3. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu.
Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
Cá trung: 5 – 12 kg/con Cá nhỏ: < 5 kg/con Cá nhỏ nhất: <1 kg/con
Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng histamin < 50 ppm.
Sơ chế nguyên liệu:
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng...), đồng thời cắt bỏ đầu, tách riêng phần ăn và không ăn được. Sau khi mổ đem đi rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo
http://www.ebook.edu.vn 29 chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Đặc biêt, thao tác ở
công đoạn này phải nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm sẽ rất nghiêm trọng.