

2.1.1 Cam 10

2.1.1.1 Đặc tính nguyên liệu 10

2.1.1.2 Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 11

2.1.2 Bưởi 12

2.1.2.2 Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 13

2.1.3 Dứa 14

2.1.3.1 Đặc tính nguyên liệu 14

2.1.3.2 Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 15

2.2 Nguyên liệu phụ 17

2.2.1 Đường 17

2.2.2 Nước 18

2.2.3 Acid citric 20

2.2.4 Chất bảo quản 21

2.2.4.1 Acid benzoic và muối benzoate 21

2.2.4.2 Acid sorbic và muối sorbate 23

2.2.5 Enzym pectinase 24

2.2.6 Chất màu 25

2.2.7 Hương liệu 26

2.3 Sản phẩm 27

2.3.1 Nước cam, nước bưởi ép 27

2.3.1.1 Đặc trưng chung của sản phẩm 27

2.3.1.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 27

2.3.2 Nước cam, nước bưởi cô đặc 29

2.3.3 Đồ hộp dứa ngâm đường 29

2.3.3.1 Đặc trưng chung của sản phẩm 29

2.3.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 29

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ – CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32

3.1 Quy trình sản xuất nước cam ép, nước bưởi ép 32

3.1.1 Quy trình 32

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 33

3.1.3 Cân bằng vật chất 37

3.1.3.1 Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước cam ép 37

3.1.3.2 Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước bưởi ép 43

3.2 Quy trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc 49

3.2.1 Quy trình 49

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 50

3.2.3 Cân bằng vật chất 50

3.3 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 53

3.3.1 Quy trình 53

3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 54

3.3.3 Cân bằng vật chất 58

Chương 4 LỰA CHỌN THIẾT BỊ 64

4.1 Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi 64

4.1.9 Tách vi sinh vật 70

4.1.10 Tách chất đắng 71

4.1.11 Phối trộn 73

4.1.12 Chiết rót 73

4.1.13 Dán nhãn 74

4.2 Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc 75

4.3 Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 78

5.1 Chọn diện tích xây dựng 92

5.1.1 Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng 92

5.1.2 Tính và chọn kho 93

5.1.2.1 Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu 93

5.1.2.2 Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi 94

5.1.2.3 Tính và chọn kho thành phẩm 94

5.1.2.4 Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu phụ 95

5.1.3 Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất 96

5.1.4 Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất 97

5.1.5 Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác 97

5.2 Bố trí mặt bằng nhà máy 98

Chương 6 TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 101

6.1 Tính hơi và chọn nồi hơi 101

6.1.1 Tính hơi 101

6.1.1.1 Tính hơi cho quy trình sản xuất nước cam 101

6.1.1.2 Tính hơi cho quy trình sản xuất nước bưởi 102

6.1.1.3 Tính hơi cho quy trình sản xuất đồ hộp dứa 104

6.1.2 Tính nồi hơi 106

6.2 Tính lạnh và chọn máy nén lạnh 107

6.2.1 Tính lạnh 107

6.2.1.1 Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu 107

6.2.1.2 Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi 108

6.1.2 Chọn máy nén lạnh 108

6.3 Tính điện 109

6.3.1 Điện động lực 109

6.3.2 Điện dân dụng 111

6.3.3 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 111

6.3.4 Chọn máy biến áp 112

6.3.5 Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm 113

6.4 Tính nước 114

6.4.1 Tính nước 114

6.4.2 Chọn bể nước 116

6.4.3 Chọn đài nước 117

Chương 7 TÍNH TỔ CHỨC – KINH TẾ 118

7.1 Cơ cấu tổ chức, phân công lao động 118

7.1.1 Tổ chức quản lý 118

7.1.2 Phân công lao động 118

7.1.3 Tính tiền lương 120

7.2 Tính vốn đầu tư 121

7.2.1 Vốn đầu tư xây dựng 121

7.2.2 Vốn đầu tư thiết bị 123

7.2.3 Tổng vốn đầu tư 125

7.3 Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm 125

