Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại công ty cổ phần thuỷ sản vạn phần diễn châu tỉnh nghệ an

ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, nhu cầu về thực phẩm có nguồn gốc thủy sản ngày một tăng 5. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu có nhiều nước, dễ ươn hỏng 6, nên chỉ một phần nhỏ trong sản lượng đánh bắt được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, phần lớn còn lại phải được chế biến dưới các dạng như lạnh, các sản phẩm khô, tẩm gia vị, nước mắm, v.v... Hiện nay, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được áp dụng phổ biến ở cả quy mô lớn như các nhà máy đông lạnh lẫn các cơ sở chế biến tư nhân có quy mô trung bình và nhỏ. Sản phẩm của những đơn vị này không những phục vụ cho thị trường nội địa mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước khác 7. Hơn nữa, do việc chế biến sản phẩm thủy sản khô và tẩm gia vị không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn giản nên đang được phát triển mạnh. Thêm vào đó, nhu cầu về thực phẩm ăn liền, thuận tiện khi sử dụng, dinh dưỡng cao lại tốt cho sức khỏe như thủy sản ngày một tăng khiến các sản phẩm chế biến đang được chú trọng 5. Các sản phẩm này không chỉ phục vụ tốt cho đối tượng có thu nhập cao (như mực khô lột da, tôm khô, sò, nghêu, v.v...) mà còn thỏa mãn nhu cầu của những đối tượng thu nhập thấp (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô). Với xu hướng đó, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được áp dụng tại các nhà máy chế biến thủy sản khá rộng rãi. Đặc biệt tại các nhà máy có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, có điều kiện sản xuất ra sản phẩm có chất lượng và giá cả hợp lý, lợi ích kinh tế cao, đồng thời tạo việc làm cho người lao động, nâng cao đời sống của nhân dân. Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại Công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu tỉnh Nghệ An” với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất trong nhà máy nhằm bổ sung kiến thức của bản thân trước khi đi vào làm việc thực tế, đồng thời vận dụng những kiến thức đã được học tại trường tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, nhu cầu vềthực phẩm có nguồn gốc thủy sản ngày một tăng [5] Tuy nhiên, nguyên liệuthủy sản là loại nguyên liệu có nhiều nước, dễ ươn hỏng [6], nên chỉ một phầnnhỏ trong sản lượng đánh bắt được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, phần lớn cònlại phải được chế biến dưới các dạng như lạnh, các sản phẩm khô, tẩm gia vị,nước mắm, v.v Hiện nay, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vịđang được áp dụng phổ biến ở cả quy mô lớn như các nhà máy đông lạnh lẫncác cơ sở chế biến tư nhân có quy mô trung bình và nhỏ Sản phẩm của nhữngđơn vị này không những phục vụ cho thị trường nội địa mà còn được xuấtkhẩu sang nhiều nước khác [7] Hơn nữa, do việc chế biến sản phẩm thủy sảnkhô và tẩm gia vị không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơngiản nên đang được phát triển mạnh Thêm vào đó, nhu cầu về thực phẩm ănliền, thuận tiện khi sử dụng, dinh dưỡng cao lại tốt cho sức khỏe như thủy sảnngày một tăng khiến các sản phẩm chế biến đang được chú trọng [5] Các sảnphẩm này không chỉ phục vụ tốt cho đối tượng có thu nhập cao (như mực khôlột da, tôm khô, sò, nghêu, v.v ) mà còn thỏa mãn nhu cầu của những đốitượng thu nhập thấp (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô)

Với xu hướng đó, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được

áp dụng tại các nhà máy chế biến thủy sản khá rộng rãi Đặc biệt tại các nhàmáy có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, có điều kiện sản xuất ra sảnphẩm có chất lượng và giá cả hợp lý, lợi ích kinh tế cao, đồng thời tạo việclàm cho người lao động, nâng cao đời sống của nhân dân

Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại Công ty

cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu tỉnh Nghệ An” với mong muốn tìm

hiểu quy trình sản xuất trong nhà máy nhằm bổ sung kiến thức của bản thântrước khi đi vào làm việc thực tế, đồng thời vận dụng những kiến thức đãđược học tại trường tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nângcao hiệu quả kinh tế và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng

Phần 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Vị trí địa lý của nhà máy

Nghệ An với dân số hơn 3 triệu dân, có bãi biển dài 82km nằm ở cửaVịnh Bắc Bộ từ huyện Quỳnh Lưu đến thị xã Cửa Lò, với diện tích mặtnước biển 4239 hải lý vuông, gần với các bãi: Cát Bà, bãi giữa vịnh Mê -Mắt, gần dòng hải lưu nóng lạnh nên có thể khai thác được cá đại dương di

cư Biển Nghệ An có nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao như tôm, cua,mực, v.v… để chế biến sản phẩm xuất khẩu; ngoài ra còn có các loài cá cógiá trị sử dụng trong chế biến cá tẩm gia vị như cá đục, cá đuối, cá chai, cáthiều các loại, v.v

Diễn Châu là một huyện miền biển Nghệ An cách thành phố Vinh 40km

về phía bắc, là nơi có địa thế giao thông thuận tiện Huyện Diễn Châu có26km bờ biển trên tổng số 82km của tỉnh Nghệ An Vịnh Diễn Châu ăn sâuvào đất liền, có Cửa Vạn thông ra biển thuận tiện cho việc đánh bắt và nuôitrồng thủy sản Mỗi năm đội tàu thuyền trên 1200 chiếc lớn nhỏ, đánh bắt 70-

80 ngàn tấn cá các loại, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu,đem lại hiệu quả kinh tế, nâng cao đời sống của nhân dân

