Để đảm bảo chất lượng ổn định cho sản phẩm mì ăn liền Cung Đình, một số nguyên liệu chủ yếu được sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu công nghệ về thành phần hóa lý, an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cảm quan.
4.2.1. Yêu cầu chất lượng bột mì.
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu được dùng trong sản xuất mì ăn liền, chiếm tỷ trọng từ 82-85% tổng lượng nguyên liệu bột. Do thành phần dinh dưỡng và tính chất của bột mì quyết định chủ yếu đến chất lượng của sợi mì nên bột mì được dùng cho sản xuất sản phẩm phải đảm bảo là loại bột hảo hạng và đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà tự nhiên
2 Mùi Mùi của bột tự nhiên, khụng hụi, không có mùi lạ
3 Vị Không mốc, chua, đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
7 Độ mịn Khụng vón cục, tỷ lệ qua dõy 118àm trờn 86% 8 Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28%
9 Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
10 Độ axit Không lớn hơn 3,5
11 Tạp chất sắt Không lớn hơn 3mg/kg
4.2.2. Dầu chiên.
Đóng vai trò như một chất tải nhiệt, có mặt trong thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mì ăn liền nên dầu chiên đóng một vai trò rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là chất lượng cảm quan.
Do sự biến đổi chất lượng của dầu chiên trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao nên dầu chiên được sử dụng phải có tính ổn định cao, ít biến đổi chất lượng trong quá trình chiên.
Dầu chiên Shortening được sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ số axit (ml NaOH 0,1N/gam mẫu) < 0,15
2 Chỉ số peroxit 1,5
3 % độ ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4 Phản ứng Kreiss Không có
5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục, lỏng
6 Mùi vị Thơm , khụng ụi, không chua
7 Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quy định của Bộ Y tế
8 Tạp chất Không có
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của dầu . [7]
4.2.3.Nước
Nước tham gia vào quá trình sản xuất với vai trò như chất dung môi hòa tan các thành phần phụ gia của sản phẩm, trương nở tinh bột cửa nguyên liệu làm biến đổi hoàn toàn từ tính chất ban đầu của nguyên liệu tới các tính chất mong muốn của vắt mì bán thành phẩm. Tuy nước chiếm tỷ trọng nhỏ trong thành phần của sản phẩm nhưng là thành phần không thể thiếu trong quá trình chế biến sản phẩm. Hơn nữa, thành phần hóa học sẵn có trong nước có ý nghĩa rất quan trọng đến chất lượng của mì sản phẩm. Do đó, ngoài việc đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng nước uống và nước sinh hoạt của Bộ Y tế thì nước cho sản xuất phải đảm bảo một số yêu cầu riêng như sau:
- Không có vi sinh vật gây bệnh - Chỉ số E.coli: 20 con/lít
- pH = 6,5-7,0 - Độ cứng < 7,9mg/l 4.2.4. Thịt
Thịt được sử dụng trong sản xuất sản phẩm mì Cung Đình sườn heo hầm măng đóng vai trò như tạo hương và vị ngọt đặc trưng của thịt cho sản phẩm
Yêu cầu của thịt được sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo một số chỉ tiêu như sau: Cảm quan:
- Thịt phải tươi, mềm dẻo, không có mùi lạ, được bảo quản ở nhiệt độ lạnh sâu. - Thịt phải không có mỡ, ít gân, không có da (bì)
Thành phần hóa học: Loại thịt Thành phần (%) Thịt lợn nạc(%) Nước 73,0 Protein 19,0 Lipit 7,0 Gluxit 0 Xelluloza 0 Tro 1,0
Bảng 4.5: Thành phần một số loại thịt dùng cho sản xuất sản phẩm mì Cung Đình [7]
4.2.3. Măng củ tươi
Măng được sử dụng trong sản xuất sản phẩm mì Cung Đình sườn heo hầm măng đóng vai trò như tạo hương thơm và vị đặc trưng từ củ măng tươi cho sản phẩm
Yêu cầu của măng được sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo một số chỉ tiêu như sau: Cảm quan:
- Măng phải tươi, màu vàng,sạch, không được già và xơ,không có mùi lạ, được bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
4.2.4. Các nguyên liệu khác.
- Muối: Đóng vai trò tạo vị cho sản phẩm, tăng độ dai của gluten. Muối yêu cầu phải là muối trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ.
- Bột ngọt: Là chất làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu phải có nguồn gốc rõ ràng, phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các gia vị khác như tiêu, hành, tỏi, ớt, nấm,… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm phải đảm bảo là các nguyên liệu sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không chứa các vi sinh vật gây bệnh, không chứa dư lượng các chất bảo vệ thực vật. - CMC: Đóng vai trò là chất ổn định và nhũ hóa có tác dụng làm tăng độ dẻo, dai cho sản phẩm. Được sử dụng với tỷ lệ 0,5-1,0% tổng lượng nguyên liệu. Yêu cầu phải có nguồn gốc rõ ràng, phải có chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm, không chứa các thành phần gây ngộ độc đối với con người.
- Nước tro: Được phối trộn từ các hóa chất NaOH, KOH, Na2CO3 có tác dụng làm tăng khả năng hồ hóa của tinh bột, tăng độ dai của sợi mì, làm chặt khung gluten,… Yêu cầu các chất hóa học đó phải là các hóa chất dùng cho sản xuất thực phẩm, không chứa các kim loại nặng gây độc đối với con người.
- Màu thực phẩm: Được sử dụng là chất tạo màu caroten nhằm làm tăng màu cho sản phẩm. Yêu cầu có nguồn gốc xuất xứ, an toàn vệ sinh thực phẩm.