LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN

Tiến hành đi sâu tìm hiểu, nắm được các yếu tố gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn của quy trình sản xuất.. + Phần III: Phân tích các yếu tố ả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN

MSSV : 08B1100036 - Lớp: 08HTP Ngành : Công nghệ thực phẩm

TpHCM, tháng 11 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em luôn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè và từ quý Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Quý thầy cô trong KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Trường ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM đã nhiệt tình giảng dạy chúng em trong suốt thời gian qua Đặc biệt là thầy NGUYỄN ANH TRINH đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Ban tổng giám đốc Công ty Vissan và các anh chị Phòng KCS của công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để em hoàn thành đề tài này

Gia đình, bạn bè và người thân đã động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập

và đặc biệt là trong thời gian làm đề tài

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Kim Hòa

TÓM TẮT

Đề tài "Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Công ty Vissan" được thực hiện tại Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN), thời gian từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010 Mục đích của đề tài thông qua kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra kết luận và tìm ra biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Nội dung của đề tài gồm:

+ Phần I: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Tiến hành đi sâu tìm hiểu, nắm được các yếu tố gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn của quy trình sản xuất

+ Phần II: Tổng hợp kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Phòng KCS – Công ty Vissan

Qua kết quả kiểm tra về vi sinh, hóa sinh, cảm quan sản phẩm xúc xích tiệt trùng của các anh chị Phòng KCS, chúng tôi ghi nhận lại kết quả kiểm tra của từng ngày Sau đó tiến hành thống kê kết quả kiểm tra trong 4 tuần liên tiếp, thì thấy trong tổng số mẫu kiểm vi sinh là

947 cây thì thấy 100% đều đạt các chỉ tiêu vi sinh, kiểm hóa sinh là 947 cây thì 100% đều đạt các chỉ tiêu, kiểm cảm quan là 1292 cây thì thấy có 46 cây (chiếm 3,56% tổng lượng mẫu cảm quan) không đạt các chỉ tiêu về cảm quan như mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm Phòng KCS

đã đưa ra những biện pháp xử lý ngay đối với những sản phẩm không đạt chất lượng trên

+ Phần III: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn chế biến

Qua việc thống kê kết quả kiểm tra định kì 4 tuần liên tiếp, chúng tôi xác định được những chỉ tiêu không đạt gồm mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm Đồng thời kết hợp với việc khảo sát từng công đoạn của quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, xác định được những yếu

tố gây ảnh hưởng chủ yếu là do mực in, tình trạng cúp điện đột ngột trong quá trình tiệt trùng, lượng màu cho vào trong quá trình phối trộn quá nhiều làm sản phẩm không đạt những chỉ tiêu trên Đề ra những biện pháp khắc phục nhằm hạn chế và loại bỏ dần những yếu tố gây ảnh hưởng

MỤC LỤC

TRANG BÌA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 2

1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 3

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 3

2.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 6

2.3 CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY 7

2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 8

2.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 9

2.6 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 13

2.7 XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 13

2.7.1 Xử lý phế thải 13

2.7.2 Xử lý nước thải 14

2.7.3 Vệ sinh công nghiệp 15

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 16

3.2 VẬT LIỆU 16

3.2.1 Các tiêu chuẩn kiểm tra 16

3.2.2 Nguyên tắc lấy mẫu 18

3.2.3 Các bước tiến hành kiểm tra mẫu 18

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 19

3.3.2 Đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm 20

3.3.3 Nghiên cứu và đề ra các biện pháp xử lý 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 21

4.1 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XXTT 21

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 21

4.1.2 Thuyết minh và nhận xét quy trình 22

4.1.3 Dây chuyền thiết bị sản xuất 39

4.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 51

4.3 PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 54

4.3.1 Công đoạn chặt nhỏ 54

4.3.2 Công đoạn xay nhuyễn – phối trộn 55

4.3.3 Công đoạn nhồi định hình 57

4.3.4 Công đoạn tiệt trùng 59

4.3.5 Công đoạn làm nguội 61

4.3.6 Công đoạn làm sạch 62

4.3.7 Công đoạn đóng gói 63

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

5.1 KẾT LUẬN 65

5.2 KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC III PHỤ LỤC 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỊT III PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN THỊT TƯƠI SỬ DỤNG CHO CHẾ BIẾN V PHỤ LỤC 3: HÀM LƯỢNG CÁC ACID BÉO VÀ TIÊU CHUẨN CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ

CHẤT LƯỢNG MỠ HEO VI PHỤ LỤC 4: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA PROTEIN ĐẬU

NÀNH TRONG CHẾ BIẾN VII PHỤ LỤC 5: TIÊU CHUẨN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN VIII PHỤ LỤC 6: PHỤ GIA – GIA VỊ IX PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ NGÀY 09/08/2010

ĐẾN 04/09/2010 XII

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH

Trang

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm 6

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty 8

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty 14

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 21

Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hoạt động của bồn tiệt trùng 48

Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) 3

Hình 4.1: Công nhân đang vận hành máy Cutter 31

Hình 4.2: Nhũ tương sau xay nhuyễn được chứa trong xe inox 32

Hình 4.3: Công nhân lấy xúc xích sau nhồi định hình xếp vào vỉ 34

Hình 4.4: Công nhân cài đặt chế độ hoạt động cho thiết bị tiệt trùng 37

Hình 4.5: Công nhân đóng gói xúc xích vào thùng carton 38

Hình 4.6: Máy chặt thịt – STARCUTTER 39

Hình 4.7: Máy CUTTER 41

Hình 4.8: Cấu tạo chi tiết của máy KAP 43

Hình 4.9: Hệ thống nạp liệu của máy KAP 44

Hình 4.10: Máy nhồi (máy KAP) 44

Hình 4.11: Cấu tạo chi tiết của thiết bị tiệt trùng 46

Hình 4.12: Thiết bị tiệt trùng 46

Hình 4.13: Hệ thống thiết bị tiệt trùng của Công ty 47

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Công ty 9

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm 17

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 17

Bảng 3.3: Số lượng mẫu phân chia cho từng bộ phận 18

Bảng 3.4: Kích thước của một số loại xúc xích tiệt trùng 19

Bảng 4.1: Thời gian giữ nhiệt của từng loại xúc xích 36

Bảng 4.2: Thống kê kết quả kiểm tra chất lượng từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010 51

Bảng 4.3: Thống kê tỉ lệ các chỉ tiêu không đạt từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010 52

Bảng 4.4: Kết quả khảo sát công đoạn chặt nhỏ 54

Bảng 4.5: Kết quả khảo sát công đoạn xay nhuyễn – phối trộn 55

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát công đoạn nhồi định hình 57

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát công đoạn tiệt trùng 59

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát công đoạn làm nguội 61

Bảng 4.9: Kết quả khảo sát công đoạn làm sạch 62

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát công đoạn đóng gói 63

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nội dung

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO International Organization for Standardization

NTU Nephelometric Turbidity Unit (Đơn vị đo độ đục)

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Khi nền công nghiệp phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao Con người không chỉ đòi hỏi ăn no mặc ấm mà còn mong muốn được ăn ngon mặc đẹp Vì vậy, mà ngành công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi người

Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên thế giới Với mật độ phát triển hết sức mạnh mẽ và đang sản xuất ra các mặt hàng cao cấp phục vụ trực tiếp cho đời sống con người Ở nước ta, ngành chế biến thực phẩm còn rất non trẻ mặc dù nguồn tài nguyên hết sức phong phú Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho con người gồm protein, lipid, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động bình thường của con người Trong đó, xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến

từ thịt được quan tâm hàng đầu bởi tính tiện lợi đi kèm với giá trị dinh dưỡng cao của nó

Trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Là một sản phẩm thực phẩm có từ lâu đời và rất phổ biến ở nhiều nước Châu Âu Ở Việt Nam xúc xích chỉ mới xuất hiện và phát triển trong những năm gần đây do sản phẩm này mang phong cách mới, nó không chỉ tiện lợi mà còn cung cấp dinh dưỡng cho con người, do đó nó nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng Điều đó cho thấy nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng cao, càng đòi hỏi khắt khe hơn Qua đó đòi hỏi nhà sản xuất phải nghiên cứu tìm tòi, cải tiến và sáng tạo hơn để tạo ra sản phẩm ngày càng tốt hơn, phong phú đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày càng tốt hơn

Vì vậy, việc nghiên cứu để tìm ra những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ngày càng được các nhà sản xuất quan tâm và xem đó là mục tiêu để làm cho sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, phòng KCS - Công ty Vissan và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề

tài: "NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN"

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Nghiên cứu tìm nguyên nhân và đưa ra những biện pháp để cho chất lượng sản phẩm ngày càng tốt hơn, hoàn thiện hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

- Tìm hiểu về Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)

- Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

- Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng

- Đề ra biện pháp khắc phục

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)

Tên giao dịch ngoài nước : VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt : VISSAN

Tổng giám đốc : Văn Đức Mười

Số Tài khoản : 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương Chi Nhánh 7 - Tp HCM - Việt Nam

Địa chỉ : 420 Nơ Trang Long, Phường 13,

Công ty Vissan trước đây có tên là lò sát sinh Tân Tiến, là nơi tập trung giết mổ Công ty được khởi công xây dựng vào ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22

ha tại Quận Bình Thạnh- Tp.Hcm Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu đồng dưới sự tài trợ của chính phủ Đức Khánh thành giai đoạn 1 coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ

Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giết mổ Tân Tiến được chuyển thành công ty Thực Phẩm 1, là đơn vị chuyên ngành thực phẩm tươi sống, hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến

dự trữ, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng

Ngày 27/7/1989, theo quyết định 580/QĐUB, Công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho công ty

Ngày 7/10/1989, căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất, doanh thu hàng năm, Công ty

Thực Phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản" gọi tắt là VISSAN Tên

đối ngoại là Vissan Limited Company

Năm 1989-1991, công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục củng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của

hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền Trung đến đồng bằng sông Cửu Long Đồng thời liên kết đầu tư, chăn nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia đình Ngoài những sản phẩm truyền thống như lạp xưởng, xúc xích, giò lụa…, Công ty còn nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới

Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế của đơn

vị xuất nhập khẩu trực tiếp Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước khác Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất khẩu tăng 229,49%

Ngoài ra công ty còn có một Xưởng Sản Xuất Chế Biến Thực Phẩm chuyên sản xuất

các sản phẩm đồ hộp, thịt nguội, xúc xích tiệt trùng với dây chuyền sản xuất được nhập về từ nước ngoài như:

- Tháng 8/1994, Công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jambon, xúc xích, Patê, thịt xông khói) Củng cố và phát triển đại lý bán lẻ trên địa bàn thành phố Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh

- Năm 1998: nhập máy xúc xích tiệt trùng của Nhật Sản phẩm này hiện nay là mặt hàng chủ đạo của Công ty

Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Bằng vốn tự có và vay thêm, công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với sự đổi mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân viên, có trình

độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt

2.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Kho lạnh

Phòng tiệt trùng Lối ra của Phòng sản phẩm đóng gói xúc xích

Khu vực

Lối vào của sản xuất đồ hộp công nhân

Khu vực sản xuất giò lụa Phòng nhồi xúc xích

Khu vực sản xuất Khu vực thành phẩm thịt nguội Phòng xay nhũ tương Phòng xử lý nguyên liệu Lối vào của nguyên liệu

P.Kỹ thuật viên

xưởng

Khu vực rửa

tay

Phòng

tổ trưởng

Nhà

vệ

sinh

Phòng

thay đồ bảo hộ lao động

Ghi chú:

Đường đi của công nhân

Đường đi của nguyên liệu dùng sản xuất xúc xích tiệt trùng

Đường đi của nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khác

2.3 CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY

Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí nghiệm đạt chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999 Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt những chứng chỉ:

· Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000

· Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

· Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức

· Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố

Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm

2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

Hội đồng thành viên

Ban tổng giám đốc

Phân xưởng tồn trữ & hạ thịt

Xưởng Chế Biến Thực Phẩm

Phân xưởng trữ lạnh

P

Kế toán tài vụ

P

Kế hoạch đầu tư

P.KCS Tổ P

chức nhân

sự

P

Hành chính

P Kinh doanh

& P.Thị trường

Xí nghiệp

chăn nuôi

Gò Sao

Xí nghiệp chế biến

& KD thực phẩm

11 Đơn vị

KD, Cửa hàng, Trạm

Xí nghiệp chế biến

KD rau quả

Chi nhánh

Hà Nội

Chi nhánh

Đà Nẵng

Xúc Xích Tôm tiệt trùng

Xúc Xích Gà tiệt trùng

Xúc xích tiệt trùng DZÔ DZÔ

Xúc xích dinh dưỡng Heo tiệt trùng

ĐỒ HỘP

Xúc Xích Sốt Cà

hộp 170g

Heo Hầm hộp 150g

Bò Hầm hộp 150g

Cá Ngừ Sốt Dầu hộp 150g

Dăm Bông

hộp 170g

Thịt heo kho trứng hộp 397g

Cá xốt cà hộp 397

Paté thịt heo hộp 397g

Bò 2 lát hộp 170g

Heo 2 lát

hộp 150g

Bò kho hộp 200g

Ca- Ri bò hộp 280g

Bò nấu đậu hộp 280g

Gà kho sả 3 bông mai

hộp 150g

Cá kho thịt 3 bông mai hộp 150g

Bò hai lát 3 bông mai hộp 150g

Heo hai lát 3 bông mai hộp 150g

THỊT NGUỘI

Jambon Xông Khói

gói 100g

Jambon choix gói 100g

Da bao gói 200g

Jambon Standard gói 100g

Xúc Xích Phô Mai

gói 200g

Xúc Xích Chipo gói 500g

Xúc xích Hà Lan gói 200g

Xúc xích Hotdog gói 200g

Pate gan

vỉ 100g

Xúc xích khô gói 200g

Thăn heo xông khói gói 100g

Xúc xích tỏi cây 200g

NEM – GIÒ CÁC LOẠI

2.6 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

Công ty luôn tuân thủ các nguyên tắc về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động

- Chấp hành và bàn giao ca, kắ nhận và kiểm tra nghiêm túc

- Thực hiện đúng nguyên tắc khi vận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy

- Phải có rào chắn bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện phải có rõ

le bảo vệ

- Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lắ và bảo quản thiết bị nõi mình làm việc, không tự ý vận hành điều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác

- Không đùa giỡn khi làm việc

- Chấp hành tốt các định kì bảo dýỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báo cáo và kịp thời sửa chữa

- Công ty rất chú trọng đến vấn đề phòng cháy chữa cháy Ở khắp công ty đều có cửa thoát hiểm, có đặt các bình CO2

2.7 XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

2.7.1 Xử lý phế thải

Trong quá trình sản xuất chế biến các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:

o Đối với các loại thùng carton, bao nylon, Ầ sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi

o Thường xuyên gom dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ cà rốt, vỏ sắnẦ đem chứa trong bao kắn và buộc lại, sau đó vận chuyển tập trung lại để

2.7.2 Xử lý nước thải

Nước thải trong quá trình sản xuất sẽ đi từ Xưởng Chế Biến Thực Phẩm dẫn đến hệ thống

xử lý nước thải của Công ty và được xử lý như sau:

2.7.3 Vệ sinh công nghiệp

2.7.3.1 Vệ sinh đối với công nhân và kỹ thuật viên tham gia sản xuất

- Công nhân trang bị bảo hộ lao động đầy đủ: quần áo, nón, khẩu trang, găng tay

- Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ

- Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến

- Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến

- Không hút thuốc lá trong nhà máy

- Không khạc nhổ và xì mũi trong nhà máy

- Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiềm

- Trường hợp cần thiết phải đeo thiết bị chống ồn

- Găng tay sau khi sử dụng xong phải bỏ vào bao theo quy định

2.7.3.2 Vệ sinh máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng Các phần vụn thực phẩm còn sót trong máy móc, thiết bị phải được lấy ra khỏi, rửa máy bằng xà phòng với nước ấm, sau đó dùng nước sạch để rửa máy và được làm khô Cần kiểm tra kỹ các máy móc thiết bị trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng, ráp lại đúng cách

2.7.3.3 Vệ sinh sàn nhà, tường vách, dụng cụ chế biến

- Sàn nhà và tường vách phải giữ sạch sẽ Hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dung vòi nước áp lực để xịt Phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ hư vào bao rác trước khi rửa

- Tất cả các dụng cụ như rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giữ sạch sẽ Phải giữ dao luôn sắc bén mọi lúc

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

- Thời gian: Từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010

- Địa điểm: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản - 420 Nơ

Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

+ Màu sắc bao bì đúng với từng chủng loại, date in trên bao bì phải rõ

+ Lớp bao bì bọc bên ngoài phải căng đều, không bị nhăn, cong

3.2.1.2 Chỉ tiêu hóa sinh

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm [13]

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm [13]

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) ≤ 104

Staphylococus aureus (khuẩn lạc/g) 102

Clostridium botulinum (khuẩn lạc/g) ( ─ )

Vi sinh vật ưa nhiệt (khuẩn lạc/g) ( ─ )

Vi sinh vật kỵ khí sinh H2S (khuẩn lạc/g) ( ─ )

3.2.2 Nguyên tắc lấy mẫu

Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của Xưởng Chế Biến Thực Phẩm, đồng thời tham khảo thông tin về lô hàng của nhóm KCS kiểm tra quy trình

3.2.3 Các bước tiến hành kiểm tra mẫu

3.2.3.1 Chuẩn bị mẫu

- Lấy mẫu đúng và đủ theo phiếu báo của Xưởng CBTP

- Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên trên các rổ, trên các pallet khác nhau với

số lượng dao động từ 100 đến 200 đơn vị

- Mẫu kiểm tra: chọn ngẫu nhiên từ mẫu tổng quát Số lượng phân chia cho các bộ phận được quy định trong bảng 3.3

Bảng 3.3: Số lượng mẫu phân chia cho từng bộ phận (cây)

Bộ phận Loại

3.2.3.2 Phương tiện và dụng cụ kiểm tra

Cân điện tử có khả năng cân đến 1500g x 0,1 , bút lông dầu, giấy trắng, đĩa thủy tinh, bao tay xốp, thước đo, dao, thớt

3.2.3.3 Kiểm tra mẫu

- Cân lần lượt khối lượng từng cây xúc xích (khối lượng bì + khối lượng tịnh)

- Kiểm tra bao bì bên ngoài: màu sắc, date và đường hàn

- Kiểm tra hai đầu clip

- Đo kiểm tra chiều dài của từng cây Chiều dài của từng loại XXTT được quy định trong bảng 3.4

- Phân chia mẫu cho các bộ phận để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh và cảm quan

Bảng 3.4: Kích thước của một số loại xúc xích tiệt trùng

Loại xúc xích Chiều dài cây (mm)

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

- Đi sâu tìm hiểu từng công đoạn của quá trình chế biến, nắm được các yếu tố có thể gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm

3.3.2 Đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Qua kết quả kiểm tra chất lượng đối với từng loại xúc xích tiệt trùng theo các chỉ tiêu đưa ra ở mục 3.2.1 Ghi nhận kết quả từng chủng loại của từng ngày, sau đó thống kê trong 4 tuần liên tiếp Kết luận được có bao nhiêu phần trăm sản phẩm là đạt chất lượng, bao nhiêu phần trăm sản phẩm là không đạt chất lượng Và không đạt ở chỉ tiêu nào, bao nhiêu phần trăm

3.3.3 Nghiên cứu và đề ra các biện pháp xử lý

- Từ các chỉ tiêu không đạt được kết luận ở trên mục 3.3.2, tiến hành khảo sát quy trình sản xuất và phân tích từng công đoạn chế biến Tìm nguyên nhân gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm và đưa ra những biện pháp, hành động xử lý phù hợp để khắc phục tình trạng trên

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XXTT

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

tphòng = 2-40C

P = 0.2-0.3kg/cm2tốc độ 80-110 cây/phút

4.1.2 Thuyết minh và nhận xét quy trình

4.1.2.1 Nguyên liệu

q Thịt nạc

Nguyên liệu chủ yếu dùng cho sản xuất xúc xích tiệt trùng là thịt nạc gồm nạc heo, nạc

bò, nạc gà, thịt tôm… được phối trộn với các nguyên liệu khác như tinh bột biến tính, protein đậu nành và một số gia vị như muối, đường, tiêu và một số phụ gia thực phẩm như bột ngọt, Sodium nitrate, Sodium phosphate Hỗn hợp sau phối trộn được nhồi vào màng film (màng PVDC)

Nạc heo, nạc bò sử dụng cho chế biến được lấy từ đường dây giết mổ tại công ty Heo, bò được giết mổ khoảng 23-5 giờ sáng Sau đó được nhân viên thú y, KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng Cấp đông thành dạng block 12 kg được cho vào phòng trữ đông để bảo quản (tphòng = -

200C) với nhiệt độ tâm thịt t =-15®-180

C Dạng block 12 kg này được sử dụng cho chế biến XXTT ngay mà không qua quá trình rã đông vì:

- Quá trình phối trộn phải thực hiện ở nhiệt độ thấp

- Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình rã đông

- Tiết kiệm thời gian, chủ động hơn về nguồn nguyên liệu

Thành phần dinh dưỡng có trong các loại thịt được trình bày trong phụ lục 1 và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt trong phụ lục 2

Ngoài ra công ty còn sử dụng thịt gà, tôm sản xuất các loại xúc xích khác nhưng sản xuất với số lượng không nhiều như:

+ Xúc xích tiệt trùng Gà sử dụng nguyên liệu là nạc gà phi lê được bảo quản lạnh nhập từ công ty giết mổ gia cầm Sanha Trước khi nhập vào công ty được cán bộ KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng Nếu đạt chất lượng sẽ được nhập kho bảo quản chờ chế biến

+ Xúc xích tiệt trùng Tôm: nguyên liệu dùng chế biến là thịt heo nhưng có bổ sung trong thành phần hương tôm tự nhiên

§ Vai trò

- Dinh dưỡng: Cung cấp protein và chất dinh dưỡng khác

- Tạo cấu trúc và màu vị:

+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cũng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

+ Khả năng tạo nhũ tương

+ Cố định được các chất mùi khác nhau góp phần trong việc tạo ra màu sắc và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

C19H31COOH là những acid không tổng hợp được từ cơ thể con người; acid arachidonic chỉ được tổng hợp từ acid linoleic), phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu (trong 100 g thịt có khoảng 0,8

mg vitamin A và 1,0 mg vitamin E), sterin Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo được trình bày trong phụ lục 3

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo cho sản phẩm Được công ty pha lóc từ những con heo khỏe mạnh, sau đó được cấp đông thành block 12 kg sử dụng chế biến ngay mà không qua quá trình rã đông Trong quá trình sản xuất XXTT sử dụng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng … trừ mỡ sa

§ Vai trò: Mỡ heo có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ béo, độ bóng, độ dai cho xúc

xích đồng thời góp phần làm giảm giá thành sản phẩm, tăng lợi nhuận

§ Tiêu chuẩn: Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp; thịt có pH cao được

phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại Mỡ được dùng phải lạng sạch da, không sót lại xương, lông và các tạp chất khác

q Protein đậu nành

Đậu nành là loại thực phẩm giàu đạm, lipid, vitamin nhóm B như: B1, B2, vitamin C, A,

D, E,… và khoáng chất Trong hạt đậu nành trung bình có: 40-45% protein,18-20% lipid, 0-35% glucid, gần 5% tro

Về giá trị protein: Đậu nành đứng hàng đầu về đạm, đồng thời có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế, do đó có giá trị dinh dưỡng cao Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Thành phần hóa học và yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành được trình bày trong phụ lục 4

* Chức năng của protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng

+ Cải thiện cấu trúc hay tái tạo cấu trúc trong các chất hòa tan bền của các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ týõng, …)

+ Có khả năng hút nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương

+ Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có nhiều tính năng ưu việt

q Nước đá vảy

§ Nước

Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây bệnh, phải được xử lý, lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến Được KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước định kỳ

* Vai trò:

+ Là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm

+ Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo…

q Tinh bột biến tính

Thực tế sản xuất ứng với mỗi sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định Có sản phẩm cần tinh bột giàu amiloza, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amilopectin Có sản phẩm cần tinh bột có độ hòa tan thấp, lại có sản phẩm cần tinh bột bền không bị thoái hóa khi ở nhiệt độ thấp Có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong, ngược lại cũng có những sản phẩm không mong muốn tính chất đó Vì vậy, để có những loại tinh bột phù hợp, người ta phải biến tính tinh bột

Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì Trong quá trình chế biến, thành phần tinh bột này đóng vai trò là nguồn polysaccarit

- Polysaccarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm

- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau

- Polysaccarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm xúc xích có được độ đàn hồi đặc trưng

- Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

- Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong sản phẩm thực phẩm có tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

* Yêu cầu chất lượng của tinh bột:

Trạng thái cảm quan: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ như đắng, chua ,ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,

q Muối tinh (NaCl)

* Mục đích sử dụng:

- Tạo vị, tãng chất lýợng cấu trúc của sản phẩm

- Có tính sát khuẩn nhẹ nên có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa

- Giảm tỷ lệ hòa tan của oxi trong môi trường, ức chế các vi sinh vật hiếu khí

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

- Làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết

* Liều lượng sử dụng:

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng một lượng vừa phải để đảm bảo cho sản phẩm có vị vừa phải

q Bột ngọt (Mono sodium glutamate)

* Mục đích sử dụng: Tạo vị ngọt, giúp làm tăng hương vị cho xúc xích

* Liều lượng khuyên dùng: 10g/1kg nguyên liệu

- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ của nước, kìm hãm sự hoạt động của một số vi sinh vật

q Sodium Nitrate

- Công thức phân tử: NaNO3

- Tính chất: Dạng bột trắng hay vàng thật nhạt, dễ tan trong nước nóng, hơi tan trong etanol chứa 96 – 98 % NaNO3

- Kìm hãm sự oxi hóa lipid

- Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein

* Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: Đối với người 0 - 3,7 mg/kg thể trọng/

ngày.[12]

q Sodium Polyphosphate

* Mục đích sử dụng:

- Hoạt hóa protein thịt để kết dính

- Tạo phức hợp protein với Ca (protein-Ca-protein) làm bền nhũ tương

- Góp phần tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate còn có tác dụng làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật

* Liều lýợng cho phép: 9 g/kg nguyên liệu

q Vitamin C

* Mục đích sử dụng:

- Chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

- Hạn chế quá trình oxy hóa myoglobin kéo dài thời gian tươi của thịt

- Tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng

- Thúc đẩy quá trình tạo màu của muối nitrate và trung hòa muối nitrate dư Đồng thời có tác dụng giữ màu tự nhiên cho sản phẩm

* Liều lýợng vitamin C ðýợc phép sử dụng trong thực phẩm: do bộ Y Tế quy định

"Vitamin C = 100mg/kg dùng một mình hay kết hợp với chất tạo phức kim loại"

q Chất tạo màu Erythrosine

* Mục đích sử dụng:

- Làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm

- Tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

- Khôi phục sự mất hay biến màu của sản phẩm trong quá trình chế biến

* Liều lượng cho phép: 0 – 0.1 mg/kg thể trọng/ngày [12]

q Chất tạo hương

- Trong quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng người ta sử dụng một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như hương heo, hương bò, hương tôm,…tùy loại sản phẩm Ngoài ra còn bổ sung thêm hương tỏi để làm dậy mùi thịt nguyên liệu

và tăng tính chất thơm dịu

* Nguyên tắc sử dụng:

- Phải phù hợp với mùi hương đã có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn với người tiêu dùng

- Chất tạo hương phải có cường độ cao và bền mùi

- Không bị biến đổi, không tạo sản phẩm phụ gây hại sức khỏe của người tiêu dùng

- Phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế, hàm lượng phải nằm trong giới hạn cho phép

4.1.2.2 Chặt nhỏ

Nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đông sau đó được chuyển sang phòng xử lý nguyên liệu Tại đây công nhân tháo bỏ bao PE của từng block thịt, mỡ rồi đưa vào thiết bị chặt nhỏ mà không cần qua quá trình rã đông

* Biến đổi của nguyên liệu:

Chủ yếu là biến đổi cơ lý: kích thước và hình dạng miếng thịt thay đổi từ dạng ban đầu block 12 kg thành từng miếng nhỏ

4.1.2.3 Xay nhuyễn – Phối trộn

Sau khi nguyên liệu được chặt nhỏ sẽ được chuyển sang phòng xay Trong quá trình xay các phụ gia, gia vị được phối trộn vào tạo thành 1 hỗn hợp đồng nhất Quá trình này quyết định đến tính chất của sản phẩm Sản phẩm của quá trình xay là tạo 1 hỗn hợp đạt độ nhuyễn thích hợp, độ kết dính cao, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng chất lượng sản phẩm

* Tiến trình xay:

- Nguyên liệu sau khi đã được chặt nhỏ sẽ được đưa sang phòng xay nhuyễn bằng những xe đẩy inox Sau đó các xe được hệ thống nâng của máy Cutter nâng lên và đổ vào máy xay Một mẻ xay thường gồm 2 xe nguyên liệu (1 xe nguyên liệu thịt nạc và 1 xe nguyên liệu mỡ)

- Thịt, mỡ đã được chặt nhỏ và protein đậu nành sẽ được đưa vào máy xay Cutter, trong quá trình xay luôn thêm đá vảy vào để đảm bảo nhiệt độ không quá 120C, mục đích là để hòa tan phụ gia, gia vị, cung cấp nước cần thiết cho khối nhũ tương, hạn chế sự chảy mỡ, chảy dịch làm ảnh hưởng đến độ kết dính sản phẩm, tránh đông tụ protein hoặc làm protein bị biến tính, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Công nhân vận hành cho chảo và dao của máy Cutter quay theo từng cấp độ phù hợp, trong quá trình xay phụ gia và gia vị sẽ được cho thêm vào

- Tinh bột biến tính được hoà tan với nước bằng máy hoà tan, sau đó dung dịch tinh bột được đổ vào chảo sau cùng

- Xay xong cần vét được hạ xuống để đẩy sản phẩm xay đã hoàn tất ra khỏi chảo vào

xe thùng, tiếp tục đưa sản phẩm xay vào quá trình nhồi định hình

- Sau khi hoàn tất hỗn hợp được đựng trong xe inox có nilon bao phủ và được chuyển sang phòng KAP để nhồi định hình

* Yêu cầu:

- Trong giai đoạn này, yếu tố nhiệt độ rất quan trọng vì nếu nhiệt độ tăng cao sản phẩm sẽ làm hỏng hiệu quả giữ nước và hóa keo của protein gây hiện tượng phân lớp, làm giảm chất lượng sản phẩm Quá trình thêm phụ gia, gia vị phải theo một trình tự nhất định

* Các biến đổi trong quá trình xay:

- Biến đổi trạng thái:

+ Trạng thái ban đầu là nguyên liệu ở thể rắn và lỏng, sau khi phối trộn dưới tác dụng của các lực cơ học (chặt, xay, ) làm cho trạng thái hỗn hợp trở thành hệ nhũ tương đồng nhất

+ Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia Gia vị từ bên ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài

+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên

+ Độ cứng, độ kết dính giữa các thành phần nguyên liệu cũng thay đổi

- Biến đổi hóa học và hóa sinh: Không có sự tạo thành các hợp chất hóa học mới mà chỉ

có sự thay đổi về trạng thái

Hình 4.1: Công nhân đang vận hành máy Cutter