2.1.Yêu cầu sản phẩm
Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan :hình dạng đặc tính bề mặt .màu sắc ,trạng thái, mùi vị.
Đạt chỉ tiêu chất lượng hoá lý :độ ẩm 1 – 3 %.Hàm lượng đường khử ,hàm lượng axit có tỷ lệ nếu nhiều làm tăng khả năng hút ẩm của sản phẩm.
Đạt chỉ tiêu vệ sinh
1.2.2 Bảo quản
* Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản
- Kẹo bị hút ẩm (kẹo chảy ) ở độ ẩm khí 70 – 75 % ,nhiệt độ 18-220C nó đã hút ẩm .Quá trình hút ẩm xảy ra các giai đoạn sau :
+ Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước một phần kẹo hoà tan trong hơi nứơc do nó hấp thụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà.
+ Trong giai đoạn bảo quản : Phần tử hơi nứơc liên kết với các phần tử trên mặt kẹo tạo ra phân tử hơi nứơc gắn chặt trên bề mặt sẽ dính ướt,sẽ bị đục dần sau một thời gian ,gây nóng chảy .
+ Nếu hàm lượng ẩm không khí thay đổi ,kẹo sẽ hút ẩm môi trưòng xung quanh một các không hạn chế ,độ nhớt kẹo giảm kẹo chuyển từ dạng rắn sang dạng dung dịch .
+ Làm cho kẹo mất giòn ,cứng …Tạo điếu kiện cho vi sinh vật phân huỷ kẹo .
- Kẹo bị hồi đường : điều kiện môi trường ảnh hưởng hơi nước vận tốc không khí thay đổi ,các phân tử nước bị hấp thụ trên bề mặt kẹo có khả năng khuếch tán vàokhông khí khiến cho phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại ,mặt ngoài của viên kẹo có tinh màu trắng dẫn tới kẹo bị hồi có trường hợp toàn bộ viên kẹo bị hồi .
- Có hai loại hồi :
+ Hồi cưỡng bức : Do phối liệu hay thao tác trong quá trình ra nhiệt và làm nguội gây hiệ tượng kết tinh cục bộ hoặc cả viên kẹo.
+ Hồi tự nhiên :Sauk hi tạo thành hình không có hiện tượng kết tinh nhưng khi bảo quản kẹo chưa tốt nên bị hồi .
Hồi đường Sacaroza kết tinh là chủ yếu, các đường khác: glucza, Fructoza, mantoza có mặt nhưng không bị kết tinh vì hàm lượng nhỏ và khó kết tinh.
TÍNH CÔNG NGHỆ
I. TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT BÍCH QUI MẶN :
Số liệu ban đầu: W bánh 5%
Hao hụt trong quá trình chế biến : CCK 1,67% Năng suất : 6 tấn / ca hay 750 kg/h
Thực đơn bánh qui mặn thông thường : Bột mỳ : 100kg - chất khô 86%
Đường Sacarota : 5kg - chất khô 99,9% Sữa bột : 10 kg - chất khô 92% Muối : 0,5 kg - chất khô 99,9% Trứng bột : 10 kg - chất khô 95% Shortening : 8 kg - chất khô 95% Thuốc nở : 0,5 kg - chất khô 92% 1/ Tính nguyên liệu :
Lượng chât khô trong nguyên liệu theo thực đơn :
M1 = 100 x 86% + 5 x 99,9% + 10 x 92% + 0,5 x 99,9% + 10.95% + 8.95% + 0,5 x 91% = 118,2545 kg
Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm sau quá trình chế biến : M2 = M1 x 100100−T = 118,2545 x 100100−1,6 = 116,36 kg
Lượng sản phẩm theo thực đơn :
M3 = M2 x 100100−W = 116,36 x 100100−5 = 122,48 kg
Lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm ( 1000 kg) Lượng bột mì : M4 = 1000122x,48100 = 816,45 kg Lượng đường : M5 = 1000122,48x5 = 40,82 kg Lượng sữa : M6 = 1000122,48x10 = 81,64 kg
