4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT – TÍNH NHÂN LỰC NHÀ MÁY
4.1.Cân bằng vật chất:
Bảng hao hụt nguyên liệu với nguyên liệu đầu vào 6000kg/ngày:
STT Giai đoạn Tỉ lệ hao hụt
http://www.ebook.edu.vn 39 2 Hấp – làm nguội 21%
3 Cạo da, phi lê 25%
4 Vào hộp 1.5%
Lượng nguyên liệu còn lại qua công đoạn thứ i được tính theo công thức:
Trong đó: Si: lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn thứ i. Ti: lượng nguyên liệu khi bắt đầu vào công đoạn thứ i. xi: tỉ lệ hao hụt trong công đoạn thứ i.
- Giai đoạn xử lý
Vậy lượng hao hụt: m1 = 6000 – 5430 = 570 (kg) - Giai đoạn hấp – làm nguội
Vậy lượng hao hụt: m2 = 5430 – 4289.7 = 1140.3 (kg) - Giai đoạn cạo da – phi lê
Vậy lượng hao hụt: m3 = 4289.7 – 3217.285 = 1072.415 (kg) - Giai đoạn vô lon
http://www.ebook.edu.vn 40 Vậy lượng hao hụt: m4 = 3217.285 – 3216.025 = 1.26 (kg)
Tính toán các nguyên liệu phụ:
- Khối lượng tịnh 1 hộp: 185g - Khối lượng dịch:cá = 4:6
Vậy : + Khối lượng cá: 111g.
Số hộp sản xuất trong 1 ngày: 3169.025/0.111 = 28549.775. Chọn: 28549 hộp/ ngày
+ Khối lượng dịch: 74g - Khối lượng dịch rót:dầu = 1:3
Vậy: + Khối lượng dịch rót: 18.5g + Khối lượng dầu: 55.5g
- Lượng dầu cần sử dụng trong 1 ngày: 55.5 28549 = 1584469.5 (g) Với khối lượng riêng của dầu: d = 0.8 g/ml, ta có thể tích dầu cần sử dụng: Vdầu = 1584469.5 : 0.8 = 1980586.875 (ml), hay 1981 lít
- Đối với dịch rót ta có:
o Muối chiếm 2% dịch rót: mmuối = 18.5 0.02 = 0.37 (g) Lượng muối sử dụng trong 1 ngày: 0.37 28549 = 10563.13 (g) Hay: 10.6kg
o Bột ngọt chiếm 0.2% dịch rót: mbn = 18.5 0.002 = 0.037 (g) Lượng bột ngọt sử dụng trong 1 ngày: 0.037 28549 = 1056.313 (g) Hay: 1.1kg
http://www.ebook.edu.vn 41 Bảng nguyên liệu phụ dùng trong 1 ngày:
STT Nguyên liệu Khối lượng – thể tích
1 Dầu oliu 1981 lít
2 Muối 10.6 kg
3 Bột ngọt 1.1 kg