Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp với tổng năng suất là 7 tấnca

Vì vậy việc phát triển công nghiệp bánh kẹo làhướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang phát triển của đất nước, đápứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưa ngành bán

PHẦN MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được cảithiện và nâng cao Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản xuất ranhững loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công Tuy chất lượng không cao nhưngphần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm Những năm gần đây do

sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng caochất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ănviệc làm, nâng cao đời sống cho người lao động

Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong côngnghiệp chế biến thực phẩm Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước takhá lớn

Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển Phần lớn các

xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công nửa cơ giới

Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo của tachưa cao Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuấtbánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiêncứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chấtlượng bánh kẹo của ta

Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét mì vàcác nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khácao, cung cấp năng lượng tốt cho con người Trên thế giới ngành công nghiệp bánhkẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hoá và mặthàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được những yêu cầu của người tiêudùng về số lượng và chất lượng

Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nóichung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển.Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu tư trang thiết bị hiện đại, luônnghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết nhằm nâng cao chấtlượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng

Hiện nay nước ta sản xuất đường rất lớn nó là nguyên liệu chính cho sản xuấtbánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵn có do đó rấtthuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo Vì vậy việc phát triển công nghiệp bánh kẹo làhướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang phát triển của đất nước, đápứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưa ngành bánh kẹo nói riêng và ngànhcông nghiệp thực phẩm nói chung tiến xa hơn nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảmbảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về chất lượng và số lượng.

Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành bánh kẹo là cần thiếtđòi hỏi một đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng

và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại,tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở Việt Nam

Xuất phát từ những yêu cầu trên và tình hình thực tế ở nước ta Tôi đượcgiao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng suất là

7 tấn/ca Trong đó :

- Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca

- Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa năng suất : 5 tấn/ca

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của sảnphẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau Việc chọn, dùngnguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm

Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi

lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó đề ra nhữngbiện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Trongthực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu sau:

I ĐƯỜNG SACAROZA.

Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Nó được cấutạo từ hai monosacazit là  -D Glucoza và  -D Fructoza Nó không phải là đườngkhử Nó có công thức phân tử là C12H22O11 và công thức cấu tạo là:

Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho nănglượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra 4220 kcal cho

cơ thể Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá trị cảm quan tốt

Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía và củcải đường

A Tính chất của đường Sacaroza.

Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu Nhiệt độ nóng chảy là 165-180 0

1 Tính hoà tan

Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước Nó có thể hoà tan trong nướcngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn Ngoài nước ra nó có thể hoàtan trong dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH3 lỏng…Nó không thểhoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl4, Benzen, cồn tecpen

Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố:

Nhiệt độ:

Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng Khi nâng nhiệt độ từ 200C lên

1000C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần Do vậy khi hoà tan đường ta thường nâng

CH2OHOH

Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong nướctăng lên Nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.

2 Tính háo nước

Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt 90%.Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh Vì vậy khi có lẫn đường khửtăng lên Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo dễ bị chảy nước.Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau là khác nhau, do đó sựảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác nhau : Khả năng hút Èm củaGlucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển hoá là tăng dần

3 Tính kết tinh

Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà Dung dịch đường quábão hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn cơ học, hạnhiệt độ đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở lại Do vậy, trongsản xuất kẹo người ta luôn dùng các chất chống kết tinh đường nh : mật tinh bét,mạch nha, đường chuyển hoá

4 Độ nhít

Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao Cũng giống nh các dung dịchkhác, độ nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng Điều này được áp dụng trongsản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng lọc, làm

sạch Do vậy người ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để thuận lợi cho việc sản xuất

mà không ảnh hưởng đến chất lượng kẹo

5 Khả năng chuyển hoá.

Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải thànhđường chuyển hoá

có lợi trong sản xuất kẹo

Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bịchuyển hoá một lượng nhất định

6 Tác dụng với kiềm nhẹ.

Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ mạnhhơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit Tốc độ phân huỷ tăngtheo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường

Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C12H22O11.CaO,

C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thìSacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza  MonoSacarit  Alhydritđường  Hydro Metyl Frucfurol  Axit foocmíc + chất màu

Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính hoặcaxit yếu)

Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra các sảnphẩm khác nhau và chất màu.

Ở nhiệt độ 1350C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydritkhông màu (glucozan, fructozan)

Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen

Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản xuấtbánh : tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng Nhưng phản ứng này lạikhông có lợi trong sản xuất kẹo

8 Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim.

Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành Glucoza

và Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt Sản phẩm triệt để của quá trìnhnày là CO2 và H2O

B Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường

1 Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo.

Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi hoà tantrong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có tạp chất.

C Khả năng thay thế.

Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt làkẹo caramen Nó không thể thay thế

Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường

D Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.

1 Yêu cầu bảo quản.

Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi,nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng

Thường được đóng trong bao 50 kg Bao gồm một líp nilon và một lóp dứagai Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học

2 Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.

Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảoquản không đạt yêu cầu Các hiện tượng đó bao gồm:

Độ ẩm tăng lên, có thể bị chảy nước

Đường bị đóng cục Do đường hút ẩm ngoài không khí tạo ra một lớp mậttrên bề mặt tinh thể đường Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau

Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường Làm cho lượng đường giảm và tạo

Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Nó

là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặcenzim

A Thành phần của mật tinh bột

Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bột ta thu được hỗn hợp các hydratcacbon cótrọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của mật tinh bột gồmDextrin, Mantoza, Glucoza Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau.Cũng căn cứ vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành phần chính này mà người tachia mật tinh bột ra 3 loại

MTB đường hoá thấp 9 – 10% 10 – 11% 78 – 80%

MTB đường hoá trung bình 19 – 20% 21 – 22% 55 – 58%

MTB đường hoá cao 40 -41% 42 – 43% 10 – 15%

Như vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng ít Dextrin vàcàng nhiều Glucoza

Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm cácphân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza

B Tính chất của mật tinh bột

Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt

Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt Mật tinh bột háo nước Nếu đểngoài không khí nó sẽ hút ẩm làm loãng ra và tạo ra vị chua

C Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo

Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình sảnxuất kẹo là chống hồi đường Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung dịchđường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường

Vai trò của từng thành phần của mật tinh bột trong sản xuất kẹo cũng khácnhau

Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh đường.Nhưng nó lại là chất hút ẩm mạnh

Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do đó nó

sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo

Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chốngkÕt tinh trong sản xuất kẹo.

Một điều nữa cần chú ý khi sử dụng mật tinh bột là độ axit Vì khả năngchuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit Mà phản ứng chuyển hoá Sacaroza

là rất khó kiểm soát Như vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta không kiểm soát đượclượng đường khử Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột có mức độ hoá trung bình

và thấp có tỉ lệ giữa glucoza, fructoza và mantoza là: 1:1:3

D Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế.

1 Tiêu chuẩn chất lượng.

Mật tinh bột được sản xuất bằng cỏch đường hoỏ dịch tinh bột theo sơ đồ sảnxuất sau:

-Cú thể sản xuất - Amilaza bằng hai cỏch Từ thúc mầm và từ vi sinh vật

Bã

Dịch hoá đến nồng độ

Sản xuất - Amilaza từ thúc mầm.

Đõy là phương phỏp truyền thống sơ đồ nh sau:

Ưu điểm: Chất lượng tốt và ổn định do hoạt độ mantoza ổn định

Nhược điờm: Giỏ thành cao

Sản xuất - Amilaza từ vi sinh võt

Sơ đồ sản xuất:

Thóc

Nảy mầm(chớm xanh 1/3 thân mầm:

amilazađạt max Phơi

khô

Nghiền nhỏ

Đ ờng hoá

Gạo nếp Nấu cháo(15Bx)

Lọc bỏ bã

Dịch đ ờng(chủ yếu

matoza) Cô đặc Mạch nha

Vi sinh

Ưu điểm : Giá hạ hơn phương pháp truyền thống

Nhược điểm : Hoạt độ của mantoza không ổn định nên chất lượng mạch nhakhông ổn định

A Thành phần của mạch nha.

Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân chưa triệt để tinh bột nhờenzim -Amilaza Nên trong mạch nha thành chính gồm mantoza chiếm 80%, cònlại là glucoza và Dextrin

Mantoza là disacazit có công thức phân tử C12H22O11. Nó được hình thành bởiliên kết 1.4- glucozit từ hai  - Dglucoza

B Tính chất của mạch nha.

Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay đổi.Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và Dextrin nên tínhchất của mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét

Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt

Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza Khi ra nhiệt 90-1000C.Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt Trong môi trường axit thì mạchnha tiếp tục bi thuỷ phân

Tác dụng với nhiệt độ Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân tửglucoza Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của dung dịchkiềm đặc

Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin

Kẹo được sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn Dodextrin có trong mạch nha Ýt nên kẹo cứng được làm sẽ giòn và không bị dính răng,đồng thời khi chế biến cũng thuận lợi hơn Mặc dù rất nhiều ưu điểm như vậy dogiá thành đắt vả lại sử dụng mật tinh bột để nấu kẹo mặc dù không cho chất lượngkẹo tốt bằng sử dụng mạch nha nhưng cũng cho chất lượng chấp nhận được mà giáthành lại hạ hơn, nên hiện nay thường dùng mật tinh bột để nấu kẹo

C Tiêu chuẩn chất lượng.

Chỉ tiêu cảm quan

Màu vàng sáng,trong suốt

Chỉ tiêu hoá lý

Nồng độ chất khô Bx=80%

Hàm lượng mantoza 80% theo chất khô

Không được lẫn tạp chất không tan

D Bảo quản.

Bảo quản nơi khô thoáng Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh.Không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá

IV.ĐƯỜNG CHUYỂN HOÁ.

Là mét trong những nguyên liệu trong sản xuất kẹo Nó có tác dụng chính làchất chống hồi đường cho kẹo thay thế cho mật tinh bét

Đường chuyển hoá là hỗn hợp của glucoza và fructoza với tỷ lệ nh nhau Nó

là sản phẩm thuỷ phân của đường sacaroza trong môi trường axit (PH=2,5-4,7), ởnhiệt độ 800C

ở đây là nhiệt độ tối ưu của quá trình thuỷ phân Sau đó cho dần axit vào và giữa ở

800C trong khoảng 30 phút Rồi sau đó đem trung hoà bằng bicacbonat (HCl +NaCO3) tới PH=4,5-4,6 không đưa đến PH kiềm vì trong môi trường kiềm sự phânhuỷ là lớn nhất

A Tính chất của đường chuyển hoá.

Sù thay đổi màu.