Tuy nhiên, do cơ sở hạ tầng còn yếu kém, kỹ thuật chế biến còn lạc hậuthô sơ, dịch vụ hậu cần nghề cá còn kém phát triển, lao động không có việclàm chiếm số đông, an ninh chính trị phức tạp, đời sống nhân dân khó khănđặt ra những vấn đề lớn trong việc tạo thêm các nghành nghề mới từ điềukiện cụ thể của địa phương Đó là việc tìm biện pháp nâng cao giá trị cácnguyên liệu đã được khai thác Phần lớn các loại cá không đủ tiêu chuẩn

mà chủ yếu dùng để chế biến nước mắm hoặc bán thô làm thức ăn gia súc,hiệu quả kinh tế không cao

Do đó, đòi hỏi phải ứng dụng nhanh các tiến bộ khoa học công nghệ vàothực tế sản xuất, nâng cao giá trị sau thu hoạch, tạo việc làm cho lao động,góp phần giải quyết những khó khăn tại địa phương

Xuất phát từ những điều kiện đó, được sự giúp đỡ các cấp chủ quản, đặc biệt

là Sở Khoa học và Công nghệ Nghệ An, công ty cổ phần thủy sản Vạn PhầnDiễn Châu đã ứng dụng công nghệ sản xuất một số mặt hàng mới tại tỉnh nhà

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu tiền thân là trạm hải sảnDiễn Châu được thành lập từ năm 1947 Ban đầu trạm được giao nhiệm vụthu mua chế biến thuỷ sản phục vụ kháng chiến Thời kỳ 1960-1975 do chiếntranh trạm hải sản Diễn Châu phải sơ tán lên huyện Yên Thành của tỉnh Nghệ

An vừa sản xuất vừa chiến đấu Năm 1972 chuyển về xã Diễn Ngọc, huyệnDiễn Châu, tỉnh Nghệ An

Năm 1983 trạm được giao cho công ty thủy sản Nghệ Tĩnh gọi là trạm chếbiến thủy sản Diễn Châu Cuối năm 1983 đến năm 1992 theo chủ trương tăngcường cấp huyện trạm được chuyển lại cho huyện quản lý, khoảng năm 1987xóa bỏ chế độ bao cấp chuyển sang hoạch toán kinh doanh Buổi đầu với biếtbao khó khăn thử thách, kéo theo sự sa sút về thu nhập đời sống cán bộ và côngnhân viên rất vất vả Trong thời gian khó khăn đó trạm xếp đặt lại sản xuất, tăngcường thu mua nguyên liệu, đồng thời bố trí mảng bán buôn, bán lẻ như: mắmtôm, nước mắm trong huyện và ngoài huyện, tình hình được cải thiện ngày mộttốt hơn Cuối năm 1992 trạm trở lại trực thuộc nghành thủy sản Nghệ An, gọi làcông ty dịch vụ chế biến thủy sản Diễn Châu, điều kiện hoạt động của công tyngày càng trở nên tốt hơn, doanh thu cũng từ đó mà tăng lên, đời sống của cán

bộ công nhân viên trong công ty được cải thiện rõ rệt

Đến năm 2000, do yêu cầu của cơ chế thị trường và điều kiện hoạt độngcủa công ty, UBND tỉnh Nghệ An quyết định cổ phần hóa đổi tên thành công

ty cổ phần thuỷ sản Diễn Châu Qua nhiều lần thay đổi tên gọi và cấp quản lý,tháng 1 năm 2007, tên gọi chính thức của công ty là: công ty cổ phần thuỷ sảnVạn Phần Diễn Châu

Trưởng phòng Kinh tế tổng

hợpKiêm kho buôn

Phó Quản đốc phân xưởng, Kiêm KCS, thủ kho nguyên liệu

Người bán hàng

Hội đồng quản trị

Công nhân chế biến

1.3 Sơ đồ tổ chức của công ty

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

1.4 Chức năng phòng ban

- Hội đồng quản trị: Chịu trách nhiệm trước đại hội cổ đông và trước pháp

luật do quyết định của mình về quản lý, vi phạm điều lệ, vi phạm pháp luậtgây thiệt hại cho công ty Chủ tịch hội đồng quản trị kiêm Giám đốc do hộiđồng quản trị bầu ra bằng hình thức bỏ phiếu kín Hội đồng quản trị luôn luônkiểm tra giám sát cán bộ chuyên môn nghiệp vụ và công nhân lao động thựchiện công việc chuyên môn, quy trình công nghệ sản xuất, đảm bảo an toànlao động, an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường, an ninh trật tự, antoàn xã hội và các tệ nạn rượu chè, cờ bạc, ma tuý

- Giám đốc: Là người chịu trách nhiệm cao nhất trong mọi hoạt động sản

xuất kinh doanh của công ty, trực tiếp theo dõi và đề ra các biện pháp cầnthiết để thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của từng thời kỳ Giámđốc được thay mặt hội đồng quản trị trong hoạt động giao dịch với các cơquan Nhà nước và các cơ sở kinh tế thuộc các thành phần kinh tế khác trongkhuôn khổ điều lệ của công ty và nhiệm vụ hội đồng quản trị giao

Giám đốc là chủ tài khoản duyệt thực chi trên cơ sở định mức kinh tế kỹthuật và giá cả được trình hội đồng quản trị duyệt, là người đại diện trướcpháp luật trong phạm vi điều lệ công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần DiễnChâu quy định Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm, phương

án đầu tư xây dựng, ban hành các quyết định điều hành toàn bộ hoạt độngtheo chương trình kế hoạch đã được hội đồng quản trị duyệt thông qua, xâydựng giá cả thu mua nguyên liệu sản xuất chính, vật liệu dịch vụ và các hoạtđộng kinh doanh khác

Giám đốc chịu trách nhiệm nộp đủ ngân sách cho Nhà nước theo quy địnhhiện hành và mọi chế độ bảo hiểm xã hội, bảo hộ lao động bồi dưỡng độc hại,nặng nhọc, dưỡng sức cho lao động, bảo toàn vốn và cổ tức cho cổ đông

- Phó giám đốc kiêm quản đốc phân xưởng, trưởng ban ISO: Trực tiếp phụ

trách công tác sản xuất kinh doanh, có trách nhiệm báo cáo cho giám đốcnhững thông tin cần thiết về kỹ thuật sản xuất, ứng dụng kỹ thuật công nghệvào sản xuất đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng thị trường, kiến thiết cơ bản,tình trạng thu mua nguyên vật liệu cần thiết để phục vụ tốt cho công tác sảnxuất kinh doanh của đơn vị tại phân xưởng chế biến Đồng thời, quản lý laođộng vật tư, nguyên nhiên vật liệu, thiết bị giao cho phân xưởng cơ bản, phâncông sắp xếp bố trí lao động vào các công đoạn theo quy trình công nghệ phù

hợp với làng nghề bậc thợ.

