luận văn công nghệ thực phẩm tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền cung đình sườn heo hầm măng tại công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu á – khu công nghiệp tiên sơn – tiên du – bắc ninh

ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, công nghiệp hóa hiện đạihóa đòi hỏi con người phải vận động nhanh, cùng sự phát triển đó ta không thể khôngnói đến sản phẩ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả tìm hiểu, đánh giá trong bài báo cáo này

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi cònnhận được sự giúp tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè

Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Thăng là cán

bộ giảng dạy khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội đãtận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ, kỹ sư, công nhân viên trong công ty TNHHcông nghệ thực phẩm Châu Á đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tàitốt nghiệp của mình

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thựcphẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội,những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Qua đây tôi cũng xin chân thành cảm ơn tới cha mẹ, người thân và bạn bè đã độngviên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập

Hà nội, ngày 15 tháng 04 năm 2012

Sinh viên

Trịnh Thị Hiền

MỤC LỤC

Phần I: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần III: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Nguồn gốc của mì ăn liền 3

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền 4

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới 4

2.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trong nước 5

2.1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền của công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á 5

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á 7

2.1.1 Sự hình thành và phát triển của công ty 7

2.1.3 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty 10

2.2 Nguyên liệu cho sản xuất mì ăn liền 11

2.2.1 Bột mì 11

2.4.1.1 Glucid 12

2.4.1.2 Protid 13

2.4.1.3 Lipid : 13

2.4.1.4 Hệ enzyme 13

2.2.2 Dầu chiên 14

2.2.3 Nước 14

2.2.4 Nguyên liệu khác 15

Phần III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Địa điểm khảo sát 16

3.2 Nội dung nghiên cứu 16

3.3 Phương pháp nghiên cứu 16

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 18

4.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu 18

4.2.2 Trộn bột 19

4.1.1 Quá trình cán 21

4.1.2 Cắt sợi, đùn bông 23

4.1.3 Hấp, thổi nguội 24

4.1.4 Tưới nước lèo 25

4.1.5 Cắt định lượng 26

4.1.6 Vào khuôn 27

4.1.7 Chiên 27

4.1.8 Làm nguội 30

4.1.9 Phân loại và bao gói sản phẩm 30

4.2 Chất lượng nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm 32

4.2.1 Yêu cầu chất lượng bột mì 32

4.2.2 Dầu chiên 33

4.2.3.Nước 33

4.2.3 Măng củ tươi 35

4.2.4 Các nguyên liệu khác 35

4.3 Đánh giá chất lượng mì ăn liền 36

4.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 36

4.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 36

4.4 Các thiết bị được sử dụng trong sản xuất sản phẩm 40

4.5.1 Thùng chứa nước trộn 40

4.5.2 Cối trộn bột 41

4.5.3 Hệ thống máy tra, cán nguyên liệu 42

4.5.4 Máy cắt sợi, tạo bông 44

4.5.5 Buồng hấp liên tục 45

4.5.6 Máng tưới nước lèo 46

4.5.7 Cắt định lượng 46

- Tốc độ dao cắt: 40-50 vòng/phút 47

4.5.9 Chảo chiên 48

4.5.10 Lưới đỡ và thổi nguội 49

4.5.11 Đóng gói sản phẩm 50

Phần V: KẾT LUẬN 51

Phần V: TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

Phần I

MỞ ĐẦU1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, công nghiệp hóa hiện đạihóa đòi hỏi con người phải vận động nhanh, cùng sự phát triển đó ta không thể khôngnói đến sản phẩm mì ăn liền một trong những sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu dinhdưỡng, tiện sử dụng.Việc nghiên cứu các sản phẩm mì ăn liền ngày càng phát triển với

đủ các mẫu mã phong phú, đa dạng và đảm bảo chất lượng

Hiện nay sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rất phổ biến ở các quốc gia trên thếgiới, đặc biệt là các nước khu vực Châu Á như Nhật Bản,Trung Quốc, Đài Loan,ViệtNam….Thị trường mì ăn liền Việt Nam hiện nay có nhiều thương hiệu nổi tiếng như :Acecook, Masan,Micoem,Việt Hưng… với các sản phẩm mì ăn liền nổi tiếng Để tạođược thương hiệu cũng như giữ được khách hàng thì mỗi doanh nghiệp đều tạo chomình những ưu thế riêng trong sản xuất.Xuất phát từ thực tế trên, công ty CNTP Châu