Lượng muối : M7 = 1000122,x480,5 = 4,082 kg Lượng trứng : M8 = 1000122,x4810 = 81,64 kg Lượng Shortening : M9 = 1000122,48x8 = 65,316 kg Lượng thuốc nở : M10 = 1000122,x480,5 =4,082 kg
* Lượng nguyên liệu cần cho 1h sản xuất là : Lượng bột mì : M10 = 7501000x816,45 = 612,333 kg/h Lượng đường : M11 = 7501000x40,82 = 30,615 kg/h Lượng sữa : M12 = 7501000x81,64 = 61,23 kg/h Lượng muối : M13 1000 082 , 4 750x = 3,0615 kg/h Lượng trứng : M14 = 7501000x81,64 = 61,23 kg/h Lượng Shortening : M15 = 7501000x65,316 =48,98 kg/h Lượng thuốc nở : M16 = 7501000x4,082 = 3,0615 kg/h
Lượng nguyên liệu cần cho ca sản xuất 8h là : Lượng bột mì :
Lượng đường : M18 = 30,615 x 8 = 224,92 kg Lượng sữa : M19 = 61,23 x 8 = 489,84 kg Lượng muối : M20 = 3,0615 x 8 = 24,492 kg Lượng trứng : M21 = 61,23 x 8 = 489,84 kg Lượng Shortening : M22 = 48,98 x 8 = 319,84 kg Lượng thuốc nở : M23 = 3,0615 x 8 = 24,492 kg
Từ đây ta tính được lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ngày ( 2 ca) 1 tháng ( 24 ngày sản xuất) 1 năm ( 12 tháng) :
Nguyên liệu
Đơn vị Lượng nguyên liệu cần dùng trong
1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm Bột mì kg 4898,64 9797,28 235134,72 2821616,64 Đường kg 224,92 449,84 10796,16 1295523,92 Sữa bột kg 489,84 979,68 23512,32 282147,84 Muối kg 24,492 48,984 1175,616 14107,392 Trứng bột kg 489,84 979,68 23512,32 282147,84 Shorteing kg 319,84 639,68 15352,32 184227,84 Thuốc nở kg 24,492 48,984 1175,618 14107,416 2. Tính bán thành phẩm :
Năng suất của phân xưởng là 6 tấn /ca hay 750 kg/h Độ ẩm sản phẩm W = 5%
Tổn hao chất khô trong cả quá trình chế biến : I = 1,6% Trong đó :
Khâu sơ chế nguyên liệu và nhào bột : J1 = 0,7%
Khâu tạo hình T2 = 0,45%
Khâu nướng và hoàn thiện T3 = 0,45% Lượng nguyên liệu cho 1 h
Đường : 30,615 kg Sữa : 61,23 kg Muối : 3,0615 kg Trứng : 61,23 kg Shorteing : 48,98 kg Thuốc nở : 3,0615 kg
Tổng chất khô trong nguyên liệu :
M1 = 612,33 x 86% +30,615 x 99,9% + 61,23 x 92% + 3,0615 x 99,9 % + 61,23 x 95% + 48,98 x 95% + 3,0615 x 92% = 724,09 kg/h
Lượng chất khô còn lại trong khối bột nhào :
M2 = M1 x 100100−Ji = 724,09 x 100100−0,7 = 719,02 kg/h Trong lượng khối bột nhào lấy độ ẩm W1 = 20% :
M3 = M2 x 100100−−WiJi = 719,02 x 100100−20 = 898,775 kg/h Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột :
W2 = W3 - Tổng lượng nguyên liệu :
= 898,775 - (612,33 + 30,615 + 61,23 + 3,0615 + 61,23 + 48,98 + 3,0615 ) = 78,267 kg/h
Lượng chất khô còn laịi sau quá trình tạo hình : M4 = M1 x 100 ) 2 1 ( 100x J +J = 724,09 x 100 ) 45 , 0 7 , 0 ( 100− + = 715,76 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau tạo hình :
M5 = M4 x 100100−W1 = 715,76 x 100100−20 = 894,7 (kg/h) Lượng chất khô còn lại trong thành phẩm :
M6 = M1 x 100 ) 3 2 1 ( 100− T +T +T = 724,09 x 100 ) 45 , 0 45 , 0 7 , 0 ( 100− + + = 712,504 kg/h Lượng thành phẩm là : M7 = M6 x 100100−W = 712,504 x 100100−5 = 750,004 kg/h 3. Tính bao bì :
Bánh qui mặn được đựng trong các khay nhựa cứng sau đó khay cứng được đưa vào túi đựng bánh (là màng phức hợp ) và được đóng vào thùng cactong