Màu sắc của dung dịch đường chuyển hoá bắt đầu tăng ở nhiệt độ

100-1020C Khi nhiệt độ đạt đến 145-1600C thì màu sắc càng tăng mạnh, đặc biệt làtrong môi trường kiềm

B Tấc dụng của đường chuyển hoá đối với sản xuất kẹo mềm.

Đường chuyển hoá làm tăng độ hoà tan chung của đường do đó nó có tácdụng chống kết tinh

Đường chuyển hoá có thể thay thế khi hết mật tinh bột và mạch nha một cáchrất chủ động Khi nấu kẹo dùng đường chuyển hoá sẽ cho độ trong nhất định và Ýttạo bọt Tuy nhiên do đường chuyển hoá có hàm lượng đường khử cao nên kẹo rất

dễ hút Èm

C Tiêu chuẩn chất lượng.

Tiêu chuẩn kỹ thuật

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90% Ngoài ra bột mìcòn có một số thành phần hoá học khác.

Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và hạngbột mì Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần trong bột mìđươc định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng

Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn bột

mỳ hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột mỳ hạngthấp lại có nhiều vitamin và chất khoáng hơn

Thành phần của bột mỳ gồm : protit, gluxit, chất béo,các fecmen, vitamin,chất mang màu, tạp chất và vi sinh vật

Bảng thành phần hoá học trung bình tính theo chất khô của bột mỳ.

Albumin – hoà tan trong nước

Globulin – hoà tan trong dung dịch nước

Protalimin hay Gliadin – hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%

Glutenin – hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2% Trong đó, glutenin vàgliadin có tỷ lệ ngang nhau và chiếm khoảng 80%, còn lại là Albumin và Globulinchiếm khoảng 20%

Glutenin và gliadin có khả năng tạo gluten.Khi đem bột mỳ nhào với lượngnước nhất định, để yên trong một thời gian Sau đó đem rửa bột nhào để loại bỏ tinhbột và những phần hoà tan khác Khi đó ta sẽ được Gluten ướt.

Hàm lượng và chất lượng của Gluten trong bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp vàrất lớn đến chất lượng bánh và công nghệ cũng nh quá trình chế biến Hàm lượng vàchất lượng của Gluten phụ thuộc vào :

Giống lúa mì

Điêù kiện và kỹ thuật canh tác

Chế độ gia công nước nhiệt

Chế độ bảo quản

Hạng bột…

Về chất lượng : Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt do đóbánh quy sẽ xốp Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào bị chảy xệgây khó khăn cho chế biến bánh không xốp Nh vậy việc đánh giá chất lượng củagluten là rất quan trọng Để đánh giá chất lượng gluten người ta căn cứ vào các yếu

tố sau :

Màu sắc của gluten

Độ chịu kéo của gluten

Độ đàn hồi của gluten

Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải đếnhơi yếu Còn gluten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu kéo lớn hơn Do vậy trongsản xuất bánh người ta thường dùng bột mì có chất lượng trung bình và thấp Tuynhiên trong quá trình chế biến có thể sử dụng các yếu tố như nhiệt độ, nồng độNaCl, cường độ nhào và một số hoá chất khác để cải thiện tính chất của gluten

+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thìgluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn Thườngnhiệt độ nhào là 300C là tốt nhất

+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng hútnước

+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm khảnăng giữa khí của gluten Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với chất lượng

gluten Bột mì chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và thời gian nhàolâu hơn.

+Các chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic, KBr,Peroxyt…làm cho gluten chặt hơn Còn các chất khử có tác dụng ngược lại

Về hàm lượng gluten : Hàm lượng gluten ướt của bột mỳ phụ thuộc vào hàmlượng protit của bột mỳ và khả năng hút nước của nó Số lượng của gluten ướtkhông ảnh hưởng lớn lắm đến chất lượng bánh bích qui Tuy nhiên khi hàm lượnggluten tăng thì độ Èm khối bột nhào tăng làm cho thời gian nướng kéo dài

2.2.Gluxit của bột mì.

Gluxit của bột mì gồm :Tinh bét, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxitkeo, các loại đường Các thành phần của gluxit đều có thể biểu diÔn theo công thứcchung là Cn(H2O)m Gluxit được tạo thành trong quá trình quang hợp của thực vậtvới sự tham gia của clorofin, CO2 trong không khí, H2O trong đất và năng lượng củaánh sáng mặt trời Quá trình này được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau

độ thuỷ phân của tinh bét Theo khối lượng phân tử người ta chia làm 3 nhóm

+Amilodextrin : Có cấu tạo gần giống tinh bét, khi tác dụng với iot cho màutím

+Eritodexxtrin : Là hợp chất gluxit, có phân tử bé hơn phân tử lượng của tinh

+Acrodextrin : Là hợp chất có phân tử lượng nhỏ hơn nữa Không làm biếnđổi màu khi tác dụng với iot Tính khử cao Eritodexxtrin.

+Mantodextrin : Có cấu tạo và tính chất gần giống với đường mantoza

2.2.3 Xenluloza.

Cũng có công thức chung giống nh tinh bột nhưng khác về cấu trúc phân tử

và tính chất lý hoá học Thuỷ phân xenluloza bằng axit khó hơn thuỷ phân tinh bét

2.2.6 Đường trong bột mì.

