luận văn công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng suất là 7 tấnca

Đồ án tốt nghiệp PHẦN MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được cải thiện và nâng cao . Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công. Tuy chất lượng không cao nhưng phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm . Những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động . Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta khá lớn . Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công nửa cơ giới. Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta. Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét mì và các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành công nghiệp bánh kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hoá và mặt hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được những yêu cầu của người tiêu dùng về số lượng và chất lượng. Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng 1 Đồ án tốt nghiệp phát triển. Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu tư trang thiết bị hiện đại, luôn nghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay nước ta sản xuất đường rất lớn nó là nguyên liệu chính cho sản xuất bánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵn có do đó rất thuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo. Vì vậy việc phát triển công nghiệp bánh kẹo là hướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang phát triển của đất nước, đáp ứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưa ngành bánh kẹo nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung tiến xa hơn nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về chất lượng và số lượng. Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành bánh kẹo là cần thiết đòi hỏi một đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Xuất phát từ những yêu cầu trên và tình hình thực tế ở nước ta. Tôi được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng suất là 7 tấn/ca. Trong đó : - Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca. - Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa năng suất : 5 tấn/ca 2 Đồ án tốt nghiệp PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thÕ phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu sau: I. ĐƯỜNG SACAROZA. Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được cấu tạo từ hai monosacazit là α -D Glucoza và α -D Fructoza. Nó không phải là đường khử . Nó có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 và công thức cấu tạo là: Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho năng lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra 4220 kcal cho cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá trị cảm quan tốt. Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía và củ cải đường. A. Tính chất của đường Sacaroza. Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng chảy là 165-180 0 . 1. Tính hoà tan 3 CH 2 CH 2 H H OH OH O O CH 2 OH H H OH CH 2 OH OH Đồ án tốt nghiệp Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trong nước ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nó có thể hoà tan trong dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH 3 lỏng…Nó không thể hoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl 4 , Benzen, cồn tecpen. Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố: Nhiệt độ: Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 20 0 C lên 100 0 C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đường ta thường nâng nhiệt độ lên mức thích hợp. Điều này được ứng dông khi hoà xiro. Nhiệt độ ( o C) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Độ hoà tan (g Sac/100 g H 2 O 190, 4 203,9 219,5 238, 1 260,1 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2 Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm . Đến một mức nào đó sẽ bão hoà nhất định. Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách khác là hàm lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều này được ứng dụng trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo. Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong nước tăng lên. Nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ hoà tan của Sacaroza giảm. 2. Tính háo nước Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt 90%. Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh. Vì vậy khi có lẫn đường khử tăng lên. Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo dễ bị chảy nước. Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau là khác nhau, do đó sự ảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác nhau : Khả năng hút Èm của Glucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển hoá là tăng dần. 3. Tính kết tinh 4 Đồ án tốt nghiệp Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà. Dung dịch đường quá bão hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Do vậy, trong sản xuất kẹo người ta luôn dùng các chất chống kết tinh đường nh : mật tinh bét, mạch nha, đường chuyển hoá. 4. Độ nhít Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao. Cũng giống nh các dung dịch khác, độ nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng. Điều này được áp dụng trong sản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng lọc, làm sạch. Do vậy người ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để thuận lợi cho việc sản xuất mà không ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. 5. Khả năng chuyển hoá. Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải thành đường chuyển hoá. C 12 H 22 O 11 + H 2 O  C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Sacaroza có góc quay cực là + 66,5 Glucoza có góc quay cực là + 52,2 Fructoza có góc quay cực là - 93,0 Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt độ; nồng độ H + và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H + thấp và nhiệt độ cao thì chuyển hoá tăng. Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng chống kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ không kiểm soát được hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn quá sẽ làm cho kẹo dễ hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản ứng này nói chung là không có lợi trong sản xuất kẹo. Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị chuyển hoá một lượng nhất định. 5 Đồ án tốt nghiệp 6. Tác dụng với kiềm nhẹ. Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ mạnh hơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân huỷ tăng theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường. Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C 12 H 22 O 11 .CaO, C 12 H 22 O 11 .2CaO, C 12 H 22 O 11 .3CaO. Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì Sacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza  MonoSacarit  Alhydrit đường  Hydro Metyl Frucfurol  Axit foocmíc + chất màu. Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính hoặc axit yếu). 7. Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá) Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra các sản phẩm khác nhau và chất màu. Ở nhiệt độ 135 0 C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit không màu (glucozan, fructozan). C 12 H 22 O 11  C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 + H 2 O ở nhiệt độ 185-190 0 C (khi nướng bánh , khi nấu xiro kẹo) C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5  C 12 H 20 O 10 (Izo Sacarozan) Ở nhiệt độ cao hơn sẽ đi 10% nước tạo ra Caramelin có màu vàng (C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 ) 2C 12 H 20 O 10 - 2H 2 O  2C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen. C 12 H 20 O 10 + C 24 H 36 O 18  C 36 H 48 O 34 + 4H 2 O Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen. Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh : tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng. Nhưng phản ứng này lại không có lợi trong sản xuất kẹo. 6 Đồ án tốt nghiệp 8. Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim. Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành Glucoza và Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt. Sản phẩm triệt để của quá trình này là CO 2 và H 2 O B. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường 1. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo. Độ Èm ≤0,14% Đường khử <0,03% Độ tinh khiết 99,6-99,8 Đọ tro ≤0,03% Độ màu 104 0 IU 2. Chỉ tiêu cảm quan của đường. Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi hoà tan trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có tạp chất. C. Khả năng thay thế. Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt là kẹo caramen. Nó không thể thay thế. Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường. D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng. 1. Yêu cầu bảo quản. Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng. Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp dứa gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học. 2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza. Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảo quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm: 7 Đồ án tốt nghiệp Độ Èm tăng lên, có thể bị chảy nước Đường bị đóng cục. Do đường hút Èm ngoài không khí tạo ra một lớp mật trên bề mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau. Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm và tạo ra nhiều tạp chất. 3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Sacaroza. Độ Èm 0,14% Hàm lượng đường khử ≤0,055 Độ axit PH = 6 Độ tinh khiết 99,75% Màu sắc 1,0 tame II. MẬT TINH BÉT . Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Tinh bét + H 2 O  Dextrin + Mantoza + Glucoza A. Thành phần của mật tinh bét . Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bét ta thu được hỗn hợp các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của mật tinh bột gồm Dextrin, Mantoza, Glucoza. Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau. Cũng căn cứ vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành phần chính này mà người ta chia mật tinh bét ra 3 loại. Loại mật tinh bét Glucoza Mantoza Dextrin MTB đường hoá thấp 9 – 10% 10 – 11% 78 – 80% MTB đường hoá trung bình 19 – 20% 21 – 22% 55 – 58% MTB đường hoá cao 40 -41% 42 – 43% 10 – 15% Nh vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng Ýt Dextrin và càng nhiều Glucoza Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm các phân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza. 8 Đồ án tốt nghiệp B. Tính chất của mật tinh bét . Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt. Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt. Mật tinh bột háo nước. NÕu để ngoài không khí nó sẽ hút Èm làm loãng ra và tạo ra vị chua. C. Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo . Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình sản xuất kẹo là chống hồi đường. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung dịch đường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường . Vai trò của từng thành phần của mật tinh bét trong sản xuất kẹo cũng khác nhau Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh đường. Nhưng nó lại là chất hút Èm mạnh. Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do đó nó sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo. Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chống kÕt tinh trong sản xuất kẹo. Một điều nữa cần chú ý khi sư dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả năng chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển hoá Sacaroza là rất khó kiểm soát. Nh vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta không kiểm soát được lượng đường khử. Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột có mức độ hoá trung bình và thấp có tỉ lệ giữa glucoza, fructoza và mantoza là: 1:1:3. D. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế. 1. Tiêu chuẩn chất lượng. Chỉ tiêu cảm quan Màu vàng nhạt hoăc không màu Mật tinh bột ở dạng quánh Có vị ngọt mát 9 Đồ án tốt nghiệp Không có mùi vị lạ Không có tạp chất không tan Không bị men mốc Chỉ tiêu hoá lí Hàm lượng chất khô : 78-82% Hàm lượng đường khử : 37-42% Độ PH : 4.6-4.8 Hàm lượng NaCl<0.5% Nhiệt độ cháy xám: 133-135 0 C 2. Khả năng thay thế Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó có tác dụng chống hồi đường cho kẹo. Tuy nhiên, nó có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn bởi các chất chống hồi đường khác nh mạch nha, đường chuyển hoá. E. Bảo quản Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh, không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá. F. Sơ đồ quá trình sản xuất mật tinh bét Mật tinh bột được sản xuất bằng cách đường hoá dịch tinh bét theo sơ đồ sản xuất sau: 10 [...]