Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp.

Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp.

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nênquen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là mộtsản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giátrị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong cácdịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.

Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiếtbị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chấtlượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánhkẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ đểđáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trìnhhội nhập với khu vực và trên thế giới.

Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quantâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toànxã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa quakhâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánhkẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứatuổi.

Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độtiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đadạng cả về chất lượng và số lượng.

Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện đểphát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngànhcông nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, khôngnhững đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.

Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của emvới nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phânxưởng:

Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /caPhân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca

Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế.Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án

của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhậnxét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện.

CHƯƠNG I

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vàomỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộncác nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sảnphẩm Các loại nguyên liệu đó là:

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột.

Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chấtthơm,…

1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúamì Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bộtmì).

Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếulà bột mì trắng.

1.1.1 Thành phần hoá học của bột mì:

Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chấttrong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột Giá trịdinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bộtcó hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại cóVitamin và chất khoáng cao hơn.

* Protit của bột mì :

Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giốngnhau Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng vềmặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạngthấp Protit trong bột mì gồm 4 loại :

- Albumin: hoà tan trong nước.

- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%.

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlintrong bột mì là tương đương nhau.

Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửabột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten Gluten thuđược khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-70% nước Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn,từ 15 đến 35% Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giốnglúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàmlượng Protit của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảymầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hútnước của Protit đã bị thay đổi.

Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầusắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độđàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làmra xốp do giữ được khí tốt Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéonhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp Chínhvì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chấtlượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột cóchất lượng trung bình.

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồngđộ muối ăn, cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lý của gluten:

- Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì glutennở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.

- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nướclên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khảnăng giữ khí của gluten.

- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tácdụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xonghàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bịkéo dài Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%.

* Gluxit của bột mì:

Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza,hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường.

+ Tinh bột (C6H10O5)n:

Là gluxit quan trọng nhất của bột Trong bột hạng cao có chứa đến78

80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hìnhdáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá Độ lớn và độ nguyên của hạttinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượngđường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoánhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axitphotphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.

+ Dextrin (C6H10O5)n:

Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó lànhững chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử vàtính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người taphân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôtcho màu tím.

- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôtcho màu đỏ.

- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụngvới iôt không cho màu đặc trưng.

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrinthì bánh làm ra kém dai.

+ Xenluloza(C6H10O5)n:

Xenluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về

cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học Phân tử xenluloza gồm trên 1500gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phânxenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoáđược xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấpthì chứa 23% xenluloza.

+ Hemixenluloza:

Là polysacarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C5H8O4)n và hecxozan(C6H10O)n Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm.Nó dễ thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạngbột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hoá được hemixenluloza.+ Gluxit keo:

Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bộtmì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rấtcao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và nhữngdịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

* Lipit:

Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không

hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ Trongcác lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến cácphotphorit, sterin, sắc tố Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng tháikết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chấtgluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung chất béo trong bộtmì vào khoảng 1 - 2% tuỳ theo hạng bột mì.

* Vitamin:

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, Vitamin chứanhiều ở lớp alơrong Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau,hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thìvitamin càng cao.

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt và các tạp

chất tăng trong quá trình bảo quản.

Thành phần của bột mỳ

Hạng bột

Thành phần hoá học ( tính bằng % chất khô )Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đườn

Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từnghạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũngkhác nhau.

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axitvà hàm lượng gluten ướt Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột,thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn Còn hàm lượng gluten, độaxit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.

* Độ tro:

Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám Nhưng việc xác định

trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện giántiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúamì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3% Do đó bột mì ởhạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy độtro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.

* Độ mịn:

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn.

Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sảnphẩm Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn,bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của glutentrong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn.

+ Độ trắng:

Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tốhơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắngngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đóchính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn.

+ Số lượng và chất lượng gluten:

Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten Gluten của bộtcác hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn

+Độ axit:

Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố Độ axit của bột mìkhoảng pH = 5,8 - 6,3 Độ axit không đặc trưng cho hạng bột Hạt và bột luôn

luôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axithữu cơ khác (lactic, axetic ) Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷphân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt

- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở.- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo.

- Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho visinh vật xâm nhập và phát triển.

- Mọt sâu xuất hiện nhiều.

Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy

Hàm lượng tro

- Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1,25% - Bột hạng 3 < 1,9%Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phútHàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%

1.2 Đường Sacaroza

Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C12H22O11 và được cấutạo từ 2 monosacarit: -D glucoza và -D Fructoza liên kết với nhau bằng liênkết -1,4-Glucozit Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc mộtsố nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường

Công thức cấu tạo :

CH2OH OH CH2OH O H H

Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ.

Nhiệt độ (C) Độ hòa tan

(g sac/100g H2O) Nhiệt độ (C)

Độ hòa tan(g sac/100g H2O)

Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu cóCaCl2 thì độ hòa tan giảm.

Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độhoà tan cũng giảm Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza,fructoza thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chunglại tăng lên Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thìsacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khôtrong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết Vậy trong hỗn hợpvới dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chungcao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Sựtăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trongdịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.

- Nhiệt độ sôi:

Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao vàngược lại Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịchcủa các loại đường Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chếnồng độ dung dịch.

Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôicàng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp Tính chất này được áp dụng khi nấukẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao.

- Tính háo nước:

Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đốikhông khí đạt 90% Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khửkhác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hútẩm rất lớn Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khácnhau Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tănghơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza vàđường chuyển hoá.

- Tính kết tinh:

Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoàtạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ

trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồiđường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh.

- Độ nhớt:

Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi

nồng độ tăng và nhiệt độ giảm Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độnhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng lọc, kếttủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như :nấu kẹo, lọc xirô Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng,lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.

* Tính chất hoá học :- Khả năng chuyển hoá:

Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thànhđường chuyển hoá.

C12H22O11 + H2O  H C6H12O6 + C6H12O6 + 66,5 + 52,2 -93,0 Glucoza Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực tráicòn sacaroza có góc quay cực phải Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độdung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa Lượng đườngchuyển hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza Khi nấu kẹo ở nhiệt độcao và có mật tinh bột thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật tinh bột cóđộ axit nhất định)

Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng Nếutrong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp NếupH thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ.

- Tác dụng với kiềm:

Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng khôngthay đổi thành phần hóa học nhiều lắm Tuy nhiên trong môt trường kiềm ởnhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit Tốc độ phân hủy tăngtheo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường.

Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO,C12H22O11.3CaO

Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạora nhiều chất và có màu.

Sacaroza  Monosacarit  Aldehit đường  hydrometyl fucforol  axitlevilic + axit foocmic + chất màu

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còntrong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)

C6H10O5 + C6H10O5 C12H22O11Glucozan Frutozan izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặcC24H36O18) có màu vàng.

2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18Khi mất 14% nước tạo thành caramelen

C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2OVà khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trongsản xuất kẹo.

- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường

sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác Sản phẩmtriệt để là CO2 và nước.

Ví dụ :

Sacaroza Invertaza Glucoza + Fructoza

Sacaroza E leucostoc Levar , dextran

tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu

1.2.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)

Độ ẩm : 0,05%đường khử  0,03%Độ tinh khiết : 99,8%Tỷ lệ tro  0,03%Màu sắc 100 - 150 IC

1.2.3 Bảo quản :

* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :

- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụtrên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi kháctạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩmcủa đường.

- Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc vớikhông khí có độ ẩm tương đối nhỏ Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượngvì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất.

- Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho cácvi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụnhư: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucumbiến đường thành axit Butiric, axit lactic.

* Bảo quản :

- Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm visinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọnglượng 50  0,2kg

- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa cóđộ ẩm cao, mùi mạnh Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25 -30C.

1.3 Mật tinh bột

Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bộtbằng axit hoặc men Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon cótrọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột làdextrin, mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượngcủa các thành phần này có khác nhau Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượngglucoza càng nhiều và càng ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinhbột không phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khácnhau các gốc glucoza

1.3.1 Thành phần của mật tinh bột:

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộcvào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp:glucoza: mantoza:dextrin=1:1:3) Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượngglucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làmbánh kẹo dính răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượngglucoza thấp thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản.Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng cácloại đường khác nhau và chia ra làm ba loại.

- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 –80%.

- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%, dextrin 55 – 58%.

- Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%, dextrin 10 – 15%.

1.3.2 Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo:

+ Glucoza :

Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinhđược do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo Glucoza hútẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm vàchảy trong quá trình bảo quản.

+ Mantoza :

Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năngchống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantozacũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy Tuy nhiên, mantozakhông ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90 1000C sẽ tạo ra cácsản phẩm phân giải và tăng tính hút nước Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóngchảy 102 1030C tính hút ẩm của mantoza càng mãnh liệt, nếu tiếp tục gianhiệt thì mầu sẫm dần.

+ Dextrin :

Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độngọt, độ trong của mật tinh bột Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹokhó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độnhớt Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừaphải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt Trong sản xuất kẹo, nếudùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng

Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoáđường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếuđộ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ranhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm.

Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người tathường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza,mantoza, dextrin thích hợp.

1.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.

Hàm lượng muối  0,3%.

Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất.

1.4.2 Vai trò của mạch nha :

Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột Kẹo đượcsản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởithành phần chủ yếu của nha là maltoza Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứngđược làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng Ngoài ra trong khi chếbiến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn,sản phẩm bảo quản được lâu hơn.

Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còntương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nêncác công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột

1.4.3 Tiêu chuẩn chất lượng:

+ Tiêu chuẩn kỹ thuật :

Nồng độ chất khô : 80 %

Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 %Không có các tạp chất không tan.

+ Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt vị ngọt mát.

1.5 Đường chuyển hoá

Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyểnhoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza làchất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza.

Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:C12H22O11 + H2O  H C6H12O6 + C6H12O6

pH = 2,5 - 4,7

Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủytạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng Do vậy phải trung hoà trước khi đưavào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80C Sau khihoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80C, cho dầnaxit vào và giữ ở 80C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà.

Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :* Ưu điểm:

- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột

- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.* Nhược điểm:

- Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.- Giá thành cao

- Lòng đỏ: Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin A1,B1,B2 Trong thànhphần của nó còn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.

- Lòng trắng: Có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng của nó tăng lên 7lần so với thể tích cũ Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng Tốt nhất làđánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1: 4 Chất béo và đường làm giảm khảnăng tạo bọt của lòng trắng trứng Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 1:2,5thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 – 5 lần so với thể tích ban đầu Nhiệt độđông tụ của lòng trắng trứng là 63 – 750C.

2.1.2 Bột trứng khô:

Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấmmỏng Ở máy sấy phun ra ta được bột trứng khô, còn ở máy sấy tấm mỏng tathu được tấm bột trứng thô Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm

+ Thành phần hoá học của trứng khô:

Nước:8,5% Protit: 52% Chất béo: 36% Tro: 3,5%

Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ.Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất Lòng trắng trứng cần ngâm trongnước từ 30  350C trong vòng 8 giờ Lượng nước dùng ngâm là 25 30% sovới lượng bột trứng

+ Chế độ bảo quản trứng:

Tuỳ theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà bảo quản ở các điềukiện khác nhau.

