- Hút ẩm:
Khi độ ẩm của không khí cao như trời mưa hay để sản phẩm nơi ẩm thấp, cá khô sẽ hút ẩm. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm là môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển, sau đó sẽ bị thối rửa. Đây là hiện tượng hư hỏng phổ biến của sản phẩm khi bảo quản.
Cách phòng chống: chú ý bao gói sản phẩm kín, tránh tiếp xúc với không khí, bảo quản trong môi trường khô thoáng. Khi phát hiện sản phẩm bị ẩm cần nhanh chóng đem phơi sấy đến khô và đóng gói kín.
- Sự tạo màu đỏ của cá:
Quá trình bảo quản và ướp muối hay dẫn đến hiện tượng tạo màu đỏ của cá. Khi bảo quản ở nhiệt độ khoảng 37oC và độ ẩm của không khí cao thì tốc độ tạo màu đỏ nhanh nhất. Tốt nhất sản phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ dưới 10oC.
Cách phòng chống: Cần có chế độ kiểm tra định kì sản phẩm, nếu phát hiện cá biến đỏ có thể sử dụng dung dịch muối loãng để rửa sạch vết đỏ và tiến hành sấy lại.
- Hiện tượng ôi dầu:
Trong sản phẩm cá tẩm gia vị có chứa dầu. Dầu ở động vật thủy sản nhanh bị ôi hơn bất kì loại dầu, mỡ động vật nào khác. Quá trình ôi dầu làm cho màu sắc của chất dầu từ vàng nhạt sang màu nâu sẫm và có mùi ôi thối khó chịu. Quá trình này thường xảy ra khi sản phẩm tiếp xúc với không khí. Hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi có mặt ánh sáng mặt trời và ở nhiệt độ cao. Các chất tạo thành của quá trình ôi dầu làm cho vị sản phẩm kém hẳn và thường là những chất độc khi ăn.