3. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.3.Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 – 450C, thời gian làm nguội như sau:
¾ Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’ ¾ Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
http://www.ebook.edu.vn 30
3.2.4. Cạo da, lấy xương
3.2.4.1. Cạo da:
Cá được làm nguội, sau đó được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt. Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương:
• Fillet:
Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá fillet bằng mũi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
• Yêu cầu kỹ thuật:
- Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
- Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè. - Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
- Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá . - Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
- Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài. • Cạo da
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11 – 14. Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và
http://www.ebook.edu.vn 31 sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại
trong cá.
Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá.
3.2.5. Cắt cá và vô lon
Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những lon không đủ chất lượng.
Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon. Đây là khâu rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá, tất cả đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại trong giới hạn quy định.
Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào.
3.2.6. Rót dịch
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị. Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại. Dầu ăn được nấu đến 900C.
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
http://www.ebook.edu.vn 32 Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% . (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia..) theo yêu cầu của thị trường. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
• Yêu cầu của phụ gia: Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên cần cần đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ.
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%.
Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ). Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính.
Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng khử 1g dầu).
Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau:
http://www.ebook.edu.vn 33 Ch ỉ tiêu c ả m quan Hạng
Tên chỉ tiêu Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2 1.Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng , ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2.Mùi vị - Không mùi.
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần kiết, không có vị lạ.
3.Dạng bên ngoài và cỡ hạt. - Khô ráo , sạch - Cỡ hạt từ 1- 15mm
Ch
ỉ
tiêu hóa lý
4. Hàm lượng NaCl tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn 97 95 93
5.Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn:
0.25 0.4 0.8
6. Hàm lượng ẩm tính theo %,
không lớn hơn. 9.5 10 10.5
7.Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn
Ca2+ Mg2+ SO42- 0.3 0.4 1.4 0.45 0.7 1.8 0.55 1 2.35 Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi
http://www.ebook.edu.vn 34 sản phẩm. Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những
sắc thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa chất”. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị trong sản phẩm.Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.
Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối. Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng.
3.2.6.2. Rót dịch
Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy định, có hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất. Dịch rót phải vừa đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém và thời gian bảo quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp. Và đi kèm với quá trình bài khí nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxi hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm lượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của vi sinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua kẽ hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
3.2.7. Ghép mí, đóng code
3.2.7.1. Ghép mí
Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép. Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám
http://www.ebook.edu.vn 35 trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá
trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí
3.2.7.2. Đóng code
Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code. Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng, năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì…
Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá ngừ + hình dạng xếp hộp + dịch rót
Tên gọi cá ngừ thì gồm 4 loại: - Yellowfin: Y - Skipjack : J - Euthynnus : E - Tongol : T Hình dạng thịt cá xếp vào hộp gồm 3 dạng: - Flake : vụn - Chunk : khúc ngắn - Solid : khúc dài 3.2.8. Tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiệt trùng để diệt hoàn toàn các vi sinh vật và nha bào của chúng. Ngoài ra tiệt trùng còn nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá, và nước của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy theo từng loại lon sẽ có chế độ tiệt trùng khác nhau.
Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau: Chế độ nhiệt độ: 1210C
Chế độ thời gian: 20 phút Áp suất 2.3 at
http://www.ebook.edu.vn 36 Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến
nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. 3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm
Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.
Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được ghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh sản phẩm).
3.2.9.1. Bảo ôn
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá.
Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo.
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng
• Dán nhãn
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.
http://www.ebook.edu.vn 37 Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn
được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch, không mục nát, khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy.
• Bảo quản
Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu thụ. Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
Đồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc. Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.
Yêu cầu đồ hộp thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
http://www.ebook.edu.vn 38 Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...
Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.