Á được nhiều người biết đến không chỉ bởi sản phẩm của công ty đa dạng về chủngloại mà giá trị dinh dưỡng đảm bảo, mẫu mã bao bì phù hợp đã và đang chiếm lĩnh thịhiếu người tiêu dùng trong nước nói chung, mở rộng, phát triển sản phẩm, đưa sảnphẩm của mình ra thị trường quốc tế Xuất phát từ nhu cầu đó với sự ra đời và pháttriển trong 21 năm qua công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á liên tục nghiêncứu, thử nghiệm và đưa vào sản xuất nhiều sản phẩm mới.Tiêu biểu sản phẩm đangđược thị trường ưa chuộng đó là sản phẩm mì Cung đình Sườn heo hầm măng

Để tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất mì ăn liền cũng như nhằm nâng caođược chất lượng cho sản phẩm, nâng cao kiến thức cho bản thân, được sự đồng ýcủa công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á,sự cho phép của khoa công nghệthực phẩm trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, tôi xin tiến hành nghiên cứu đề

tài “Tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền Cung Đình Sườn heo hầm măng tại Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh”

1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Tìm hiểu, đánh giá toàn bộ quy trình sản xuất sản phẩm mì Cung Đình sườnheo hầm măng của công ty, từ đó đưa ra các nhận xét đánh giá, đề xuất các phương áncải tiến có hiệu quả hơn cho sản xuất

mì ăn liền tô – loại mì có sẵn trong các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấmnước để có thể đổ nước vào ăn ngay Và trong năm 1970, Mỹ cũng như nhiều nướcchâu Âu khác bắt đầu chú trọng hơn trong việc sản xuất thực phẩm ăn liền bên cạnhcác loại fast food hay đồ hộp vốn là “đặc trưng văn hóa” của họ [10]

Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan, nhưng hoạt độngchủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mỳ ăn liền Chỉ trong một thời gian ngắn,Tingyi đã gần như "một mình một chợ" tạo ra nhu cầu mỳ ăn liền ở Trung Quốc vàkhẳng định được vị thế của mình trên thị trường này Hiện nay, với nhãn hiệu MasterKang, Tingyi đang chiếm 30% thị phần mỳ ăn liền Trung Quốc[11]

Mặc dù mì ăn liền khởi phát từ nước Nhật Bản, nhưng những gói mì ăn liền lầnđầu được nhập cảng vào miền Nam Việt Nam lại đóng mác Taiwan (Đài Loan) Đó là

nó nhập vào năm 1971 Sơ khởi, mì ăn liền mang thương hiệu Sam Hoa chào hàng thì

đã được cư dân tại các thành phố như Sài Gòn, Cần Thơ, Biên Hòa, Vũng Tàu, NhaTrang, Đà Lạt, Đà Nẵng, Thừa Thiên thích thú đón nhận Sau năm 1975, người miềnBắc bắt đầu làm quen và rất thích loại mì ăn liền được mang từ miền Nam ra

Hiện nay nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trở nên cấp bách Thếgiới đón nhận thực phẩm ăn liền như một xu thế tất yếu của cuộc sống

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới

Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt Nam thịtrường mì ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làmcho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt

Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm

2005 Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói HànQuốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69 gói mộtngười một năm Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói [8]

Tại Nhật, mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lanrộng ra các nước khác ở Châu Á và Châu Âu vào thập niên 70 Đồng thời, Nhật Bảncũng là nước đầu tiên cải tiến sản phẩm mì ăn liền như đưa ra thị trường nhiều loại mì

ăn liền có mùi vị khác nhau và đa dạng hóa bao bì

Theo Hiệp hội các nhà sản xuất mì quốc tế (IRMA), thị trường mì ăn liền Châu

Á năm 2010 ước đạt giá trị 12 tỷ USD và đang ở mức tăng trưởng trung bình 8%/năm.[8]

Bảng số lượng tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới năm 2005.[8]

Tên nước Số lượng tiêu thụ(tỷ gói)

Bảng số lượng tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới tính theo số

gói của mỗi người năm 2005.[8]

2.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trong nước

Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mì ăn liền là một loại thức ăn phổbiến tại Việt Nam Việt Nam được xem là một trong những nước tiêu thụ mì ăn liềnnhiều nhất ở Châu Á và người tiêu dùng đang có xu hướng "đa dạng hóa khẩu vị".Vina Acecook, Vifon, Masan, Việt Hưng, Micoem… là những công ty sản xuất mì ănliền ở Việt Nam nhiều năm nay Trong đó Vina Acecook chiếm thị phần hơn 60% tổngsản phẩm mì ăn liền cả nước và có kênh phân bố rộng rãi khắp nước Hướng phát triểntương lai: mì ăn liền chuyển dần sang những sản phẩm có dinh dưỡng đáp ứng đượcnhu cầu ngày càng cao của thị trường với sản lượng ước tính khoảng 6-7 tỷ gói mỗinăm [8]

2.1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền của công ty TNHH công nghệ thựcphẩm Châu Á

Dựa trên nền tảng các món ăn Việt Nam được ưa chuộng, công ty đã nghiêncứu tạo ra các sản phẩm phong phú, đa dạng và có đặc trưng riêng phù hợp với thị hiếungười tiêu dùng Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty đều trình độ tay nghề cao,

có nhiều năm kinh nghiệm trong sản xuất

Hiện nay, công ty có quy mô sản xuất lớn với 5 dây chuyền sản xuất nhằm cungcấp cho thị trường một sản lượng lớn và đảm bảo chất lượng Công ty đã không ngừngđầu tư cho công tác tiếp thị và phát triển thị trường Đến nay, mạng lưới phân phối sảnphẩm đã được xây dựng rộng khắp cả nước với các chi nhánh tại Hà Nội, Bắc Ninh vàThành phố Hồ Chí Minh

Về phương thức phân phối sản phẩm: Sản phẩm mì ăn liền được phân phối trựctiếp đến tay người tiêu dùng qua các cửa hàng giới thiệu sản phẩm, qua các siêu thị vàcác cửa hàng đại diện của các công ty, còn lại thì được phân phối qua hệ thống đại lý,thường qua 3 cấp để đảm bảo cho sự tiếp cận dễ dàng của người tiêu dùng với sảnphẩm Chủ yếu hình thức phân phối sản phẩm của các công ty là:

Công ty Đại lý cấp 1 Đại lý cấp 2 Người bán lẻ NTD Công ty Đại lý cấp 2 Người bán lẻ NTD

Thương hiệu mì ăn liền Asiana và Mum Mum đã và đang khẳng định chất lượngtại thị trường Czech, Slovania và cộng hoà liên bang Đức.Và bắt đầu từ năm 2012 nàycông ty đã mở rộng thêm thị trường tại Nhật Bản

Địa điểm tiêu thụ chủ yếu các loại sản phẩm mì ăn liền trên thị trường

Măm măm Lẩu tôm

nấm

Dim,sườn chua cay

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á

2.1.1 Sự hình thành và phát triển của công ty

Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (ASIA Food Technology Co.,) làcông ty sản xuất thực phẩm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm mang thươnghiệu MiCoEm.

Được thành lập năm 1992 với tên ban đầu là Công ty TNHH công nghệ thựcphẩm C&E, công ty là một trong hai doanh nghiệp đầu tiên sản xuất sản phẩm mì ănliền tại khu vực phía Bắc Việt Nam

Năm 2000, Công ty đã đổi tên thành Công ty TNHH công nghệ thực phẩmChâu Á và mở rộng láp đặt dây chuyền sản xuất tại số 1/448 - đường Hà Huy Tập – thịtrấn Yên Viên – Gia Lâm – Hà Nội

Năm 2003, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, Công ty đãđầu tư một nhà máy sản xuất mì ăn liền hiện đại với công nghệ chiên gián tiếp tiên tiếnnhất được nhập khẩu từ Nhật Bản, Đài Loan tại khu công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninhtrên diện tích xây dựng 4,5ha

Với phương châm: “Chất lượng sản phẩm là trên hết” Năm 2003, hai sản phẩm

của MiCoEm là mì ăn liền và phở gà ăn liền đã vinh dự nhận được Huy chương vàng

và Chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn Cũng năm 2003,sản phẩm mì gà nấm nhận được Huy chương vàng thực phẩm an toàn Năm 2007, cácsản phẩm của MiCoEm nhận được giấy chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu HàngViệt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn

Trải qua 20 năm phát triển và trưởng thành, với sự đóng góp công sức của hơn

1000 cán bộ, kỹ sư, công nhân viên, công ty đã đưa ra thị trường trong nước và quốc

tế những sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu MiCoEm như mì Gà Nấm,Mum Mum, Dim Dim, Cung Đình, Tứ Tuyệt, Heo vàng được người tiêu dùng tindùng

2.1.2 Giới thiệu về tổ chức và nhiệm vụ của từng phòng ban trong công ty

Với số vốn đầu tư ban đầu không lớn, sau 20 năm xây dựng và phát triển, Công

ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á đã tạo ra một môi trường doanh nghiệp rấtthuận lợi không chỉ đáp ứng được nhu cầu phát triển của công ty mà còn phù hợp với

xu hướng phát triển và hội nhập chung của nền kinh tế nước nhà Việc xây dựng cơ

cấu tổ chức gọn nhẹ và linh hoạt của công ty phần nào thể hiện được tính khoa họctrong công tác quản lý sản xuất kinh doanh của ban Lãnh đạo công ty

Mỗi phòng ban trong hệ thống cơ cấu ấy giữ một vai trò và nhiệm vụ cụ thểriêng nhưng có mối quan hệ hoạt động chặt chẽ, tương hỗ qua lại với nhau tạo nên mộtthể thống nhất cho sự phát triển chung của công ty Tính đến thời điểm này, cơ cấu tổchức của công ty như hình 2.1 sau:

- Ban Giám đốc: là tổ chức cao nhất, giữ quyền điều hành công ty và cũng là tổ

chức chịu trách nhiệm về sự tồn tại và phát triển của công ty

- Ban Điều hành: là tổ chức chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc, thường

xuyên báo cáo mọi vấn đề của công ty cho ban giám đốc Điều hành mọi hoạt độngsản xuất kinh doanh của công ty

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á

Phòng Nghiên cứu

Phòng

Kế toán

Phòng Hành chính

Phòng

Kỹ thuật

PX sản xuất

P.KT cơđiện

P KT công nghệ

PXGia vị

PX mì

Kho nguyên liệu

Bộ phận nước

- Phòng thị trường: là tổ chức dưới quyền của ban điều hành, có nhiệm vụ lên kế

hoạch và trực tiếp điều phối sản phẩm trên thị trường sao cho sản phẩm được tiêu thụthuận lợi nhất và nhiều nhất có thể

- Phòng vật tư: chịu sự quản lý trực tiếp của ban điều hành, chịu trách nhiệm tìm

kiếm và mua các loại nguyên vật liệu, hoá chất, phụ gia, nhiên liệu, trang thiết bị dụng

cụ vệ sinh, an toàn lao động và bảo hộ lao động,… nhằm đáp ứng đầy đủ nguyên nhiênvật liệu cho sản xuất

- Phòng nghiên cứu: chịu trách nhiệm quản lý của ban điều hành, có nhiệm vụ

nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, nghiên cứu cải tiến công nghệ làm tăng chấtlượng sản phẩm, nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ tạo sự ổn định chất lượng sảnphẩm

- Phòng kế toán: có nhiệm vụ giả quyết các vấn đề liên quan đến tài chính của một

doanh nghiệp như thanh quyết toán lương cho cán bộ công nhân viên, kiểm soát và cânđối tài chính của toàn công ty, làm báo cáo thuế hàng và quyết toán thuế với nhànước,…

- Phòng hành chính: giải quyết các vấn đề nhân sự của công ty, theo dõi giải quyết

các vấn đề thủ tục hành chính của nhà nước và công ty

- Phân xưởng sản xuất: Chịu sự quản lý điều hành trực tiếp của Ban điều hành về

mọi hoạt động sản xuất của các phân xưởng, các dây chuyền Đây là nơi sản xuất racác sản phẩm của công ty Để có thể quản lý chặt chẽ được hoạt động sản xuất, phânxưởng được chia thành các phân xưởng nhỏ bao gồm: Phân xưởng mì, Phân xưởng gia

vị, bộ phận nước lèo-nước trộn, kho nguyên liệu thành phẩm

+ Phân xưởng mì: đây là nơi sản xuất chính trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm củacông ty Phân xưởng mì chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành và phòng kỹ thuậtnhằm tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng do phòng kỹ thuật đưa ra