Trong bột mì có chứa một lượng đường không lớn lắm Đường chủ yếu nằmtrong phôi hạt Hàm lượng chung của đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượnghạt lúa mì

Trong bột mì có chứa các chất màu nh carotenoit tạo màu vàng, Flaconoit tạomàu vàng nhạt cho bét.

3 Phân loại và đánh giá chất lượng bột mì.

Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ có tính chất lý – hoá khácnhau do các thành phần trong chúng khác nhau

Do việc phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau ở cáclớp từ ngoài vào trong là khác nhau Nên ta có thể phân hạng theo lớp một cáchđịnh tính nh sau : Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1 và trongcùng là hảo hạng

Nhưng trong thực tế, việc phân loại chủ yếu dựa vào quá trình công nghệ chếbiến bột mì Để sản xuất bột mì thường dùng dây truyền nghiền bột có phân loại độtro, hàm lượng gluten, độ lớn, màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các chỉ số trongtiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạngbột Các chỉ số đó gồm :

+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ

+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp khuẩn

+Độ Èm : Wbét <13 – 13,5%

+Hàm lượng các tạp chất sắt : ≤ 0,3 mg/kg bét

Trong các bột mì khác nhau thì độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàmlượng gluten khác nhau Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột Ngoài rangười ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa Lưu ý là độ trắng và độ axit không phải

là chỉ số tiêu chuẩn chất lượng của bột vì hai chỉ số này luôn biến đổi

4.Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui.

Các chất béo có trong bột mì có thể bị oxy hoá.

Trong bột có sẵn các men thuỷ phân, do đó xảy ra các phản ứng thuỷ phântinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân lipit

Yêu cầu : Kho phải thoáng mát, độ Èm không khí thích hợp khoảng 88%,t=25-300C và các bao phải xếp một cách khoa học, không được để cạnh các mùimạnh

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :

Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở

Có mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá

Xuất hiện mọt, sâu

VI.SỮA

Tác dụng của sữa đối với sản xuất kẹo và bánh

Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quancho sản phẩm bánh và kẹo (tăng hương thơm viên kẹo bóng, mịn Ngoài ra, glutencủa bột mì dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm tăng độ xốp, dòncho bánh bích qui)

Sữa gồm nhiều loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tươi Trong sản xuất bánh thườngdùng sữa đặc hoặc sữa bột Sữa ở nước ta phần lớn là nhập ngoại.

1 Thành phần hoá học của sữa.

Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần Hợp phần chính là nước và chất khô.Các chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein, Vitamin, chấtkhoáng, Enzim, chất miễn dịch

Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất

Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ

Hàm lượng chât béo : 25 – 30%

Lượng kim loại nặng : D

Độ hoà tan : > 85%

Không vón cục

Không có vi trùng đường ruột

Ta thấy, Sữa bột có độ ẩm rất thấp Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ vậnchuyển hơn Cần chú ý là sữa bột hút ẩm mạnh và nếu độ ẩm thích hợp thì nó là môi

trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển Khi hút ẩm chất lượng sữa giảmnhanh chóng Do vậy cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước khi dùng.

Mùi vị : Không có mùi vị lạ

Khi bảo quản cần tránh ở nơi nhiệt độ cao , quá nhiệt độ bình thường Thờigian bảo quản 8 – 12 tháng Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi cho vào cần chú

ý vì làm tăng hàm lượng nước của hỗn hợp Lượng đường cho vào phải có tỷ lệ nhấtđịnh Lượng đường nhiều sẽ kết tinh, dung dịch trở lại trạng thái bão hoà Lượngđường Ýt thì sữa chóng hỏng, khó bảo quản

VII CHẤT BÉO.

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo: Làm tăng giá trị cảm quan,tăng độ xốp, dòn cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng hương thơmcho sản phẩm Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng baotrùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữa được lượng không khí nhất định trong khốibột nhào Nhờ vậy mà bánh được xốp Chống dính giữa khối kẹo với thiết bị

Chất béo gồm hai loại: Dầu thực vật và mỡ động vật Nó là este của glyxerin

và các axit béo tự do no và không no

1 Thành phần của chất béo và tính chất của nó.

Thành phần chất béo bao gồm các glyxerin và các axit beo tù do Các axitbéo đều là các axit đơn chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn Các axitbéo no thì bền hơn, còn các axit béo không no thì kém bền hơn, dễ bị oxy hoá Tính

chát của axit béo được quyết định bởi các gốc axit và vị trí của chúng trong phân tửglyxerin.

2 Một số chất béo thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.

Các dạng chất béo thường dùng : Dầu thực vật, Shortening (là dầu thực vật

đã hydro hoá) và bơ

Dầu dừa : Lấy từ dịch Ðp cùi dừa để làm nhân caramen, nhân bánh qui kem,tạo hương đặc trưng cho kẹo dừa

Dầu Cacao : Lấy từ quả Cacao để sản xuất kẹo socola, vá socola, nhânsocola

Shortening : Nó là sản phẩm sau khi đã hydro hoá dầu thực vật Shorteningtồn tại ở thể rắn Thường Ýt bị oxy hoá hơn dầu thực vật Nó có độ cứng cao, tínhkeo tốt, màu sắc sáng, không có mùi Chính tính keo và độ cứng giúp cho kẹo có thểchịu được tác dụng bên ngoài mà không bị nứt, và ít bị biến dạng

Bơ : Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm Bơ cócác chất gần giống sữa Nó dễ tiêu hoá và cung cấp cho ta nhiều năng lượng Bơdùng làm kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào thành phần của bánhkẹo

3 Bảo quản chất béo.

Khi bảo quản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho chất béo chịutác động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo với không khí ở nhiệt

Trong sản xuất bánh , thường dùng trứng gà tươi hoặc khô.