Các điều kiện bảo quản trứng bột.

Tên sản phẩmĐộ ẩm củakhông khíNhiệt độ bảoquản( 0C)Thời gian bảoquản (tháng)

Trứng bột trong hòm gỗ 60 – 65% 5 – 8 6 – 7Trứng bột trong thùng

2.2.1 Sữa tươi nguyên chất bao gồm :

Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm :Protit : 3,3%

(trong đó cazein : 2,7% ; albumin : 0,4% ; globulin : 0,2%)Chất béo : 3,7%

Nước : 87,0%Đường (Lactoza) : 4,7%Chất khoáng : 0,7%Độ axit : 1,7%

Thành phần hoá học này thay đổi theo từng vùng, mùa nhưng không lớn lắm.

+ Cazein : Không hoà tan trong nước Trong sữa, Cazein ở dạng hợp chất cùng

Canxi tạo ra dung dịch keo sánh Khi đun nóng sữa, chất này không đông đặcnhưng nó kết tủa khi sữa đông tụ Người ta lợi dụng tính chất này để làm Fomat.

+ Albumin : Hoà tan trong nước khi đun nóng 60 - 70C, nó tách khỏi dung

dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa.

+ Protit : Có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, khi có sự tham gia của Protit

thực vật thì sự tiêu hoá của nó hầu như hoàn toàn (94 - 97%).

+ Các vitamin : B1, B2, B6, B12, C hoà tan trong nước còn vitamin A, E, D hoàtan trong chất béo.

Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B1 bị phá hủy muối vô cơ, muốihữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axitphotphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cầnthiết để hoà tan protit.

+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên Độ chua

của sữa từ 16 18 chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng Độ chuatăng từ 26  28 thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lênmen lactic).

Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuynhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó.

Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 KcalNăng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal

2.2.2 Sữa bột

Sữa bột là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay Khi hoàtan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu (tỷ lệ nước/ sữa bột : 7/1)

Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hoá làm màusắc sẫm Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảoquản hay bao gói không kín Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệtđộ  15C, độ ẩm không khí 70  75% Nếu nhiệt độ = 1 2C thì thời gianbảo quản là từ 10 12 tháng.

Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo

Máy sấy phunMáy sấy thùng quay

Trong sữa, sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải cótỷ lệ nhất định Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bãohoà, nếu ít thì sữa chóng hỏng Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làmsữa có áp suất thẩm thấu cao, tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đườngsacaroza phân hủy.

Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5 - 10C, thời gian 8 - 12 tháng Sữa cóhàm lượng nước nhiều nên khi đưa vào sản xuất cần chú ý vì dễ làm tăng hàmlượng nước.

+ Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc.

Đường sacaroza 40 – 44%

Chất béo  8,5%Chất khô của sữa  22%Độ axit 480T

Kim loại nặng + Chì  2 ppm + Đồng  5 ppm + Thiếc  100 ppmTạp chất Không có

Mùi vị : Không có mùi là, không có nấm mốc, không vóncục

2.3.1 Tinh dầu chanh

- Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùithơm dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng

- Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổiphụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần đượcbảo quản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gầnlửa vì dễ gây cháy Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc vớikhông khí gây oxi hoá Trước khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ bị oxihoá.

- Trong tinh dầu chanh : este gây mùi thơm chủ yếu là este focmiatizoamyl có nhiệt độ sôi là 123,50C.

Công thức hoá học : HC – O – CH – CH2

a/Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp chưng cất

Lá, hoa nên hái vào ngày khô ráo đem chưng cất ngay, còn vỏ có thểchưng khô hay tươi, trong trường hợp nào cũng nên gọt vỏ mỏng, không dínhnhiều cùi vì túi tinh dầu chỉ nắm ở lớp giữa vỏ quả mà không có ở lớp cùitrắng Nếu gọt dầy sẽ giảm năng suất của thiết bị Vỏ tươi hay khô đều phảithái nhỏ, nghiền hay ngâm Nếu nghiền, muốn không hao phí tinh dầu, hệ

O

thống nghiền và vận chuyển vào nồi nấu phải kín Còn ngâm chỉ ngâm vừa đủ,tránh ngâm lâu quá phần ngoài của túi tinh dầu bị phá huỷ và tinh dầu sẽ chảyvào nước ngâm Kinh nghịêm cho thấy nếu thái nhỏ sẽ cất được nhiều tinh dầuhơn, thời gian cất ngắn hơn Khi cho hoa vào nồi không cần lèn chặt để cho hơithoát ra đều và nồi chứa được nhiều nguyên liệu.

