thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp

Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 1 DANH SÁCH TỔ 4 – NHÓM 4 STT Họ và tên Nhiệm vụ MSSV 1 Trần Thị Kiều Lập luận kinh tế và tính kinh tế, tính nước 08107911 2 Kỷ Nhật Trung Quy trình, thuyết minh quy trình, tính năng lượng, mặt bằng, vẽ AUTOcard 08106851 3 Phạm Minh Trường Tính diện tích tổng quan, an toàn lao động 08103941 4 Đặng Trần Anh Tuấn Lập luận kinh tế, làm PowerPoint, nước cấp-nước thải, tìm thiết bị 08111151 5 Lê Thị Hồng Vân Chọn địa điểm, tính năng lượng, tính cân bằng vật chất 08263061 6 Nguyễn Quốc Vương Chọn địa điểm, tính điện-nước, mặt bằng 08106191 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 2 LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu cá ngừ đã là món ăn ưa thích của rất nhiều người trên thế giới, không chỉ bởi vì nó thơm ngon mà còn bởi hàm lượng chất dinh dưỡng mà nó cung cấp. Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc. Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số b ệnh tim mạch, xương khớp Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin, nhất là vitamin D, phốt pho cao cũng tốt cho xương. Nước ta có lợi thế là nằm ở vị trí rất thuận lợi cho việc khai thác các nguồn tài nguyên của biển cả. Theo kết quả nghiên cứu, chỉ riêng cá ngừ đại dương đã có trữ lượng khoảng 45.000 tấn, đem lại một nguồn lợi lớn cho việc khai thác loại cá này. Theo xu hướng hiện nay, đồ hộp cá ng ừ là một mặt hàng đầy tiềm năng có giá trị cao và cũng có nhiều tiện lợị được ưa chuộng trên toàn thế giới. Bởi vì nó đáp ứng được nhu cầu trong thời đại ngày nay: ngon, tiện lợi và dinh dưỡng. Cá ngừ, một món ăn ngon và giàu dinh dưỡng, có tiềm năng lớn thế nhưng ở nước ta ngày nay những nhà máy sản xuất cá ngừ vẫn còn ít, đặc biệt là nhà máy đồ hộp cá ngừ. Dựa vào nh ững điều kể trên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ. Đây là đề tài mang tính khả thi, có thể đáp ứng được nhu cầu cần sử dụng nguồn tài nguyên cá ngừ và xuất khẩu sang thị trường thế giới. Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 3 1. LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1. Cá ngừ: Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loại cá có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam và cũng rất đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên có thể phân loại cá ngừ thành 2 nhóm chính: Nhóm cá có kích thước nhỏ Nhóm cá ngừ đại dương 1.1.1 Nhóm các loài có kích thước nhỏ: Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. • Cá ngừ ồ: Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố vùng biển miền trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. • Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 4 Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. • Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: L ưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói • Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: Longtail tuna Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây Kích thước khai thác: 400 – 700 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 5 Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450 – 750 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp 1.1.2 Nhóm các loài di cư đại dương. Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương • Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ vây vàng Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 6 Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: Bigeye tuna Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa v ụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp 1.2. Cá ngừ đóng hộp: Khai thác và đánh bắt cá ngừ ở Việt Nam đang phát triển rất mạnh. Sản phẩm của cá ngừ không chỉ dùng cho thị trường nội địa mà con phục vụ cho thị trường ngoại địa. Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật Bản 13% Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 7 Sản lượng cá ngừ (cá ngừ đại dương và các loại cá ngừ khác) tiêu thụ trong 10 tháng đầu năm 2008 là 45.450 tấn với tổng kim ngạch là 161,377 triệu USD, trong đó có gần 9.500 tấn cá ngừ đại dương. Riêng các doanh nghiệp của Khánh Hoà đã tiêu thụ cá ngừ đại dương với tổng kim ngạch là 95,55 triệu USD chiếm 58,2%. So với cùng kỳ năm 2007, khối lượng tiêu thụ tăng 3,7%, giá trị tăng 29,9%. Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903 là một trong những sản phẩm từ cá ngừ cũng khá được ưa chuộng và nhanh chóng trở nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối. Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và r ất dễ chế biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa. 2. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY. 2.1. Các nhân tố quan trọng trong việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 2.1.1. Vị trí địa lý Vị trí địa lý là một nhân tố rất quan trọng trong việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Ở một vị trí địa lý thuận lợi, phù hợp cho việc vận chuyển nguyên vật liệu cũng như lưu thông hàng hóa sẽ tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của nhà máy. 2.1.2. Hệ thống cấp nước: Đối với các nhà máy đường, nước là m ột vấn đề rất quan trọng, nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như sinh hoạt, quá trình sản xuất…với một lượng nước tương đối lớn. Vì vậy, hệ thống cấp nước là một cơ sở hạ tầng cần được quan tâm để đảm bảo tiến độ của quá trình sản xuất trong nhà máy. 2.1.3. Hệ thống thoát nước: Nước thải từ nhà máy nếu không được thoát một cách hợp lý sẽ gây đọng nước thường xuyên, làm ngập móng tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng của Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 8 nhà máy. Hệ thống thoát nước cần được bố trí dẫn nước thải đã qua xử lý phù hợp nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn cho nhà máy, công nhân, khu vực xung quanh, đồng thời thực hiện đúng quy trình nhằm bảo vệ môi trường. 