1/ Tính nguyên liệu:
2.3 Lượng hơi dự phòng
= 35% (hơi hoà xirô + hơi nấu)
D3 = 35% (78,81 + 121,68) = 70,17 kcal/h 2.4 Tổng luợng hơi của nhà máy dùng : Dchung= DĐun nóng xirô + Dnấu + DDự phòng : =78,81 + 121,68 + 70,17
= 270,66 (kcal)
Lượng hơi 1 h sx 1 ca sx 1 ngày 2 ca 1 tháng 24 ngày 1 năm Dchung 270,66 2165,28 4330,56 103933,44 1247201,28 Hơi dùng cho 1 tấn sản phẩm : 2165,28 D1 tấn sp = = 721,76 kcal/1T 3 3. Tính H20
Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung , nhà máy sản xuất kẹo nói riêng.Nhu cầu về việc sử dụng nứơc là rất quan trọng và cấp thiết .Bởi vì nước
hợp
không những là dùng để sản xuất mà còn dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy
Trong sản xuất kẹo cứng chanh.Nước dùng vào việc hoà tan nguyên liệu (đường , nha, bột thực phẩm)
Nứơc dùng để vệ sinh thiết bị
Nứơc dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy Trong sinh hoạt : + Nước dùng để tắm rửa ăn uống
+ Nước dùng để vệ sinh cá nhân ,cưú hoả
Vì vậy nhà máy cần có một hệ thống bể chứa nước dùng khi sự cố mất nước, để cứu hoả
Nứơc cung cấp cho nhà máy thực phẩm không những đủ mà còn phải đạt yêu cầu sau đây
Nước sạch không màu ,không mùi không vị : PH = 6,5 = 8
Độ cứng : NH3 < 5 mg/l Độ cứng toàn phần :10 – 12 % Độ cứng vĩnh cửu : 4 – 6 % Lượng chất hữu cơ : 0,2 – 2 mg/l Hàm lượng : chì < 0,1 mg/l Cu < 0,3 mg/l
Zn < 0,5 mg/l Fe < 0,3 mg/l *Phân xưởng kẹo cứng chanh:
Lượng nước tối đa dùng trong sản xuất được tính : P m k
G = (m3/h) T
Với công suất nhà máy 5 T/ca = P
Số m3 nước dùng cho một tấn sản phẩm : 10m3/1 tấn sản phẩm K= 1,1 (Hệ thống không đồng đều )
T : Thời gian làm việc trong 1 ca
3.1 Lượng nứơc cần cho 1 giờ sản xuất :
hợp
G = = 6,875 m3/h 8h
3.2 Lượng nước dùng trong sinh hoạt Nước dùng cho CB + CNVC
x.n.k
N1 = (m3/h) 1000.k
x = 50 người(CB + CN)
n: số lít nước cung cấp cho 1 người/ca sx Cụ thể : n = 35 l/người
k: hệ số không đồng đều 50.35.2,0
N1 = = 0,437(m3/h) 1000.8h
Nước phục vụ tắm rửa (thực tế ở nhà máy ) cụ thể : S = 5 vòi hoa sen (20 người/vòi)
L = 600l/vòi = mỗi ca cho sử dụng tắm rửa 1 giờ Vậy lượng nước tiêu tốn là :
5.600.10-3m3
N2 = = 0,375 m3/h 8h
Nước cứu hoả : trong trường hợp : nước cứu hoả thì lượng nước cần là : 4 – 40 l/ngày
Thực tế cứu hoả lượng nước dùng 20 l/giây N3 = 20.3600 = 72000 l/h = 72 (m3/h)
Bảng tổng hợp chi phí nước