7.3.1 Chi phí trực tiếp 125

7.3.2 Chi phí gián tiếp 126

7.3.3 Chi phí sản xuất hằng năm 126

7.3.3.1 Giá thành một đơn vị sản phẩm nước cam, nước bưởi ép 126

7.3.3.2 Giá thành một đơn vị sản phẩm đồ hộp dứa 127

Chương 8 XỬ LÝ NƯỚC 128

8.1 Xử lý nước cấp 128

8.1.1 Quy trình xử lý nước cấp 128

8.1.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp 128

8.2 Xử lý nước thải 130

8.2.1 Quy trình xử lý nước thải 130

8.2.2 Đặc tính nước thải của nhà máy 131

8.2.3 Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp 131

8.2.4 Đặc tính nước thải sau khi qua xử lý 133

Chương 9VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 135

9.1 Quy định giữ vệ sinh chung 135

9.2 Quy định chung về an toàn lao động 135

9.3 Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy 136

9.4 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất 136

Kết luận 138

Tài liệu tham khảo 140

DANH MỤC BẢNG

Bảng Trang

Bảng1.1: Tổng diện tích cây ăn quả phân theo địa phương 2

Bảng 1.2: Sản lượng cây có múi phân theo địa phương 3

Bảng 1.3: Sản lượng dứa phân theo địa phương 3

Bảng1.4: Dân số trung bình phân theo địa phương 4

Bảng 1.5: Dân số thành thị trung bình phân theo địa phương 5

Bảng1.6: Diện tích cho sản phẩm cây có múi theo địa phương 7

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quảû cam (thịt quả cam là phần còn lại sau khi thải bỏ 25% phần không sử dụng so với nguyên liệu cam ban

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với dứa nguyên liệu 16

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE 17

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE 17

Bảng 2.7: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE 18

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm 18

Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm 20

Bảng 2.10: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm 21

Bảng 2.11: Liều lượng được phép sử dụng của benzoate đối với một số sản phẩm

Bảng 2.15: Hàm lượng vi sinh vật trong đồ hộp quả theo quy định Bộ Y Tế 31

Bảng 3.1: Tổn thất trong sản xuất nước cam ép nguyên chất 37

Bảng 3.2: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu cam/h 41

Bảng 3.3: Tổn thất trong sản xuất nước bưởi ép nguyên chất 43

Bảng 3.4: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu bưởi/h 47

Bảng 3.5: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu cam/h trong sản xuất nước cam cô đặc 50

Bảng 3.6: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu bưởi/h trong sản xuất nước bưởi cô đặc 52

Bảng 3.7: Tổn thất trong sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 58

Bảng 3.8: Tổng kết cân bằng vật chất cho1 tấn nguyên liệu dứa/h 62

Bảng 4.1: Các thiết bị chính của quy trình sản xuất nước cam ép và nước cam cô đặc 76

Bảng 4.2: Các thiết bị chính của quy trình sản xuất nước bưởi ép và nước bưởi cô đặc 77

Bảng 4.3: Yêu cầu của nước rửa 78

Bảng 4.4: Các thiết bị chính của quy trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 91

Bảng 5.1: Số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu 93

Bảng 5.2: Số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu sau sơ chế 94

Bảng 5.3: Số lượng thùng carton chứa mỗi loại sản phẩm 95

Bảng 5.4: Số lượng bao mỗi loại nguyên liệu phụ 95

Bảng 5.5: Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất 96

Bảng 5.6: Diện tích các xưởng năng lượng 97

Bảng 5.7: Diện tích khu vực xử lý nước 97

Bảng 5.8: Diện tích khu vực hành chính, quản lý, sinh hoạt và các công trình khác 97

Bảng 6.1: Công suất điện của các thiết bị chính trong quy trình sản xuất nước cam, nước bưởi 109

Bảng 6.2: Công suất điện của các thiết bị chính trong quy trình sản xuất đồ hộp dứa 110

Bảng 6.3: Công suất điện của các thiết bị dùng chung của phân xưởng sản xuất nước cam, nước bưởi ép và phân xưởng sản xuất đồ hộp dứa 111