Định kỳ hàng tháng, quản đốc phân xưởng kết hợp với phòng kinh tếtổng hợp bố trí lịch kiểm tra chất lượng trên thị trường, kịp thời có nhữngbiện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá phù hợp với yêu cầuthị hiếu của người tiêu dùng, bảo đảm uy tín và chất lượng sản phẩm công ty

- Trưởng phòng kinh tế tổng hợp: Quản lý và tổ chức lao động, tiền lương,

lưu trữ hồ sơ, tư liệu theo dõi có liên quan đến công ty và người lao động, tínhtiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên, giúp giám đốc quản lý, bồidưỡng, đào tạo, sử dụng cán bộ và công nhân toàn công ty, quản lý hồ sơ laođộng cán bộ công nhân viên, hồ sơ bảo hiểm xã hội theo chế độ nhà nước quyđịnh Lập kế hoạch phân bổ, điều động lao động, cấp phát bảo hộ lao động, xử

lý vi phạm quy chế, hợp đồng lao động trong công ty Có trách nhiệm đôn đốcmậu dịch viên và các đại lý về công tác thu hồi công nợ cho đơn vị Thực hiệnqui trình lập kê khai các thủ tục bán hàng và khiếu nại, phản hồi của kháchhàng để kịp thời báo cáo với ban giám đốc và ban ISO

Trưởng phòng kinh tế tổng hợp có trách nhiệm quản lý tài sản, trangthiết bị trong phòng tài sản cố định, phương tiện vận chuyển, thanh toán chiphí hội nghị, lễ tết tiếp khách theo chế độ công ty quy định chịu trách nhiệmxác nhận giá cả các vật liệu, nguyên liệu mua trên thị trường, chi phí vậnchuyển hàng tháng của lái xe và nhân viên giao hàng, kiểm tra xem xét chiphí tu sửa phương tiện vận tải

- Kế toán trưởng kiêm phó phòng kinh tế tổng hợp: Kiểm soát tài chính

đối với mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, lập kế hoạch thu chitài chính, tổ chức quyết toán đầy đủ, thanh toán mọi phát sinh của công ty.Tham mưu cho giám đốc chỉ đạo thực hiện nghiệp vụ kế toán thống kê, thôngtin kinh tế, hạch toán quyết toán theo chế độ quản lý tài chính tại doanhnghiệp theo quy định của nhà nước, điều lệ và quy chế của công ty Chép bútcho giám đốc các quy định quyết định văn bản về định mức kinh tế, về khoánquản và các văn bản liên quan đến công tác quản lý tài chính kế toán Quản lýgiữ bí mật chứng từ kế toán, không để lọt ra ngoài cho cá nhân và tập thể khichưa có ý kiến của giám đốc

- Phó quản đốc phụ trách KCS, kiêm thủ kho chế biến: Chịu trách nhiệm

trước giám đốc, phân xưởng về chất lượng hàng hoá xuất xưởng theo tiêuchuẩn đã công bố tại chi cục đo lường chất lượng tỉnh Nghệ An Lập quy

trình công nghệ chế biến, kiểm tra việc thực hiện các quy trình công nghệ,kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu thu mua nguyên liệu đến khi thànhphẩm xuất khỏi kho bảo quản, kiểm tra việc chấp hành định mức kinh tế kỹthuật trong sản xuất, nghiên cứu ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuậtvào sản xuất Định kỳ hàng tháng báo cáo kết quả cho Ban giám đốc để có kếhoạch triển khai công tác kỹ thuật cho tháng tiếp theo Thu thập các biểu mẫu

và quản lý hồ sơ tiêu chuẩn quốc tế ISO 22.000-2005 Quản lý chai mẫu, bảohành sản phẩm hàng hoá, từng lô hàng xuất xưởng cho mậu dịch viên theo dõiphòng khi sản phẩm có ảnh hưởng về kỹ thuật, chất lượng, báo cáo giám đốc

mở chai mẫu, tìm nguyên nhân để xử lý do chủ quan và khách quan Quản lýcác thiết bị và dụng cụ kiểm nghiệm, các loại hoá chất đặc biệt là các loại hoáchất độc hại ảnh hưởng đến tính mạng con người

- Thủ quỹ: Chịu trách nhiệm trước giám đốc và phòng kinh tế tổng hợp

giữ gìn bảo vệ tiền bạc công ty, không để xẩy ra tình trạng thất thoát, mất mát.Theo dõi vào sổ thu chi quỹ kịp thời và chính xác chứng từ thu chi do nhànước phát hành, có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng

Không được cho bất cứ ai vay tiền, ứng tiền quỹ khi chưa có lệnh củagiám đốc Nếu có lệnh của giám đốc phải qua kế toán làm phiếu thu, chi vàphải có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng

Cập nhật hàng ngày thu, chi, thu tiền bán hàng Mọi sự thất thoát thủ quỹphải chịu bồi thường 100%

Hàng tháng kế toán muốn kiểm tra, đối chiếu giữa kế toán và thủ quỹ thìphải báo cáo với giám đốc

- Đối với cán bộ công nhân lao động công ty: Có trách nhiệm tổ chức chặt

chẽ quy trình công nghệ sản xuất, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật của từngkhâu sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm Chấp hành nghiêm chỉnh mệnhlệnh của giám đốc, phó giám đốc, trưởng phó phòng, quản đốc phân xưởng về

bố trí lao động và công tác Trong lao động phải hoàn thành các công việc đượcgiao đảm bảo 8 giờ làm việc có chất lượng

