Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi. Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng. Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới. Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện. Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp CHƯƠNG I I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Các loại nguyên liệu đó là: Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột. Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bột mì). Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu là bột mì trắng. 1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và chất khoáng cao hơn. * Protit của bột mì : Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại : - Albumin: hoà tan trong nước. - Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính. - Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%. - Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60- 70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản . Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao . thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit đã bị thay đổi. Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo . Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào . để cải thiện những tính chất vật lý của gluten: Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp - Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. - Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%. * Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường. + Tinh bột (C 6 H 10 O 5 ) n : Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến78 ÷ 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. + Dextrin (C 6 H 10 O 5 ) n : Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt cho màu tím. Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp - Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ. - Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iôt không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai. + Xenluloza(C 6 H 10 O 5 ) n : Xenluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoá được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấp thì chứa 2 ÷ 3% xenluloza. + Hemixenluloza: Là polysacarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C 5 H 8 O 4 ) n và hecxozan (C 6 H 10 O) n . Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hoá được hemixenluloza. + Gluxit keo: Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. + Đường: Đường trong bột chiếm một lượng không lớn lắm, trong bột có chứa khoảng 0,1 - 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt. * Lipit: Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố .Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung chất béo trong bột mì vào khoảng 1 - 2% tuỳ theo hạng bột mì. * Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, .Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao. * Men trong bột: Là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột và protit như : proteinaza, polipeptidaza, α amilaza, β amilaza. - Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza . * Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt .và các tạp chất tăng trong quá trình bảo quản. Thành phần của bột mỳ Hạng bột Thành phần hoá học ( tính bằng % chất khô ) Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đườn g Xenluloz a Tro Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Hạng 1 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7 Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Hạng 2 3,05 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2 1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì : Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng khác nhau. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn. Còn hàm lượng gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động. * Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Nhưng việc xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. * Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm. Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn. + Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn. + Số lượng và chất lượng gluten: Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten. Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. +Độ axit: Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng pH = 5,8 - 6,3. Độ axit không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột luôn luôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic .). Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. 1.1.3 Bảo quản: Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong kho. • Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ ( t = 25 - 30 °C), các bao sắp xếp một cách khoa học. • Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản: - Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở. - Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo. - Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. - Mọt sâu xuất hiện nhiều. . Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy Độ ẩm < 15% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1,25% - Bột hạng 3 < 1,9% Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22% Tạp chất sắt ≤ 2 - 3 mg/kg Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp 1.2. Đường Sacaroza Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 và được cấu tạo từ 2 monosacarit: α-D glucoza và β-D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kết α -1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường . Công thức cấu tạo : CH 2 OH OH CH 2 OH O H H OH O CH 2 OH H OH OH H 1.2.1 Tính chất của đường : * Tính chất vật lý: - Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180°C. - Tính hoà tan: Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, không hòa tan trong xăng, CCl 4 , Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1kg nước ở 20°C hoà tan hết 2,09kg đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20°C lên 100°C thì độ hoà tan tăng 2,4 lần. Chính vì vậy trong quá trình hòa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường. ở nhiệt độ khác nhau thì độ hòa tan của sacaroza cũng khác nhau. . Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ. Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (g sac/100g H 2 O) Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (g sac/100g H 2 O) Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 H OH H H OH Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp 10 190,4 60 287,3 20 203,9 70 320,5 30 219,5 80 362,2 40 238,1 90 415,7 50 260,1 100 487,2 Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl 2 thì độ hòa tan giảm. Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza . thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. - Nhiệt độ sôi: Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch. Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao. - Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn. Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác Trần Phương Thảo Lớp STH- K47 [...]... 1.2.2 Nhào bột * Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy * Quá trình nhào bột: Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp - Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nước ở 60- 70oC được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10 phút Trong quá trình nhào... STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Trứng bột trong bì Trứng bột trong hòm gỗ Trứng bột trong thùng sắt tây 2.2 Sữa 30 – 35% 60 – 65% 60 – 65% 5–6 5–8 5-8 3 6–7 12 Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm của bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo Phần lớn sữa sử dụng trong sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước... STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp thành phần của bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp dẫn hơn Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm, làm cho bánh khô hơn và giòn hơn Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành không đạt yêu cầu Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xảy ra sâu sắc làm cho bánh có mầu sẫm hoặc... nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp dextrin 55 – 58% - Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%, dextrin 10 – 15% 1.3.2 Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo: + Glucoza : Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo Glucoza hút ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá... Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp - Yêu cầu bánh sau tạo hình : • Hình dạng bánh hoàn chỉnh , không bị vỡ , gẫy • Hoa văn rõ ràng , đẹp 1.2.4 Nướng bánh Đây là khâu quan trong nhất trong quá trình sản suất Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng * Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn: - Giai đoạn làm chín bánh: Trong giai... chất lượng của kẹo Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài và bánh không bị nứt nẻ Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo: Độ cứng cao Tính keo tốt Màu sắc sáng Không mùi ở dạng nguyên chất Thành phần hoá học của dầu hydro hoá Nước ≤ 1,5% Axit béo tự do ≤1% Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Nhiệt độ nóng... đẹp * Yêu cầu bánh sau nướng: • Bánh vàng đều • Mùi thơm đặc trưng • Hình dáng đẹp, hoa văn rõ ràng 1.2.5 Hoàn thiện a) Làm nguội bánh: Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Bánh ở lò nướng ra có nhiệt độ cao(95-100 oC) do vậy chúng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phòng trước khi bao gói Người ta thường làm nguội bằng cách cho bánh chạy trên... vào khối kẹo và giới hạn là 4 – 15g/1 Kg khối kẹo Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp - Axit có trong chanh chủ yếu là axit xitric Trong chanh có từ 60 – 80% axit xitric + Công thức hoá học : C6H8O7 + Khi kết tinh sẽ thành tinh thể không màu, không mùi, vị chua + Nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 1530C + Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần... chuyển hoá đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ra nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hoà trung... 1 ÷ 2°C thì thời gian bảo quản là từ 10 ÷ 12 tháng Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo Nước Chất béo Kim loại nặng Chì Đồng Trần Phương Thảo K47 Máy sấy phun ≤ 5% 25 - 30 % Máy sấy thùng quay ≤ 5,5 % 29 - 30 % ≤ 2 ppm ≤ 8 ppm ≤ 2 ppm ≤ 8 ppm Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Thiếc Độ tan Tạp chất Mùi vị Chỉ số axit ≤ 100 ppm ≤ 100 ppm > 95% < 80% ≤ 16 ppm ≤ 18 . tinh b t có nh h ởng đ n t nh r n chắc, khả n ng h t n ớc và h m lượng đường trong b t nh o. H t tinh b t nh và h t tinh b t vỡ thì b đường hoá nhanh. cũng nh ch t lượng của s n ph m. Quá tr nh h nh th nh b t nh o của b t có k ch thước l n sẽ ch m h n, b t càng m n thì càng dễ h nh th nh b t nh o do