luận văn công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy rau quả - năng suất 5000 tấn sản phẩmnăm

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả LỜI CẢM ƠN Sau khoảng hơn hai tháng nỗ lực, cố gắng tìm hiểu tài liệu, cùng với sự giúp đỡ tận tình của cơ Nguyễn Thị Hạnh đã giúp em hoàn thành đồ án công nghệ “ Thiết kế nhà máy rau quả - năng suất 5000 tấn sản phẩm/năm “ Qua quá trình làm đồ án, em đã phần nào nắm được những kiến thức cơ bản để có thể thiết kế được một nhà máy rau quả nói chung và các phân xưởng sản xuất nói riêng, đồng thời nắm rõ hơn về công nghệ sản xuất, cách bố trí và lựa chọn thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Tuy nhiên do sự hạn chế về mặt kiến thức của bản thân cũng như những vấn đề về lĩnh vực thực tế và tài liệu tham khảo còn chưa đầy đủ nên đồ án của em còn nhiều thiếu xót. Vì thế, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để bản đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Hạnh cùng các thầy cô đã giúp em hoàn thành đồ án này. Hà Nội, tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực hiện Phạm Thanh Bình SV thực hiện : Phạm Thanh Bình Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả MỤC LỤC PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TÊ KỸ THUẬT 3 7.1. Tổng quát 89 Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Nam Sách, huyện Nam Sách, Hải Dương. Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng song Hồng, thuộc vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm cách thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây 89 7.2. Hệ thống tổ chức của nhà máy 89 7.2.1. Sơ đồ tổ chức 89 7.2.2. Bố trí, phân công lao động 90 7.2.2.1. Số công nhân làm việc trong phân xưởng chính 90 7.2.2.2. Số công nhân làm việc trong các công trình khác 90 7.3. Dự tính vốn đầu tư 91 7.3.1. Vốn cố định 91 7.3.1.1. Vốn đầu tư cho xây dựng cơ bản 91 Bảng 24: Vốn đầu tư cho xây dựng cơ bản 91 7.3.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị 92 Bảng 25: Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị 92 7.3.2. Chi phí hàng năm 93 7.3.2.1. Chi phí nguyên nhiên vật liệu 93 Chi phí nguyên vật liệu bao gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, bao bì, nhãn mác… 93 7.3.2.2. Chi phí sản xuất chung 93 7.3.2.3. Chi phí nhân công 94 7.3.2.4. Chi phí bán hàng 94 7.3.2.5. Chi phí quản lí doanh nghiệp 95 7.3.2.6. Khấu hao 95 7.4. Vốn lưu động 95 7.5. Doanh thu 95 Nhà máy bao gồm 3 dây chuyền sản xuất: 95 7.6. Dự tính kết quả kinh doanh 96 SV thực hiện : Phạm Thanh Bình Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả MỞ ĐẦU Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi. Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta. Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. Trong số các sản phẩm đóng hộp hiện nay thì các sán phẩm từ cà chua và xoài là 2 loại sản phẩm rất đa dạng và được thị trường có nhu cầu tiêu thụ lớn ở nước ta . Necta xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước. Nước xoài necta tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại quả. Để ổn định trạng thái của necta xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn định trạng thái. SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 1 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Cà chua hộp nguyên quả là sản phẩm giữ được gần như nguyên vẹn hình dạng và các thành phần dinh dưỡng trong cà chua. Sản phẩm được chế biến bằng cách xếp cà chua đã được sơ chế vào hộp rồi bổ sung thêm dịch rút gồm: đường, muối, gia vị,… Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dựng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Trên cơ sở đó, em được phân công thiết kế nhà máy rau quả với 3 loại sản phẩm sau : - Necta xoài, năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm . - Cà chua hộp nguyên quả, năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm . - Cà chua cô đặc 30%, năng suất 1000 tấn sản phẩm/năm SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 2 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TÊ KỸ THUẬT Do đặc tính của rau quả theo mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, sản lượng lại cao hơn nhiều so với lúa.Vì thế, đẩy mạnh ngành chế biến rau quả xuất khẩu để việc ứng dụng chuyên canh quy mô lớn, kỹ thuật canh tác và lai tạo giống mới có hiệu quả chất lượng tốt và phát triển mạnh. Nước ta có điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho các loại rau quả nhiệt đới, trong đó có nhiều loại cây quý có thế mạnh xuất khẩu ( dứa, xoài, nhãn ….). Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã và đang có những dự án đầu tư để tăng sản lượng rau quả hằng năm, đồng thời tăng hơn nữa việc xuất khẩu rau quả ra thị trường quốc tế. Tuy nhiên, nền công nghiệp chế biến rau quả nước ta còn chậm phát triển, chưa đủ khả năng để tiêu thụ hết lượng nguyên liệu rau quả mà nông nghiệp cung cấp nên lượng nguyên liệu này thường bị dư thừa. Bên cạnh đó, trang thiết bị của các nhà máy chế biến còn lạc hậu đòi hỏi được đầu, nâng cấp và hiện đại hóa . Đối với việc thiết kế xây dựng nhà máy thực phẩm, ngoài việc chọn và thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với thực tế, mang tính khả thi cao, còn phải quan tâm tới các yếu tố tác động tới hiệu quả kinh tế của nó mà trong đó việc chọn địa điểm xây dựng hợp lý sẽ tạo điều kiện tận dụng tối đa các cơ sở hạ tầng kỹ thuật , nâng cao khả năng hợp tác với các xí nghiệp lân cận để hình thành khu công nghiệp tập trung lớn, hạn chế được các tác nhân ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh khu vực, tạo điều kiện tốt cho phát triển trước mắt cũng như lâu dài của nhà máy. Trong đồ án này, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Nam Sách, Hải Dương . 1. Vị trí địa lý : Khu công nghiệp Nam Sách thuộc huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương, phía bắc giáp huyện Chí Linh, phía đông giáp huyện Kinh Môn và huyện Kim Thành phía nam giáp thành phố Hải Dương, phía tây giáp huyện Cẩm Giàng và huyện Lương Tài ( Bắc Ninh ) . Nam Sách nằm ở trung tâm của tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh, có hệ thống giao thông tổng thể không phải là không thuận lợi, mặc dù có sông bao bọc gần như bốn phía: đường 37 nối Hà Nội, Hải Phòng với SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 3 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Quảng Ninh (qua cầu Bình), có đường sông dài gần 50 km. Đây là một huyện có đầy đủ các điều kiện về địa lý, giao thông, cơ sở hạ tầng để phục vụ cho việc phát triển các khu công nghiệp, kinh tế trang trại. 2. Giao thông vận tải : Khu công nghiệp Nam Sách nằm trên trục đường quốc lộ 5 nối liền Hà Nội - Hải Phòng và quốc lộ 183 nối liền các trung tâm kinh tế lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, sân bay Quốc tế Nội Bài, cửa khẩu Lạng Sơn và các cảng biển quốc tế, rất thuận tiện cho việc xuất nhập khẩu hàng hoá, cụ thể: + Cách TP Hà Nội 60 km. + Cách sân bay quốc tế Nội Bài 75 km. + Cách cảng Hải Phòng 39 km. + Cách cảng nước sâu Cái Lân - Quảng Ninh 50 km. + Nằm đối diện tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng. 3. Vùng nguyên liệu: Hải Dương là vùng thuận lợi về đất đai cho việc trồng và phát triển vùng nguyên liệu cà chua và xoài. Xã Nam Tân (Nam Sách) hiện có hơn 230 ha đất canh tác, trong đó, có 23,5 ha vùng chuyên canh cây cà chua. Đây là vùng chuyên canh cây cà chua lớn nhất huyện Nam Sách. Hiện cây cà chua ở Nam Tân đang cho thu hoạch trái vụ nhưng sản lượng vẫn đạt mức 1,5 - 1,7 tấn/sào. Ngoài ra còn phải kể đến các vùng khác như : Gia Lộc, Thanh Hà,Tứ Kỳ, Kim Thành. Đây là những vùng với những cánh đồng bằng phẳng lại bao quanh khu công nghiệp Nam Sách. Đó chính là điều kiện thuận lợi cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu . 4. Nguồn nhân lực : Hải Dương có một nguồn nhân lực rất rồi dào với số dân lên đến 1.712.841 người , chiếm 2% dân số cả nước. Trong đó nam chiếm 48,9%, nữ chiếm 51,1%, nhân khẩu thành thị chiếm 19,1%, nhân khẩu nông thôn chiếm 80,9%. Như vậy Hải Dương là tỉnh đông dân thứ 11/63 tỉnh thành trong cả nước và đứng thứ 5/11 tỉnh thành trong vùng đồng bằng Sông Hồng . Vì vậy, dễ dàng tuyển lao động để xây dựng nhà máy cũng như công nhân cho nhà máy sau này. 5. Hệ thống đường giao thông nội bộ: được thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc đi lại cho các phương tiện giao thông đến từng lô đất một cách dễ dàng, thuận tiện. - Hệ thống đường khu trung tâm rộng 27m. SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 4 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả - Hệ thống đường chính rộng 16.5 m. - Đường nhánh, đường gom rộng 13.5 m. - Hệ thống chiếu sáng được lắp đặt dọc theo các tuyến đường. 6. Hệ thống cung cấp điện : Nguồn điện cấp đến KCN được lấy từ đường dây 35 KV tới trạm biến áp tổng công suất 30.000 KVA. Từ trạm biến áp tổng điện được cung cấp tời hàng rào các nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 22 KV. 7. Hệ thống cung cấp nước : Nguồn nước cung cấp cho Khu công nghiệp được lấy từ Nhà máy nước Cẩm Giàng với công suất khoảng 4.500 m 3 /ngày đêm. Hệ thống cấp nước được đấu nối đến tận chân hàng rào từng doanh nghiệp. Ngoài ra để đảm bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, khu công nghiệp có nhà máy cung cấp nước đặt ngay trong khu vực . 