- Nguyên liệu:
Yêu cầu nguyên liệu nhập về nhà máy không được quá ươn hay lẫn tạp chất và vón cục.
- Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất mắm nêm phải được loại bỏ tạp chất (các loại cá tạp, cua, mực, ốc, bùn cát, v.v…). Đây là một bước hết sức quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lẫn tạp, mắm nêm thành phẩm sẽ có mùi vị kém tự nhiên, màu sắc xấu, khó bảo quản.
- Trộn muối + nước:
+ Cá: 70% + Nước: 10% + Muối: 20%
Tỷ lệ thành phần này được tính theo phần trăm khối lượng, tùy thuộc vào kích thước bể chứa mà tính toán sao cho vừa đủ tỷ lệ kể trên. Với nước cho thêm vào phải sử dụng nước sạch trực tiếp từ nguồn nước sinh hoạt.
Khi cho muối vào trộn với cá được chia làm 3 lần đến khi đủ 20%. Bổ sung muối lần 2 cách lần 1 khoảng 3 giờ, bổ sung lần 3 cách lần 2 là 6 giờ. Khi cho muối vào phải rải đều trên mặt, lượng muối cho vào mỗi lần cần chừa lại một ít để phủ lại trên mặt, nhất là lần bổ sung thứ 3 với mục đích để tránh ruồi nhặng.
Nếu chất lượng cá ban đầu hơi ươn, muối hạt to, tan chậm phải cho muối lần 2, 3 sớm hơn, quấy đảo nhiều lần để muối tan đều trong cá, khi thấy cá đòi muối thì bổ sung ngay.
Sau mỗi lần thao tác cho thêm muối và khi muối cá xong phải dùng lưới cản ruồi, nắp bằng tôn đậy kỹ lại tránh ruồi bọ, nắng mưa, v.v...
- Chăm sóc:
Trong tuần đầu sau khi muối cá cứ cách 5 giờ đánh đảo một lần. Sau đó, cứ 2 ngày đánh đảo một lần, 2 tuần sau mỗi ngày quậy đảo một lần. Sau đó, cứ 3 ngày quậy đảo một lần cho đến khi mắm bắt đầu có hương thơm thì đậy kỹ lại. Tùy thuộc thời tiết, thường trời nắng đều sau 45-50 ngày thì mắm chín có thể đóng chai tiêu thụ, nếu trời nắng không đều có thể kéo dài từ 1 tháng trở lên.
- Lọc bỏ xương:
Sau khoảng thời gian 45-50 ngày, thịt cá đã rữa nát, lúc này có thể dùng rổ có đục lỗ lọc bỏ xương. Nước cốt bột cá là thành phẩm mắm nêm. Bã sau khi lọc hết nước cốt đem đi phơi và chế biến làm thức ăn gia súc.
- Bảo quản thành phẩm:
Thành phẩm mắm nêm được bảo quản trong dụng cụ chứa đựng sạch, đậy kỹ và để trong phòng mát, không để những nơi có ánh sáng trực tiếp chiếu vào, ngoài mưa nắng.
- Làm sạch chai:
Chai để đựng mắm nêm thành phẩm trước tiên phải rửa sạch bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo. Trước khi vào mắm chai được súc rửa lại bằng nước mắm 20-30 đạm (gN/lít), tiến hành tráng kỹ bề mặt trong chai. Mỗi lần tráng đổ vào khoảng ¼ chai, lắc mạnh. Cứ sau 30 chai thì thay nước mắm tráng chai một lần.
Những chai sai quy cách, mờ đục, trầy xước nhiều, miệng chai nứt vỡ, sứt miệng phải loại ra ngay từ đầu, không tráng.
- Vào chai:
Trước khi vào chai dùng thanh khuấy cho đều rồi mới tiến hành rót. Quá trình rót được tiến hành thủ công, do đó khi rót chú ý không rót đầy mà rót đến cách vành cổ chai 1 cm để tránh mắm bị trào khi sinh khí. Đồng thời trong quá trình vào chai phải chú ý loại bỏ những cọng lá nhỏ, ruồi nhặng có thể nhiễm vào khi ra mắm.
Trong quá trình vào chai, cứ cách 30 phút lại khuấy đảo một lần rồi mới ra mắm tiếp. Khi khuấy xong phải bỏ thanh khuấy ra và đóng nắp lại.
Khi lấy mắm gần hết trong thùng cần gạn mắm ở đáy thùng bỏ đi tránh cát sạn và vụn xương cá lẫn vào nước mắm đóng chai.
- Vặn nắp, lau chai:
Vặn chặt nắp chai đến mức độ tối đa, sau đó dùng khăn ướt lau sạch chai. Trong quá trình vặn nắp nếu cổ chai có dính mắm phải lau sạch mới vặn nắp. Chú ý loại bỏ những nắp bị lỗi, có thể gây ra sự trào dịch ra ngoài trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Những chai dính mắm nhiều phải dùng nước rửa sạch rồi mới dùng khăn sạch lau lại. Khăn lau chai phải giặt thường xuyên.
- Dán nhãn, kiểm tra:
Ở công đoạn này cần kiểm tra từng chai một về thể tích mắm rót vào, độ kín của nắp. Tất cả chai rót mắm không đủ hoặc quá đầy, nắp vặn không kín, bị xì nắp đều phải loại ra, tiến hành rót lại. Chai rót đạt yêu cầu được gián nhãn. Yêu cầu nhãn phải ôm khít chai, phẳng, cân đối.
Trên nhãn phải ghi đủ các nội dung: Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh.
- Vào màng co:
Màng co cắt dài 5,5 cm. Màng co vào cổ chai phải phẳng, cân đối, không phồng nhăn, ôm khít chai. Khi dùng máy sấy để bóp màng co cần thổi khí nóng đều tay đến khi màng co ôm khít cổ chai là đạt yêu cầu.
- Xếp thùng:
Sau khi gián nhãn 15 phút mới xếp thùng. Khi vào thùng cần kiểm tra lại lần cuối trước khi dán nắp. Các chỉ tiêu cần kiểm tra lại gồm: chất lượng màng co, nhãn, nắp có rỉ chảy, vật lạ có trong chai mắm không, ngày đóng có đúng không, v.v... Tiến hành xếp thùng đúng số lượng yêu cầu, tránh sai sót số lượng hoặc lẫn chai không đạt tiêu chuẩn.
Thành phẩm mắm nêm sau khi đóng thùng cần đưa vào hệ thống phân phối ngay. Nếu bảo quản chờ tiêu thụ cần để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào chai.
Do mắm nêm đang ở dạng chưa chín hoàn toàn như nước mắm nên khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng vẫn gây biến đổi mùi vị, màu dễ bị biến đen giảm chất lượng. Vì vậy chỉ lấy đủ lượng mắm đóng chai trong ngày, tuyệt đối không để sang ngày hôm sau.
Khi tiến hành xong việc vào thùng, toàn bộ dụng cụ kể cả thùng đựng nước mắm đều phải được rửa sạch sẽ, úp khô ráo để sử dụng lần sau.