+ Phân xưởng gia vị: là nơi sản xuất đóng gói, định lượng gia vị, dầu sa tế nhằm tạo

ra các hương vị đặc trưng của sản phẩm

+ Bộ phận nước lèo-nước trộn: là nơi phối trộn và cung cấp nước lèo-nước trộn chophân xưởng mì

+ Kho nguyên liệu thành phẩm: là nơi chứa nguyên liệu phục vụ cho sản xuất cũngnhư chứa sản phẩm mì được sản xuất ra trước khi sản phẩm được cung cấp ra thịtrường.

- Phòng kỹ thuật: có chức năng quản lý, kiểm tra và duy trì công nghệ sản xuất của

các phân xưởng Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩmcũng như hoàn thiện công nghệ để đảm bảo chất lượng sản phẩm do phòng nghiên cứuđưa ra Phòng kỹ thuật chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành

- Phòng cơ điện: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành, có chức năng sửa

chữa, thay thế các thiết bị máy móc bị hỏng, lên kế hoạch sử chữa bảo dưỡng định kỳtrang thiết bị máy móc và phương tiện sản xuất để đảm bảo việc sản xuất đạt hiệu quảcao nhất

2.1.3 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty

Với tên gọi là công ty TNHH công nghệ thực phẩm C&E, ngay từ khi thành lậpcông ty đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu người tiêudùng trong và ngoài nước Sau gần 20 năm đi vào hoạt động, sau khi công ty mở rộng

về quy mô, nâng cao công suất, từng bước khắc phục khó khăn, công ty đã cung cấpcho thị trường nhiều sản phẩm được đánh giá cao, đa dạng về mẫu mã, hình thức nên

đã được người tiêu dùng trong và ngoài nước tin dùng Sau đây là hình ảnh một số sảnphẩm của công ty đã sản xuất trong những năm gần đây:

Hình 2.2: Một số mẫu mã sản phẩm của Công ty những năm gần đây 2.2 Nguyên liệu cho sản xuất mì ăn liền

Mì ăn liền nói chung được sản xuất chủ yếu từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì,nước và dầu shortening Bên cạnh đó, tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêmphụ gia như: Thịt, măng, bột tôm, cà chua, bột ngọt, tiêu, hành, ớt, đường, muối,…2.2.1 Bột mì

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Có 2 loại lúa mì là lúa mì đen và lúa mì trắng,

do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

- Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường được dùng trong sản xuất bánh mìbằng cách lên men lactic, có vị chua nên chỉ thích hợp với khẩu vị một số vùng trênthế giới.

- Bột mì trắng: được chế biến từ hạt mì trắng, tuỳ theo chất lượng bột mà bột mì đượcchia thành các loại như bột mì thượng hạng, loại I, loại II và nghiền lẫn Nước ta nhậpchủ yếu bột mì thượng hạng và loại I

Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì có thành phần hoá học khác nhau Nhìnchung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

bột Cellulose

Độ tro

Nhiệt lượng (Calo)

Do cellulose và hemicellulose không tiêu hoá bởi hể tiêu hóa của người nên trongbột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơntrong loại II và loại thô.

2.4.1.2 Protid

Bột mì có hàm lượng protid chiếm khoảng 8 – 25%

Protid của bột mì chủ yếu là protein – dạng protid đơn giản Protein của bột mìgồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó hai nhóm sau là chủyếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân

bố đều trong khối bột nhào, có tính đàn hồi cao và được gọi là gluten

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượngprotein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màusắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ daicao và độ dãn trung bình

2.4.1.3 Lipid :

Bột mì chứa khoảng 2 – 3% lipid Trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại làphosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bịphân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thờicũng ảnh hưởng tới gluten

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin làchất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt

- Amylaza thuỷ phân tinh bột thành đường và dextrin Tác dụng tích cực này chỉ đốivới β-amylaza vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α-amylaza thuỷ phân tinhbột thành dextrin làm giảm khả năng đàn hồi cũng như độ dẻo dai của sợi mì.

Ngoài 2 loại enzyme trên, bột mì còn chứa các loại enzyme như lipase, lipoxydase,phitase mà chúng cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bột mì như lipaza thủy phânlipid thành glycerin và các axit béo Trong quá trình bào quản bột, các axit béo dễ bịoxi hóa gây ảnh hưởng tới chỉ tiêu hóa lý cũng như chất lượng cảm quan của bột.2.2.2 Dầu chiên

Dầu chiên được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền là dầu Shorterning Đây là loạidầu tinh luyện có các tính chất như sau:

- Nhiệt độ nóng chảy cao: AD= 40-42OC, trong khi mỡ động vật có AD = 30oC

- Độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp cao

- Độ rắn cần thiết, độ dẻo thích hợp

- Độ ổn định tốt

- Giữ được một lượng glucid cấu tạo bởi axit báo cần thiết theo quy định

- Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi bổ sung 4-9-6% mono

và diglycerid

- Ít bị oxi hóa hơn

Dầu shortening được dùng để chiên các sản phẩm thực phẩm thì tốt hơn các dầukhác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng bởi khi chiên bằng shortening thì sợi mìráo, khi đóng gói thì dầu không thấm ra vỏ bao bì nên dầu không bị oxi hóa nên thờigian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn

2.2.4 Nguyên liệu khác.

Ngoài các nguyên liệu sản xuất chính trên đây, trong công nghệ sản xuất mì ăn liềncòn sử dụng một số nguyên liệu, phụ gia khác tùy theo loại sản phẩm, hương vị sảnphẩm mong muốn như măng, trứng, thịt gà, thịt lợn, tôm, bột ngọt,

Phần III

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm khảo sát

Tại Công ty TNHH thực phẩm Châu Á – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – BắcNinh

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu,đánh giá thực tế quy trình công nghệ sản xuất mì Cung Đình sườn heo hầmmăng tại công ty TNHH thực phẩm Châu Á

- Khảo sát chế độ hoạt động của các công đoạn sản xuất

- Khảo sát tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm

- Tìm hiểu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu được sử dụng cho quá trình sảnxuất sản phẩm được ban hành bởi phòng nghiên cứu, phòng kỹ thuật của Công ty

- Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các phượng pháp đánh giá được thực hiện tạiphòng kỹ thuật của công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Quan sát quá trình sản xuất, kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm:

Cơ sở lý thuyết, cách kiểm tra và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn

- Thu thập thông tin từ giám đốc, phòng ban tổ chức hành chính, phòng ban

chất lượng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh

- Thu nhập thông tin từ người sản xuất: trưởng ca, tổ trưởng, công nhân…

- Tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất

- Khảo sát tài liệu kỹ thuật của công ty

- Phân tích, tổng hợp tài liệu từ công ty, thư viện, internet

ChiênVào khuônCắt định lượng

Làm nguộiPhân loại

Cắt sợi, đùn bông

bông

Trộn ướtBột thêm

Cán thôTrộn khô

Mì Vụn

Đóng bao

Xuất xưởng

Mì nguyênĐóng góiXếp thùngXuất xưởng

NướcĐịnh lượng

Phụ gia

Muối, đường, bột ngọt

K2CO3,

Na2CO3, CMCCânPha nước trộn

Phối trộnĐịnh lượng Gói nêm(thịt)

Phối trộnĐịnh lượngDầu sa tế(măng)

NướcĐịnh lượng

Muối, đường, bột ngọtCânPha nước lèo

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

4.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu

Lấy nước theo tỷ lệ quy định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi

từ từ các chất phụ gia trên vào Khuấy trộn trong 15 phút để đạt được đồng nhất rồibơm lên thùng chứa nước trộn của phân xưởng sản xuất mì Nếu chưa cần nước để sảnxuất ngay thì tắt cánh khuấy, trước khi bơm lên thùng chứa nước cho sản xuất cần bậtcánh khuấy để đảm bảo độ đồng nhất của dung dịch Cần phải thường xuyên kiểm traxem nồng độ dung dịch đã đạt yêu cầu chưa

Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột:

- Muối 2-4% so với lượng bột

- Các chất phụ gia phải được cân đúng tỷ lê

- Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

- Nếu sử dụng bột không được chứa trong bao bì thì bột cần phải qua hệ thống sàng đểtách tạp chất, sau đó qua thiết bị nam châm để tách tạp chất sắt sau đó mới qua cânđịnh lượng Thực tế hiện nay, nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất đều có chấtlượng tốt, bao bì đã được định lượng sẵn nên có thể không thực hiện các công đoạntách tạp chất.