Bảng 6.4: Bảng tính lượng nước phục vụ cho nhà máy trong 1 ngày 114

Bảng 6.5: Bảng tổng kết lượng nước cung cấp cho nhà máy trong 1 ngày 116

Bảng 7.1: Phân công trong phân xưởng sản xuất nước cam, nước bưởi 118

Bảng 7.2: Phân công trong phân xưởng sản xuất đồ hộp dứa 119

Bảng 7.3: Phân công trong các kho nguyên liệu, kho thành phẩm 119

Bảng 7.4: Phân công các phân xưởng, bộ phận khác 119

Bảng 7.5: Chi phí đầu tư xây dựng 121

Bảng 7.6: Chi phí đầu tư các thiết bị sản xuất 123

Bảng 7.7: Chi phí nguyên vật liệu trong 1 năm 125

Bảng 8.1: Giá trị giới hạn các thông số và nồng độ chất ô nhiễm trong nước

thải 133

DANG MỤC HÌNH

Hình Trang

Hình 1.1: Bản đồ tỉnh Vĩnh Long 8

Hình 4.1: Thiết bị rửa chấn động 64

Hình 4.2: Lựa chọn trên băng tải 65

Hình 4.3: Thiết bị phân loại Brown 66

Hình 4.4: Nguyên lý hoạt động thiết bị ép 67

Hình 4.5: Thiết bị ép Brown 67

Hình 4.6: Thiết bị lọc Brown 68

Hình 4.7: Hệ thống thủy phân bằng enzym 69

Hình 4.8: Thiết bị bài khí 70

Hình 4.9: Hệ thống tách vi sinh vật 71

Hình 4.10: Hệ thống tách dịch quả và tách chất đắng 73

Hình 4.11: Hệ thống các thùng phối trộn 73

Hình 4.12: Hệ thống chiết rót dịch quả 74

Hình 4.13: Thiết bị dán nhãn sản phẩm nước quả 74

Hình 4.14: Thiết bị ngâm rửa xối tưới 79

Hình 4.15: Cắt cuống và lựa chọn dứa 80

Hình 4.16: Thiết bị cắt đầu, gọt vỏ và đột lõi 81

Hình 4.17: Sự hoạt động của máy gọt vỏ và đột lõi 81

Hình 4.18: Máy thái khoanh 82

Hình 4.19: Các bước thái khoanh 83

Hình 4.20: Hệ thống phân loại dứa khoanh bằng băng tải 84

Hình 4.21: Hệ thống chần bằng băng tải 85

Hình 4.22: Dây chuyền xếp dứa vào hộp, hệ thống băng tải chuẩn bị đưa dứa vào

khâu rót dịch 87

Hình 4.23: Thiết bị chiết rót chân không 87

Hình 4.24: Máy tự động ghép nắp 88

Hình 4.25: Thiết bị thanh trùng tunnel 89

Hình 5.1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy 99

Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức quản lý của nhà máy 118

Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết

Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp Điều này đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay, khi mà họ có ít thời gian

Với khoảng 22 triệu dân thành thị trong cả nước, nhu cầu về sản phẩm này là

rất lớn Cứ mỗi người dân thành thị, mức tối thiểu về nhu cầu rau quả là 250 – 350g rau quả hoặc 150 – 250ml nước rau quả trong một ngày, nếu 30% dân

thành thị sử dụng rau quả chế biến, nhu cầu một ngày của cả nước lên đến 1,5 – 1,6 triệu lít nước quả

Bên cạnh thị trường trong nước, nhu cầu từ thị trường trên thế giới cũng tăng lên như:

o Nga là một trong những thị trường rau quả lớn trên thế giới, nhiều nước đang đẩy mạnh xuất khẩu vào thị trường này, trong đó có nước ta Trong ngành hàng rau quả chế biến nói chung, nước quả nói riêng, Nga nhập khẩu bình quân mỗi năm 190 triệu lít nước quả các loại, trị giá khoảng 110 triệu USD, chủ yếu là nước cam, quýt, táo, bưởi, nho, dứa, xoài… và một số loại nước quả hỗn hợp của nhiều loại rau quả.