... hoỏ hc chớnh ca sa ti nguyờn cht Protit : 3,3% 22 ỏn tt nghip Cht bộo : 3 ,7% Nc : 87% ng (lactoza) : 4 ,7% Cht khoỏng : 0 ,7% Casein : 2 ,7% Albumin : 0,4% Globulin : 0,2% Tuy nhiờn thnh phn hoỏ hc ca sa ti cũn thay i tu thuc vo vựng, min, ging bũ 2 Sa bột Sa bt l sn phm ca quỏ trỡnh sy khụ sa ti Khi ho tan trong nc vi t l nc/sa l 7/ 1 thỡ dung dch cú tớnh cht gn ging sa ti ban u Tiờu chun cht lng ca sa... cht khụ ca bt m Hng bột m Ho hng Hng 1 Hng 2 2.1 Thnh phn hoỏ hc trung bỡnh tớnh theo phn trm cht khụ Pentoza Tinh Potit Cht bộo ng Xenluloza Tro 1,9 2,5 3,5 bột 79 ,0 77 ,5 71 ,0 12,0 14,0 14,5 0,8 1,5 1,9 chung 1,8 2,0 2,8 0,1 0,3 0,8 0,55 0 ,75 1,25 Protit Hm lng protit tng dn t bt ho hng n bt hng thp, nhng v mt dinh dng thỡ ngc li Protit gm 4 loi : Albumin ho tan trong nc Globulin ho tan trong dung... ko dựng ng chuyn hoỏ s cho trong nht nh v ít to bt Tuy nhiờn do ng chuyn hoỏ cú hm lng ng kh cao nờn ko rt d hỳt ẩm C Tiờu chun cht lng Tiờu chun k thut Hm lng ng kh : 70 -80% Hm lng ng cha kh : 2-10% ẩm : 18-20% axit : PH=4.5-4 .7 D Bo qun ng chuyn hoỏ khụng nờn bo qun lõu Khi no cn dựng thỡ mi chuyn hoỏ ng Nu phi bo qun thỡ nờn bo qun ni cú nhit v ẩm tng i ca khụng khớ thp vỡ ng chuyn hoỏ rt... nhiu protein v Vitamin nh B1 , B2 , A1 , D v E, cht bộo Lũng trng : Nú chim khong 58,5% Nú cú kh nng to bt Khi khuy thỡ th tớch ca nú cú th tng lờn 7 ln Nc lm tng kh nng to bt, ngc li thỡ ng v cht bộo li lm gim to bt ca nú Nhiết ụng t ca lũng trng trng l 63 75 0C V trng : Nú chim 11,5% Thnh phn chớnh l MgCO 3 v CaCO3 v mt s cht hu c khỏc 1.2 Ch tiờu cht lng ca trng g ti Mu sc v trng c, khụng en hoc... Tyozin, Xystin, Histidin, glutamin Gelatin ho tan trong nc núng, khụng ho tan trong dung mụi hu c Bỡnh thng nú tn ti th khụ, khi gia nhit s mm, trng n, hoỏ than nhng khụng chỏy T0n/c = 15 270 C T0d/t = 8 100C 27 ỏn tt nghip Ch tiờu cht lng Trong sut, dng bt, hỡnh tm ch nht hoc hỡnh ht Nc : 18% Tro : 2% Kim loi nng : 13% Mui : As 5% Mui Sunfit : 40% axit (tớnh theo axit lactic) : 0,5% Nng lc... lactic PHN II : THUYT MINH DY CHUYN CễNG NGH II.1 THUYT MINH DY CHUYN SN XUT BNH 1.S quy trỡnh sn xut bỏnh qui Đờng + Nguyên liệu phụ Bột mì Chuẩn bị dịch nhũ hoá Tách tạp chất Tách tạp chất Nhào Tạo hình Nớng Làm nguội Bao gói 30 Bảo quản ỏn tt nghip 2 Thuyt minh dõy truyn sn xut : 2.1 X lý nguyờn liu: Cỏc nguyờn liu sn xut bỏnh bớch qui bao gm : bt mỡ, ng sacaroza, trng, sa shortening, thuc n Trc... ỏn tt nghip Tinh bột Dịch hoá đến nồng độ Đờng hoá Trung hoà đến pH=4,54 ,7 bằng Na2CO3 Tẩy màu( dùng than hoạt tính) Lọc Bã Dung dịch đờng Bốc hơi III MCH NHA Gạo nếp Mật tinh bột L một trong Thóc nguyờn liu chớnh trong sn xut ko thay cho mt nhng tinh bt Nú cú tỏc dung chng... sn xut ko Nú cú tỏc dng chớnh l cht chng hi ng cho ko thay th cho mt tinh bột ng chuyn hoỏ l hn hp ca glucoza v fructoza vi t l nh nhau Nú l sn phm thu phõn ca ng sacaroza trong mụi trng axit (PH=2,5-4 ,7) , nhit 800C C12H22O11 + H2O C6H12O6+ C6H12O6 Kh nng v mc thu phõn ph thuc vo tớnh cht v nng axit nng dung dch ng, nng cht khụng ng Nu quỏ trỡnh thu phõn ny kộo di nhit cao thỡ sn phm b phõn... nho v mt s hoỏ cht khỏc ci thin tớnh cht ca gluten +Gim nhit nho thỡ gluten tr nờn cht hn, tng nhit nho thỡ gluten n nhanh hn nhng kh nng gia khớ kộm v bỏnh ít xp hn Thng nhit nho l 300C l tt nht 17 ỏn tt nghip +Mui n cú tỏc dng lm cho khung gluten cht li v tng kh nng hỳt nc +Cng nho lm tng quỏ trỡnh to thnh gluten nhng li gim kh nng gia khớ ca gluten Do vy nờn chn cng nho phự hp vi cht lng gluten... trung tớnh hay axit yu vi giy qu Tỏc dng ca cht thm v cựng vi nguyờn liu khỏc to mựi thm cho bỏnh ko Cht thm d b oxy hoỏ do nh hng ca nc, khụng khớ, ỏnh sỏng, kim, axit XII PHM MU Phm mu cú tỏc dng l cựng với nguyờn liu to mu cho sn phm trong quỏ trỡnh ch bin Cht mu thc phm thu c bng hai phng phỏp l tng hp nhõn to v ly t vt phm t nhiờn Cú th chia lm 4 loi 29 ỏn tt nghip Cht mu tan trong nc Cht mu tan . tình hình thực tế ở nước ta. Tôi được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng suất là 7 tấn/ca. Trong đó : - Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca. -. chuyên môn cùng với việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Xuất phát từ những. nó là nguyên liệu chính cho sản xuất bánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵn có do đó rất thuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo. Vì vậy việc phát triển công nghiệp bánh kẹo