8. Hệ thống thoát nước : Việc thoát nước trong nhà máy thực phẩm không kém phần quan trọng .Nước thải trong nhà máy thực phẩm chứa nhiều chất hữu cơ, rất dễ gây ô nhiễm môi trường. Hệ thống thoát nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt) được xây dựng riêng biệt. Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và thoát ra các sông trong khu vực. Nước thải được thu gom về Nhà máy xử lý nước thải của Khu công nghiệp. 9.Hệ thống xử lý nước thải và chất thải rắn: Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung của KCN, sau đó KCN sẽ tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn mức B trước khi xả ra sông Bến Gạch theo đường ống bê tông với công suất 3.600 m 3 /ngày. Chất thải rắn từ các nhà máy trong KCN sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của TP Hải Dương. 10. Hệ thống thông tin liên lạc : Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn sàng nhằm đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc đạt 9-11 lines/ha. Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào từng doanh SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 5 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 11. Hệ thống phòng cháy chữa cháy: Hệ thống phòng cháy chữa cháy đạt tiêu chuẩn quốc gia, các trụ cứu hoả được bố trí dọc theo trục đường KCN (khoảng 100-120m/1trụ) đảm bảo phục vụ phòng cháy, chữa cháy khi gặp sự cố. 12. Các dịch vụ hỗ trợ : a. Hải quan: Mọi thủ tục hải quan được thực hiện tại cảng cạn (ICD) tại thành phố Hải Dương, cách KCN 3km. b. Ngân hàng: Hệ thống chi nhánh các ngân hàng (Vietcombank, Maritime Bank, ACB, Agribank, Techcombank ) c. Bưu điện: cách Bưu điện thành phố Hải Dương 8 km. SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 6 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. Giới thiệu nguyên liệu : 1. Nguyên liệu xoài : 1.1. Xuất xứ : Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu. Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu hécta. Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc. Ở Việt Nam xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, . 1.2. Các giống xoài chủ yếu ở Việt Nam : - Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bố (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng. - Xoài Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. - Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao. - Xoài Bưởi: Còn gọi là xoài ghép hay xoài 3 mùa mưa, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, có nguồn gốc từ Cái Bố (Tiền Giang), giống xoài nầy có thể trồng đượctrên nhiều loại đất kể cả đất nhiễm phèn, mặn. Cây phát triển nhanh, nếu trồng từ hột cây cho trái sau 2,5 – 3 năm. SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 7 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 1.3. Thành phần hóa học của xoài : Trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976): Nước : 86,5 g Gluxit : 15,9 g Protein : 0,6 g Lipit : 0,3 g Tro : 0,6 g Canxi : 10 mg Photpho : 15 mg Sắt : 0,3 mg Vitamin A: 1880 microgam Vitamin B 1 : 0,06 mg Vitamin C : 36 mg . 2. Nguyên liệu Cà chua : 2.1 Xuất xứ : Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà ( Solanaceae ). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng : có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn . Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như : đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH = 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 o C và thời tiết khô. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng . Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới . - Thời vụ : một năm có thể trồng 4 vụ cà chua : + Vụ sớm : gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 + Vụ chính : gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 + Vụ muộn : gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 + Vụ xuân : gieo từ tháng 1 đến 2 năm sau . 2.2. Phân loại : có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Dựa vào hình dạng có thể chia cà chua thành 3 loại : + Cà chua hồng : quả có hình dạng quả hồng, không chia múi, thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn /ha. Các giống thường gặp : Ba Lan, hồng lan của viện cây lương thực, giống 214, HP5, HP1 của Hải Phòng … SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 8 [...]... 