Vỏ trứng : Nó chiếm 11,5% Thành phần chính là MgCO3 và CaCO3 và một

số chất hữu cơ khác

1.2 Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi

Màu sắc vỏ trứng đục, không đen hoặc không xám Kích thước buồng hơikhông quá 3mm

Lòng đỏ và lòng trắng không lẫn vào nhau

1.3 Bảo quản trứng tươi.

Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ

Thành phần hoá học của bột trứng khô

Nước : 8,5%

Protit : 52,5%

Chất béo : 36%

Tro : 3,5%

Nhiệt độ của nước

Trước khi sử dụng cần ngâm nó với nước để thu được dịch có độ Èm khoảng

25 –30%

dùng để hoà tan không vượt quá 500C để lòng trắng trứng không bị đông tụ.Lòng trắng trứng thường ngâm ở nước 30 – 350C trong khoảng 8 tiếng

IX.GELATIN.

Tác dụng của gelatin đối với kẹo mềm sữa : Dưới tác dụng của nhiệt độ, Èm

và thời gian, nó sẽ phân giải thành pectin Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10%

sẽ tạo nên ứng lực lớn Người ta lợi dụng tính chất này khi sản xuất kẹo mềm sữanhằm tạo khối kẹo mềm mại, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn màkhông bị biến dạng Tóm lại nã giữa cho kẹo có độ mềm giẻo ổn định

Một tác dụng nữa của gelatin là chống hồi đường

Gelatin là chất keo động vật thu được từ các nguyên liệu có nhiều colagen :xương sụn, gân của động vật Nó có chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể nhTyozin, Xystin, Histidin, glutamin

Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hoà tan trong dung môi hữu cơ Bìnhthường nó tồn tại ở thể khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở, hoá than nhưng khôngcháy

Màu vàng nhạt sáng

X THUỐC NỞ.

Là chất tạo khí làm cho bánh xốp gồm hai loại là thuốc nở sinh học và thuốc

nở hoá học Nhưng trong sản xuất bánh bích qui chủ yếu dùng thuốc nở hoá học vìtrong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc ức chế sự hoạtđộng của men

Thuốc nở hoá học dùng trong bánh kẹo thường gồm 2 loại là BicacbonatNatri và Amonicacbonat

+Bicacbonat ( NatriNaHCO3 ) tồn tại ở dạng bột, màu trắng, không mùi, hoàtan trong nước Trong quá trình nướng (ở 80 – 900C) xảy ra phản ứng

2NaHCO3 → NA2CO3 + CO2 + H2O

Khí CO2 thoát ra làm cho bánh xốp có màu vàng đẹp và vị ngon đặc bịêt.+Amonicacbonat (NH4)2CO3 : Tồn tại ở dạng tinh thể, màu trắng, có mùiamoniac, hoà tan trong nước Trong quá trình nướng (ở 600C) xảy ra phản ứng

(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O

Có cả hai khí là NH3 và CO2 tham gia vào quá trình tạo nên độ xốp của bánhqui

*Ưu nhược điểm của từng loại

+(NH4)2CO3 thì có lượng khí thoát ra nhiều không gây đắng, nhưng lại cómùi NH3 Để khắc phục nhược điểm này ta có thể làm sản phẩm có độ mỏng nhấtđịnh đảm bảo cho NH3 thoát ra hết hoặc ta dùng hỗn hợp cả hai loại thuốc nở hoáhọc trên theo tỷ lệ nhất định Bột nhào cho bánh qui xốp thì dùng 0,4% NaCO3 và0,05% (NH4)2CO3

NaHCO3 khi phân huỷ cho Ýt lượng khí hơn mà sản phẩm lại có vị đắng do

Na2CO3 Nhưng không có mùi vị lạ nh NH3 Ngoài ra NaHCO3còn tạo màu vàngđẹp cho sản phẩm, khi cần thiết làm bánh có màu vàng trắng ta không dùngNaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3

XI.CHẤT THƠM.

Bao gồm hai loại là chất thơm tổng hợp và chất thơm tự nhiên

Chất thơm tự nhiên là tinh dầu hoặc nhựa triết tách từ thực vật Chúng chủyếu là hợp chất của nhóm izoprenoit là dẫn xuất của izopren Nhóm izoprenoit bao

gồm mhiều chất Trong đó ngoài tinh dầu và nhựa còn có các carotenoit Trong sảnxuất kẹo bánh thường dùng các loại tinh dầu cam, quýt, chanh, dừa và một Ýt tinhdầu hoa hồng.

Tính chất của tinh dầu : Thể lỏng, dễ bay hơi, Ýt tan trong nước mà tan trongdung môi hữu cơ Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

Tác dụng của chất thơm và cùng với nguyên liệu khác tạo mùi thơm chobánh kẹo

Chất thơm dễ bị oxy hoá do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm,axit

Chất màu tan trong nước

Chất màu tan trong dầu mỡ

Chất màu tan trong cồn

Chất màu tan trong sáp

Trong đó loại hoà tan trong nước được dùng nhiều nhất

Dù là loại phẩm màu nào thì cũng phải thoả mãn yêu cầu trước tiên là khônggây độc hại cho người tiêu dùng Sau đó mới xét tới màu sắc, độ tan, độ bền màu vàcác phản ứng khác

XIII AXIT THỰC PHẨM.