o Nhật Bản thường nhập khẩu nước hoa quả dưới dạng cô đặc lạnh, nhưng ngày nay khi sự quan tâm của người tiêu dùng với sản phẩm tự nhiên tăng lên thì nước ép hoa quả tươi được nhập càng nhiều Bên cạnh sản phẩm nước cam, nước bưởi; dứa là sản phẩm truyền thống ưa thích của người Nhật, do sản phẩm chế biến từ dứa có vị thuần nhất và hương thơm ngát, mang một vẻ đặc trưng riêng biệt mà các loại hoa quả khác không có được

Các chuyên gia công nghiệp cho rằng sức tiêu thụ của các hoa quả chế biến và nước hoa quả nguyên chất sẽ tăng lên

Mặt khác, hiệu quả kinh tế khi sản xuất thức uống từ rau quả cao hơn rất nhiều so với việc tiêu thụ nguyên liệu rau quả tươi Một ví dụ mang tính điển hình như: giá cam nguyên liệu thu mua tại nơi các nhà vườn giá dao động khoảng từ 2000 – 3000 đồng/kg, nhưng qua quá trình xử lý, chế biến, từ 2kg cam nguyên liệu có thể thu được 1lít nước ép cam nguyên chất có giá từ 25000 – 40000 đồng

Hiện nay, Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quả rất lớn, đặc biệt là khu vực đồng bằng sông Cửu Long

Bảng1.1: Tổng diện tích cây ăn quả phân theo địa phương, đơn vị: ha

Năm Tỉnh/ Thành phố

Tiền Giang 41 500 46 400 52 873 55 104 59 500

Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Bảng 1.2: Sản lượng cây có múi phân theo địa phương, đơn vị: tấn

Năm Tỉnh/ Thành phố

Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Bảng 1.3: Sản lượng dứa phân theo địa phương, đơn vị: tấn

Năm Tỉnh/ Thành phố

2001 2002 2003 2004 2005

Cả nước 318 900 373 800 383 155 422 251 472 700

Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Nhìn chung, tình hình sản xuất cây ăn quả nước ta điều có chung tình trạng là sản lượng lớn nhưng chất lượng không đồng đều Đầu ra cho bài toán kinh tế nhà vườn vẫn đang là nỗi bức xúc của các địa phương

Theo quy hoạch của Viện qui hoạch thiết kế nông nghiệp – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn: đến năm 2010, diện tích trồng cây ăn trái ở đồng bằng sông Cửu Long sẽ đạt 75000ha, tăng 20000ha so với hiện nay Trong đó, diện tích trồng bưởi năm Roi là 13000ha (tăng 3000ha so với hiện nay)

Bên cạnh đó, Việt Nam cũng là một thị trường lớn, đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh và khu vực miền Nam

Bảng1.4: Dân số trung bình phân theo địa phương, đơn vị: nghìn người

Năm Tỉnh/ Thành phố

2002 2003 2004 2005 2006

Cả nước 79727,4 80902,4 82031,7 83106,3 84155,8

Đồng bằng sông Hồng 17455,8 17648,7 17836,4 18028,3 18207,9

Đông Bắc 9136,89220,19244,09354,7 9458,5Tây Bắc 2350,42390,22524,02563,1 2606,9Bắc Trung Bộ 10299,1 10410,0 10504,0 10604,8 10668,3Duyên hải Nam Trung Bộ 6785,96899,86981,27049,8 7131,4

Tây Nguyên 4407,24570,54673,94757,9 4868,9Đông Nam Bộ 12578,5 12881,5 13192,1 13491,7 13798,4