Trong lao động sản xuất, phải đảm bảo an toàn lao động, không để xẩy

ra tai nạn lao động về người và tài sản vật tư hàng hoá Nếu thiếu trách nhiệmdẫn đến tai nạn lao động, gây hậu quả nghiêm trọng, vi phạm qui chế công ty

sẽ bị xử lý trách nhiệm theo qui định ở NĐ 109, 110/2002/NĐ-CP ngày 27tháng 12 năm 2003 của Chính phủ

Cán bộ công nhân viên lao động phải nêu cao tinh thần trách nhiệm bảo

vệ chất lượng sản phẩm hàng hoá Nếu phát hiện lấy hàng ngoài mà công ty

có sản xuất, bán trên quày hàng của mậu dịch viên, công ty phạt 100 ngànđồng, tịch thu hàng hoá vi phạm đồng thời chấm dứt hợp đồng lao động

- Tự vệ cơ quan: Lực lượng tự vệ công ty có nhiệm vụ phối hợp với các

phòng ban phân xưởng bảo vệ an ninh chính trị, tài sản nhà nước, đơn vị, cánhân, an toàn tính mạng của nhân dân Xung kích trong việc sản xuất, phòngchống khắc phục bảo vệ thiên tai, vận động nhân dân thực hiện chủ trươngđường lối của đảng, pháp luật của Nhà nước, nghị quyết của chi bộ đảng, điều

lệ của công ty, xây dựng công ty vững mạnh

Tự vệ trưởng có trách nhiệm phối hợp với các phòng ban, phân xưởng,sau khi có ý kiến chỉ đạo của lãnh đạo đơn vị, điều động lực lượng tự vệ thựchiện nhiệm vụ tự vệ, xây dựng kế hoạch huấn luyện, tổng kết nhiệm vụ của tự

vệ công ty theo hướng dẫn của Ban chỉ huy quân sự cấp trên

- Tổ giao hàng, lái xe: Có trách nhiệm giữ gìn an toàn tài sản công ty giao

cho như: xe vận tải, bao bì vận chuyển, bơm nước và các lọai dụng cụ công

cụ khác Hàng ngày, có trách nhiệm chùi rửa sạch sẽ trước khi đưa vào kho,nâng cao hiệu quả vận chuyển và tuổi thọ của phương tiện

Cùng với nhân viên giao hàng có trách nhiệm giữ vững chất lượng sản phẩm hàng hoá đưa đi giao và giới thiệu, tránh hư hỏng về chất lượng, về bao gói nhãn mác, nâng cao giá trị sản phẩm và uy tín của công

Nhân viên giao hàng chịu trách nhiệm nhận tiền của mậu dịch viên, đại

lý và khách hàng trả cho công ty, phải có sổ sách lưu giữ thời gian, số lượng,chữ ký của hai bên tránh sơ suất mất mát Hàng ngày kịp thời nộp quỹ công

ty theo đúng nguyên tắc và quy định của công ty

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

Phòng thí

Sân phơi

Phòng đóng gói

Kho thành phẩm

Kho thành phẩm rời

Khu vực bể chượp

Rửa chai

Kho bao bì

Kho phế liệuKho muối

Tiếp nhận nguyên liệu

Phần 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu sản xuất cá tẩm gia vị

2.1.1 Loại nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất cá tẩm gia vị thường từ nhiều loại, phổ biếnthường thấy là: cá bò, cá chỉ vàng, cá cơm, v.v…

Nguồn nguyên liệu chủ yếu được đánh bắt từ biển Do đó tùy thuộc vàocách đánh bắt mà chất lượng có khác nhau Đối với nguyên liệu đánh bắt bằnglưới giã cào thường ở xa bờ nên chất lượng thấp khi cập cảng cá Nguyên liệu cónhiều tạp chất, lẫn loại, hay bị dập nát Đối với nguyên liệu đánh bắt theo cáckiểu khác như: câu, lưới rê, vây, tàu đánh cá bãi ngang gần bờ thường có chấtlượng tốt hơn thích hợp cho loại sản phẩm khô chứ người ta không dùng chếbiến cá tẩm gia vị

2.1.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu

Tiêu chuẩn nguyên liệu cá tươi gồm các chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa học nguyên liệu cá sản xuất cá tẩm gia vị

- Chỉ tiêu cảm quan của cá tươi nguyên liệu:

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu cá sản xuất cá tẩm gia vị

Miệng há, nắp manglỏng lẻo, hoa khế táinhợt Miệng và nắpmang chảy nước nhớt

Thân và bụng

Thân mềm, chắc chắn

Bụng bình thường Hậumôn thụt vào trong, màuhồng nhạt, không chảy nhớt

Thân nhũn, bụng hơitrương đến phình to.Hậu môn lồi, có nướcnhớt Bóp vào bụngkhí thoát ra miệng cómùi tanh hơi khắm

Thịt

Dai, mềm mại, đàn hồi tốt,khó tách khỏi xương Mùibình thường của thịt cá

Nhão, giảm tính đàn hồi, dễ tách khỏi xương

2.1.3 Phân loại và lựa chọn nguyên liệu

Có 2 cách phân loại và lựa chọn như sau:

- Phân loại theo giống và khối lượng: Phương pháp này ít được sử dụngtrong nhà máy

- Phân loại theo phẩm chất: Phương pháp này sử dụng phổ biến và thườngchia làm 2 loại ươn và tươi

Tuy nhiên, tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng sản phẩm cuối cùng và đốitượng khách hàng mà có cách phân loại nguyên liệu phù hợp

2.1.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu

- Kiểm tra bằng cảm quan:

Đây là phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đơn giản và tiện lợi nhấtthường được áp dụng trong nhà máy Tuy nhiên, độ chính xác lại phụ thuộc rất nhiềukinh nghiệm và hiểu biết của người kiểm tra Cụ thể có thể tiến hành như sau:

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng loại bỏ đá và các tạp chất làmảnh hưởng đến độ chính xác của việc kiểm tra bằng cảm quan

Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra tùy thuộc vào kích thước và giá trị nguyênliệu Nếu nguyên liệu có kích thước nhỏ chỉ lấy mẫu đại diện cho lô nguyênliệu đó, thường lấy ở các vị trí khác nhau của lô nguyên liệu, sau đó lấy rakhoảng 1-2kg để đánh giá chất lượng Nếu nguyên liệu có kích thước lớnhoặc có giá trị cao cần kiểm tra từng con nguyên liệu một để tránh thiệt hạiđáng tiếc

Tiến hành đánh giá chất lượng lô mẫu nguyên liệu theo tiêu chuẩn độ tươiươn Sau khi kiểm tra bên ngoài nếu cần mổ bên trong để xem xét cụ thể: mùi,màu sắc, có bẩn thịt không, độ trong của thịt, v.v…

Từ các đánh giá ở trên kết hợp với những thông tin về nguồn gốc và cáchthức bảo quản lô hàng trước khi được nhập để đưa ra kết luận cuối cùng Đôi khi việc đánh giá theo tiêu chuẩn cảm quan đạt yêu cầu nhưng nếunghi ngờ có dấu hiệu lạ ở nguyên liệu như hơi bạc màu, cơ thịt cứng hơn bìnhthường, mắt hơi kém trong, v.v… thì có khả năng nguyên liệu đã được sửdụng hóa chất bảo quản cần từ chối tiếp nhận

Việc chọn nguyên liệu không nhất thiết phải rất tươi mới chấp nhận màcòn phụ thuộc vào sản phẩm cần chế biến Đối với sản phẩm tẩm gia vị, muốimặn thì cho phép nguyên liệu hơi kém tươi

- Kiểm tra bằng hóa học:

Độ pH của cơ thịt cá được đo bằng dụng cụ đo pH hoặc giấy pH và dựavào những khoảng pH sau để đưa ra kết luận về độ tươi Các bước lấy mẫutương tự như cách trên

Cá tươi: pH trong khoảng 6,2-6,8

Cá bắt đầu thối : pH từ 6,8-7,5

Cá đã biến chất thối rửa: pH > 7,5

Do độ pH biến đổi rất nhiều phụ thuộc vào cách đánh bắt, thời tiết, giốngloài, tình trạng bảo quản, v.v nên độ pH chưa thể quyết định chính xác độtươi của nguyên liệu

2.1.5 Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

- Vận chuyển và đóng gói:

Cá sau khi thu mua về hầu hết đã chết nhưng vẫn còn tươi, vì nơi sản xuất

và nơi chế biến cách xa nhau nên công tác vận chuyển là rất quan trọng.Trong khi vận chuyển phải tìm mọi cách để giữ cho nguyên liệu luôn tươi tốt.Khi vận chuyển nguyên liệu cần tuân thủ những yêu cầu sau:

+ Khi vận chuyển, nguyên liệu được đựng trong các thùng nhựa hình khốivuông không nắp có lỗ xả nước ở đáy, ngoài ra ở nhà máy còn sử dụng thùngxốp để đựng

+ Khi sử dụng các loại xe để vận chuyển có sử dụng nước đá để làm lạnhnhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu

+ Khi bảo quản nguyên liệu cá bằng nước đá cứ xếp tuần tự một lớp cá,một lớp đá xay Tỷ lệ đá : cá thường từ 1 : 1 đến 1 : 2 tùy khoảng cách vậnchuyển, kích cỡ cá sao cho đảm bảo trong quá trình vận chuyển đá không tanchảy hết và nhiệt độ khối nguyên liệu luôn đảm bảo trong khoảng từ 1-4oC.Ở đáy và trên mặt thùng chứa luôn xếp một lớp đá dày trong quá trình vận chuyển

- Bảo quản trong kho:

Nguyên liệu khi được nhập về xưởng được đưa vào chế biến ngay Tuy nhiên,trong trường hợp nguyên liệu quá nhiều vượt quá công suất sản xuất của nhà máythì được bảo quản trong kho Thao tác cụ thể được thực hiện như sau:

+ Trước tiên nguyên liệu được bốc dỡ từ xe vận chuyển vào khu vực tiếpnhận nguyên liệu Công việc này được tiến hành nhanh và thao tác nhẹ nhàngtránh dập nát nguyên liệu Nguyên liệu được đổ trực tiếp lên sàn nhà ở khuvực tiếp nhận, bề mặt sàn nhà được tiệt trùng đầy đủ

+ Nguyên liệu được nhanh chóng phân loại, loại bỏ tạp bẩn, những connguyên liệu hư thối được rửa lại trong nước đá lạnh có pha chất tiệt trùngclorin ở nhiệt độ 4oC Sau đó tiếp tục tiến hành bảo quản nguyên liệu bằng

+ Khi đưa nguyên liệu đã qua bảo quản sơ bộ vào chế biến theo nguyêntắc lô nào vào xưởng trước tiến hành chế biến trước lô nào nhập vào sau chếbiến sau

2.1.6 Các hư hỏng thường xảy ra khi bảo quản nguyên liệu

- Nguyên liệu bị thối rửa do bảo quản không đủ đá, hoặc đủ đá nhưng đá

bị trơ khi bảo quản Lúc đó nhiệt độ nguyên liệu tăng lên, quá trình ươn thốixảy ra nhanh nguyên liệu có những dấu hiệu ươn

- Nguyên liệu bị dập nát cơ thịt do thao tác không cẩn thận Việc bốc dỡ

cá từ xe xuống xưởng, từ bàn tiếp nhận vào thùng bảo quản, rửa, v.v nếukhông thao tác nhẹ nhàng nguyên liệu có thể bị bầm dập Ngoài ra khi bảoquản do nén quá chặt vào thùng hay khối nguyên liệu quá cao làm chèn ép cáclớp nguyên liệu nằm ở đáy Tại những vị trí đó nguyên liệu rất dễ xảy ranhững biến đổi tiếp theo như tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, sảnphẩm tạo thành có khuyết tật về hình dáng, màu sắc