Tác dụng của axit thực phẩm đối với sản xuất bánh kẹo là điều vị và chốnghồi đường Có thể dùng : axit citric, axit malic, axit lactic

PHẦN II : THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

II.1 THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH.

1.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh qui.

2 Thuyết minh dây truyền sản xuất :

2.1 Xử lý nguyên liệu:

§ êng + Nguyªn liÖu

phô ChuÈn bÞ dÞch nhò

ho¸

Bét m×

T¸ch t¹p chÊt T¸ch t¹p chÊt

Các nguyên liệu sản xuất bánh bích qui bao gồm : bột mì, đường sacaroza,trứng, sữa shortening, thuốc nở Trước khi đưa vào sản xuất chúng cần được xử lý

Nhiệt độ khối bột nhào : Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25 –

300C) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất Trước khi đồng hoá khối nguyênliệu phụ để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên

60 – 700C và ở nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy ra, khối nguyên liệu phụđược đồng hoá dễ dàng hơn Khi đó nhiệt độ chung của dịch đồng hoá có thể bằng

40 – 450C

Khi đẫ có dịch đồng hoá ta đem trộn với bột mì Quá trình nhào trộn là đểcác nguyên liệu chính, phụ phân tán vào nhau, đồng thời khi đó gluten và tinh bộthút nước và trương nở

Thời gian gian nhào bột chung thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trênxảy ra Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau.Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích do thuốc nở bị phân huỷ và ảnhhưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy.

Quá trình nhào bột

Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nước

ở 60–700C được cho vào máy nhào trộn trong vòng 8-10 phút Quá trình nhào trộnnày các chất có trong nguyên liệu như lexethin trong trứng và cazein trong sữa giúpcho quá trình tạo nhũ tương rất tốt Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặtvùng hai pha chất béo và nước Độ bền của nhũ tương không chỉ phụ thuộc vào chấtnhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chấtbéo Chất béo phân tán càng nhỏ thì nhũ tuơng càng bền vững Khi đó nếu nhào vớibột mì chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng.Những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạohình hơn, bánh sau này sẽ dòn hơn

Trong thực đơn nếu không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm cácchất nhũ hoá vào Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh : photphati ,lexithin, glixeritdiaxit

Giai đoạn cho thuốc nở : Thuốc nở sử dụng là loại NaHCO3 và (NH4)2CO3 Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với các nguyên liệu

đã được nhũ hoá Trong giai đoạn này các loại bánh hỏng, gãy vụn không đạt chấtlượng được nghiền nhỏ rồi cho vào đánh trộn cùng với các nguyên liệu đã được nhũhoá

Giai đoạn cho bột mì : Sau khi đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vào đánhtrộn trong vòng 5 -7 phót

*Yêu cầu của khối bột nhào sau quá trình nhào trộn

Có độ ẩm thích hợp : Lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten vàtinh bột hút nước trương nở Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được, lượngnước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình

Với phương pháp tạo hình Ðp quay độ ẩm 18 – 20%

Khối bột nhào phải đồng nhất : Có nghĩa là các nguyên liệu chính, phụ ở mọinơi trong khối bột nhào phải giống nhau có như vậy thì chất lượng bánh mới đồngđều.

Shortening phải tan hết, không bị vón cục

2.3 Tạo hình.

Tạo hình là quá trình biến khối bột nhào thành từng chiếc bánh có hình dạng

và kích thước qui định Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnh hưởngrất nhiều đến chất lượng của bánh Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảmquan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trìnhvận chuyển bảo quản

Có nhiều phương pháp tạo hình như : Phương pháp Ðp, phương pháp rót,phương pháp dập, ở đây ta dùng phương pháp Ðp trục quay để tạo hình

*Yêu cầu bánh sau tạo hình

Hình dạng bánh hoàn chỉnh không bị vỡ, gãy

Tinh bột bánh được hồ hoá và chín

Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 – 2 phút để khuyếch tán tới ruột bánh Có

nh vậy bánh mới chín hoàn toàn và khi ruột bánh đạt tới 70 – 800C thì thuốc nở mớigiải phóng được

Nhiệt độ lò nướng trong giai đoạn này không được quá cao so với mức quiđịnh Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ sẽ hình thành sớm, lớp vá bánh này sẽ không chonhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống

+ Giai đoạn tạo vỏ bánh

Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng lên 2800C, nhiệt độ vỏ bánh đạt tới

1800C, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120 1300C

Có nhiều quá trình hoá lý học xảy ra ở giai đoạn này

Líp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá Vỏ bánh nên giai hơn lớpbên trong

Lớp vỏ bánh có màu vàng tươi do quá trình caramen hoá đường nhiệt độ caohơn 1800C đường có trong thành phần của bánh bị caramen cho các chất màu tạomàu vàng tươi cho vỏ bánh

Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng

Phản óng Maye tạo ra do các axit amin cá trong thành phần của bánh kết hợpvới đường khử làm cho màu sắc và hương vị của bánh được tăng lên Trong quátrình nướng này có hiện tượng thoát Èm làm cho bánh khô hơn, dòn hơn

Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành nhưng khôngvàng Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xẩy ra sâu sắc làm chobánh có màu sẫm hoặc cháy đen Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao quá thì tốc độbay hơi Èm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn

+ Giai đoạn làm khô bánh

Với bánh bích qui do yêu cầu độ ẩm sản thấp (5%) để bánh dòn, bảo quảnlâu dài hơn quá trình bánh có giai đoạn sấy khô

Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160 – 1800C, nhiệt

độ mặt bánh cũng giảm đi Các quá trình hoá lý, hoá học hầu như không xẩy ra nữa.Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuyếch tán Èm từ trong ruột bánh ra bề mặt

Quá trình khuyếch tán ẩm xẩy ra song song cùng chiều với quá trình khuyếchtán nhiệt Do vậy tốc độ bốc hơi nước là rất mạnh Khi lượng ẩm bốc hơi nó cũng

để lại trong bánh những lỗ nhỏ làm bánh xốp hơn Như vậy nếu độ ẩm nhào quáthấp thì bánh sẽ kém xốp Ngược lại nếu độ ẩm bột nhào quá cao thì độ nhớt củakhối bột nhào sẽ tăng, các bọt khí không phân tán đều và nhỏ được vì vậy cũngkhông làm tăng được độ xốp cho bánh mà còn làm cho bột khó tạo hình được dobánh bị dính khuôn.

*Yêu cầu bánh sau nướng:

ẩm bánh giảm xuống còn 5 – 60C, bánh trở nên dòn hơn

+ Đóng gói : Bánh sau khi làm nguội được đem đi đóng gói

*Yêu cầu đóng gói

Ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, tránh sự hút ẩm củabánh Như vậy chất lượng của bánh mới được ổn định trong thời gian bảo quản vàlưu thông

Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản, lưu thông, đảm bảochất lượng cảm quan cho bánh

Bao gói là biện pháp nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh

*Bao gói gồm các loại bao bì sau:

Sử dông khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ Khay cứng thường là màng

PE được dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh

Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp Đây là loại màng mỏng có độbền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng tách Èm Trên

bề mặt màng mỏng có in nhãn mác và các thông tin cần thiết

Thùng catton để đựng các túi bánh

+ Trong quá trình bảo quản có những biến đổi sau :

- Bánh hót ẩm từ không khí Độ ẩm của bánh tăng lên, độ dòn của bánh

tính chất của bao bì và thời gian bảo quản Độ ẩm không khí càng cao thì sự tăng độ

ẩm của bánh trong thời gian bảo quản càng lớn Bao bì rách hoặc chất lượng bao bìkém thì bánh bị hút ẩm mạnh làm giảm độ dòn và tạo điều kiện cho vi sinh vật pháttriển

- Các chất béo trong thành phần của bánh với thời gian dài ngày, nhất làkhi nhiệt độ cao chúng bị oxy hoá thành các axit béo tự do và cuối cùng là các hợpchất có mùi ôi khét

- Bánh khi có độ ẩm cao (hơn 10%) vi sinh vật bắt đầu phát triển Visinh vật ngoài yếu tố độ ẩm của bánh còn phụ thuộc vào thành phần bánh, nhất làthành phần đường trong bánh

+ Phương pháp bảo quản

Bánh phải được bao gói tốt, để hạn chế sự hút ẩm và quá trình oxy hoá củachất béo Bánh phải được để nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp củamặt trời Kho chứa bánh phải thoáng mát, sạch sẽ

Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng được luônchuyển sao cho thùng nhập vào trước thì xuất kho trước

PHẦN III TÍNH TOÁN CÔNG NGHỆ

A Tính toán công nghệ với phân xưởng bánh bích qui

Công suất : 2 tấn/ca = 2000kg/8h = 250 kg/h

Chọn thực đơn của bánh

Bột mú : 100 kg , 86% trọng lượng chất khô

Đường : 40 kg , 99,9% trọng lượng chất khô

Trứng : 10 kg , 90% trọng lượng chất khô

Bơ : 10 kg , 85% trọng lượng chất khô

Thuốc nở : 0,5 kg , 95% trọng lượng chất khô

Độ Èm của bánh : Wsp = 5,5%

Tiêu hao chất khô chất khô trong quá trình chế biến T = 2%

I TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU

Lượng chất khô theo thực đơn

M1 = 100.86% + 40.99,9% + 10.90% + 0,5.95% = 86 + 39,96 + 9 + 8,5 +0,475 = 143,935(kg chất khô)

Lượng chất khô sau quá trình chế biến ( Biết tiêu hao trong quá trình chếbiến : T = 2% )

M2 = M1(100100 T%) = 143,935100(100 2) = 141,056 ( kg chất khô )

Lượng bánh sản phẩm

M3 = 100M2.100Wsp = 141100,056 5.100,5 = 149,266 ( kg chất khô )

*Từ đây ta sẽ tính được lượng nguyên liệu sử dụng trong 1h :

( Biết rằng năng suất phân xưởng = 250 ( kg/h )

- Tổng tổn thất chất khô trong quá trình chế biến t = 2% bao gồm :

Tổn thất do sơ chế và nhào bột : T1 = 1,1%

Tổn thất do quá trình tạo hình : T2 = 0,45%

Tổn thất do quá trình nướng và hoàn thiện : T3 = 0,45%

- Lượng chất khô trong khối bột nhào :

- Lượng nước để nhào bột :

M4 = M3 - ∑ ( khối lượng nguyên liệu ) = 298,027 – (167,49 + 66,994 +16,749 + 16,749 + 0,837 ) = 29,208 ( kg/h)

- Lượng chất khô trong bánh sau tạo hình :

Năng suất phân xưởng 2 tấn/ca

→Lượng tói PE dùng trong mét ca sản xuất :

- Lượng hộp dùng cho mét ca sản xuất là :

II.2 SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM.