- Khi chuẩn bị, các loại bột cần phải được để riêng và ghi rõ tên loại bột

- Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm mì ăn liền cung đình là bột mì 82-85%,ngoài ra còn phối trộn thêm 15-18% bột khác nhằm làm giảm giảm giá thành sản phẩmcũng như tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức củanguyên liệu cho sản xuất, sau đó được đưa vào máy trộn Mỗi mẻ bột cho sản xuất sảnphẩm mì ăn liền cung đình có công thức trộn bột như sau: 125kg AFT+40 kg CR

4.2.2 Trộn bột

Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nênkhối bột nhào là do protein và tinh bột hút nước, sau đó trương nở Protein tạo thànhgluten để tạo thành các khung gồm nhiều màng kết lại khối bột, các màng đó kết dínhvới các hạt tịnh bột đã bị trương nở Trong bột mì, ngoài các protein của gluten( gliadin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipid có cực và khôngcực và các protein hoà tan Tất cả các chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bộtnhào Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽhấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phátsinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulphua mới Một mạng protein bachiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầuthành những màng mỏng bao lấy các hạt tinh bột và những hợp phần khác trong bột

mì Khối bột trở nên đàn hồi Thời gian nhào bột cho mỗi mẻ bột là 15 phút

a Mục đích quá trình

Trộn bột với nước và các chất phụ gia thành khối bột dẻo

Phân tán đều các chất phụ gia trong toàn khối bột dẻo làm cho khối bột trở nên đồngnhất

1 W - 100

2 W - 1 W B*

c Cách tiến hành

Quá trình trộn bột được chia thành hai giai đoạn:

- Trộn khô: Rải đều một lượng bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trụcnhào, chạy máy trộn bột khô trong khoảng 1-2 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều cácthành phần bột

- Trộn ướt: Sau khi trộn đồng đều bột khô thì tiến hành bơm nước nhào bột Lượngnước được bơm theo đúng định mức sẽ được xả từ từ vào cối trộn dọc theo chiều dàicủa cối trộn đồng thời tiếp tục cho máy trộn hoạt động thời gian tiến hành trộn bộttrong khoảng 13-14 phút

Quá trình nhào bột chỉ cần đảm bảo các thành phần được trộn đều nhau và khối bộttrở nên đồng nhất Nếu kéo dài thời gian trộn sẽ dẫn đến lượng không khí thâm nhậpvào khối bột lớn và các mạch gluten bị đứt gãy do quá trình nhào làm cho sợi mì dễ bịđứt gãy khi cán sợi

Lượng nước dùng cho nhào bột được tính theo công thức

Trong đó: N: Lượng nước cần dùng (kg)

B: Tổng khối lượng bột được dùng để nhào (kg)W1: Độ ẩm của bột nhào (%)

W2: Độ ẩm của bột nguyên liệu (%)

- Bột nhào bị khô làm cho sợi mì bị đứt sau khi cán, bột sau khi hấp khó chín Khi

đó cần phải bổ sung thêm nước trộn kết hợp với đảo trộn khối bột tới khi độ ẩm đạtyêu cầu

- Đánh bột lâu dễ bị vón cục, chai bột Cần kiểm tra bột thường xuyên để xác địnhđúng thời điểm kết thúc quá trình hoặc giảm thời gian trộn bột

- Cân thiếu hóa chất phụ gia sẽ làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu về màu sắc, độ

nở, độ xốp Do đó cần cân chính xác lượng các chất phụ gia và lượng bột được sửdụng

- Các chất phụ gia tan không hết do quá trình pha nước trộn bột làm cho khối bộtnhào không đồng nhất Cần phải khuấy nước trộn bột để đảm sự đồng nhất của dungdịch trước khi sử dụng

4.1.1 Quá trình cán

Bột sau khi được nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưatới hệ thống cán nhằm cán khối bột thành các lá bột Cán bột là để nhồi, ép khối bộtướt thành những tấm bột mỏng, mịn, không có các lỗ xốp không khí và làm gia tăng

độ dai sợi mì

a Mục đích quá trình

- Nhằm chuyển bột được nhào từ trạng thái bời dời thành tấm bột đặc có độ dày đềuđặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào, giảm thiểu lượngkhông khí hòa lẫn trong bọt nhào

- Nén chặt các lá bột để dễ dàng tạo hình đồng thời dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi

b Yêu cầu kỹ thuật

- Sau khi ra khỏi trục cán bột, tấm bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, min, không rách, không bị đốm (do lẫn bột khô)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà

- Chiều dày của lá bột giảm dần khi đi qua các trục cán Lá bột qua trục cán tinh có độdày khoảng 0,8-1,2mm

c Cách tiến hành

Quá trình cán được chia thành 2 giai đoạn

- Cán thô: Bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống hai cặp trục cán thô cóđường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn để ép khối bột thànhtấm đưa sang cán tinh

- Cán tinh: Hệ thống cán tinh có năm cặp trục Vận tốc chuyển động của từng cặptrục tăng dần từ cặp trục có khoảng cách giữa hai trục lớn hơn tới cặp trục có khoảngcách giữa hai trục nhỏ hơn Chiều dày lá bột sẽ được giảm dần khi đi lần lượt qua cáccặp trục

d Thông số kỹ thuật thiết bị cán

- Lá bột bị rách 2 bên mép thì phải điều chỉnh hai bên

- Bột dính lô cán thì cần phải xem lại gạt lô hoặc độ ẩm của khối bột

4.1.2 Cắt sợi, đùn bông

Mỗi một sản phẩm thực phẩm không chỉ được đánh giá theo các chỉ tiêu chất lượng

về mặt hóa lý mà còn được đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan, đối với sản phẩm mì

ăn liền cũng còn được đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan như hình dạng và kích thước

Do đó, việc tạo hình cho sợi mì đóng vai trò hết sức quan trọng

a Mục đích

- Tạo hình dạng cho sản phẩm

- Tạo bông nhằm làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì

b Yêu cầu công nghệ

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng có bước sóng gần bằng nhau

- Bề mặt sợi mì láng mịn

- Đường kính của sợi mì trong khoảng 0,8-1,0mm

c Cách tiến hành

Tấm bột mì ra khỏi cặp lô cán tinh đã đạt yêu cầu về kích thước được đưa qua khe

hở của hai trục dao cắt rồi được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao Các sợi mì đãđược cắt và tách ra khỏi các rãnh trục nhờ bộ phận lượng tỳ sát vào các rãnh của trụcdao, tránh làm chập sợi mì, rối sợi Do tốc độ của trục cắt lớn trong khi tốc độ của

băng tải lại thấp hơn nên các sợi mì bị đùn lại tạo thành các gợn sóng Đó được gọi làquá trình tạo bông cho sợi mì

d Thông số kỹ thuật của thiết bị

- Các rãnh trên trục dao có đường kính d = 0,8-1,0mm, chiều sâu là 4,0mm

- Vận tốc của sợi mì ra khỏi trục dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc của băng tảitiếp nhận sợi mì (lưới nhún): V dao cắt = 0,33-0,48m/s, V lưới nhún = 0,08-0,1 m/s

e Một số sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục

- Chập sợi và rối sợi mì do bộ phận lược không tỳ sát vào trục dao

- Sóng mì bị díu do chênh lêch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyềnnhỏ Do đó cần phâỉ điều chỉnh vận tốc lưới nhún hoặc vận tốc dao cắt

- Sợi mì không tách hẳn khỏi nhau do khe khoảng cách giữa hai trục dao lớn nên cầnphải điều chỉnh giảm khoảng cách giữa hai cặp trục

- Sợi mì không nhẵn bóng, gai sợi cần phải kiểm tra lại các rãnh trên dao cắt và yêucầu thay dao

4.1.3 Hấp, thổi nguội

a Mục đích

- Làm chín sợi mì, cố định cấu trúc sợi

- Hồ hóa bề mặt sợi mì

- Biến tính protein nhằm giảm độ vữa nát của sợi mì

- Tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng của sợi

- Làm cho sợi mì vàng hơn nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

- Rút ngắn thời gian chiên nhằm giảm chi phí sản xuất

b Yêu cầu kỹ thuật

- Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm hơn

- Sau khi hấp, sợi mì chín đều hơn 80-90%