Hiện tượng giảm trọng lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản do sựthoát nước từ nguyên liệu gây ra Quá trình này không thể ngăn cản được chỉtìm cách bảo quản hợp lý để hạn chế Thường trong nhà máy sử dụng cáchbảo quản khô, tức là ướp đá và cho nước thoát ra ở đáy thùng

- Ngoài ra còn một số hư hỏng khác nhưng ít gặp: nguyên liệu bị nhiễmmùi dầu máy, thuốc sát trùng, v.v

2.2 Nguyên liệu sản xuất mắm nêm

2.2.1 Loại nguyên liệu

Cá sử dụng để sản xuất mắm nêm thường chỉ là cá cơm, ngoài ra có thểdùng cá nục Trong trường hợp sử dụng cá nục nên chọn loại cá ít mỡ, khôngdùng cá nhiều mỡ

2.2.2 Tính chất của nguyên liệu

Cả hai loại cá trên yêu cầu không quá ươn hay lẫn tạp chất, bùn, cát, tuyệtđối không được có mùi ươn thối

Muối sử dụng để chế biến không được lẫn tạp chất, cát sạn, không vón cụcđược trữ càng lâu càng tốt tránh vị chát, đắng

Nước dùng để chế biến phải sử dụng nước của nhà máy nước cung cấp

2.3 Nguyên liệu sản xuất ruốc sệt

Ruốc sệt được chế biến từ con ruốc Ruốc được đánh bắt ở những vùngven biển chủ yếu bằng cách vớt bằng lưới hoặc vợt, chủ yếu ở tầng nổi Ruốcsau khi vớt thường có màu sáng hồng, hầu như ít tạp chất Tạp chất lẫn vàonguyên liệu ruốc chủ yếu do quá trình thu mua, vận chuyển Một số vùng ruốccòn được vớt bằng lưới ở tầng đáy, tuy nhiên lượng này không đáng kể,thường lẫn tạp chất

Mùa ruốc thường kéo dài vào tháng 9-10 đến 2-3 năm sau, nên thườngngười ta chia làm 3 loại:

- Ruốc đầu mùa: Thường con nhỏ, màu trắng đục, hàm lượng nước nhiều,hương vị kém khi chế biến Loại ruốc này ít được dùng để chế biến ruốc sệt

để ăn sống, chủ yếu để chế biến nước mắm

- Ruốc giữa mùa: Loại này cỡ thường lớn, màu hồng sáng, hương vị tốthơn cả khi chế biến

- Ruốc cuối mùa: Loại này có cỡ lớn, vỏ cứng, có thể dùng để làm mắm,tuy nhiên hay được dùng làm nguyên liệu chế biến ruốc khô cho màu sắc đẹp,thịt chắc, ít nước

2.4 Nguyên liệu sản xuất tôm nõn khô

Trên địa bàn huyện Diễn Châu, nguồn nguyên liệu để sản xuất tôm nõn khôchủ yếu là tôm Sắt và tôm Bạc Nghệ Lượng tôm Sắt và tôm Bạc nghệ tương đốinhiều, trong khoảng thời gian trong năm sản lượng tôm khai thác nhiều nhất từtháng 7-12, trong giai đoạn này tôm nguyên liệu to con và đều hơn

Phần 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VẠN PHẦN DIỄN CHÂU

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tẩm gia vị

3.1.1 Tình hình hiện tại

Hiện nay, công nghệ chế biến cá tẩm gia vị đang đuợc khá nhiều doanhnghiệp áp dụng và đang trên đà phát triển Do việc chế biến sản phẩm nàykhông đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn giản, thêm vào đónhu cầu tiêu thụ trên thị trường ngày một tăng khiến cho các sản phẩm thuỷsản khô trong đó có cá tẩm gia vị ngày càng được chú trọng

Việc phát triển chế biến cá tẩm gia vị hiện nay bên cạnh thuận lợi là nhucầu về dạng sản phẩm này ngày một tăng cao nhưng cũng gặp phải một sốkhó khăn sau:

- Hầu hết các vùng sản xuất hiện nay nguồn nguyên liệu đang có xuhướng giảm dần và không ổn định khiến cho sản xuất gặp khó khăn [7] Tuynhiên, có đôi khi nguyên liệu lại quá nhiều, giá nguyên liệu hạ thấp nên việc

sử dụng đá để bảo quản không đúng kỹ thuật đã làm cho chất lượng nguyênliệu giảm sút dẫn đến chất lượng sản phẩm kém Ngoài ra việc sử dụng nhiều

đá để bảo quản cũng làm tăng chi phí sản xuất

- Do nguyên liệu gần bờ ngày một cạn kiệt, phần lớn nguyên liệu thuỷ sảnhiện nay được đánh bắt xa bờ nên khi về đến cảng cá hầu hết chất lượngnguyên liệu đều giảm Đặc biệt là các loại nguyên liệu có giá trị thấp ít đượcquan tâm khiến cho sản phẩm thường không đủ chất lượng để xuất khẩu vàomột số thị trường khó tính và hầu hết chỉ đạt yêu cầu tiêu thụ nội địa

- Kiến thức về lĩnh vực bảo quản, chế biến thuỷ sản nói chung và chế biếnthuỷ sản tẩm gia vị nói riêng cũng như những hiểu biết về nguy cơ lây nhiễm

vi sinh vật, hoá chất độc hại, biến đổi hư hỏng của nguyên liệu của những nhàsản xuất vẫn còn hạn chế

- Một số cơ sở sản xuất hầu như ít quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinhtrong sản xuất Sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và những yêu cầu kỹthuật không chính thức Do đó khi cần tăng quy mô sản xuất, mở rộng thịtrường khuếch trương vị thế trong kinh doanh thường gặp khó khăn

- Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa có một chính sách tiếp cận thị trường hiệuquả

3.1.2 Cơ sở khoa học, căn cứ lựa chọn công nghệ chế biến cá tẩm gia vị

Cá tẩm gia vị khô là một mặt hàng giàu dinh dưỡng đang được người tiêudùng ưa chuộng trong và ngoài nước Việc sản xuất các sản phẩm tẩm gia vịkhô có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao giá trị sử dụng các mặt hàngthủy sản [4]

Các sản phẩm cá tẩm gia vị được chế biến dựa trên nguyên lý dùng cácloại gia vị tẩm ướp làm biến tính protein, có tác dụng bảo quản sản phẩmtránh sự xâm nhập phá hoại của các loại vi sinh vật [1],[3] Sau đó dùng nănglượng tự nhiên hoặc tác nhân để làm bay hơi nước trong sản phẩm, mục đíchcủa quá trình này nhằm làm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp có thểchấp nhận được Hàm lượng nước trong cá tươi chiếm khoảng 80%, khi giảm

độ ẩm của cá xuống còn khoảng 18-20% giúp ngăn chặn sự phát triển vikhuẩn gây hư hỏng và một số loại nấm mốc [2] Việc sản xuất sản phẩm thủysản mang tính mùa vụ cao [10] Mùa vụ thu hoạch, thời tiết quyết định đếnhiệu quả sản xuất chế biến các sản phẩm cá tẩm gia vị cũng như việc bảoquản lưu trữ sản phẩm

Nghệ An nói chung và Diễn Châu nói riêng, nghề chế biến thủy sản pháttriển, các loài cá đa dạng và phong phú có khả năng đáp ứng nhu cầu sản xuấtnhiều loại sản phẩm thủy sản Thời tiết ở vùng Nghệ An khô nóng, có thể tậndụng thời tiết để chế biến sản phẩm khô bằng năng lượng mặt trời thay chosấy nhân tạo, giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh củacông ty

Nghệ An và các tỉnh miền Bắc Việt Nam là một thị trường rộng lớn, đã vàđang tiêu thụ nhiều sản phẩm của vùng, miền và các tỉnh phía Nam sản xuất.Đồng thời, Nghệ An là nơi có dân cư đông, điều kiện giao thông giao lưuthuận lợi đến các địa bàn khác nên lượng sản phẩm cá tẩm gia vị được tiêuthụ ở Nghệ An là rất lớn, lên tới hàng trăm tấn một năm

3.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá tẩm gia vị

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tẩm gia vị

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu

Bảo quản

Ghi nhãn

Đóng gói thành phẩmSấy phơi

Ráo nướcChế biến bán thành

phẩm

3.1.4 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: nguyên liệu là yếu tố ban đầu quan trọng, chất lượng

nguyên liệu quyết định đến chất lượng, màu sắc, hương vị, hình thức của sảnphẩm sau này

Yêu cầu các loại cá được đưa vào sản xuất phải đảm bảo độ tươi và kíchthước phù hợp với quy trình sản xuất, các loại cá đưa vào sản xuất như: cácơm, thèn, nục, lưỡng, cá mối, cá bò, v.v… trong đó phần lớn là cá bánhđường

Cá tươi, thân cứng, mang đỏ, các loại cá kích thước không quá lớn, quádài, quá béo vì nó ảnh hưởng đến công tác xử lý bảo quản sau này

Nguyên liệu dùng chế biến cá tẩm gia vị là những loài cá thịt trắng, ít mỡhoặc không có mỡ, thịt dai, thông thường là những loài cá có giá trị thươngphẩm thấp, nhưng sau khi chế biến trở thành cá tẩm gia vị có giá trị thươngphẩm cao

+ Cá Bò Da (Aluterusmonoceros): Là loại nguyên liệu thích hợp nhất cho

chế biến cá tẩm gia vị Cá bò da có nhiều loại, cá lớn có kích thước 100g đến700g, cá nhỏ khoảng 10 đến 20g, chỉ dài 4-5cm Cá bò da có kích thước khácnhau nên định mức kỹ thuật, định mức lao động và tổ chức sản xuất cũngkhác nhau

+ Cá Đục (sillago leptoleptis): Sản lượng khai thác lớn nên giá nguyên liệu

thấp, giá thành hạ, tiêu thụ rộng rãi ở thị trường trong nước

+ Cá Chai (platicephalus indicus): Cá Chai được chế biến cá tẩm gia vị

tương đối tốt, cho thịt dai nhưng nguồn nguyên liệu ít

+ Cá Chuồn Vây Vằn (cypselorus poecilonterus): Có sản lượng lớn, người

ta sử dụng cá chuồn cỡ nhỏ chưa trưởng thành, ít mỡ để chế biến khô cáchuồn tẩm gia vị Nhược điểm của cá chuồn là có nhiều xương dăm cho nênkhi chế biến phải rút xương tốn nhiều công, kéo dài thời gian, giảm chấtlượng, thành phẩm có vị đắng khó sử dụng

+ Cá Thiều (Arius thalassinus): Thành phẩm cá Thiều khô tẩm gia vị được

nhiều người ưa thích

+ Cá Đuối: Người ta thường sử dụng vây cá Đuối để chế biến cá tẩm gia

vị, thành phẩm đẹp, không chứa mỡ nên cá Đuối được nướng cán chế biến cátẩm gia vị ăn liền bảo quản được lâu

Ngoài ra có thể sử dụng một số loại cá khác để chế biến cá tẩm gia vị cámai, cá cơm trắng, cá đổng, cá phèn, cá thu, cá dấm trắng, v.v

- Xử lý nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu:

Nguyên liệu sau khi thu mua về cần phân loại theo độ tươi, ươn, kíchthước để tiện cho việc xử lý, phân ra từng loại theo từng quy trình chế biến,yêu cầu là thời gian xử lý phải nhanh, tránh làm giảm độ tươi và chất lượngcủa cá