Định mức bao bì như sau :
+ Khay cứng PE : 65 - 70 kg/tấn sản phẩm + Túi đựng bánh : 45 - 50 kg/tấn sản phẩm + Thùng cactong : 50 - 60 kg/tấn sản phẩm Năng suất 6 tấn/ ca
3.1. Tính khay cứng PE :
Lượng khay cứng PE cần cho 1 ca là : 70 x 6 = 420 kg/ca
Lượng khay cứng PE cần cho 1 ngày là : 420 x 2 = 840 kg/ngày
Lượng khay cứng PE cần cho 1 tháng là : 840 x 24 = 241,92 tấn /năm
Lượng khay cứng PE cần cho 1 năm là : 20,16 x 12 = 241,92 tấn/năm
3.2. Tính lượng túi đựng bánh :
Lượng túi cần cho 1 ca là: 50 x 6 = 300 kg/ca
Lượng túi cần cho 1 ngày là: 300 x 2 = 600 kg/ngày
Lượng túi cần cho 1 tháng là:
600 x 24 = 14400 kg/tháng = 14,4 tấn/tháng Lượng túi cần cho 1 năm là:
14,4 x 12 = 172,8 tấn /năm
3.3.Lượng thùng cactong :
Lượng thùng cactong cần cho 1 ca là : 60 x 6 = 360 kg/ca
Lượng thùng cactong cần cho 1 ngày là : 360 x 2 = 720 kg/ngày
Lượng thùng cactong cần cho 1 tháng là : 720 x 24 = 17280 kg/tháng = 17,28 tấn /tháng Lượng thùng cactong cần cho 1 năm là : 17,28 x 12 = 207,36 tấn /năm
* Bảng tổng kết lượng bao bì cần dùng :
Thời gian 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm
Tên bao bì
Khay cứng 420 kg 840 kg 20,16 tấn 241,92 tấn
Túi đựng bánh 300 kg 600 kg 14,4 tấn 172,8 tấn
Thùng cactong 360 kg/ca 720 kg 17,28 tấn 207,36 tấn
4. Chọn các thiết bị chính:
4.1. Cân nguyên liệu:
Chọn loại cần có kí hiệu KYC ( loại của xí nghiệp cân Hà nội) có các thông số sau :
+ Giới hạn cân : 20 - 500 kg
+ Kích thước: Dài x rộng x cao = 1500 x 1300 x 1800 + Số lượng : 1 chiếc
4.2. Thiết bị nhào bột :
Trọng lượng khối bột cần nhào trong 1h : 898,775 kg/h Chọn máy nhào ký hiệu W211A
Thông số kỹ thuật:
+Thể tích thùng trộn : 200 lít
+ Khối lượng bột nhào 120kg/ mẻ : 1 mẻ 15’ đến 400 kg/h + Năng suất : 750 2 chiếc
+ Công suất : 13 KW
+ Kích thước máy : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m + Số lượng : 1 chiếc
4.3. Thiết bị tạo hình :
Trọng lượng khối bôt nhào đem đi tạo hình : 898,775 kg/h . Chọn máy taọi hình ép quay . Bộ phận chính của máy tạo hình này là trục tạo hình .
Thông số kỹ thuật Năng suất : 500 kg/h
Kích thước : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m
4.4. Lò nướng :
Năng suất của phân xưởng : 6 tấn/ ca
Chọn lò nướng đốtt điện liên tục : Tên thiết bị : Nacanetupe 1101 Thông số kỹ thuật :
Năng suất : 7 tấn/ca
Công suất tiêu hao : 40 KVA
Kích thước chung : Dài 18m + 8m làm nguội , rộng 2m , cao 3m Băng tải dài 31m , rộng 1m
Số lượng 01
4.5. Bàn lựa chọn bánh :
Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750mm Số lượng 02
4.6. Bàn đóng gói :
Kích thước : Dài x rộng x cao = 3000 x 1000 x 750mm Số lượng 02
4.7. Bàn đóng hộp :
Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750 mm Số lượng 01
II.TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH 1.Thực đơn kẹo cứng
Thực đơn keoh cứng là số lưọng các nguyên liệu chính- phụ tham gia và thành phần của kẹo.
