MỤC LỤC
Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản. Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoá đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ra nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm.
Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza, mantoza, dextrin thích hợp. Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột.
Ngoài ra trong khi chế biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ.
Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B1 bị phá hủy muối vô cơ, muối hữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axit photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần thiết để hoà tan protit. - Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gần lửa vì dễ gây cháy.
Thành phần các axit béo có mặt trong dầu và mỡ do thực vật tổng hợp nên có tính chất ổn định, bởi vì nguồn duy nhất tạo ra dầu béo ở thực vật là do kết quả cuối cùng việc tổng hợp từ các axit cacbonic và nước, dưới tác dụng của hệ enzim đặc trưng cho mỗi loại thực vật. Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, làm cho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể.
Trước khi đồng hoá khối nguyên liệu phụ, để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên khoảng 60-70oC và nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy ra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn. Bánh không được bao gói tốt nên không đảm bảo cách ly với môi trường do đó bị vi sinh vật xâm nhập và khi bánh hút ẩm thì vi sinh vật rất dễ phát triển vì thành phần của bánh khá thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên máy lăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 850C đem đi tạo hình.Nếu nhiệt độ quá cao khối kẹo dễ mềm ,dễ linh động khó tạo hình hoặc nếu tạo thành hình kẹo sẽ bị biến hình hoặc dính vào nhau thành cục.Nhiệt độ quá thấp khi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh,dù tạo thành bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh.Do vậy cần gia nhiệt trước khi cho vào máy ,gia nhiệt tới nhiệt độ cao hơn và duy trì ở nhiệt độ đó. Khi dòng kẹo đi vào khuôn,chúng đươc các chày khuôn đập và có vành cắt hỗ trợ.Kẹo được gặt ra khỏi khuôn và được gạt xuống máng dần qua băng tải làm nguội.Khi máy dập hình làm việc liên tục mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt kẹo dính lên trên bề mặt khuôn gây kẹt khuôn ,nên quét một ít dầu ,thổi gió lạnh vào khuôn ,khi trời ấm trên mặt khuôn kẹo đọng lại thành những giọt nước nhỏ dễ làm cho kẹo dính khuôn ,mặt kẹo bị hồi đường cần quét dầu trên mặt khuôn.Khống chế nhiệt độ 280C, độ ẩm tương đối 70 % là điều kiện lý tưởng để sản xuất.
Đóng xong dán kín miệng túi lại ghi ngày tháng sản xuát ,xếp kẹo voà thùng (bảo quản lâu hơn ,vận chuyển dễ dàng )thing thường làm bìa carton hình chữ nhật ngoài có in cơ sở sản xuất ,loại kẹo số lượng ,….thường một thing 50 gói ,1 gói 175- 200g sản phẩm chưa tiêu thụ ngay cho vào kho bảo quản. Hồi đường Sacaroza kết tinh là chủ yếu, các đường khác: glucza, Fructoza, mantoza có mặt nhưng không bị kết tinh vì hàm lượng nhỏ và khó kết tinh.
Kẹo là sản phẩm dễ bị chảy bởi hơi nước của không khí và trong kẹo có 1 lượng đường khử khá lớn ,phương pháp bảo quản đơn giãn nhất là gói,đóng túi ,đựng thing cactor. Hơi được dùng rất nhiều trong các nhà máy sản xuất kẹo dùng vào việc hoà đường,nấu kẹo gia nhiệt cho thiết bị Ngoài ra hơi còn dùng phuc vụ cho sinh hoạt trong nhà máy. Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung , nhà máy sản xuất kẹo nói riêng.Nhu cầu về việc sử dụng nứơc là rất quan trọng và cấp thiết .Bởi vì nước.
Việc thoát nước trong nhà máy thực phẩm cũng là một vấn đề vệ sinh không kém phần quan trọng.Bởi vì nước thải ứa đọng sẽ không đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm .Điều đó liên quan trực tiếp tới chất lượng sản phẩm ,giảm sức khoẻ người tiêu dùng .Hệ thống thoát nước trong nhà mấyphải tốt để nhà máy không bị ngập lụt ,lầy lội lúc mưa to.
Cân 5g bột mì cho vào bình tam giác 150ml, cho 100ml nước cất vào bình và khuấy đều cho bột hoà tan hoàn toàn vào nước, thêm 3 - 4 phenolphtalein vào bình.Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu hồng thì dừng lại và ghi lại lượng dung dịch NaOH đã tiêu tốn. Nguyên tắc : Nhúng bánh qui đã biết trước khối lượng và đã được bọc 1 lớp parafin vào nước, dựa vào mực nước dâng lên ta có thể xác định được thể tích của bánh và qua đó xác định được khối lượng riêng của bánh.
+ Về phía người tiêu dùng có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và an toàn thực phẩm là cách tốt nhất để bảo vệ sức khoẻ cho bản thân và gia đình cũng như toàn xã hội.
Bên cạnh đó việc tiêu thụ sản phẩm đến những địa bàn đông dân cư và có nhu cầu rất lớn về sản phẩm bánh kẹo ở miền Bắc là Hà Nội và Hải Phòng cũng hết sức thuận tiện.Và trong tương lai ,khi nhà máy muốn mở rộng thị trường xuống các tỉnh phía Nam hoặc xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài thì việc vận chuyển sản phẩm bắng đường bộ,đường sắt ,đường thuỷ,hay đường hàng không cũng gặp nhiều thuận lợi. Các nhà máy sản xuất nói chung đều yêu cầu có kho để chứa nguyên liệu đưa vào sản xuất là kho chứa sản phẩm.Cụ thể đối với nhà máy sản xuất bánh kẹo thì sản phẩm bánh kẹo là mặt hàng có nhu cầu tiêu thụ không đồng đều nhất là những dịp lễ tết thì thị trường tiêu thụ mạnh,vì vậy phải có một lượng lớn sản phẩm để dự trữ trước, do đó nhà máy phải có kho chứa.
Bản đồ án tốt nghiệp là két quả của quá trình học tập tại trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội cùng với đợt thực tập tại nhà máy bánh kẹo Hải Châu đã giúp em nhiều kiến thức bổ xung vào phần lý thuýêt đã được học trên giảng đường để tạo điều kiện thuận lợi trong việc thực hiện bản đồ án này. Tuy vậy, thời gian thực hiện bản đồ án này ngắn so với khối lượng công việc được giao, nhiêm vụ thiết kế bao hàm nhiều lĩnh vực ,từ phần lập luận kinh tế để lựa chọn địa điểm thích hợp tới phần công nghệ,xây dựng ,chọn thiét bị,tính điện,hơi,nước,tính kinh tế nên bản đồ án này không tránh khỏi những thiếu xót nhỏ.