Thành phố Hồ Chí Minh 5479,0 5554,8 5730,8 5911,6 6105,8

Đồng bằng sông Cửu Long 16713,7 16881,6 17076,1 17256,0 17415,5

Nguồn: Tổng cục thống kê

Bảng 1.5: Dân số thành thị trung bình phân theo địa phương, đơn vị: nghìn người

Năm Tỉnh/ Thành phố

Thành phố Hồ Chí Minh 4623,2 4860,4 4886,8 5035,3 5244,7

Bà Rịa – Vũng Tàu 371,7 387,3 398,2 403,8 413,6

Đồng bằng sông Cửu Long 3088,53338,73455,13606,0 3598,1

Nguồn: Tổng cục thống kê

Ghi chú: Số liệu năm 2002,2003 của tỉnh Cần Thơ là số chung của Cần Thơ và Hậu Giang

Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trong nước, việc xây dựng nhà máy sản xuất từ rau quả, nhất là trái cây là cần thiết và quan trọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp, nâng cao giá trị hàng rau quả, cải thiện đời sống của nông dân, nâng cao đời sống vật chất của người dân

Do đó, ngành sản xuất thức uống từ rau quả có điều kiện phát triển, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước nói chung và nước ngoài nói riêng

Từ những thực trạng và tiềm năng trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ cam, bưởi và dứa là rất cần thiết Các sản phẩm dự kiến của nhà máy gồm:

o Nước cam ép dạng trong o Nước bưởi ép dạng trong o Dứa ngâm đường

1.2 Lựa chọn địa điểm

1.2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy

Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy Do đó, ta dựa vào các yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

o Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại

nguyên liệu như rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài

o Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm

o Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý

o Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm

o Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng

o Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai

1.2.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Với diện tích trồng cây ăn quả lớn nhất cả nước, đồng bằng sông Cửu Long trở thành vùng nguyên liệu rất dồi dào và phong phú

Bảng1.6: Diện tích cho sản phẩm cây có múi theo địa phương, đơn vị: ha

Năm Tỉnh/ Thành phố

Đông Nam Bộ 3 2002 7002 9933 116 3 800Đồng bằng sông Cửu Long 27 60024 40028 20632 338 35 400

Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Hình 1.1: Bản đồ tỉnh Vĩnh Long

Vĩnh Long với địa thế gần các vùng nguyên liệu dứa lớn như Tiền Giang (dứa Tân Phước – Tiền Giang), Cần Thơ… cùng những vùng chuyên canh cây ăn quả như: cam Tam Bình, bưởi Bình Minh… nên đây là địa điểm thích hợp nhất để xây

xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Bình Minh, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long

Khu công nghiệp Bình Minh cách thị xã Vĩnh Long 30km về phía Tây Nam, cách thành phố Cần Thơ 20km, cách thị trấn Cái Vồn 3km về phía Tây, cách cầu Cần Thơ 500m về phía hạ lưu, cách sân bay Cần Thơ khoảng 15km, cách cảng của khu công nghiệp Cần Thơ từ 1 – 3km và cách cảng Mỹ Thới (An Giang) khoảng 60km Vị trí địa lý này sẽ đảm bảo điều kiện thuận lợi trong quá trình vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm

1.3 Cơ sở lựa chọn năng suất, cơ cấu sản phẩm

Nhà máy sản xuất nước ép trái cây và đồ hộp dứa ngâm đường chủ yếu phục vụ nhu cầu thị trường người tiêu dùng của miền Nam: thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Cần Thơ, cùng tam giác kinh tế Vũng Tàu – Biên Hoà – thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ – Long Xuyên – Rạch Giá…

Từ khả năng cung cấp nguồn nguyên liệu và yêu cầu của thị trường (khoảng 1,5 – 1,6 triệu lít hoa quả/1 ngày), ta có thể xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ các loại cây có múi và dứa với cơ cấu sản phẩm như sau:

o Nước cam ép với năng suất 1 tấn nguyên liệu/h o Nước bưởi ép với năng suất 1 tấn nguyên liệu/h o Dứa ngâm đường với năng suất 1 tấn nguyên liệu/h