Thực đơn + Đường Scaroza 100 Kg – chất thô 99,9,% + Mạch nha bột 40 Kg – chất thô 80 % + Axit chanh 0,5 Kg – chất thô 97 % + Tinh dầu chanh 5 ml.
Tính cụ thể nhà máy có năng suất 5 T sản phẩm/ca = 625 Kg/h Độ ẩm của kẹo 1,6%
Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến là 1,8%. Vơí thực đơn như trên ta sẽ tính là:
2.1.Lượng chất thô của nguyên liệu theo thực đơn
M1 = 100 Kg x 99,9 % + 40 Kg x 80% + 0,5 x 97% = 132,39 Kg.
2.2. Lượng chất thô còn lại sau chế biến
100 – 1,8 98,2 M2 = M1 x = 132,39 kgx
100 100
2.3. Lượng sản phẩm theo thực đơn
100 100
M3 = M2 . = 130,0 132,38 kg 100 – 1,8 98,2
2.4 Tính lượng nguyên liệu cần sản xuất trong thực đơn theo 1 giờ là
+ Lượng đường Sacaroza trong 1 giờ
100
M4 = 625kg/h =472,12 kg 132,38
+ Lượng Mạch nha cần sản xuất trong 1 giờ 40
M5= 625 . = 188,85 Kg/h 132,38
+ Lượng Axit chanh cần sản xuất trong một giờ. 0,5
M6=625. = 2,36 Kg/h 132,38
+ Lượng tinh dầu chanh cần trong một giờ 5ml
M7 = 625. = 23,6ml/h 132,38
Từ đây ta lập bảng tính được lượng nguyên liệu trong một ca, một tuần, một tháng, một năm.
TT Nguyên liệu 1h SX 1 ca SX 1 ngày SX 1 tháng SX 1 năm SX 1 Đường Sacaroza 472,12 3776,96 11330,88 271941,12 3263293,44 2 Mạch nha 188,85 1510,8 4532,4 108777,6 130531,2 3 Axit chanh 2,36 18,88 56,64 1359,36 16312,32
4 Tinh dầu chanh (ml)
23,6 188,8 566,4 13593,6 163123,2
3. Tính bán thành phẩm (theo thực đơn trên)
Là tính sự biến đổi về lượng của nguyên liệu bán thành phẩm trong quá trính chế biến .
Lượng chất khô tiêu hao trong quá trình chế biến 1,8% Gồm: Tiêu hao khi hoà xirô : 0,7%
Tiêu hao khi nấu kẹo : 0,5% Tiêu hao khi tạo hình: 0,6 %
*Các số liệu về tiêu hao chất khô ở các giai đoạn lấy từ thực tế nhà máy sản xuất :
Tổng lượng chất khô ban đầu của nguyên liệu theo thực đơn : M1= 472,12 x 99,9,% + 188,85 x 80% + 2,36 x 97% = 265,03 Kg/h Lượng chất khô của nhóm nguyên liệu khi hoà xirô (đường + mạch nha) M2 = 472,12 x 99,9% + 188,85 x 80% =623,72 (Kg/h)
Tổng lượng chất khô còn lại sau khi hoà xirô 0,7 M3 = 623,72 – (M1. ) 100 0,7 M3 = 623,72 – (625,03 x ) = 619,34(Kg/h) 100 Nồng độ xirô là 80% thì ta tính đựơc. Lượng xirô là : 100 100 M4= M3 . = 619,34 . = 773,925 Kg/h 80 80
W = M4 – lượng nguyên liệu hoà xirô = 773,925 – (472,12 + 188,85)
= 112,955 (Kg/h)
Lượng chất khô của khối kẹo sau nấu : (hao 0,5 % CK) 0,5 M5 = M3 – (M1. ) 100 0,5 = 619,34 – (623,72 . ) = 616,22 Kg/h 100 Độ ẩm của kẹo W = 1,6% ta có Lượng kẹo sau nấu là :
100 M6 = M5 x
100 – 1,6
