Bảng 4.4: Kết quả khảo sát công đoạn chặt nhỏ
Chỉ tiêu theo dõi Kết quả khảo sát Yêu cầu Đánh giá
Nguyên liệu
- Thịt, mỡ cho chế biến được pha lóc từ những con heo, bò giết mổ tại Công ty. Sau đó được nhân viên thú y và KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng. Tùy vào nhu cầu sản xuất có thể cấp đông thành dạng block 12 kg.
- Thịt, mỡ phải được pha lóc từ những con heo, bò khỏe mạnh. Có sự kiểm soát của Thú y Thành Phố. - Bề mặt các block thịt, mỡ đem vào sản xuất phải sạch sẽ, không sót vật lạ. Đạt Vệ sinh khu vực chặt nhỏ nguyên liệu - Khu vực xử lý nguyên liệu: nền nhà, tường luôn được vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất.
- Nền nhà, tường phải sạch sẽ. Được vệ sinh trước và
sau mỗi ca sản xuất. Đạt
Vệ sinh dụng cụ, máy móc
- Dụng cụ: xe đẩy inox, thùng chứa được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi chứa đựng, bắt đầu và sau mỗi ca sản xuất.
- Máy Starcutter luôn được vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi ca sản xuất. - Dụng cụ và thiết bị sử dụng chặt thịt được bố trắ gọn gàng đúng nơi quy định, và được vệ sinh thường xuyên. Đạt
55
Vệ sinh công nhân
- Công nhân luôn trang bị đầy đủ BHLĐ: quần áo, nón, ủng, khẩu trang, găng tay, yếm đầy đủ.
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.
- Công nhân phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi
vào nơi sản xuất. Đạt
Qua kết quả khảo sát bảng 4.4 chúng tôi nhận thấy:
- Công ty thu mua những con heo, bò khỏe mạnh có nguồn gốc rõ ràng và có sự kiểm soát của Thú y Thành Phố, được giết mổ và pha lóc tại Công ty. Phần nguyên liệu dùng cho chế biến được pha lóc riêng sau đó cấp đông thành block 12 kg. Điều này cho thấy có thể loại bỏ được sựảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Công đoạn chặt nhỏ này làm giảm kắch thước của khối nguyên liệu, góp phần hỗ trợ quá trình xay nhuyễn và làm tăng năng suất của máy xay. Ở công đoạn này KCS xưởng giám sát chặt chẽ điều kiện về vệ sinh của khu vực chặt nhỏ nguyên liệu và vệ sinh công nhân, các dụng cụ chuyên dùng đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho nguyên liệu.