4.1.2.1. Nguyên liệu
q Thịt nạc
Nguyên liệu chủ yếu dùng cho sản xuất xúc xắch tiệt trùng là thịt nạc gồm nạc heo, nạc bò, nạc gà, thịt tômẦ được phối trộn với các nguyên liệu khác như tinh bột biến tắnh, protein đậu nành và một số gia vị như muối, đường, tiêu và một số phụ gia thực phẩm như bột ngọt, Sodium nitrate, Sodium phosphate... Hỗn hợp sau phối trộn được nhồi vào màng film (màng PVDC).
Nạc heo, nạc bò sử dụng cho chế biến được lấy từ đường dây giết mổ tại công ty. Heo, bò được giết mổ khoảng 23-5 giờ sáng. Sau đó được nhân viên thú y, KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng. Cấp đông thành dạng block 12 kg được cho vào phòng trữ đông để bảo quản (tphòng = - 200C) với nhiệt độ tâm thịt t =-15ệ-180C. Dạng block 12 kg này được sử dụng cho chế biến XXTT ngay mà không qua quá trình rã đông vì:
- Quá trình phối trộn phải thực hiện ở nhiệt độ thấp.
- Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình rã đông. - Tiết kiệm thời gian, chủ động hơn về nguồn nguyên liệu.
Thành phần dinh dưỡng có trong các loại thịt được trình bày trong phụ lục 1 và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt trong phụ lục 2.
Ngoài ra công ty còn sử dụng thịt gà, tôm sản xuất các loại xúc xắch khác nhưng sản xuất với số lượng không nhiều như:
+ Xúc xắch tiệt trùng Gà sử dụng nguyên liệu là nạc gà phi lê được bảo quản lạnh nhập từ công ty giết mổ gia cầm Sanha. Trước khi nhập vào công ty được cán bộ KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng. Nếu đạt chất lượng sẽ được nhập kho bảo quản chờ chế biến.
+ Xúc xắch tiệt trùng Tôm: nguyên liệu dùng chế biến là thịt heo nhưng có bổ sung trong thành phần hương tôm tự nhiên.
23
ậ Vai trò
- Dinh dưỡng: Cung cấp protein và chất dinh dưỡng khác.
- Tạo cấu trúc và màu vị:
+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cũng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
+ Khả năng tạo nhũ tương.
+ Cố định được các chất mùi khác nhau góp phần trong việc tạo ra màu sắc và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
q Mỡ heo
Trong mô mỡ chứa protein (0,5 Ờ 7,2%), lipid (70 Ờ 97%), nước (2 Ờ 21%) và một lượng nhỏ các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Giá trị sinh học của mỡ heo: Mỡ heo chứa nhiều chất béo nên là nguồn cung cấp năng lượng, giúp tiêu thụ các vitamin tan trong dầu ở đường ruột. Ngoài chất béo, mỡ heo còn chứa acid béo không no (acid linoleic C17H31COOH, acid linolenic C17H29COOH và acid arachidonic C19H31COOH là những acid không tổng hợp được từ cơ thể con người; acid arachidonic chỉ được tổng hợp từ acid linoleic), phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu (trong 100 g thịt có khoảng 0,8 mg vitamin A và 1,0 mg vitamin E), sterin. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo được trình bày trong phụ lục 3.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo cho sản phẩm. Được công ty pha lóc từ những con heo khỏe mạnh, sau đó được cấp đông thành block 12 kg sử dụng chế biến ngay mà không qua quá trình rã đông. Trong quá trình sản xuất XXTT sử dụng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng Ầ trừ mỡ sa.
ậ Vai trò: Mỡ heo có tác dụng làm tăng độ kết dắnh, độ béo, độ bóng, độ dai cho xúc
xắch đồng thời góp phần làm giảm giá thành sản phẩm, tăng lợi nhuận.
ậ Tiêu chuẩn: Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp; thịt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ắt bị phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch da, không sót lại xương, lông và các tạp chất khác.
24
q Protein đậu nành
Đậu nành là loại thực phẩm giàu đạm, lipid, vitamin nhóm B như: B1, B2, vitamin C, A, D, E,Ầ và khoáng chất. Trong hạt đậu nành trung bình có: 40-45% protein,18-20% lipid, 0-35% glucid, gần 5% tro.
Về giá trị protein: Đậu nành đứng hàng đầu về đạm, đồng thời có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế, do đó có giá trị dinh dưỡng cao. Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trắch ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Thành phần hóa học và yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành được trình bày trong phụ lục 4.
* Chức năng của protein đậu nành trong chế biến xúc xắch tiệt trùng
+ Cải thiện cấu trúc hay tái tạo cấu trúc trong các chất hòa tan bền của các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ týõng, Ầ) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Có khả năng hút nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương.
+ Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cũng như tạo cho sản phẩm xúc xắch tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao thì việc bổ sung protein đậu nành là thắch hợp vì nó có giá thành rẻ và có nhiều tắnh năng ưu việt.
q Nước đá vảy
ậ Nước
Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây bệnh, phải được xử lý, lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến. Được KCS lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước định kỳ.
* Vai trò:
+ Là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm.
25
ậ Đá vảy
Trong quá trình xay nhiệt độ của hỗn hợp sẽ tăng cao, đặc biệt tại vùng tiếp xúc với dao cắt. Do đó trong chế biến sử dụng đá vảy để tạo hiệu quả làm lạnh nhanh chóng và đồng đều.
- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không tăng quá 120
C do trong quá trình xay, hỗn hợp sẽ tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt. Nếu nhiệt độ hỗn hợp tăng quá 120
C làm hỏng hiệu quả giữ nước và hóa keo của các protein do đó hệ nhũ tương sẽ không bền vững, hỗn hợp bị phân lớp, không đạt yêu cầu.
- Đá vảy tan thành nước, tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị, liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo nhũ tương, tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, tạo độẩm cần thiết và làm tăng khối lượng sản phẩm.
q Tinh bột biến tắnh
Thực tế sản xuất ứng với mỗi sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm cần tinh bột giàu amiloza, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần tinh bột có độ hòa tan thấp, lại có sản phẩm cần tinh bột bền không bị thoái hóa khi ở nhiệt độ thấp. Có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong, ngược lại cũng có những sản phẩm không mong muốn tắnh chất đó. Vì vậy, để có những loại tinh bột phù hợp, người ta phải biến tắnh tinh bột.
Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xắch tiệt trùng là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì. Trong quá trình chế biến, thành phần tinh bột này đóng vai trò là nguồn polysaccarit.
- Polysaccarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.
- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dắnh, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau.
- Polysaccarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tắnh chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm xúc xắch có được độ đàn hồi đặc trưng.
26
- Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
- Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, tinh bột có tắnh chất đồng tạo gel với protein. Chắnh nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong sản phẩm thực phẩm có tắnh chất cảm quan hấp dẫn hơn.
* Yêu cầu chất lượng của tinh bột:
Trạng thái cảm quan: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ như đắng, chua ,ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,...
q Muối tinh (NaCl)
* Mục đắch sử dụng:
- Tạo vị, tãng chất lýợng cấu trúc của sản phẩm
- Có tắnh sát khuẩn nhẹ nên có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa.
- Giảm tỷ lệ hòa tan của oxi trong môi trường, ức chế các vi sinh vật hiếu khắ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Làm tăng khả năng kết dắnh của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
- Làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
* Liều lượng sử dụng:
Muối NaCl không có độc tắnh nên có thể sử dụng theo lượng tùy thắch, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng một lượng vừa phải để đảm bảo cho sản phẩm có vị vừa phải.
27
q Bột ngọt (Mono sodium glutamate)
* Mục đắch sử dụng: Tạo vị ngọt, giúp làm tăng hương vị cho xúc xắch.
* Liều lượng khuyên dùng: 10g/1kg nguyên liệu. q Đường
Đường sử dụng cho chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit.
* Mục đắch sử dụng:
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm mềm thịt. Cũng góp phần tạo mùi thơm đặc trưng cho xúc xắch
- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ của nước, kìm hãm sự hoạt động của một số vi sinh vật.
q Sodium Nitrate
- Công thức phân tử: NaNO3
- Tắnh chất: Dạng bột trắng hay vàng thật nhạt, dễ tan trong nước nóng, hơi tan trong etanol chứa 96 Ờ 98 % NaNO3
* Vai trò:
- Là chất ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp muối. Nitrate kết hợp với myoglobine, tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ.
- Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum
- Kìm hãm sự oxi hóa lipid.
- Tạo áp suất thẩm thấu và trắch ly protein.
* Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: Đối với người 0 - 3,7 mg/kg thể trọng/ ngày.[12]
28
q Sodium Polyphosphate
* Mục đắch sử dụng:
- Hoạt hóa protein thịt để kết dắnh.
- Tạo phức hợp protein với Ca (protein-Ca-protein) làm bền nhũ tương. - Góp phần tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate còn có tác dụng làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
* Liều lýợng cho phép: 9 g/kg nguyên liệu.
q Vitamin C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Mục đắch sử dụng:
- Chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản.
- Hạn chế quá trình oxy hóa myoglobin kéo dài thời gian tươi của thịt. - Tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng.
- Thúc đẩy quá trình tạo màu của muối nitrate và trung hòa muối nitrate dư. Đồng thời có tác dụng giữ màu tự nhiên cho sản phẩm.
* Liều lýợng vitamin C đýợc phép sử dụng trong thực phẩm: do bộ Y Tế quy định "Vitamin C = 100mg/kg dùng một mình hay kết hợp với chất tạo phức kim loại".
q Chất tạo màu Erythrosine
* Mục đắch sử dụng:
- Làm tăng tắnh hấp dẫn cho sản phẩm. - Tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- Khôi phục sự mất hay biến màu của sản phẩm trong quá trình chế biến. * Liều lượng cho phép: 0 Ờ 0.1 mg/kg thể trọng/ngày [12]
29
q Chất tạo hương
- Trong quá trình sản xuất xúc xắch tiệt trùng người ta sử dụng một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như hương heo, hương bò, hương tôm,Ầtùy loại sản phẩm. Ngoài ra còn bổ sung thêm hương tỏi để làm dậy mùi thịt nguyên liệu và tăng tắnh chất thơm dịu.
* Nguyên tắc sử dụng:
- Phải phù hợp với mùi hương đã có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn với người tiêu dùng.
- Chất tạo hương phải có cường độ cao và bền mùi.
- Không bị biến đổi, không tạo sản phẩm phụ gây hại sức khỏe của người tiêu dùng. - Phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế, hàm lượng phải nằm trong giới hạn cho phép.
4.1.2.2. Chặt nhỏ
Nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đông sau đó được chuyển sang phòng xử lý nguyên liệu. Tại đây công nhân tháo bỏ bao PE của từng block thịt, mỡ rồi đưa vào thiết bị chặt nhỏ mà không cần qua quá trình rã đông.
* Mục đắch:
Làm giảm kắch thước của khối nguyên liệu dạng block 12 kg ở trạng thái đông lạnh thành từng miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay tiếp theo.
* Yêu cầu:
Quá trình chặt nhỏ phải nhanh chóng để tránh hiện tượng gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
* Biến đổi của nguyên liệu:
Chủ yếu là biến đổi cơ lý: kắch thước và hình dạng miếng thịt thay đổi từ dạng ban đầu block 12 kg thành từng miếng nhỏ.
30 4.1.2.3. Xay nhuyễn Ờ Phối trộn
Sau khi nguyên liệu được chặt nhỏ sẽ được chuyển sang phòng xay. Trong quá trình xay các phụ gia, gia vị được phối trộn vào tạo thành 1 hỗn hợp đồng nhất. Quá trình này quyết định đến tắnh chất của sản phẩm. Sản phẩm của quá trình xay là tạo 1 hỗn hợp đạt độ nhuyễn thắch hợp, độ kết dắnh cao, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng chất lượng sản phẩm.
* Tiến trình xay:
- Nguyên liệu sau khi đã được chặt nhỏ sẽ được đưa sang phòng xay nhuyễn bằng những xe đẩy inox. Sau đó các xe được hệ thống nâng của máy Cutter nâng lên và đổ vào máy xay. Một mẻ xay thường gồm 2 xe nguyên liệu (1 xe nguyên liệu thịt nạc và 1 xe nguyên liệu mỡ).
- Thịt, mỡ đã được chặt nhỏ và protein đậu nành sẽ được đưa vào máy xay Cutter, trong quá trình xay luôn thêm đá vảy vào để đảm bảo nhiệt độ không quá 120C, mục đắch là để hòa tan phụ gia, gia vị, cung cấp nước cần thiết cho khối nhũ tương, hạn chế sự chảy mỡ, chảy dịch làm ảnh hưởng đến độ kết dắnh sản phẩm, tránh đông tụ protein hoặc làm protein bị biến tắnh, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Công nhân vận hành cho chảo và dao của máy Cutter quay theo từng cấp độ phù hợp, trong quá trình xay phụ gia và gia vị sẽ được cho thêm vào. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tinh bột biến tắnh được hoà tan với nước bằng máy hoà tan, sau đó dung dịch tinh bột được đổ vào chảo sau cùng.
- Xay xong cần vét được hạ xuống để đẩy sản phẩm xay đã hoàn tất ra khỏi chảo vào xe thùng, tiếp tục đưa sản phẩm xay vào quá trình nhồi định hình.
- Sau khi hoàn tất hỗn hợp được đựng trong xe inox có nilon bao phủ và được chuyển sang phòng KAP để nhồi định hình.
* Yêu cầu:
- Trong giai đoạn này, yếu tố nhiệt độ rất quan trọng vì nếu nhiệt độ tăng cao sản