Bảng 4.5: Kết quả khảo sát công đoạn xay nhuyễn Ờ phối trộn
Chỉ tiêu theo dõi Kết quả khảo sát Yêu cầu Đánh giá
Nước, nước đá vảy - Nước làm nước đá vảy và sử dụng cho quá trình phối trộn luôn được bộ phận KCS vi sinh lấy mẫu kiểm tra định kì. - Phải đạt các chỉ tiêu đã nêu trong phụ lục 5. Đạt Phụ gia Ờ gia vị
- Phụ gia Ờ gia vị trước khi đem sản xuất được bộ phận KCS lấy mẫu kiểm tra.
- Phải đạt các tiêu chuẩn
56
Nhiệt độ trong quá trình phối trộn
- Nước đá vảy được cho vào nước thêm vào trong quá trình xay và phối trộn để nhiệt độ hỗn hợp dao động khoảng 13-140C t0 ≤ 120C để hạn chế tình trạng phân lớp hỗn hợp. Không đạt Thao tác của công nhân
- Công nhân lần lượt cho các nguyên liệu và phụ gia vào theo đúng trình tựquy định.
- Quá trình phối trộn thêm các phụ gia, gia vị vào phải theo đúng trình tự quy định.
Đạt
Vệ sinh dụng cụ, máy móc
- Xe inox, máy Cutter và máy hòa tan tinh bột biến tắnh được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, bắt đầu và sau ca sản xuất.
- Các dụng cụ, máy móc phục vụ cho công đoạn này phải luôn được vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi lần sử dụng, bắt đầu và sau ca sản xuất.
Đạt
Vệ sinh công nhân
- Công nhân luôn trang bị đầy đủ BHLĐ: quần áo, nón, ủng, khẩu trang, găng tay, yếm đầy đủ.
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.
- Công nhân phải trang bị thiết bị chống tiếng ồn, đầy đủ BHLĐ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào nơi sản xuất.
Đạt
Qua kết quả khảo sát ở bảng 4.5 chúng tôi nhận thấy:
- Công nhân đã thực hiện đúng yêu cầu của Công ty về việc sử dụng nước sạch cho chế biến, tuân thủ việc cho phụ gia- gia vị vào đúng theo trình tự quy định, vệ sinh các dụng cụ máy móc, vệ sinh cá nhân nghiêm túc. Tuy nhiên trong quá trình phối trộn nếu công nhân không kịp thời thêm đá vảy hoặc đá vảy cho vào không đủ thì nhiệt độ quá trình này tăng làm cho sản phẩm dễ tách lớp, giảm chất lượng sản phẩm.
57
* Biện pháp khắc phục
- Trong quá trình vận hành máy Cutter công nhân phải theo dõi nhiệt độ hiển thị trên bảng điện tử. Nếu thấy nhiệt độ bắt đầu tăng, phải hạ tốc độ dao cắt sau đó cho đá vảy vào. Đá vảy cho vào với một lượng vừa phải để không làm ảnh hưởng thành phần của sản phẩm.