Thủy hải sản là nguồn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, khoáng v.v mà đặc biệt là các loại axit amin không thay thế cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, chúng còn chứa một số thành phần khác mà trong thịt bò, thịt lợn ít có như: iốt, photphov.v. Do vậy mà thủy hải sản đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta. Thế nhưng nguồn thực phẩm này lại dễ bị chết nhanh chóng khi lên khỏi mặt nước. Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, vi sinh vậtv.v, cũng như bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị ươn và thối rữa nếu như không có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp. Mặt khác, cùng với mức sống ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của người tiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn. Thị trường ngày càng đòi hỏi nhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, để đáp ứng được nhu cầu của con người,đồng thời, có thể xuất khẩu sang các nước khác. Do đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu thủy hải sản thành các mặt hàng mới với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường và có thể sử dụng trong thời gian dài. Trước tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm: Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua năng suất 90 đvspca. Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu với năng suất 17 tấn nguyên liệungày ”.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 1 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 2 SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 2 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Đồng thời, nước ta có hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, tất cả tạo nên các kiểu môi trường sinh thái đa dạng, rất thuận lợi cho việc nuôi trồngvà đánh bắt thủy hải sản. [17] Thủy hải sản là nguồn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, khoáng v.v mà đặc biệt là các loại axit amin không thay thế cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, chúng còn chứa một số thành phần khác mà trong thịt bò, thịt lợn ít có như: iốt, photphov.v. Do vậy mà thủy hải sản đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta. Thế nhưng nguồn thực phẩm này lại dễ bị chết nhanh chóng khi lên khỏi mặt nước. Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, vi sinh vậtv.v, cũng như bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị ươn và thối rữa nếu như không có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp. Mặt khác, cùng với mức sống ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của người tiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn. Thị trường ngày càng đòi hỏi nhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, để đáp ứng được nhu cầu của con người,đồng thời, có thể xuất khẩu sang các nước khác. Do đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu thủy hải sản thành các mặt hàng mới với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường và có thể sử dụng trong thời gian dài. Trước tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm: Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua năng suất 90 đvsp/ca. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 3 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày ”. CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Hiện nay nước ta đã có nhiều nhà máy chế biến thủy sản nhưng chưa đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như để có thể xuất khẩu. Đà Nẵng là một trong số 28 thành phố ven biển của cả nước và là một trong số 14 tỉnh, thành phố có bờ biển của khu vực Miền Trung. Có 6/8 quận, huyện của thành phố tiếp giáp với biển, trong đó có huyện đảo Hoàng Sa.Thành phố có hơn 92 km bờ biển,có nguồn tài nguyên biển nằm trong ngư trường trọng điểm của miền Trung. Vì vậy, việc thiết kế một nhà máy sản xuất đồ hộp rất thích hợp cho địa điểm tại đây. [18] Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy rằng: Tại khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy đồ hộp thủy sản. Bởi ở đây gần các nhà máy thủy sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt khi vận chuyển và bảo quản. Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường chính để đảm bảo vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Hơn nữa tận dụng được nguồn nhân lực của địa phương. 1.1. Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên Chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằmtại Quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵngvới tổng diện tích là 77.3 ha. Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3.5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2.5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18.5 km. Gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp. [19] SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 4 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu cận nhiệt đới ở miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25.9 °C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8, trung bình 28-30 °C; thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18-23 °C. Độ ẩm không khí trung bình là 83.4%. Lượng mưa trung bình hàng năm là 2504.57 mm; lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 550 1000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng. Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156.2 giờ, nhiều nhất là vào tháng 5, 6, trung bình từ 234 đến 277 giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình từ 69 đến 165 giờ/tháng. [18] Hướng gió chủ đạo ở là hướng đông,việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Đà Nẵng có bờ biển dài 92 km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng trên 15000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150000 -200000 tấn hải sản các loại. [18] Với vị trí của nhà máy gần cảng biển và trữ lượng khai thác lớn như vậy thì nguyên liệu cá được thu mua diễn ra thuận tiện và nhanh chóng với trữ lượng lớn tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển để bảo quản cá tốt hơn. Các loại nguyên liệu khác như: SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 5 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan + Cà chua được thu mua ở các chợ đầu mối hoặc có thể nhập từ các tỉnh phía nam như Lâm Đồng, Bình Dương, Đồng Nai v.v. Được bảo quản kỹ tránh dập nát, vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng cà chua đưa vào khu vực sản xuất. + Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, bột mỳ, dầu v.v, thu mua tại thành phố bảo quản tại kho nguyên vật liệu. 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Nhà máy đóng trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợptác hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công nhiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng thuận tiện, tiết kiệm phí vận chuyển, nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra sự hợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện nước. 1.4. Nguồn cung cấp điện Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Hiệu điện thế nhà máy sử dụng 220/380V. Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện lưới quốc gia thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. Đồng thời, nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện. 1.5.Nguồn cung cấp hơi- nước SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 6 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: thanh trùng, sấy v.v. Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy. Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: + Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có thể dùng ngay không cần xử lí. + Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua hệ thốngxử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng. 1.6. Giao thông vận tải Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thôngđường bộ và cả đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vậnchuyểnnguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài. 1.7. Vấn đề nước thải của nhà máy Nước thải sản xuất đi theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà máy trước khi được đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi qui định. 1.8.Nguồn cung cấp nhân công Nhà máy xây dựng tại Đà Nẵng là một thị trường lao động lớn,vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Bên cạnh đó, Đà Nẵng là nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều tại các khu công nghiệp, do đó lao động nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân tại dây dễ dàng. Đây là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra, còn thu hút công nhân có SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 7 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là hoàn toàn khả thi. Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, các thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1.Tổng quan nguyên liệu 2.1.1. Cá nguyên liệu Cá là nguyên liệu chính của nhà máy chế biến thủy sản, cá tươi được thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có loại cá ngừ, cá trích đã được xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất. 2.1.1.1. Cá trích SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 8 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tếlớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới.Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (Sardinella aurita) và cá trích xương (Sardilla jussieu). a) Đặc điểm sinh học Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau. Cá trích thường tập trung thành đàn lớn, sống chủ yếu ở tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18 - 23 và độ muối 28 - 33 %. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo và tôm gói. Mùa đẻ cá từ tháng 3 đến tháng 7 ( từ Quảng Ninh đến Thanh hóa ) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 1năm sau( từ Quảng Ngãi đến Nghệ Tĩnh). b) Đặc điểm hình thái Các loại cá trích thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá trích sấy sốt cà chua” đóng hộp ( Tại ven bờ biển Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi): - Cá trích tròn( Sardinella aurita ): Thân dài, dẹp hai bên. Chiều dài gấp 3.9 lần chiều cao thân.Mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết mắt.Miệng hẹp, môi dày.Răng có cả ở trên hai hàm, xương lá mía, xương khẩu cái.Vẩy tròn, dễ rụng.Gốc vây bụng có vảy nách.Khởi điểm vây lưng hơi ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài. Lưng màu xanh lục, bụng màu trắng bạc.Các vây màu vàng nhạt. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 9 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 2.1 - Cá trích tròn - Cá trích xương ( Sardilla jussieu): có thân thon dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dục dài. Đầu cá tương đối dài, mõm hơi dài. Chiều dài trung bình của cá khoảng 17 cm và nặng khoảng 41 g. Chiều dài thân gấp 3.2 - 4.8 lần chiều cao thân, gấp 3.6 - 4.4 lần chiều dài đầu.Mắt cá hơi to, màng mỡ phát triển, miệng tương đối nhỏ, khoảng cách giữa hai mắt rộng bằng phẳng. Vảy tròn, dễ rụng.Vảy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vẩy be, gốc vây đuôi có 2 vẩy dài. Khởi điểm vây lưng ở trước thời điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng. Vây ngực lớn, vây bụng nhỏ.Lưng cá có màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc.Vâybụng và vây hậu môn màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt. Hình 2.2 - Cá trích xương SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 10 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan c) Vùng phân bố Cá trích phân bố hầu ở hầu hết cá vùng trên cả nước nhưng chủ yếu tập trung ở Miền Trung và Nam Bộ. [20] d) Giá trị dinh dưỡng Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại cá dễ đánh bắt nhất. Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ và đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch.Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể.Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng. [21] 2.1.1.2.Cá ngừ Cá ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina ,Scombridae, phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi. a) Đặc điểm sinh học Cá ngừ là loài cá nhiệt đới điển hình, sống ở tầng mặt. Chúng đi xa có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặn đường rất dài hàng nghìn cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài. Cá ngừ sống từng đàn, thích khí hậu ấm áp. Cá sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muối cao. Cá ngừ là loại cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là các loài cá nhỏ như cá cơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 11 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Sự trưỡng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm. Cá ngừ lớn độ 3 năm tuổi thì bắt đầu sinh sản. Ở vịnh Bắc Bộ thường từ tháng 4 đến tháng 7 là mùa có nhiệt độ thích hợp cho cá ngừ sinh sản, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ra vùng sâu và hướng về phía nam tranh rét. Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân ( tháng 1 - 2 ) và có trứng vào tháng 3, sinh sản vào tháng 4. Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6. b) Đặc điểm hình dáng Các loại cá ngừ thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá ngừ hấp ngâm dầu ” đóng hộp: - Cá ngừ mắt to( Bigeye Tuna ): Là loại có kích thước lớn 250cm, trọng lượng tối đa trên 150kg, 2 bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. Ở cá còn sống dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng ánh, vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt, các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen. Cá có mắt to, vây ngực dài, có thêm 13 - 14 lưng gai. Hình 2.3 - Cá ngừ mắt to - Cá ngừ vây vàng(Yellowfin Tuna):thân mập tròn, vây lưng thứ 2 và vây hậu môn dài đến gần chóp đuôi màu vàng. Trên sống lưng từ vây thứ 2 đến đuôi và dưới bụng từ vây hậu môn đến đuôi có nhiều gai nhỏ màu vàng sáng. Da trơn mỏng không vảy có màu xanh đậm ánh thép trên phần lưng và chuyển dần sang màu vàng ở hai bên lườn và màu bạc ở dưới bụng cá. Ở những cá thể lớn có thể SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 12 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan thấy khoảng 20 đường vạch màu trắng chạy từ lưng xuống bụng như chia cá thành từng lát cắt. Hình 2.4 - Cá ngừ vây vàng c) Vùng phân bố Ở Việt Nam, cá ngừ tập trung ở ngoài khơi, cách bờ trên 100 hải lý, khu vực vùng biển quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống dưới phía Nam gần Malaysia, Indonesia.[22] d) Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ được thể hiện qua bảng 2.1. [23] Bảng 2.1 – Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g. Thành phần Năng lượng Nước Protein Lipid Chất khoáng Canxi Phot pho Sắt Các loại vitamin Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Hàm lượng 87 77.5 21 0.3 Đơn vị kcal g g g 44 206 1 mg mg mg 5 0.02 0.08 4 mcg mcg mcg mcg 2.1.2. Cà chua SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 13 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 14 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2.1.2.1. Giới thiệu chung về cây cà chua Hình 2.5 - Cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. [24] Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: Vụ sớm: gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8. Vụ chín: gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10. Vụ muộn: gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 14 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 15 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Vụ xuân: gieo từ tháng 1 đến tháng 2. 