TT Nước dùng cho 1 h 1 ca Tiêu thụ2 ca Tháng Năm
1 Sản xuất 6,875 55 110 2640 31680
2 Sinh hoạt 0,812 6,496 12,99 285,78 3429,36
3 Cứu hoả 72 5,6 1,152 25,334 304,128
hợp
Việc thoát nước trong nhà máy thực phẩm cũng là một vấn đề vệ sinh không kém phần quan trọng.Bởi vì nước thải ứa đọng sẽ không đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm .Điều đó liên quan trực tiếp tới chất lượng sản phẩm ,giảm sức khoẻ người tiêu dùng .Hệ thống thoát nước trong nhà mấyphải tốt để nhà máy không bị ngập lụt ,lầy lội lúc mưa to
V.Tính nước
Lượng nước nhào bột theo tính toán ở phần bán sản phẩm W1 = 78,267 kg/h
Lượng nước dùng cho công việc khác (sinh hoạt,vệ sinh) W2 = 1000 kg/h
Tổng lượng nước cần dùng trong 1 giờ là : W = 78,267 x 1000 = 1078,267 kg/h
Lượng nước cần dùng cho 1 ca sản xuát là : 1078,267 x 8
= 8,626 m3 1000
Năng suất của phân xưởng bánh quy mặn là : 6 tấn/ca
→ Lượng nước cần dùng để sản xuất 1 tấn bánh quy mặn là : 8,626 : 6 =
1,43 m3
4. Chọn các thiết bị chính
Phân xưởng kẹo cứng chanh
4.1. Chọn cân:
Theo như tính toán phần nguyên liệu ta có thể chọn cân nguyên liệu + Loại cân: CMM – 500 + Giới hạn cân: 25 ÷ 500 + Sao số cho phép: ± 1kg Kích thước: Dài: 1740mm Rộng: 1235
hợp
Cao: 1715 - thực tế
Số lượng cân: tham khảo thực tế nàh máy.
4. 2. Thiết bị hoà đường:
+ Loại thiết bị: CKA – 22 + Năng suất: 630 kg/h + Dung tích làm việc: 150 l + Dung tích tổng cộng: 220 l + Thể tích đun nóng: 38 l + Áp lực hơi nước: 10 atm
+ Nhiệt độ hơi nước bão hào: 184oC + Dung tích bề mặt hơi: 1,03 m2 + Nhiệt độ của quá trình: 108-120oC + Nơi yêu cầu: 95 kg/h
+ Vòng quay cánh khuấy: 540 v/phút + Công suất môtơ: 1,5 kw
+ Trọng lượng: 715 kg + Kích thước:
- Dài: 2325mm - Rộng: 1400mm - Cao: 2250mm Số lượng thiết bị hoà tan: 2
Tài liệu tham khảo thực tế nhà máy
4.3. Thùng chứa xi rô: Chọn thùng có kích thước + Dài: 1800mm + Rộng: 800mm + Cao: 600mm Số lượng thùng: 1
hợp
Tài liệu tham khảo của nhà máy
4.4. Bơm xi rô
Chọn bơm có thông số kĩ thật sau: + Loại bơm: bơm piston H – 193 + Năng suất: 900 kg/h + Biên độ dao động: 42 ÷ 85 mm + Số dao động: 62 l/ phút + Đường kính ống hút: 35 mm + Đường kính ống đáy: 35 mm + Áp suất: 40 mmH2O
+ Công suất động cơ: 1kw
+ Số vòng quay của động cơ: 930 v/phút + Trọng lượng: 245 kg
+ Kích thước:
- Dài: 820 mm - Rộng: 602 mm - Cao: 1205 mm Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy.