Với kiểu nấu bắng nước cần đổ nước ngập nguyên liệu rồi mới bắt đầuđốt lò để chưng cất, nếu nấu bắng hơi ở lò có vỉ lớp nước đổ cách vỉ khoảng15-20 cm

Để bảo đảm lượng tinh dầu nhiều, thời gian nấu ngắn, kinh nghiệm chothấy vận tốc nước ngưng bằng 5% thể tích thiết bị là được Khi nấu gần hết giờquy định, ví dụ vỏ chanh 35- 40 giờ Do đó ta phải theo dõi lượng tinh dầu thuđược bằng cách dùng 1 ống nghiệm nhỏ hứng dầu và nước chảy ra xem lớp dầuthu được nhiều hay ít mà quyết định ngừng chưng cất.

b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly

Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn Để lấy tinh dầu từ vỏquả ta tiến hành như sau:

Gọt lấy vỏ Ta nên gọt càng mỏng càng tốt.Vỏ gọt xong cần phải thái nhỏ chiềudài khoảng 1 cm và đem ngâm vào cồn 90 o với tỷ lệ vỏ và cồn bằng 1: 2, nếudùng cồn 80otỷ lệ phải là 1: 3 Ngâm trong thời gian khoảng 40 giờ Sau đó vớtvỏ ra và thay vào đó bằng lớp vỏ mới Mỗi lượt ngâm bằng cồn như vậy thaytừ 3- 4 lần lớp vỏ mới Dung dịch ngâm được lọc sạch Bã còn lại cho vào nồichưng cất với hơi nước để lấy nốt phần tinh dầu còn lại trong vỏ quả và cồn.Dung dịch nước cồn thu được sau khi chưng pha thêm cồn cao độ và để ngâmvỏ mới Dung dịch nước ngâm thu được sau khi đã gạn sạch bã cho thêm mộtlượng nước cồn theo tỷ lệ 3:2 rồi đem chưng loại bỏ phần đâu có chứa nhiềutecpen vì nó gây vị đắng cho tinh dầu Lượng tecpen còn lại được tách nốt bằngcách cho thêm muối ăn vào với tỷ lệ 1lit rượu 40 độ thêm 1 gam muối ăn Saukhi khuấy đều tecpen nổi lên trên và vớt bỏ riêng ra Dung dịch đem chưng loại

bỏ phần đầu chứa nhiều tecpen sau đó lại cất tiếp sẽ thu được khoảng 80%dung dịch cồn thơm so với lượng cồn cho vào cất Lấy rượu này đem pha rượumùi với nồng độ tuỳ theo ý muốn.

Người ta cũng có thể lấy tinh dầu khỏi vỏ quả theo phương pháp sau:Ngâm vỏ chanh đã thái nhỏ như trên vào cồn 90 cồn sẽ hoà tan tinh dầu của vỏ.Loại cồn này hoà tan tinh dầu có thể sử dụng ngay trong việc sản xuất nướcngọt hoặc chế biến rượu.

Để sản xuất có quy mô người ta tiến hành như sau: Vỏ tươi gọt mỏng,thái nhỏ ngâm với cồn 80o trong thùng nhựa hay nhôm sau 48 giờ lấy cồn ra vàthay vào đó bằng cồn cao độ ( 90-94o) trong khoảng 24 giờ Lượng cồn và vỏsử dụng theo tỷ lệ 1: 1 đủ để ngập hết lượng vỏ trong thùng Cồn ngâm xongđem cất lấy từng đoạn Đoạn đầu thường đục để riêng ra sau cất lại Đoạn giữatrong suốt có mùi chanh và đó là tinh dầu chanh Phân đoạn có độ cồn từ60otrở lên trộn chung với nhau dùng để pha nước ngọt Phân đoạn có độ cồn từ15-60o đem cất lại cùng với đoạn đầu Vỏ cũ sau khi ngâm cho vào nước vàovà đem cất để lấy phần cồn trong đó Những lần cất lại đều phải hứng riêng ratừng loại cồn 80o và 90o dùng để ngâm lại Loại thấp độ dùng để pha với cồn90o xuống còn 80o để lại ngâm đợt hai.

- Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của hoaquả đặc trưng và có khả năng chống hồi đường Ta thường dùng các axit hữucơ tinh thể hoà tan khá trong nước, có khả năng chuyển hoá yếu và không bayhơi ở 1200C

- Hàm lượng axit phụ thuộc vào khối kẹo và giới hạn là 4 – 15g/1 Kgkhối kẹo.

- Axit có trong chanh chủ yếu là axit xitric Trong chanh có từ 60 – 80%axit xitric

+ Axit xitric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ, cứ1,5 – 2 phần nước hoà tan được 1 phần axit Tỉ lệ hoà tan của axit trong cồn là1/1.

2.4.Chất béo

2.4.1 Tính chất chung

Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glyxerin vàaxit béo Tính chất hoá học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hoá học củachất béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo

Triglyxerit là thành phần chiếm phần chủ yếu 95 – 98% lipit quả và cáchạt dầu.

Thành phần axit béo của dầu thực vật có hàng loạt tính chất đặc trưngchung Tất cả các axit béo đều là axit béo một chức, mạch thẳng và có sốnguyên tử cacbon chẵn Thường hay gặp là các axit béo có 18 nguyên tử

cacbon Trong mỡ và dầu nguồn gốc thực vật có những axit béo no và khôngno với một, hai, ba nối đôi.

Thành phần các axit béo có mặt trong dầu và mỡ do thực vật tổng hợpnên có tính chất ổn định, bởi vì nguồn duy nhất tạo ra dầu béo ở thực vật là dokết quả cuối cùng việc tổng hợp từ các axit cacbonic và nước, dưới tác dụngcủa hệ enzim đặc trưng cho mỗi loại thực vật.

Những axit béo có mặt phổ biến trong dầu thực vật là axit oleic (C18:1)có một nối đôi, axit linolic (C18:2) có hai nối đôi, axit béo no : axit panmitic(C16:O).

Tính chất vật lý và hoá học của axit béo do số nối đôi và số nguyên tửcacbon tạo ra Các axit béo no bền đối với các tác động khác nhau Các axit béokhông no dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí ( làm cho dầu bị hắc và đắng, bịpolyme hoá tạo thành màng, bị khử ở vị trí nối đôi bị hydro hoá chuyển thànhaxit béo no).

Tính chất của dầu và mỡ do thành phần các axit béo và vị trí của chúngtrong phân tử triglyxerit quyết định bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai củaglyxerit đều như nhau trong tất cả các loại dầu.

Triglyxerit dạng hoá học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị.Trong thành phần của triglyxerit có axit no và không no Trong công nghệ sảnxuất bánh kẹo các chất béo như dầu cacao, dầu dừa, bơ… đóng vai trò quantrọng trong cơ cấu các mặt hàng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nócó vị ngon, giữ được hương vị bền vững.

Muốn định giá trị chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lývà các chỉ số chất lượng của nó Các chỉ số đặc trưng của chất béo là:

Chỉ số iôt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phầntriglyxerit.

Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo có trong thành phần chất béo đãcho.

Chỉ số axit: Đặc trưng cho mức độ phân huỷ của các chất béo.

2.4.2.Sự hư hỏng và bảo quản chất béo:

Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy racác phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, làmcho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể.

Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ cómùi không tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho người sửdụng.

Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau:- Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí.- Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao.

Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo:

Độ cứng cao

Tính keo tốtMàu sắc sáng.

Không mùi ở dạng nguyên chất.

Thành phần hoá học của dầu hydro hoáNước 1,5%

Axit béo tự do 1%

Nhiệt độ nóng chảy: 38  460C.Màu sắc: trắng đẹp

Mùi vị : Thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét.

2.4.4 Bơ

Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp lytâm Bơ ở dạng nhũ tương thường cứng Bơ cung cấp cho ta nhiệt lương tươngđối lớn Bơ rất dễ tiêu hoá, sinh tố trong bơ gồm A, D, E.

Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, thường dùng làm kem.

Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá -120C, nếu để trongthời gian ngắn nhiệt độ chỉ cần -20C.

Thành phần của bơ

Đường lactoza 0,5%Các chất khoáng 0,2%

Nhiệt độ nóng chảy 28 – 300CNhiệt độ đông đặc 15 – 250C

2.5.Thuốc nở

Vai trò của thuốc nở trong sản xuất bánh kẹo là tạo độ xốp cho các sảnphẩm bánh quy.

Phần lớn khi sản xuất các loại bánh quy không dùng men vì trong bánhcó hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá huỷ sự hoặc độngcủa men Do đó thường dùng thuốc nở hoá học Thuốc nở là hợp chất hoá học,nó bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, tạo nêncác lỗ hổng trong ruột bánh làm cho bánh xốp.

+Thuốc nở bicacbonat natri (NaHCO3):

Dạng bột trắng, không mùi, hoà tan trong nước.Khi đốt nóng bị phân huỷ theo phương trình:

Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không cần dùng NaHCO3 mà chỉ dùng(NH4)2CO3.

CHƯƠNG.II

THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

1 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY

1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất.

1.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất.

1.2.1 Xử lý nguyên liệu:

Các nguyên liệu sản xuất bánh bích quy bao gồm: bột mì , đườngsacaroza, trứng, sữa, shortening, thuốc nở Trước khi đưa vào sản xuất chúngcần được xử lý sơ bộ.

- Bột mì: được đem đi sàng loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ những tạp vật

lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt Sau được định lượng theo quy định.

- Đường sacaroza: đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường tách

riêng đường bị vón cục Sau đó được nghiền nhỏ và định lượng theo quy định.

- Shortening: ở dạng rắn ở nhiệt độ thường Để đồng hoá dễ dàng cần gia nhiệt

từ 40 - 45oC để chuyển sang dạng lỏng.

Bột mỳĐường,trứng,sữa,shortening,

TẠO HÌNHNHÀO BỘTĐỒNG HOÁ

BẢO QUẢNHOÀN THIỆN

NƯỚNG

1.2.2 Nhào bột

* Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp

các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy.

* Quá trình nhào bột:

- Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nướcở 60- 70oC được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10 phút Trongquá trình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu như Lexethintrong trứng và Casein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt Cácchất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước.Độ bền của nhũ tương không chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chấtnhũ hoá mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo Chất béo phântán càng nhỏ thì nhũ tương càng bền vững Khi đó nếu nhào với bột mì, chấtbéo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng, những màngmỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột Do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn,bánh sau này sẽ dòn hơn.

Trong thực đơn nếu không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm cácchất nhũ hoá vào Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh làphotphatit, lexithin, glixeritdiaxit.

- Giai đoạn cho thuốc nở: Thuốc nở sử dụng là NaHCO3 và NH4HCO3 Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với các nguyênliệu đã được nhũ hoá

- Giai đoạn cho bột mì: Sau khi dịch đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vàođánh trộn trong vòng 5-7 phút

* Một số chú ý trong quá trình nhào bột:

- Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào.Đầu tiên là nước với lượng đã tính toán cùng với đường, trứng, sữa, shorteningđược đem đi đồng hoá, tạo thành khối đồng nhất Trước khi kết thúc quá trìnhđồng hoá người ta cho thuốc nở vào Nếu cho thuốc nở vào quá sớm thì chúngsẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí Sau đó dịch đồng hoá được nhàotrộn với bột mì Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhàokhông đồng nhất được Ví dụ: nếu cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bịtinh bột và gluten hút hết, khi cho đường vào sẽ không hoà tan được, đường

trong khối bột sẽ không phân tán đều Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tựnhư vậy.

- Nhiệt độ của khối bột nhào: Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25o 30oC) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất Trước khi đồng hoá khốinguyên liệu phụ, để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đunnóng nước lên khoảng 60-70oC và nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảyra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn Khi đó nhiệt độ chungcủa dịch đồng hoá có thể bằng 40- 45oC.

- Tổng thời gian nhào bột thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trên xảyra Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau.Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích cho thuốc nở bị phân huỷ đồngthời ảnh hưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy.

* Yêu cầu khối bột nhào:

+ Có độ ẩm thích hợp : lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten vàtinh bột hút nước trương nở Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được ,lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình Với phương pháp tạohình ép quay thì độ ẩm là 18-20%

+ Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trongkhối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu.

+ Shortening phải tan hết, không vón cục.

1.2.3 Tạo hình

- Tạo hình là quá trình tạo thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thướcquy định từ khối bột nhào Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnhhưởng rất nhiều đến chất lượng bánh Hình dạng kích thước của bánh có giá trịcảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trongquá trình vận chuyển, bảo quản.

- Bột nhào được đưa vào phễu chứa bột, trong đó guồng quay để làm tơi khốibột nhào Trục cấp bột vào trục tạo hình, sau đó trục cấp bột sẽ ép chặt vào trụctạo hình, bột nhào được ép vào các khuôn trên trục tạo hình Dao gạt làm nhiệmvụ cắt bột từ lô cấp sang lô tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình Lô cao su épbăng tải vải vào trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánh

rời khỏi trục tạo hình và xuống băng tải vải ra ngoài Muốn có hình dạng bánhkhác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau.

Bột nhào liên tục cho vào, bánh liên tục đi ra và đi vào băng tải nướng.

Ưu điểm của phương pháp tạo hình này này là cấu tạo đơn giản, năng suấtcao.

- Yêu cầu bánh sau tạo hình :

 Hình dạng bánh hoàn chỉnh , không bị vỡ , gẫy  Hoa văn rõ ràng , đẹp

1.2.4 Nướng bánh

Đây là khâu quan trong nhất trong quá trình sản suất Nó ảnh hưởng trựctiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinhdưỡng.

* Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn làm chín bánh:

Trong giai đoạn này nhiệt độ trong buồng nướng thường lớn hơn 200oC.Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 -105oC Nhiệt độ trong ruột bánh tănglên 70-80oC Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng:

+ Tinh bột trong bánh được hồ hoá và chín+ Protein biến tính và chín.

+ Thuốc nở và phân huỷ, các chất khí CO2, NO3 thoát ra ngoài để lại các lỗnhỏ trong ruột bánh và làm cho bánh xốp.

+ Sự khuyếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh ẩm bốc hơi và đivào buồng nướng sau đó thoát ra ngoài qua cửa thoát ẩm.

Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 - 2 phút để nhiệt khuyếch tán tới ruộtbánh Có như vậy bánh mới chín hoàn toàn và nhiệt độ ruột bánh phải đạt tới70-80oC thì thuốc nở mới bị phân huỷ và giải phóng ra các chất khí được.

Nhiệt độ lò nướng trong giai doạn này không được quá cao so với quy định.Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, lớp vỏ bánh này sẽ khôngcho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống.

- Giai đoạn tạo vỏ bánh:

Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng lên 280oC, nhiệt độ vỏ bánhđạt 180oC, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120-130oC Có nhiều quá trình hoá lý, hoá

học xảy ra ở giai đoạn này Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá.Vỏ bánh trở nên dai hơn lớp bên trong Lớp vỏ bánh có mầu vàng tươi do quátrình caramen hoá đường tạo ra các chất màu Quá trình caramen hoá cũng tạora hương thơm đặc trưng Phản ứng mayer xảy ra do các axit amin có trongthành phần của bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánhhấp dẫn hơn.

Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm, làm cho bánhkhô hơn và giòn hơn.

Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành không đạtyêu cầu Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xảy ra sâu sắclàm cho bánh có mầu sẫm hoặc cháy đen Nếu độ ẩm trong buồng nướng caoquá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn.

- Giai đoạn làm khô bánh:

Với bánh quy, do yêu cầu độ ẩm sản phẩm thấp (5%) để bánh dòn, bảoquản lâu dài hơn nên quá trình nướng bánh có giai đoạn sấy khô Ở giai đoạnnày nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160-180oC, nhiệt độ mặt bánh cũnggiảm đi Các quá trình hoá lý, hoá học hầu như không xảy ra nữa Lúc nàytrong bánh chỉ còn quá trình khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra mặt bánh.Quá trình khuếch tán ẩm xảy ra song song và cùng chiều với quá trình khuếchtán nhiệt nên tốc độ thoát ẩm là rất mạnh Khi lượng ẩm bốc hơi nhiều cũng đểlại những lỗ nhỏ trong bánh làm cho bánh xốp hơn

* Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng liên tục được đốt nóngbằng điện Lò nướng được tạo thành do các môđun ghép lại với nhau, tuỳ theonăng suất mà có thể chọn số lượng môđun cho phù hợp Bành sau khi tạo hìnhđược đưa lên băng tải lưới sắt và đi qua các môđun dể thực hiện quá trìnhnướng Nhiệt độ tại các môđun được điều chỉnh độc lập bằng cách thay đổicường độ dòng điện trong mỗi môđun sao cho phù hợp với yêu cầu về nhiệtđộtrong từng giai đoạn của quá trình nướng.

Lò nướng bánh liên tục có ưu điểm là: năng suất cao, nhiệt độ trong lòđược điều chỉnh tốt, bánh chín đều, màu sắc đẹp.

* Yêu cầu bánh sau nướng:

 Bánh vàng đều. Mùi thơm đặc trưng.

b) Đóng gói:

Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đóbánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói.

* Các loại bao bì dùng để bao gói gồm:

- Khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ, khay cứng thường là màng PE đượcdập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh.

- Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp Đây là loại màng mỏng có độbền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩmtốt Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác, hoạ tiết trang trí và các thông tincần thiết

- Thùng cacton để đựng các túi bánh.* Yêu cầu đóng gói:

- Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh,tránh sự hút ẩm của bánh Như vậy chất lượng bánh với được ổn định trongthời gian bảo quản và lưu thông.

- Đảm bảo giữ cho bánh không bị gẫy vỡ trong quá trình bảo quản, lưu thông.- Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm như: Nơi sảnxuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần,…

- Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh.

1.2.6 Bảo quản

Những biến đổi sau trong quá trình bảo quản:

* Bánh hút ẩm từ không khí làm cho độ ẩm của bánh tăng lên, độ dòn của bánhgiảm đi, đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

- Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.

* Chất béo trong thành phần của bánh bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét.+ Nguyên nhân:

Do bánh bảo quản dài ngày hoặc trong môi truờng có nhiệt độ cao+ Khắc phục:

- Bánh phải được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, tránh ánh nắng trực tiếpcủa mặt trời.

- Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng đượcluân chuyển sao cho thùng nhập vào trước thì được xuất kho trước.

* Vi sinh vật phát triển: Khi bánh có độ ẩm cao hơn 10% vi sinh vật bắtđầu phát triển Sự phát triển của vi sinh vật làm cho thành phần của bánh thayđổi rất nhiều Và nguy hiểm nhất là nấm mốc phát triển có khả năng tạo độc tốgây ngộ độc cho người sử dụng.

+ Nguyên nhân:

Bánh không được bao gói tốt nên không đảm bảo cách ly với môi trườngdo đó bị vi sinh vật xâm nhập và khi bánh hút ẩm thì vi sinh vật rất dễ pháttriển vì thành phần của bánh khá thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

+ Khắc phục:

Bánh phải được bao gói kín để đảm bảo cách ly với môi trường và bảoquản trong môi trường đảm bảo vệ sinh.

II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH

KẹoCứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng tiêu dùng trên thịtrường Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vô định hình.

Thành phần: Đường kính,chất chống kết tinh(Nha,mật tinh bột,hoặcđường chuyển hoá)

Chất thơm Yêu cầu:

+ Kẹo cứng,độ ẩm 1,8 - 2 %+ Kẹo phải giòn,không dính răng

+ Kẹo trong suốt,có màu sắc theo ý muốn.

+ Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày ,không chảynước,không hồi đường.

1 Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng

Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau, Sự khác nhau này chỉ là hương thơmmàu sắc, có biến chất giống nhau.

Quy Trình:

XirôNấu kẹo

màu, axciticTạo hình

Bao gói

Bảo quản

Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mạch nha.

Sơ chế nguyên liệu: Đường kính sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trongđường(do quá trình đóng bao,bảo quản) Đường nghiền nhỏ để hoà tan thànhxirô

Mạch nha loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó.

1.2.Hoà xirô

Xirô là những hỗn hợp đường sacaroza và mạch nha ở trạng thái hoà tanYêu cầu: Đường phải hoà tan triệt để, nếu không tan hết những tinh thểđường là mầm kết tinh đường sau nấu,dẫn tới kẹo hồi đường sau này.

Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn nhất,chất lượng kẹo tốt

Vì thời gian nấu dài sẽ ảnh hưởng tới năng suất, thời gian tiếp xúc vớinhiệt độ dài sẽ bị thuỷ phân đường kính phân huỷ đường khử, caramen đưòngxảy ra mảnh liệt hơn dẫn đến chất lượng kẹo giảm, thực tế nồng độ xirô 80 – 81%

Để hoà tan đường triệt để người ta đun nóng xirô lên tới 105 – 1070c.Quátrình đun nóng được thực hiện trong nội 2 vỏ với nhiên liệu và hơi nước bảohoà có áp lực 3kg/cm

+ Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thuỳ hoà xirô đundung dịch lên 1000c đồng thời cánh khuấy hoạt động (30v/phút) làm cho đườngxirô tan nhanh hơn Tiếp tục cho mạch nha vào nâng nhiệt độ tới 1050C, sau đóxirô được chuyển sang thùng chứa để lắng trong và tiếp tục lọc lấy dung dịchtrong

Nếu chất lượng không tốt người ta có thể làm sạch băng cách loại bỏ mộtphần tạp chất ,nâng cao độ tinh khiết của xirô Thường khi đun nóng người takhuấy trộn để đường tan hết ,cho mạch nha vào một lượng lòng trắng trứngđánh lẫn vào để đun nóng xirô lên 1050C, Prôtein của lòng trắng trứng bị biéntính đông tụ lại và nỗi lên,chúng kéo theo tạp chất trong đường ,mạch nha nổilên ta vớt bọt đó đi trước khi đưa xirô nấu kẹo.

Yêu cầu xirô:+ Phải tan hoàn toàn đường + Trong suốt màu vàng nhạt+ Không còn bọt

Do có mặt các chất chống kết tinh với lượng khá lớn nên đường Sacazozakhông kết tinh được ,mặc dù chúng ở trạng thái quá bảo hoà rất lớn ĐươngSacazoza lúc này ở trạng thái không phải tinh thể gọi là trạng thái định hình(trạng thái phi tinh)

1.3.2.Đường Sacazoza bị toàn phần:

Khi nấu kẹo nhiệt độ của xirô tăng 1350C môi trường xirô là axit yếu (PM= 6,5 – 7).Do vậy có xảy ra phản ứng toàn phần đường Sacazoza thành đườngGlucoza + Fructoza.Trong quá trình nấu kẹo bình thường khối kẹo tăng lên 8 –10 % so với trọng lượng xirô

Nếu nguyên liệu xấu ,độ axit của xirô cao thì phản ứng toàn phần đườngSacazoza mạnh hơn nên bền lượng đường khử cao gây kẹo dễ chảy do hútnước.

Để hạn chế quá trình trên ta cần kiểm tra PH xirô trước khi nấu kẹo, nếuPH giảm cần trung hoà bằng NAOH hoặc NO2CO3

1.3.3 Caramen Đường

Đường Sacazoza nhất là đường khử vị Caramen ở nhiệt độ cao sản phẩmcủa quá trình là hoá học.các andehyl phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thờigian tác dụng nhiệt độ ,sản phẩm caramen có màu đậm và đen.

1.3.4 Thiết bị nấu kẹo:

Nấu chân không liên tục,thiết bị gồm 2 phần:

+ Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ , trong là ống xoắn ruột gà ,ngoài ống hơibao quanh

+ Buồng chân không :hình trụ thẳng đứng chia 2 phần ,giữa 2 phần có cửavan liên hệ,phần cuối có van xả khối kẹo.Dung dịch xirô được làm sạch bằngcách để lắng lọc tiếp đó xirô được bơm piston bơm vào ống xoắn của thiết bịđun nóng đồng thời mở van hơi, theo dõi áp kế điều chỉnh van an toàn để chohơi vào không cao quá mức quy định (6kg/cm2)

Trong ống xoắn ruột gà dung dịch xirô từ 1350 C,chuyển tới buồng chânkhông qua ống hút.Dung dịch đường đã đựợc gia nhiệt sang nồi chân khôngnhờ sự chênh lệch P,chênh lệch P lúc hút dung dịch đường vào nồi, nhiệt độdung dịch hạ xuống Nếu chênh lệch P lớn ,làm cho dung dịch đưòng vào nồinhanh xảy ra va chạm thành ống,thành nồi đễ gây hồi đường đồng thời mở vanhơi để nhiệt độ dung dịch đường bị giảm xuống tiếp đó độ chân không trongnồi có thể điều chỉnh được nhờ van cho không khí vào

Quá trình cô đặc là quá trình tự bốc,bằng cách đóng van khí,van hơi,độchân không trong nồi tăng tới 600- 650 mmHg,nhiệt độ giảm xuống 119 –1200C Độ ẩm đạt yêu cầu khối kẹo lấy ra bằng cách phá chân không trong nồi,thời gian lấy khối kẹo ra là phải nắn và đem lại nguội ngay

+ Cần chú ý khi nấu

+ Yêu cầu thời gian nấu 2 – 6 phút/mẻ,Nếu kéo dài thì đường khử và sảnphẩm do phân huỷ đường tăng.

+ P hơi cao thì năng xuất và chất lượng tốt

+ Độ chân không cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp

1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo

Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 1150C có cácyêu cầu sau :

Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường Độ ẩm 1-3 %

thấp) sẽ xảy ra quá trình kết tinh làm cho khối kẹo bị hồi đường.Khi tăng độnhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh thì độ nhớt tăng,khối kẹo giữ đượctrạng thái phi tinh.

Khối kẹo đã hồi đương khi làm lạnh chem sẽ không có tính dẻo,không cókhả năng gia công tiếp

Hiên nay làm nguội phổ biến là làm nguội bề mặt nghĩa là đổ khối kẹo lênmặt bàn (mặt bàn thường làm bằng thép inox có độ bóng thích hợp)

Bàn làm nguội rộng lòng có nứơc chảy bên trong mặt bàn là phần thu –nhận nhiệt của khối kẹo quá trình trao đổi nhiệt được diễn ra trên toàn bộ diệntiếp xúc giữa kẹo và mặt bàn.

Trong quá trình làm nguội cho thêm chất thơm ,axit phẩm màu.Kẹo đầu đuôi được cho vào trước khi làm nguội

Kẹo đã hồi đường tuyệt đối không cho vào Trong quá trình làm nguội cần lăn trở khối kẹo.

Khi khối kẹo trên mặt bàn nguội ở 90 – 950C lần lượt cho các chátmàu,chất điều vị vào

Mục đích: Cho chất màu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo cần dùng ở nồng độ 5 –10 %(lọc qua dây có đường kính lỗ 0,4- 0,5 mm).Lượng màu cho vào tuỳ thuộckhả năng nhuộm màu và màu sắc khối kẹo,thường đựoc tính toán trước chiếmkhoảng 0,1%

Axit: làm cho kẹo có vị chua

Tinh dầu:Để kẹo có mùi thơm đặc trưng ,không nên cho tinh dầu vào quásớm(tránh bay hơi) không cho vào quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dính của khốikẹo tăng gây khó đảo trộn đều

Quá trình làm nguội luôn chú ý nhà ,đảo khối kẹo trong ngoài cho đềutránh chỗ nguội quá viên kẹo bị nứt nẻ.

Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên máylăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 850C đem đi tạo hình.Nếunhiệt độ quá cao khối kẹo dễ mềm ,dễ linh động khó tạo hình hoặc nếu tạothành hình kẹo sẽ bị biến hình hoặc dính vào nhau thành cục.Nhiệt độ quá thấpkhi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh,dù tạo thành bề mặt