Do nguồn nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào thời vụ, nhất là cam, bưởi, nên trong vụ mùa chính, nhà máy tiến hành sản xuất nước ép cô đặc nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và chuẩn bị cho nguồn nguyên liệu bán thành phẩm trong thời gian trái vụ, tạo điều kiện cho nhà máy hoạt động liên tục Trong khoảng tháng 8 – 9 là mùa vụ chính của cam, bưởi, do đó, nhà máy tiến hành sản xuất nước ép cô đặc với năng suất 1 tấn/h Nước cam ép cô đặc dùng làm bán thành phẩm cho các công ty khác Ngoài ra, nước ép cô đặc có thể được đưa vào sản xuất nước ép phối chế với đường khi nguồn nguyên liệu khan hiếm

Chương 2

NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cam

2.1.1.1 Đặc tính nguyên liệu

™ Thành phần hoá học

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quảû cam (thịt quả cam là phần còn lại sau khi thải bỏ 25% phần không sử dụng so với nguyên liệu cam ban đầu)

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong 100g thịt quả cam

™ Giá trị dinh dưỡng

Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng gia tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thu chất sắt của cơ thể…

Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam, giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương

Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch

Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai

™ Giá trị kinh tế

Giá cam nguyên liệu trên thị trường thường dao động, phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ Nhìn chung, cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu được Giá cam nguyên liệu dao động trong khoảng 2000 – 3000 đồng/kg Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam chưa được khai thác triệt để Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó

2.1.1.2 Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu

™ Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy

Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng từ

41 –

1 của diện tích bề mặt quả Vỏ quả trên nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy

Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50 – 70mm, khối lượng khoảng 150 – 200g/quả

Quả cam phải nguyên vẹn, không có vết trầy xước, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối

Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu

Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu

™ Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh cam Tam Bình của

Vĩnh Long với diện tích trên 2000ha, và một số khu vực phụ cận… Tuy số lượng cam cung cấp đủ cho việc duy trì nhà máy sản xuất, nhưng chất lượng cam thường không đồng đều và ổn định do kỹ thuật canh tác còn thấp, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, đất đai Do đó, khi xây dựng vùng nguyên liệu cũng cần có công tác hỗ trợ kỹ thuật canh tác cho nông dân, và phải đảm bảo đầu ra ổn định của quả để người nông dân an tâm về vấn đề kinh tế

2.1.2 Bưởi

2.1.2.1 Đặc tính nguyên liệu

™ Thành phần hoá học

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả bưởi (thịt quả bưởi là phần còn lại sau khi thảùi bỏ 35% phần không sử dụng so với nguyên liệu bưởi ban đầu)

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong 100g thịt quả bưởi

™ Giá trị dinh dưỡng

Bưởi có thể giúp da dẻ hồng hào, ngăn ngừa tình trạng loãng xương

Bưởi với hàm lượng vitamin cao, đặc biệt là vitamin C, có tác dụng chống viêm lợi một cách hiệu quả

Bưởi là nguồn cung cấp β – carotene, một chất chống oxy hoá hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tuỵ, ruột, vú…

Ngoài ra, lycopene trong bưởi cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành những cục khối huyết, do đó, giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ

™ Giá trị kinh tế

Với thương hiệu nổi tiếng bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Tân Triều… giá trị xuất khẩu bưởi tươi ngày càng tăng Bên cạnh hàng phẩm cấp cao, số lượng bưởi với chất lượng không đồng đều là rất lớn, chiếm gần 40% sản lượng bưởi, giá trị của này dao động trong khoảng từ 2000 – 4000 đồng/kg Việc chế biến nước bưởi ép từ quả bưởi là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó

2.1.2.2 Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu

™ Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy

Bưởi phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng Vỏ quả trên nên bóng, láng

Quả có dạng quả lê hoặc cầu, vỏ dày trung bình, vách có múi dễ tróc, ít xơ, ít the đắng, nước quả nhiều, ít hột

Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 150 – 180mm, khối lượng khoảng 0,5 – 0,85kg/quả

Đối với nguyên liệu bưởi thì các yêu cầu về diện tích phần vết trầy xước, sâu bệnh, dập nát trên vỏ quả phải nhỏ hơn 25% diện tích so với bề mặt quả Do đặc tính nguyên liệu là có lớp cùi trắng tương đối dày, nên hạn chế được sự hư hỏng trên quả bưởi

Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về kích thước và khối lượng không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị thối không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu

Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu

Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh bưởi Bình Minh của

Vĩnh Long, và một số khu vực phụ cận…

2.1.3 Dứa

2.1.3.1 Đặc tính nguyên liệu

™ Thành phần hoá học

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả dứa (thịt quả dứa là phần còn lại sau khi thảùi bỏ 40% phần không sử dụng so với nguyên liệu dứa ban đầu)

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong 100g thịt quả dứa

™ Giá trị dinh dưỡng

Với hàm lượng các vitamin cao, trong đó có vitamin C, dứa cũng có thể giúp cơ thể phòng chống ung thư

Enzym bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là nhức cơ, bong gân

Bromelin có thể giúp giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản Ngoài ra, dứa có thể điều trị các bệnh rối loạn tiêu hóa, dạ dày, ruột…

™ Giá trị kinh tế

Dứa là loại trái cây rất được ưa chuộng trên thế giới vì hàm lượng chất dinh dưỡng cao, dễ trồng và giá rẻ Dứa có thể được xuất tươi sau khi thu hoạch hoặc lạnh đông xuất khẩu nhưng được ưa chuộng hơn cả là các sản phẩm chế biến từ dứa như: nước dứa tươi, nước dứa cô đặc, rượu vang dứa, bột dứa hòa tan, đồ hộp dứa ngâm đường

Giá cả của dứa tươi dùng làm nguyên liệu là rất thấp, dao động từ 700 – 900 đồng/kg, lợi nhuận thu được từ sản xuất sản phẩm này sẽ rất lớn

2.1.3.2 Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu

™ Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo TCVN 1871 – 88

Tiêu chuẩn dứa quả tươi dùng cho chế biến công nghiệp

a) Chỉ tiêu về sâu bệnh

Đối với dứa dưới dạng quả tươi không được phép có rệp sáp và bệnh thâm lõi b) Chỉ tiêu cảm quan

Dứa phải đạt các yêu cầu về cảm quan như trong bảng dưới đây:

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với dứa nguyên liệu

1 Trạng thái

bên ngoài – Quả dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹn chồi ngọn (trừ dứa ta) và cuống Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượng toàn quả Cuống quả dài 2 – 3cm

– Không được làm dập, xước và gãy cuống

– Quả dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không giập, không có vết thối

đối với dứa mùa hè, không nhỏ hơn 2

1 đối với dứa mùa đông

– Độ chín 2: Vỏ quả đã có 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt quả có màu vàng trên mặt cắt ngang – Độ chín 3: Các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã chuyển sang màu vàng, thịt quả đã có màu vàng

– Độ chín 4: Các hàng mắt từ gốc đến quá nửa quả (3

2 quả) có màu vàng, thịt quả màu vàng

Đối với sản phẩm đồ hộp dứa ngâm đường, dứa nguyên liệu đưa vào sản xuất được thu hoạch ở độ chín 2

™ Vùng cung cấp nguyên liệu chính là ở Vĩnh Long, vùng dứa Tân

Phước – Tiền Giang, vùng dứa Cần Đức – Hậu Giang… với năng suất trung bình 15 – 20 tấn/ha Để cung cấp dứa nguyên liệu chất lượng đạt yêu cầu, cần phải có sự hỗ trợ về mặt kỹ thuật lẫn công tác hướng dẫn chăm sóc và nuôi trồng…

2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Đường

Đường saccharose dùng trong sản xuất của nhà máy là loại đường RE

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87)

1 Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2 Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE (theo TCVN 1696 – 75)

3 Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤ 0,07 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC

5 Độ màu ICUMSA ≤ 160

Bảng 2.7: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE

1 Tạp chất không tan trong nước mg/kg ≤ 60

2.2.2 Nước

Đối với đồ hộp nước quả, nước là nguyên liệu không thể thiếu được

Yêu cầu trước tiên của nước là phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh

Nước phải thỏa mãn các chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh

Nước sử dụng trong công nghệ chế biến nước rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4 – 0,7mg đương lượng canxi/lít

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lí và vi sinh

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm (theo hệ thống tiêu chuẩn Châu Âu)

Chỉ tiêu vật lý

Chỉ tiêu hoá học

5 Độ cứng, tính theo mg đương lượng calcium mg/lít ≤ 300 6 Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/lít ≤ 6

22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/lít ≤ 0,5

25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/lít ≤ 0,5

28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ mg/lít ≤ 0,1

29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/lít ≤ 0,01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/lít ≤ 0,1

Chỉ tiêu vi sinh vật

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục

MPN/100ml (Most Probable Number/100ml): Mật độ khuẩn lạc trong 100ml

pCi/lít (picocuries/lít): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít

2.2.3 Acid citric

Trong công nghệ sản xuất thức uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid tartaric, acid malic… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh Ngày nay, acid này được sản

xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger

Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được qui định theo TCVN 5561 – 1991 như sau:

™ Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc

– Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng

20g/lít phải trong suốt

3 Mùi – Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/lít không có mùi

4 Cấu trúc – Rời và khô 5 Tạp chất cơ học – Không cho phép

™ Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.10: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm

Yêu cầu chất lượng Chỉ tiêu

Thượng hạng Hạng 1

1 Hàm lượng acid citric tính ra monohydrat

3 Hàm lượng acid sunfuric tự do (%m/m) ≤ 0,01 ≤ 0,03 4 Hàm lượng asen (%m/m) ≤ 0,00007 ≤ 0,00007

2.2.4 Chất bảo quản

2.2.4.1 Acid benzoic và muối benzoate

Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn

™ Tính chất

Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt Muối sodium benzoate tan được trong nước (66,0g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0,81g/100ml ở 15oC) Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối benzoate (độ hòa tan trong nước ở 18oC chỉ đạt 0,27%) Do tính chất này, muối benzoate được sử dụng nhiều hơn

™ Hoạt tính chống vi sinh vật

Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn Nồng độ benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%; các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền… không có hại đến sức khỏe con người và có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2,5 – 4,0 và giảm khi pH > 4,5

™ Qui định sử dụng

Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ Y Tế, hàm lượng tối đa cho phép, ADI (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày) của acid benzoic, potassium benzoate, sodium benzoate trong một số sản phẩm thực phẩm

Bảng 2.11: Liều lượng được phép sử dụng của benzoate đối với một số sản phẩm thực phẩm

Hàm lượng tối đa cho phép (mg/ kg sản phẩm)

ADI = 0 – 5

(mg/kg thể trọng/ngày)

benzoate ADI = 0 – 5

(mg/kg thể trọng/ngày)

Sodium benzoate ADI = 0 – 5

(mg/kg thể trọng/ngày)

Rau thanh trùng pasteur đóng hộp

Nước ép quả thanh trùng pasteur

2.2.4.2 Acid sorbic và muối sorbate

Acid sorbic và các muối sodium, calcium hay potassium được biết chung là các muối sorbate

™ Tính chất

Acid sorbic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0,16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (độ tan ở 100oC là 3,9%), có

mùi vị chua nhẹ

Muối potassium sorbate ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước (58,2g/100ml ở 20oC)

™ Hoạt tính chống vi sinh vật

Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh

Hàm lượng potassium sorbate sử dụng phụ thuộc vào hoạt tính của các sản phẩm thực phẩm hay thức uống cần được bảo quản, mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu, và loại vi sinh vật bị nhiễm

Bảng 2.12: Liều lượng được phép sử dụng của sorbate đối với một số sản phẩm thực phẩm

Hàm lượng tối đa cho phép (mg/ kg sản phẩm)

ADI = 0 – 25

(mg/kg thể trọng/ngày)

sorbate ADI = 0 – 25

(mg/kg thể trọng/ngày)

Sodium sorbate ADI = 0 – 25

(mg/kg thể trọng/ngày)