4.5. Chọn nguyên liệu nấu cho xi rô
Sau nấu tổn hao: 0,5 %→ lượng kẹo ra khỏi nồi nấu là: 369,15 kg/h
Vậy ta chọn thiết bị nấu xi rô là thiết bị nấu chân không liên tục với các thông số kĩ thuật sau:
+ Loại thiết bị: CWA – 19A + Năng suất: 1.000 kg
+ Buồng đốt:
- Bề mặt đốt nóng: 7,5 m2
- Thể tích vận chuyển hơi: 330 dm3 - Đường kính ống xoắn: 110 mm
hợp
- Áp suất xi rô đi trong ống xoắn: 4atm - Áp suất hơi đốt: 6atm
- Chi phí hơi đốt: 200kg/h
- Dung tích khoảng hơi: 570 dm3 - Trọng lượng: 502 kg - Kích thước Chiều dài: 996 mm Chiều rộng: 975 mm Chiều cao: 1.175 mm + Buồng bốc: - Dung tích buồng bốc: 140 dm3 - Dụng tích buồng chứa: 90 dm3 - Thời gian lưu của xi rô: 2 phút - Trọng lượng: 176 kg
Kích thước:
Dài: 820 mm Rộng: 602 mm Cao: 1205 mm
Số lượng thiết bị nấu chân không: 1 Tài liệu tham khảo của nhà máy
4.6. Khâu làm nguội
Theo tính toán phần trước
Lượng kẹo trước khi đi làm nguội là 396,15 kg/h
Sau khi làm nguội với tổn hao trên còn lại lượng kẹo tính: 369,15 kg/h Ta chọn bàn làm nguội khối kẹo với các thông số kĩ thuật sau:
+ Năng suất: 200 kg/h + Dụng tích làm lạnh: 2 m3 + Áp suất làm lạnh: 3 atm
hợp
+ Khả năng làm lạnh tới nhiệt độ phòng + Lưu lượng nước qua bàn: 1,6 m3/h + Thời gian làm nguội: 15 phút/ mẻ + Trọng lượng: 150 kg + Kích thước: Dài: 2.000 mm Rộng: 1.000 mm Cao: 800mm Số lượng bàn: 4
4.7. Khâu tạo hình làm nguội viên kẹo hoàn thiện:
Trọng lượng khối kẹo trước khi tạo hình, làm nguội và hoàn thiện là: 369,15 kg/h.
Lượng kẹo bị tổn hao sau khi tạo hình làm nguội: 0,6% còn 366,9 kg/h. Vậy dự vào số lượng trên trong khâu này ta chọn
4.7.1Máy lăn côn:
Máy có đặc tính kĩ thuật sau: + Loại máy: CRA + Năng suất: 500kg/h + Số trục lăn: 4
+ Số vòng quay của trục 45v/ phút +Áp suất hơi bão hoà: 3 atm
+ Công suất động cơ lăn côn: 1,5 kw + Công suất động cơ nâng hạ: 0,8 kw + Trọng lượng: 570 kg
+ Kích thước:
Dài: 2335 mm Rộng: 720mm Cao: 1250 mm
hợp
Số lượng máy: 1
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
4,7,2Chọn loại máy có tính năng kĩ thuật:
+ Loại máy: CAN - 15 + Năng suất: 500kg/h
+ Số cặp bánh vuốt đứng: 1 cặp + Số cặp bánh nằm ngang : 1 cặp + Năng suất lí thuyết: 16 ÷ 18 phút Khoảng cách khe hở giữa hai bánh vuốt Cặp bánh vuốt Đứng: 50 mm Nằm 1: 42 mm Nằm 2: 38 mm Nằm 3: 28 mm Nằm 4: 14 mm
+ Công suất động cơ hai tốc độ: 0,5 ÷ 0,8 kw + Công suất điện trở: 170 ÷ 210 ư
+ Trọng lượng: 500 kg + Kích thước:
Dài: 1815 mm Rộng: 500 mm Cao: 1080 mm Số lượng máy vuốt: 1
Tài liệu tham khảo thực tế nhà máy
4.7.3. Máy dập hình
Loại máy: CMA -4 Năng suất: 500 kg/h
Số cặp máy vuốt nằm ngang: 1 cặp Công suất động cơ: 1,3 ÷ 2 kw
hợp
Công suất điện trở trong máy: 170 ÷ 210 kw Trọng lượng: 800kg Kích thước: Dài: 880 mm Rộng: 780 mm Cao:1460 mm Số lượng máy dập hình: 1
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
47.4. Máy làm nguội viên kẹo:
Loại máy: CCA - 2 Năng suất: 1200kg/h
Nhiệt độ kẹo sau làm nguội: 4 ÷ 8 phút Lưu lượng gió do quạt thôi: 7500 m3/h Công suất động cơ:1,6 kw
Tổng bề mặt làm nguội: 8m2 Trọng lượng: 1.160 kg Kích thước: Dài: 8290 mm Rộng: 1290 mm Cao: 1500 mm Số lượng thiết bị: 1
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
4.7.5. Khay đựng kẹo:
Chọn khay dựng kẹo hình chữ nhật bằng nhôm Kích thước:
Dài: 700 mm Rộng: 600 mm Cao: 80 mm Mỗi khay đựng 5 kg kẹo
hợp
Số lượng khay: 30 khay
4.7.6. Bàn chọn kẹo:Bàn chọn kẹo bằng nhôm Bàn chọn kẹo bằng nhôm Kích thước: Dài: 2.000 mm Rộng: 1.200 mm Cao: 800 mm Số lượng: 1
4.7.8. Máy gói kẹo:
Loại máy: EU - 8
Năng suất: 300 viên/phút
Trọng lượng viên kẹo: 6,25g/ viên = 32 viên/ 1 gói 200 g Công suất động cơ: 1,1 kw
Tốc độ quay của động cơ: 1450 v/phút Trọng lượng máy:1050 kg
Kích thước:
Dài: 1700 mm Rộng: 1400 mm Cao: 1440 mm
Trọng lượng kẹo được gói trong một phút là: 300. 6,25/1000 = 1,875 (kg/ phút)
Ta tính được số lượng kẹo gói trong một giờ: 1,875 kg/phút . 60 phút = 112,5 kg/phút Số lượng máy cần là: 4 4.7.9. Thùng đựng kẹo: Thùng đựng kẹo bằng sắt không rỉ Kích thước: Dài: 400 mm Rộng: 300 mm Cao: 400 mm Số thùng là: 10
hợp
Tài liệu tham khảo thực tế từ nhà máy
4.7.10 Bàn đóng túi đóng hộp:
Định mức cho một công nhân cân: 150 kg Vậy công nhân cần: 300kg/150kg = 20 người Gồm: 3 công nhân chuyên đóng hộp (20 kg/ hộp) Thiết kế bàn đóng túi là bàn công nhân ngồi hai bên Khoảng cách mỗi người là: 0,8 m
Chiều dài bàn là: 0,8 .(20-3)/2 = 6,8 m ~ 7 m Chọn bàn kích thước: Dài: 3500 mm Rộng: 1.000 mm Cao: 800mm Số lượng bàn là: 2
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
CHƯƠNG III. KIỂM TRA SẢN XUẤT
1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: 1.1. Bột mì
1.1.1. Số lượng và chất lượng gluten ướt.
* Xác định hàm lượng gluten ướt:
Cho 100g bột mì qua rây lỗ 0,9 ÷ 0,95 mm, sau đó dàn mỏng trên giấy rồi chon khoảng 25g mẫu ở nhiều vị trí khác nhau. Nhào mẫu với 14 ml nước có nhiệt độ 20 ÷ 25 0C rồi nặn bột thành cục dạng hình cầu cho vào cốc đậy lại. Sau 20 phút protit hút nước trương nở thì bột sẽ dẻo và đàn hồi. Cho cục bột vào dưới vòi nước hoặc trong chậu nước và lấy tay bóp cho tinh bột trôi theo nước, dùng lưới có lỗ 0,5 mm để vớt gluten. Sau khi tinh bột trôi hết ta thu được khối gluten, lau khô khối gluten rồi ép cho ráo nước và đem cân ta được khối lượng gluten ướt.
Khối lượng gluten ướt
% gluten ướt = ×100
hợp
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ thường từ 25÷35%.
* Chất lượng gluten:
+ Màu sắc: Trắng ngà hoặc hơi xám.
+ Độ dẻo: Lấy 4g gluten ứơt ngâm vào nước ở 200C sau đó lấy ra dùng ngón tay ấn vào khối dẻo và nhận xét:
- Dẻo tốt: Rút ngón tay ra thì vết lõm đầy lại như cũ, khi kéo dài gluten co lại.
- Dẻo kém: Khi rút ngón tay ra vết lõm không đầy lại, khi kéo dài gluten bị đứt.
+ Độ dãn dài: Lấy khối gluten kéo dài trên tấm giấy kẻ livà đánh dấu độ dãn dài trước khi đứt ( Thời gian kéo khoảng 10 giây và không xoắn khi kéo).
- Độ dãn dài kém: Độ dài nhỏ hơn 8 mm thì đứt. - Độ dãn dài trung bình: Độ dài lớn hơn 8 mm thì đứt. - Độ dãn dài tốt: Độ dài lớn hơn 15 mm thì đứt.
1.1.2. Độ axit của bột mì.
Cân 5g bột mì cho vào bình tam giác 150ml, cho 100ml nước cất vào bình và khuấy đều cho bột hoà tan hoàn toàn vào nước, thêm 3 - 4 phenolphtalein vào bình.Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu hồng thì dừng lại và ghi lại lượng dung dịch NaOH đã tiêu tốn.
Số ml NaOH 0,1N
Độ axit của bột mì = × 100 Khối lượng mẫu bột mì
1.1.3 Độ ẩm của bột mì.
Nguyên tắc: Xác định lượng nước tự do có trong bột mì bằng cách sấy mẫu bột mì đến khối lượng không đổi.
Cho khoảng 10g bột mì cho vào cốc đã sấy khô và để nguội rồi ghi lại khối lượng của cốc và khối lượng của cốc có chứa bột mì. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C và sấy trong 2 giờ, sau đó lấy cốc ra và cho vào bình hút ẩm cho tới khi cốc nguội thì đem cân và ghi lại khối lượng đã cân.
Khi cân xong lại tiếp tục cho mẫu vào sấy với nhiệt độ như cũ và thời gian là 30 phút, sau đó hút ẩm và cân.
hợp
Quá trình được lặp đi lặp lại như thế cho tới khi khối luợng của 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 0,002g thì kết thúc quá trình.
Độ ẩm của bột mì được tính: W% = 100 0 0 × − − c n M M M M
Trong đó: - M0 là khối lượng của cốc có chứa mẫu lúc chưa sấy.
- Mn là khối lượng của cốc có chứa mẫu ở lần cân cuối cùng. - Mc là khối lượng của cốc không chứa mẫu.
Độ ẩm của bột mỳ đạt tiêu chuẩn phải nhỏ hơn 15%.
1.2. Mật tinh bột.
1.2.1. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Lane- Eynon.
Cân khoảng 0,2 g mật tinh bột vào bình tam giác. Hút chính xác 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml nước cất vào bình. Đun bình đến sôi và đun sôi chính xác 2 phút rồi thêm 3÷5 giọt metyl xanh và chuẩn độ ở trạng thái sôi bằng dung dịch glucoza 1% đến hết màu xanh, ghi lại lượng dung dịch glucoza tiêu tốn.
Làm thí nghiệm như trên với 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml, không có mật tinh bột. Ghi lại lượng dung dịch glucoza 1% tiêu tốn.
Hàm lượng đường khử được tính: RS% =
m V
V ) 0,01 ( 2 − 1 × ×100
V1: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu MTB (ml). V2: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu trắng (ml). m : Khối lượng mẫu mật tinh bột (g)
0,01: Lượng đường khử có trong 1 ml dung dịch glucoza 1%.
Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 10% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 19÷20% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 40÷41%
1.2.2. Xác định hàm lượng chất khô.
Cân 20g mật tinh bột và 20 ml nước cất cho vào bình thủy tinh lắc đều sau đó đo Bx bằng khúc xạ kế, kết quả đo được là Bxqs.
hợp
Nếu nhiệt độ t > 200C thì dùng dấu +. Nếu nhiệt độ t < 200C thì dùng dấu - .
BxMTB = Bxcc × Hệ số pha loãng = Bxcc × 2.
Hàm lượng chất khô của mật tinh bột khoảng 80÷82%
1.2.3. Xác định độ axit.
Cân 10g dịch mật tinh bột cho vào bình tam giác, thêm 10ml nước cất sau đó cho thêm 3÷5 giọt phenolphtalein rồi định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng.