4.1.3.1. Máy chặt thịt Ờ Starcutter
ậ Công dụng
Biến đổi kắch thước của những khối nguyên liệu đông lạnh dạng tảng (có thể là thịt heo,thịt bò, mỡ...) thành những khối kắch thước nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn Ờ phối trộn.
40
ậ Cấu tạo
- Một xắch truyền động quay giúp trục quay.
- Trên trục có gắn 10 đĩa tròn, trên mỗi đĩa tròn có gắn 5 lưỡi dao. - Băng tải hình chữ nhật hoạt động bằng khắ nén.
ậ Thông số kỹ thuật
- Motor: 10kW, 400V, 50Hz. - Số lưỡi dao: 5
ậ Nguyên tắc hoạt động
Khi máy hoạt động motor truyền động cho trục quay. Thịt đông lạnh dạng block 12 kg sẽ đặt trên bàn được hệ thống băng tải đẩy vào máy. Khi trục quay các đĩa tròn chuyển động quay. Kéo theo các lưỡi dao chuyển động quay chặt thịt thành những khối nhỏ. Thịt sau khi chặt sẽ được cho xuống xe thùng inox đặt tại cửa tháo sản phẩm và được chuyển sang phòng xay.
ậ Sự cố và cách khắc phục
- Lưỡi dao chặt thịt bị mòn. Khắc phục bằng cách thay lưỡi dao mới.
4.1.3.2. Máy xay (Máy cutter)
ậ Công dụng
41
ậ Cấu tạo
Hình 4.7: Máy CUTTER
- Một trục quay bởi motor, trên có gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox. Các lưỡi dao có thể tháo lắp vào trục ngang vuông góc trục chảo.
- Một chảo quay bằng inox cũng được quay bằng motor, đặt trên bệ có nhiều chân đế vững chắc, quay quanh trục thẳng đứng.
- Bộ phận nạp liệu (thang nâng): gồm một cần trục có bộ phận để lắp vào thùng chứa nguyên liệu có thể nâng lên hạ xuống giúp đưa nguyên liệu vào chảo một cách dễ dàng.
- Bộ phận cần vét: gồm một cần trục có thể điều chỉnh lên xuống theo hình cung. Trên đầu có một bánh nhựa xoay ngược chiều kim đồng hồ bằng motor nhỏ. Muốn khởi động chỉ cần hạ cần vét xuống chảo, đĩa vét sẽ tự động quay, khi nhấc lên nó sẽ tự động ngừng.
- Trên có một nắp đậy lớn bằng nhựa cũng có thể nâng lên hạ xuống. Nắp đậy sẽ được nâng lên khi cho phụ gia Ờ gia vị vào.
42
ậ Thông số kỹ thuật
- Dung tắch chảo: 300 lắt.
- Motor quay dao: 42/50 HP, 1500/3000 vòng/ phút. - Motor quay chảo: 1.7/2.3 HP. - Số lưỡi dao: 6. - Tốc độ dao: + Tốc độ 1: 100 vòng/phút. + Tốc độ 2: 200 vòng /phút. + Tốc độ 3: 1500 vòng/phút. + Tốc độ 4: 3000 vòng/phút. - Tốc độ chảo: + Tốc độ 1: 7.5 vòng/phút. + Tốc độ 2: 15 vòng /phút. - Độồn (tối thiểu): 87dB với nắp chống ồn. - Độồn (tối đa): 106 dB với nắp chống ồn. ậ Nguyên tắc hoạt động
- Bật công tắc nguồn cho máy hoạt động. - Bật công tắc cho chảo hoạt động.
- Thịt chứa trong xe thùng inox được đưa vào chảo bằng cơ cấu thang nâng. Nhấn nút cho nắp chảo đóng lại. Đóng nắp lại, đầu tiên chảo quay chậm, sau đó quay nhanh, đồng thời tốc độ quay của dao cũng được nâng từ từ. Đến khi nguyên liệu đã được xay nhuyễn cho tốc độ của chảo và dao quay chậm lại, mở nắp cho phụ gia Ờ gia vị vào. Kết thúc quá trình xay, giảm tốc độ quay của chảo và dao, đồng thời hạ cần vét thấp xuống lòng chảo, lúc này cần vét bắt đầu hoạt động vét hỗn hợp ra cho vào xe thùng đã để sẵn. Khi đã vét hết hỗn hợp, nhấc cần vét lên nó sẽ tự ngừng hoạt động.
43 4.1.3.3. Máy nhồi (Máy KAP)
ậ Công dụng Dùng để định hình cho cây xúc xắch. ậ Cấu tạo - Bơm tiếp liệu. - Bơm định lượng. - Bộ hàn - Bộ ngắt dây. - Bộ phận tiếp màng film. - Rulo dẫn hướng. - Rulo tráng mực, máy sấy. - Ống nhồi. - Ống hồi lưu.
44
Hình 4.9: Hệ thống nạp liệu của máy KAP Hình 4.10: Máy nhồi (máy KAP)
ậ Thông số kỹ thuật
- Tốc độ máy: 80-110 sản phẩm/phút - Áp suất nhồi: 0.2-0.3 kg/cm2
ậ Nguyên tắc hoạt động
Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter sẽ được nâng đổ vào phễu nạp liệu. Thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ theo ống hồi thịt trở về phễu chứa.
Màng film được hệ thống rulo hướng film dẫn qua bộ phận in date và được làm khô bằng máy sấy, sau đó được đưa qua bộ phận định hình ống nhồi của bơm định lượng và qua điện cực hàn để ghép mắ hàn tại đây. Nhờ chênh lệch áp suất mà nguyên liệu được nhồi vào màng film.
Phim và nguyên liệu tiếp tục được dẫn đến roller ngắt cây: hai trụ ngắt gắn trên hai trục ép sát vào nhau và chuyển động ngược chiều nhau. Vì hai trụ vừa quay vừa áp sát vào nhau nên đoạn ngắt rất chặt đẩy phần xúc xắch giữa 2 cây xúc xắch dồn về hai phắa để khoảng trống giữa 2 cây sẽ không còn dắnh thịt tạo điều kiện cho việc đóng clip và cắt cây dễ dàng. Tốc độ cuốn phim, khoảng ngắt phim cũng sẽ được điều khiển ứng với chiều dài mong muốn.
45
Hai dây nhôm được dẫn qua các trục rulo được cắt thành những đoạn nhỏ kẹp thành hình chữ U, phần film không chứa nguyên liệu sẽ được gom lại nhờ bộ phận gom film và gom vào đoạn nhôm hình chữ U, sau đó kẹp chặt lại. Quá trình đóng clip và cắt thực hiện đồng thời. Những cây xúc xắch sau khi nhồi được công nhân xếp lên các vỉ, đặt lên xe đẩy và chuyển sang phòng tiệt trùng, mỗi xe gồm 6 vỉ.
ậ Sự cố và cách khắc phục
- Hết film; hết dây nhôm; bị kẹt nhôm không thể kẹp film, mắ ghép không kắn. Trong trường hợp đó sẽ cho ngừng máy, kỹ thuật viên tổ KAP sẽ tiến hành thay film; dây nhôm... hay tiến hành chỉnh sửa.
- Date in không rõ hoặc không in. Trường hợp này tiến hành kiểm tra hệ thống in và điều chỉnh cho rõ hơn hay sẽ thay mực khi hết mực.
4.1.3.4. Thiết bị tiệt trùng ậ Công dụng - Làm chắn sản phẩm, cải thiện cấu trúc. - Tiêu diệt vi sinh vật. ậ Cấu tạo - Bồn nấu sản phẩm và bồn chứa nước nóng. - Bộ trao đổi nhiệt. - Tháp giải nhiệt.
46
Hình 4.11: Cấu tạo chi tiết của thiết bị tiệt trùng
47
Hình 4.13: Hệ thống thiết bị tiệt trùng của Công ty
ậ Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ tiệt trùng: 1180C, P = 2.3 kg/cm2. - Dung tắch bồn tiệt trùng: 4.1m3.
- Dung tắch bồn chứa nước: 3m3. - Áp suất làm việc lớn nhất: 5kg/cm2. - Nhiệt độ làm việc lớn nhất: 1500C.
48 ậ Nguyên tắc hoạt động V6 Air V5 Exhaust V7 Pump 2 Eu1p Eu2p V8 V1 Water
V2 Steam Heả Thoáng V3 Steam trao ựoăi nhieảt
V9 Water Suppy Pump 1 V4 condensate
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hoạt động của bồn tiệt trùng
Tiệt trùng qua 3 giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt, giải nhiệt. o Giai đoạn 1: Gia nhiệt
Khi đưa xúc xắch vào bồn tiệt trùng, nước nóng ở bồn dự trữ (bồn trên) được xả xuống bồn tiệt trùng (bồn dưới) qua van V7. Lúc này van V8 khóa lại, nhiệt độ của nước có thể lớn hơn 900C. Bồn tiệt trùng có thể chứa 4 mức độ nước nhưng bồn dự trữ chỉ có thể chứa 2 mức độ nước
L1 L2 LC4 LC3 LC2 LC1
49
nên lượng nước cung cấp vào là không đủ. Sau đó van V7 đóng, van V9 mở để cung cấp nước từ bên ngoài vào đến khi nước ở mực 4 thì dừng (nước ngập các khay đựng xúc xắch). Khi nước trong bồn tiệt trùng đầy van V9 sẽ đóng lại. Lúc này bơm tuần hoàn (Pump 1) được bật. Nước trong bồn tiệt trùng sẽ được đi qua bộ phận trao đổi nhiệt. Van V7 đóng, van V8, V2, V4 mở. Hơi nóng từ bộ phận cấp hơi sẽ đi qua van V2 qua bộ phận trao đổi nhiệt và cung cấp nhiệt cho dòng nước tuần hoàn làm cho nước trong bồn tiệt trùng tăng nhiệt độ lên. Hơi sau khi trao đổi nhiệt sẽ ngưng tụ lại và thoát ra ở van V4 đi vào bồn chứa nước ngưng sau đó sẽ được bơm lại bộ phận cấp hơi. Sau khi nhiệt độ trong bồn đạt tới 1180C thì quá trình gia nhiệt dừng lại.
o Giai đoạn 2: Giữ nhiệt
Nước vẫn tuần hoàn trong bồn tiệt trùng, các van vẫn mở như cũ còn van V2 thì tự động đóng mở. Khi nhiệt độ nước trong bồn giảm van tự động mở để cung cấp nhiệt cho nước cần khi nhiệt độ vẫn giữ nguyên thì van V2 đóng lại để giữ cho nhiệt độ nước không bị tăng quá 1180
C. Khi giữ nhiệt đã đủ thời gian đã cài đặt thì quá trình giữ nhiệt kết thúc.
o Giai đoạn 3: Giải nhiệt
Bơm tuần hoàn vẫn hoạt động, van V2 và V4 đóng, van V1, V3, bơm 2 (Pump 2), quạt hút mở. Nước làm mát từ bồn chứa được bơm xuống và qua van V1 đi qua bộ phận trao đổi nhiệt và lấy nhiệt của dòng nước tuần hoàn làm cho nước trong bồn tiệt trùng giảm. Nước sau khi trao đổi nhiệt sẽ đi qua van V3 và trở lại bồn cấp nước làm mát, quạt hút sẽ hút nước nóng lên trên. Khi nước trong bồn hạ xuống nhiệt độ là 1000C thì van V8 đóng và van V7 mở ơ nước trong bồn sẽ được bơm lên bồn chứa bên trên và tiếp tục giải nhiệt lượng nước còn lại và khi giải nhiệt đến 500C bơm tiếp ơ lượng nước còn lại trong bồn, lượng nước còn lại sẽ xả ra ngoài. Giải nhiệt đến 500C là kết thúc, công nhân sẽ lấy xúc xắch ra và chuyển qua phòng đóng gói.
ậ Những sự cố thường gặp và cách khắc phục
* Sự cố:
- Hơi cung cấp thiếu không đủ nhiệt để nước nóng lên 1180C làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu.
50
* Cách khắc phục:
- Báo cho bộ phận cấp hơi để điều chỉnh lại lượng hơi cung cấp cho bồn tiệt trùng. Đối với những sản phẩm khi gặp sự cố phải báo cho bộ phận KCS để kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói.
51