2.1.4. Hệ thống giao thông: Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng, nó cung ứng vật tư kỹ thuật, nguyên liệu, năng lượng cho nhà máy và nhờ mạng lưới giao thông mà sản phẩm được đưa đến nơi tiêu thụ, giúp cho quá trình sản xuất diễn ra liên tục không bị gián đoạn. Nhà máy được đặt ở các vị trí gần các tuyến vận tải lớn, các đầu mối giao thông vận tải cũng đồng nghĩa là gần nguyên liệu và gần nơi tiêu thụ, giảm chi phí vận tải đáng kể, từ đó giảm giá thành sản phẩm. 2.1.5. Hệ thống cấp điện: Để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy cần phải có một hệ thống cấp điện ổn định. Ngoài ra vấn đề giá cả cũng là một yếu tố cần được xem xét. 2.1.6. Hợp tác hóa: Việc hợp tác hóa giữa nhà máy đồ hộp cá ngâm dầu với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điệ n, nước, hơi, công trình giao thông vận tải và các phúc lợi tập thể, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. 2.1.7. Nguồn nhân lực: Với đặc điểm quy trình công nghệ vẫn cần sử dụng sức lao động của công nhân, do đó nguồn nhân lực và vấn đề đào tạo nguồ n nhân lực là hết sức quan trọng trong việc thiết kế và xây dựng nhà máy. Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 9 2.1.8. Thông tin liên lạc: Hiện nay, mạng lưới thông tin liên lạc tương đối phát triển mạnh mẽ, phủ sóng rộng khắp các tỉnh, huyện trên toàn quốc. Việc phát triển thông tin liên lạc sẽ hỗ trợ cho việc tiêu thụ sản phẩm, mối quan hệ hợp tác giữa các nhà máy, từ đó góp phần hỗ trợ, đẩy mạnh hoạt động của nhà máy. 2.2. Tính hệ số tương quan để chọn địa điểm: Bảng 1: xác định các hệ số quan trọng. STT Nhân tố Điểm từng thành viên Điểm trung bình Tổng điểm HS QT 1 2 3 4 5 6 1 Vị trí địa lý So với nguồn nguyên liệu 4 3 5 5 4 4 4.17 44.83 9.3 So với thị trường tiêu thụ 3 3 4 3 4 4 3.5 7.8 2 Cơ sở hạ tầng Giao thông trong KCN 4 4 3 3 3 2 2.67 6.0 Cấp điện 3 4 3 3 4 3 3.33 7.4 Cấp nước 3 3 4 3 4 2 3.17 7.1 Xử lý nước thải 2 2 3 2 3 2 2.33 5.2 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 10 Bảng 2: so sánh các địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy. Tên khu công nghiệp Thạnh Đức Sóng Thần III Tân Đức Tổng quan Chủ đầu tư Công Ty CP Đầu tư xây dựng Cty Cổ phần Đại Nam Cty Cổ phần Đầu tư Tân Đức Thông tin liên lạc 3 2 2 3 2 2 2.33 5.2 3 Đặc điểm khu đất Giá khu đất 3 4 3 3 3 3 3.17 7.1 Cấu trúc nền đất 2 2 3 2 2 2 2.17 4.8 4 Nguồ n lao động Nhà ở 3 2 3 3 2 2 2.5 5.6 Lực lượng lao động 4 3 3 4 4 3 3.5 7.8 5 Giao thông vận tải Đường bộ 4 3 4 5 3 4 3.83 8.5 Đường thủy 4 5 5 4 3 5 4.33 9.7 6 Các nhà máy lân cận 4 3 4 4 3 5 3.83 8.5 [...]... và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám http://www.ebook.edu.vn 34 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí 3.2.7.2 Đóng code Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng. .. 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và http://www.ebook.edu.vn 30 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá 3.2.5 Cắt cá và vô lon Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh... nguội khoảng 1h Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’ http://www.ebook.edu.vn 29 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 3.2.4 Cạo da, lấy xương 3.2.4.1 Cạo da: Cá được làm nguội, sau đó được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa 3.2.4.2 Lấy xương: • Fillet: Cá cần phải được fillet... ứng tốt cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước với chi phí khoảng 1,5 - 2 triệu/tháng - Chính sách ưu đãi đầu tư http://www.ebook.edu.vn 25 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Khi đầu tư vào KCN nhà đầu tư còn được hưởng các chính sách: Miễn & giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, thuế chuyển lợi nhuận ra nước ngoài tùy theo từng ngành nghề đầu tư Miễn thuế nhập khẩu đối với thiết bị sản... cấp đến hàng rào nhà máy Trong KCN kéo mới đường dây 220 KV từ vị trí đấu nối, hoà vào mạng lưới điện quốc gia - Hệ thống cấp thoát nước http://www.ebook.edu.vn 24 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Nguồn nước sạch và sinh hoạt của KCN được cung cấp đầy đủ bởi Công ty cấp nước Long An với dung lượng công suất 8.500 m2 ngày đêm, được dẫn đến hàng rào của từng nhà máy - Hệ thống xử... 2.3 at http://www.ebook.edu.vn 35 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn 3.2.9... đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con Cá trung: 5 – 12 kg/con Cá nhỏ: < 5 kg/con Cá nhỏ nhất: . thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật Bản 13% Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 7 Sản lượng cá ngừ (cá ngừ đại dương và các. giới. Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn 3 1. LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1. Cá ngừ: Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loại cá có giá trị kinh. 400 – 700 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa http://www.ebook.edu.vn