2.1.2.2. Thành phần hóa học Thành phần hóa họccủa cà chua được thể hiện ở bảng 2.2. [25] Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cây cà chua Thành phần hóa học Hàm lượng Thành phần hóa học Hàm lượng Cacbonhydrat (%) Đường 2–5 Tinh bột 0.07 – 0.26 Chất khoáng (%) Na Ca Mg Fe Zn Các axit amin Lysine Methionine Cystine Tryptophane Vitamin ( mg/100g ) SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa 3 13 11 0.4 0.2 80 40 40 50 Axit hữu cơ (% theo axit malic) 0.4 Các sắt tố Lycopen - Xanh - Ửng - Chín Carotene - Xanh - Ửng - Chín Xantophyl - Xanh Trang 15 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa 0.11 0.84 7.85 0.16 0.43 0.73 0.02 0.05 0.06 Đồ án tốt nghiệp 16 Vitamin A 400 Vitamin B1 40 Vitamin B2 17 Vitamin C 15 – 30 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Ửng Chín Chất chát (mg %) Xanh 4 Ửng 5 Chín 8 2.1.2.3. Ứng dụng Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học. Cà chua dùng để ăn tươi, muối chua hay dầm giấm và là nguyên liệu của công nghệ đồ hộp. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 16 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2.1.2.4. Bảo quản nguyên liệu cà chua Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hại. Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở 10ºC, độ ẩm 80 90%, bảo quản được 4 - 6 tháng. Nếu ở 4 - 5ºC thì quá trình sinh lý của cà chua bị phá hủy và cà mất khả năng chín. Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chín thì cần giữ ở 20 25ºC trong 1 tuần. Bảo quản cà vừa chín thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày. Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản ở 2 - 3ºC trong 1 ngày. 2.1.3. Các nguyên liệu và gia vị khác 2.1.3.1. Tinh bột bắp biến tính Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70 - 94%) nên trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia ( tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này. 2.1.3.2. Axit axetic Dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là tinh dấm. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 17 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 18 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2.1.3.3. Dầu ăn thực vật Sử dụng dầu đậu nành tinh luyện. 2.1.3.4. Gia vị khác - Đường: cho vào để tạo vị, tăng chất dinh dưỡng nên chỉ dùng lượng nhỏ. Ở đây sử dụng đường saccaroza. Yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng saccarose trên 99 %, nước không quá 0.2%, lượng đường khử dưới 0.1%. - Mì chính: hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, hòa tan nhiềutrong nước, mì chính làm cho đồ hộp cá có vị dịu. - Muối ăn: tạo vị mặn, muối dùng sản xuất phải tinh khiết, có hàm lượng NaCltrên 95 %, độ ẩm dưới 0.5 %, không có tạp chất.Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản cá ức chế hoạt động của vi sinh vật. - Hành củ: Hành có tên khoa học là Alinum fistulosumlinn.Thân tươi sạch và khôvới hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím. Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, axit malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa β-caroten, vitamin B1, B2, C. - Nước: là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Phần lớn lượng nước dùng để rửa nguyên liệu,làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp . 2.1.4. Bao bì sản phẩm đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì: Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 18 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 19 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ hộp. Đối với sản phẩm “ cá trích sấy sốt cà chua” và “ cá ngừ hấp ngâm dầu ” thì ta chọn bao bì kim loại thường là sắt tây với hộp tiêu chuẩn Nº8nó có thể bền được ở nhiệt độ tiệt trùng. Yêu cầu của bao bì thực phẩm: - Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, mùi vị, màu sắc. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ, dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản. [5] 2.2.Tổng quan sản phẩm 2.2.1. Giới thiệu về sản phẩm 2.2.1.1. Cá trích sấy sốt cà chua Sản phẩm đồ hộp cá trích sấy sốt cà chua là sản phẩm giàu hàm lượng đạm, béo và dễ chế biến. Sản phẩm là nguồn cung cấp vitamin B 12 rất tốt giúp bồi dưỡng hệ thần kinh. Thành phần của sản phẩm bao gồm: cá trích, cà chua, các gia vị như đường, bột ngọt, tỏi, ớt v.v. 2.2.1.2. Cá ngừ hấp ngâm dầu SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 19 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu giàu chất béo, vitamin A, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng. Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá ngừ, dầu thực vật, muối. 2.2.2. Một số sản phẩm trên thị trường Hình 2.6 – Cá ngừ hấp ngâm dầu Hình 2.7 – Cá trích sấy sốt cà chua 2.2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản - Chỉ tiêu cảm quan: + Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của sản phẩm. + Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu. + Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong vì có nhiều vụn bã. + Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời. + Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ vụn. + Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác. SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 20 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 21 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan + Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn. - Chỉ tiêu vật lý: + Độ chân không: không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng máyghép mí chân không thì có độ chân không là 250mmHg. + Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định. - Chỉ tiêu hóa học: + Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn[...]