M5: Lượng kẹo sau nấu chứa W = 1,6% (100 – 1,6 ) M6: Lượng kẹo sau nấu đạt 100%
100
M6 = 616,22 x = 626,22 Kg/h 98,4
Lương nước bốc hơi trong quá trình nấu :
W = M4 – M6 = 773,925 - 626,22 = 148,705 Kg/h
Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm (không kể lượng axit thêm vào trong quá trình làm nguội)
0,6 tiêu hao khi thực hiện 0,6 M7 = M5 – (M1. ) 100 0,6 = 616,22 – (625,03 x ) 100 = 612,47 Kg/h
Lượng kẹo tương ứng với lượng chất khô trên là : 100
M8 = 612,47 . = 622,41 (Kg/h) 100 – 1,6
Lượng kẹo sản phẩm là : M9 = M8 + lượng axit
= 622,41 + 2,36 = 624,77 Kg/h
= 625 Kg/h 4.Tính vật liệu bao bì:
Kẹo là sản phẩm dễ bị chảy bởi hơi nước của không khí và trong kẹo có 1 lượng đường khử khá lớn ,phương pháp bảo quản đơn giãn nhất là gói,đóng túi ,đựng thing cactor
4.1.Tính chi phí cho bao gói viên kẹo:
Gói kẹo gồm 2 lớp : 1 lớp bóng kính 1 lớp nhãn Nhãn : 36 Kg/1 tấn sản phẩm Bống kính : 32,2,Kg/1 tấn sản phẩm Lượng gói cần là: 36 + 32,2 = 68,2 Kg/tấn sản phẩm
Năng suất 5 T sản phẩm /ca sản xuất : ta tính đựơc : Nhãn cần trong 1 ngày :
36 kg x 5 tấn sản phẩm /ca sản xuất : ta tính được
Nhãn cần trong 1 ngày : 36 kg x 5 tấn sp x 2 ca =360 kg Bóng kính cần trong 1 ngày :32,2 x 5 x 2 = 322 kg Nhãn cần trong 1 tháng 360 x 24 = 8640 (kg/tháng ) Nhãn cần trong 1 năm là: 8640 x 12 = 103680 kg/năm Bóng kính cần trong 1 tháng là: 322 x 24 = 7728 kg/năm Bóng kính cần trong 1 năm là : 7728 x 12 = 92736 kg/năm
4.2 Tính chi phí túi polyetylen
x túi → 1000 kg Số túi cần 1 tấn sản phẩm là :
1000 = 500 túi /tấn sản phẩm 0,2
Mỗi túi nặng 2g → 500 túi nặng 10kg Trọng lượng túi dùng trong 1 ngày : 10kg.5T.2 ca = 100 (kg)
Trọng lượng túi dùng trong 1 tháng 100 x 24 = 2400 (Kg/tháng)
Trong lượng túi dùng trong 1 năm 2400 x 12 = 28800(Kg/năm) 4.3.Tính hộp cactor Số hộp để dùng cho 1 tấn sản phẩm là 50 hộp, trọng lượng 1 hộp là 0,7 kg . Trọng lượng hộp để đựng 1 tấn sản phẩm là : 50 hộp x 0,7 kg = 35 Kg
Lượng hộp cactor đựng trong 1 ngày : 35 x 5 x 2 = 350 Kg
Lượng hộp cactor đựng trong 1 tháng : 350 x 24 = 8400 Kg/tháng
Lượng hộp cactor đựng trong 1 năm 8400 x 12 =100800 Kg/năm
Bảng tổng kết vật liệu bao bì
Tên vật liệu ĐVT Kẹo cứng chanh
1h 1 ca 1 ngày(2 ca) (24ngày)1 tháng
1 năm (12 tháng) Giấy bóng kính Kg 20,12 160,96 322 7728 92736 Nhãn gói Kg 22,5 180 360 8640 103680 Túi polyetylen Kg 6,25 50 100 2400 28800 Hộp cactor Kg 21,87 175 350 8400 100800
2.1.Tinh hơi
Hơi được dùng rất nhiều trong các nhà máy sản xuất kẹo dùng vào việc