Nguyên liệu dùng chế biến cá tẩm gia vị phải tươi và bảo quản đúng quytrình kỹ thuật Sau khi đánh bắt phải được bảo quản bằng nước đá trong cácdụng cụ chuyên dùng Hiện nay thường bảo quản nguyên liệu cá tươi bằngcách ướp nước đá xay nhỏ hoặc nước đá vảy trong thùng nhựa có lỗ thoátnước và để trong kho lạnh có nhiệt độ 0-5oC Trong quá trình bảo quản dùnghỗn hợp nước đá, muối tương đương với nước biển 3-4% muối để vừa Sau

đó trộn đều cá, đá với tỷ lệ tùy theo thời gian cần bảo quản Thời gian bảoquản phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và cách thức bảo quản, bảo quảnbằng nước đá có thể giữ tươi cá được 5-7 ngày

Sơ chế nguyên liệu trong trường hợp vận chuyển xa, bảo quản dài ngàybằng cách cá được cắt đầu bỏ nội tạng, bảo quản bằng nước đá và trong kholạnh Muốn bảo quản dài ngày phải cấp đông nhanh và bảo quản ở nhiệt độthấp hơn -18oC, thời gian bảo quản không quá 3 tháng

Các loại cá mổ phanh: Chặt đầu, đánh vẩy mở phanh lấy xương ra, bỏ nội tạng.Các loại cá để nguyên con: loại ít xương, ít vảy, rửa sạch để nguyên con,sau khi thao tác xong, rửa sạch bằng nước đá lạnh và muối, vớt ra để ráonước

- Ướp gia vị: Chuẩn bị dung dịch ướp gia vị gồm các loại đường, tỏi, ớt, ngũ

vị hương, chất bảo quản Benzoat Natri, chất tạo ngọt, sorbitol, chất phụ gia, tỷ lệ

phối trộn tuỳ theo từng loại sản phẩm, kích thước của cá so với khối lượng cá Cách làm: Đun nước sôi để nguội, cho các loại gia vị vào hoà tan, cho cávào trộn đều, để thời gian 12 - 14 giờ trong kho lạnh 2 -5oC Cần chú ý cheđậy để an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sorbitol là một loại đường để tạo ngọt, ngoài ra còn có tác dụng làm bóng

và làm dày sản phẩm [4] Trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng dạngdung dịch 80% chất khô

Sau khi xác định hỗn hợp cho 10kg bán thành phẩm, tiến hành trộn đều, cứmột lớp bán thành phẩm một lớp hỗn hợp gia vị theo tỷ lệ trên Bán thànhphẩm được ướp trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-10oC, thời gian ướp 12-14 giờ

- Sấy phơi: Các loại cá phi lê được xếp vào khuôn, đặt trên khung lưới,

những miếng cá nhỏ có thể dán chồng mép lên nhau thành miếng cá lớn, hìnhthành bầu dục của khuôn, sau đó đưa đi phơi sấy Có 2 phương pháp:

+ Sấy khô tự nhiên: Là quá trình sử dụng năng lượng của mặt trời và sựchuyển động của không khí làm tách ẩm để nguyên liệu trở nên khô, theophương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng32-33oC trong thời gian 2 ngày

Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, chi phí đầu tư thấp Tuy nhiên,phương pháp này còn hạn chế do thời gian phơi sấy dài, có thể làm cho sảnphẩm bị hư hỏng; không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết và cần đảo trộn sảnphẩm nhiều lần trong ngày, sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

+ Sấy khô nhân tạo: Theo phương pháp này cá được sấy trong các thiết bị

cơ giới Phương pháp này được tiến hành ỏ nhiệt độ cao, khoảng 60 - 80oCtrong thời gian 5-7 giờ Yêu cầu các thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm.

Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sấy ngắn hơn, có thể tiến hành sản xuất quanh năm và đều đặn, sản phẩm tạo ra ổn định về chất lượng và độ

ẩm, đồng thời ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm, nguồn năng lượng sử dụng tại chỗ và tận dụng được mặt bằng sản xuất

Đối với các loại cá thịt dày thì thời gian phơi sấy dài hơn, hoặc phải hấptrước khi sấy Độ ẩm của cá sau khi phơi sấy là 18-22%

- Đóng gói, ghi nhãn sản phẩm:

+ Đóng gói: Sản phẩm cá tẩm gia vị được đóng trong 2 lớp bao PE, cókhối lượng 100g, 250g, 500g, 1000g tuỳ theo yêu cầu của người tiêu dùng.Trên mặt bao có ghi rõ nhãn hàng hóa theo quy định Tất cả cho vào thùngcactông 12kg chồng cao tối đa 3 thùng

+ Ghi nhãn: Trên các bao bì đựng cá tẩm gia vị phải có nhãn ghi rõcác nội dung:

- Tên và địa chỉ công ty

Hiện nay trên thị trường nội địa và xuất khẩu có cá chỉ vàng tẩm gia vị, cá

bò tẩm gia vị và các loại cá tẩm gia vị khác có thời gian bảo quản rất khácnhau, do chất lượng và độ ẩm khác nhau Nếu cá có chứa nhiều mỡ và độ ẩmcao thì thời gian bảo quản ngắn vì mỡ bị oxy hóa sinh mùi khét, biến vàng, dễ

bị mốc làm giảm chất lượng của sản phẩm Những sản phẩm ít mỡ như cá bòlột da tẩm gia vị, cá đuối tẩm gia vị người ta thường chế biến tiếp qua côngđoạn nướng cán để thành sản phẩm cá tẩm gia vị ăn liền Những sản phẩmnhiều mỡ sau khi nướng cán không thể bảo quản được lâu Nếu để thời gianlâu phải cho vào hộp giấy, kho lạnh, tủ lạnh để chống xuồng màu, nhiệt độ tốtnhất từ 5-10oC, tránh phá hoại của vi sinh vật gây bệnh, ảnh hưởng đến chất