250 1000 1.4 Tính năng suất dây chuyền: Dựa vào biểu đồ phân bố sản lượng hàng tháng, năng suất dây chuyền được thể hiện qua bảng 4 Thông thường một ca làm việc 7 giờ , 1 giờ để chuẩn bị và vệ sinh thiết bị - Năng suất một ca = lượng sản phẩm trong 1 tháng / số ca làm việc trong tháng đó (kg/ca) - Năng suất 1 giờ = Năng suất 1 ca / 7 (kg/h) Bảng 4 : Năng suất dây chuyền Tên Tháng sản phẩm Đ.vị Necta... Bảo ôn Sản phẩm SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 16 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ : 2.2.1 Nguyên liệu : Cà chua Cà chua gồm có vỏ quả, thịt quả, dịch quả và hạt Để chế biến thường chọn giống có cùi dày, nhiều thịt quả và ít hạt Cà chua dùng làm sản phẩm tự nhiên phải đều, nguyên quả, không dập nát, độ chín đồng đều Cà chua tự nhiên được sản xuất... 0 1851 9 1 0 11 12 11120 5000 Kg/h 1112 0 1588 714 1153 0 1647 Kg/ca 5556 5000 4800 4630 Kg/h 794 714 686 660 SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 1588 26 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Tính năng suất dây chuyền: Năng suất trung bình dây chuyền necta xoài cần thiết kế: (1923 + 1851 + 1588) / 3 = 1787 (kg/h) Năng suất trung bình dây chuyền cà chua hộp cần thiết kế: (1588 + 714 + 1647 +... bảo quản cần phải đảo vị trí hộp Sau thời gian trên, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ hộp không đạt tiêu chuẩn Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, hạn sử dụng là 24 tháng SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 24 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả PHẦN III : TÍNH SẢN XUẤT 1 Kế hoạch sản xuất : 1.1 Thời vụ thu hoạch nguyên liệu : Thời vụ có thể thu nhận các loại nguyên liệu vào nhà máy. .. tháng : Dựa vào biểu đồ kế hoạch sản xuất và năng suất kế hoạch phân bổ sản lượng hàng tháng được bố trí như ở bảng 3 Bảng 3 : Biểu đồ phân bố sản lượng hàng tháng ( tấn SP / tháng ) SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 25 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Tên sản phẩm Necta xoài Cà chua hộp Cà chua cô đặc Tháng trong năm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 700 700 600 Tổng (tấn ) 2000 600 200 600... 37.373( hộp ) Số hộp cần cho 1năm sản xuất : 13769 × 160 = 5.979.680( hộp ) 2.2 Dây chuyền sản xuất cà chua hộp nguyên quả : Dây chuyền sản xuất cà chua hộp nguyên quả có năng suất 2000 tấn SP / năm SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 29 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Bảng 7 : Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Tên công đoạn Nguyên liệu Lựa chọn... từng công đoạn sản xuất STT 1 2 3 Tên công đoạn Nguyên liệu Lựa chọn Ngâm, Rửa SV thực hiện : Phạm Thanh Bình Tỷ lệ hao phí (%) 0 3 1 32 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nghiền xé Đun nóng Chà Cô đặc Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 1 2 10 80 0,5 0,5 0,5 1 0 2.3.1 Tính lượng nguyên liệu cà chua cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm Lượng cà chua cần để sản. .. chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều - Tiến hành: Cho nguyên liệu vào máy chà Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập 1.2.7 Phối chế : - Mục đích : Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm - Yêu cầu: độ khô 1 5-2 0%, độ acid 0. 2-0 .5% - Tiến hành: Đường nấu thành syrup sau đó cho vào... Bình 22 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 3.2.7 Cô đặc : - Mục đích : + Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm + Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao) + Giảm được khối lượng vận chuyển - Cách tiến hành : + Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị chân không ... 80oC Sử dụng bao bì thủy tinh: ta phải tiến hành rửa bằng nước nóng luân lưu ở SV thực hiện : Phạm Thanh Bình 14 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả o nhiệt độ 7 5-8 5 C trong 2-5 phút, sau đó rửa lại trong nước nóng ở 9 0-9 5 oC trong 0, 7-1 phút trước khi rót nước quả 1.2.12 Ghép nắp : - Mục đích : + Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài + Hạn . phân công thiết kế nhà máy rau quả với 3 loại sản phẩm sau : - Necta xoài, năng suất 2000 tấn sản phẩm/ năm . - Cà chua hộp nguyên quả, năng suất 2000 tấn sản phẩm/ năm . - Cà chua cô đặc 30%, năng. công nghệ “ Thiết kế nhà máy rau quả - năng suất 5000 tấn sản phẩm/ năm “ Qua quá trình làm đồ án, em đã phần nào nắm được những kiến thức cơ bản để có thể thiết kế được một nhà máy rau quả nói chung. gồm 3 dây chuyền sản xuất: 95 7.6. Dự tính kết quả kinh doanh 96 SV thực hiện : Phạm Thanh Bình Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả MỞ ĐẦU Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô