1. Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng
1.3.4Thiết bị nấu kẹo:
Nấu chân không liên tục,thiết bị gồm 2 phần:
+ Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ , trong là ống xoắn ruột gà ,ngoài ống hơi bao quanh .
+ Buồng chân không :hình trụ thẳng đứng chia 2 phần ,giữa 2 phần có cửa van liên hệ,phần cuối có van xả khối kẹo.Dung dịch xirô được làm sạch bằng cách để lắng lọc tiếp đó xirô được bơm piston bơm vào ống xoắn của thiết bị
hợp
đun nóng đồng thời mở van hơi, theo dõi áp kế điều chỉnh van an toàn để cho hơi vào không cao quá mức quy định (6kg/cm2)
Trong ống xoắn ruột gà dung dịch xirô từ 1350 C,chuyển tới buồng chân không qua ống hút.Dung dịch đường đã đựợc gia nhiệt sang nồi chân không nhờ sự chênh lệch P,chênh lệch P lúc hút dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống .Nếu chênh lệch P lớn ,làm cho dung dịch đưòng vào nồi nhanh xảy ra va chạm thành ống,thành nồi đễ gây hồi đường đồng thời mở van hơi để nhiệt độ dung dịch đường bị giảm xuống tiếp đó độ chân không trong nồi có thể điều chỉnh được nhờ van cho không khí vào
Quá trình cô đặc là quá trình tự bốc,bằng cách đóng van khí,van hơi,độ chân không trong nồi tăng tới 600- 650 mmHg,nhiệt độ giảm xuống 119 – 1200C .Độ ẩm đạt yêu cầu khối kẹo lấy ra bằng cách phá chân không trong nồi, thời gian lấy khối kẹo ra là phải nắn và đem lại nguội ngay .
+ Cần chú ý khi nấu
+ Yêu cầu thời gian nấu 2 – 6 phút/mẻ,Nếu kéo dài thì đường khử và sản phẩm do phân huỷ đường tăng.
+ P hơi cao thì năng xuất và chất lượng tốt
+ Độ chân không cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp .
1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 1150C có các yêu cầu sau :
Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường . Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử RS = 15 – 20 %