... chuyển và bảo quản [5] 2.2.Tổng quan sản phẩm 2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm 2.2.1.1 Cá trích sấy sốt cà chua Sản phẩm đồ hộp cá trích sấy sốt cà chua là sản phẩm giàu hàm lượng đạm, béo và dễ chế biến Sản phẩm là nguồn cung cấp vitamin B 12 rất tốt giúp bồi dưỡng hệ thần kinh Thành phần của sản phẩm bao gồm: cá trích, cà chua, các gia vị như đường, bột ngọt, tỏi, ớt v.v 2.2.1.2 Cá ngừ hấp ngâm dầu SVTH:... nhiệt ( phút ) B là thời gian giữ nhiệt ( phút ) C là thời gian hạ nhiệt ( phút ) t0 là nhiệt độ tiệt trùng ( 0C ) P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật nắp ( at ) Chế độ tiệt trùng cụ thể đối với từng sản phẩm: - Đối với cá trích sấy sốt cà chua: - Đối với cá ngừ hấp ngâm dầu: SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 23 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ. .. 19 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu giàu chất béo, vitamin A, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá ngừ, dầu thực vật, muối 2.2.2 Một số sản phẩm trên thị trường Hình 2.6 – Cá ngừ hấp ngâm dầu Hình 2.7 – Cá trích sấy sốt. .. và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa [1, tr 111] 2.2.4 Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 2.5 Bảng 2.5- Bảng chỉ tiêu chất lượng Tên chỉ tiêu Cá ngừ hấp ngâm dầu Cá trích sấy sốt cà chua Mùi vị Mùi thơm của thịt cá ngừ có Mùi thơm của cá, nước sốt cà chua thấm dầu và mùi thơm của các loại gia vị Hình dáng Thịt cá được xé nhỏ theo thớ Khúc cá đồng... tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ra vùng sâu và hướng về phía nam tranh rét Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân ( tháng 1 - 2 ) và có trứng vào tháng 3, sinh sản vào tháng 4 Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6 b) Đặc điểm hình dáng Các loại cá ngừ thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá ngừ hấp ngâm dầu ” đóng hộp: - Cá ngừ mắt to( Bigeye Tuna ): Là loại có kích thước lớn 250cm, trọng... quá trình sản xuất đồ hộp Phần lớn lượng nước dùng để rửa nguyên liệu,làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp 2.1.4 Bao bì sản phẩm đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì: Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 18 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Đồ án tốt... Thị Trúc Loan CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ 3.1 Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua 3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua được thể hiện ở hình 3.1 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1.2.1.Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá - Mục đích: + Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng... tnước 10÷ 15⁰C, 3.2 Sản phẩm ngừ= hấp ngâm dầu τ = 10 ÷ 16h, tcá= 0÷ 4 ⁰C ) 3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà ngừ hấp ngâm dầu Quy trình công nghệ sản xuất cà ngừ hấp ngâm dầu thể hiện ở hình 3.2 Xử lý nguyên liệu/ Rửa 3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Nội tạng, tạp chất t = 93 – 97liệu , p = 1at 3.2.2.1 Tiếp nhận, kiểm Hấp tra( nguyên cá ) - Mục đích: Làm nguội ( ttâm = 40 – 45 ) + Giúp kiểm soát... thớ Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng thịt sợi 2.5mm, vụn cá phẳng, thịt cá chắc không khô rán, không quá 3% miếng cá nguyên vẹn Màu sắc Thịt cá có màu hồng, dầu có Cá có màu vàng, màu sắc nước sốt màu vàng cà chua từ đỏ đến vàng da cam Cách hộp xếp Dầu cho vào ngập cá, cá Cần bằng phẳng, đẹp,các khúc cá phân bố đều trong dầu xếp song song nhau trong hộp 2.3 Chọn phương án thiết kế 2.3.1 Phương pháp... nguội( ttâm = 35 - 40 ) Indate/ Bảo ôn ( =7-10 ngày, t = 30÷35⁰C) SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa 33 Dán nhãn/Trang Đóng thùng Nhãn, thùng carton Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Bảo quản( t = 25-30 ) Đồ án tốt nghiệp 34 GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền TS Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 3.2 – Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ hấp ngâm dầu SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang 34 Thiết kế nhà máy chế ... nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm: Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua suất 90 đvsp/ca SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa Trang Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn... CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ 3.1 Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua 3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua thể... Rã đôngcá ( tnước 10÷ 15⁰C, 3.2 Sản phẩm ngừ= hấp ngâm dầu τ = 10 ÷ 16h, tcá= 0÷ ⁰C ) 3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà ngừ hấp ngâm dầu Quy trình công nghệ sản xuất cà ngừ hấp ngâm dầu thể