1 Sơ đồ dây chuyền.

2 Nguyên lý kẹo mềm sữa.

Kẹo mềm sữa là loại sản phẩm thuộc kẹo mềm vì vậy nó mang tính chấtmềm dẻo, đàn hồi chứa nhiều nước Có hình dạng khối lập phương hoặc hộp chữnhậ Trong thực đơn của kẹo cần có nguyên liệu riêng đồng thời có khâu gia côngđặc biệt là đồng hoá Có hai quá trình đồng hoá : Đồng hoá 1 là quá trình đồng hoánguyên liệu phụ gồm : Shortening, gelatin và sữa bột Đồng hoá hai là quá trìnhđồng hoá phụ liệu với khối kẹo sau nấu tạo ra khối kẹo mềm Trong quá trình đồnghoá chất keo được đánh trộn cùng với khối kẹo và các nguyên liệu phụ, các phân tửđường và nước sẽ xen vào khoảng cách giữa các bọt khí tạo nên một hệ ổn địnhgồm bọt khí và các dịch keo Tiếp tục đánh trộn, làm phân tử đường phân bố đềuhơn xung quanh bọt khí, kích thước bọt khí đều hơn Mặt khác tạo ra các chất keongậm đường này không bị nứt, gãy, biến dạng và có đầy đủ tính chất mềm, mịn, xốpcủa kẹo mềm

Chất gelatin trong kẹo có tính dính và năng lực đông kết lớn nhưng kẹo mềmchứa nhiều sacaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra Do vậy, trong nguyênliệu để nấu kẹo phải chứa chất kết tinh nh mật tinh bột hoặc mạch nha hoặc đườngchuyển hoá

Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu quá cao, độ axit dung dịch quálớn làm chất keo bị phân giải mạnh, năng lực đông tụ bị phá vỡ Cần khống chếnghiêm ngặt các điều kiện và hạn chế tới mức thấp nhất nhân tố này trong sản xuất

Có thể thêm chất điều vị hoặc điều hương để nâng cao hương vị của sản phẩm

3 Thuyết minh dây chuyền :

3.1 Xử lý nguyên liệu :

Mật ting bột : Kiểm tra lại trọng lượng và một số tính chất nh hàm lượngđường khử, độ chua, hàm lượng chất khô, loại bỏ phần ở trên để tránh ảnh hưởngđến chất lượng.

Nước : Dùng nước đạt tiêu chuẩn để sản xuất có thể dùng nước nóng hoặcnước lạnh

Sữa bột : Kiểm tra xem có bị vón cục hay không, màu sắc có thay đổi không

vì khi đó chất lượng của sữa sẽ giảm Nếu sữa mới hút Èm mà không ảnh hưởng tớichất lượng thì vẫn có thể dùng được sữa Sữa được nghiền tơi trước khi đem điđồng hoá để làm tăng độ hoà tan

Shortening : Đun nhẹ tới nhiệt độ nóng chảy khoảng 400C để biến từ dạngrắn về dạng dung dịch

Gelatin : Được đem đi ngâm nước Trước khi ngâm cần xác định năng lựcđông kết và độ nhớt của nó Gelatin sau khi hút nước tạo thành keo rắn có tính đànhồi Làm sạch gelatin có thể phương pháp thông thường vì độ nhớt của dịch rất lớn.Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dịch gelatin là lắng ly tâm

3.2 Hoà Xiro

Hoà xiro là dùng một lượng nước Ýt nhất để hoà tan hoàn toàn Sacaroza tinhthể trong thời gian ngắn nhất Biến đổi chủ yếu trong giai đoạn này là đườngsacaroza từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch

Thiết bị hoà đường là nồi hai vá trong có cánh khuấy Đường được đổ vàosau đó thêm nước thích hợp rồi đun cho tới sôi Để tăng cường độ hoà của đường thì

ta cho cánh khuấy hoạt động, nhiệt cung cấp là hơi và khi nhiệt độ đạt tới 100 –

1100C nồng độ dịch đường xấp xỉ 80% thì ta cho mật tinh bột vào nấu đến nhiệt độ

1160C để hàm lượng chất khô đạt 80 – 82% Thời gian hoà là 12 – 14 phút Thờigian này phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hoàđường, áp suất hơi, nhiệt độ môi trường và số lần hoà

* Yêu cầu cơ bản nhất của quá trình này là đường phải hoà tan hoàn toàn.Nếu đường bị kết tinh trở lại thì sẽ gây ảnh hưởng xấu tới quá trình tiếp theo

Nếu sử dụng lượng nước nhiều tránh được sự cố trên nhưng sẽ tốn thời gian

và nhiệt năng làm bốc hơi nước ảnh hưởng tới hiệu suất nồi nấu kẹo, làm tăng màusắc của khối kẹo Do vậy cần hoà đường với lượng nước phù hợp Nhiệt độ nước