Trong thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, cùng với sự phát triển của các ngành kinh tế khác, ngành công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm cũng phát triển rất vượt bậc. Hàng loạt sản phẩm mới, hàng hoạt quy trình công nghệ, hàng loạt công ty, xí nghiệp, vùng sản xuất lương thực phẩm ra đời. Gần đây, trên các phương tiện thông tin truyền thông, có rất nhiều vụ phát hiện thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm ôi bẩn, đặc biệt là bị nhiễm các vi sinh vật, độc tố vi sinh vật,….Những con số báo động về số ca, số người bị tử vong do ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng là hồi chuông báo động cho mọi người trong thói quen sản xuất và tiêu dùng thực phẩm. Làm thế nào để đảm bảo thực phẩm an toàn, kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh, hóa sinh luôn đảm bảo ngưỡng giới hạn cho phép,…luôn là vấn đề không chỉ các nhà sản xuất mà người tiêu dùng luôn quan tâm hàng đầu. Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm theo các tiêu chuẩn Việt Nam và Quốc tế ban hành là quyền và nghĩa vụ cấp bách đối với nhà sản xuất thực phẩm. Bởi lẽ, thực phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn thì khả năng cạnh tranh trên thị trường sẽ cao. Ngược lại, thực phẩm không đạt chất lượng thì sẽ không được người tiêu dùng chấp nhận. Có rất nhiều phương pháp để kiểm tra một số loại vi sinh vật cơ bản trong thực phẩm, tùy theo yêu cầu và tình hình của mỗi công ty, mỗi ngành hàng mà áp dụng các phương pháp khác nhau. Tuy nhiên, nhìn chung, các nhà sản xuất sẽ áp dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế (ISO) để định lượng cũng như định tính chất lượng thực phẩm của đơn vị mình.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ KĨ THUẬT MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TÌM HIỂU MỘT SỐ QUY TRÌNH PHÂN TÍCH VI SINH TRONG THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SẠCH FRESH & GREEN (FAG CORG) NGƯỜI HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN THS ĐÀO THỊ MỸ LINH KS NGUYỄN TRỌNG LỄ TRẦN HOÀI TÂM MSSV: 2008120179 LỚP: 03DHSH2 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 03 - 2016 Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Sau tháng đến công ty Cổ phần Thực phẩm Sạch Fresh & Green (FAG CORG) để tham gia khóa thực tập tốt nghiệp Đến thời gian thực tập hoàn thành Chuyến giúp em có điều kiện tiếp cận môi trường làm việc thực tế, cố vận dụng kiến thức học từ giảng đường vào công việc cụ thể Tuy thời gian không nhiều, giúp em thay đổi cách nhìn nhận vấn đề, so sánh lý thuyết thực tiễn, biết tiếp nhận gì, thiếu để chủ động bổ sung kiến thức, làm hành trang sẵn sàng sau tốt nghiệp Để hoàn thành đề tài “Tìm hiểu số quy trình phân tích vi sinh vật thực phẩm Công ty Cổ phần Thực phẩm Sạch Fresh & Green (FAG CORG)” Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn BGH Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, BCN Khoa CNSH & KTMT, đặc biệt TS Phạm Minh Tuấn,…đã tạo điều kiện để sinh viên có hội tiếp cận doanh nghiệp công ty Cảm ơn giảng viên hướng dẫn ThS Đào Thị Mỹ Linh quan tâm, theo dõi, dẫn nhiệt tình Sự động viên, khích lệ Cô thời gian qua giúp em có thêm động lực để vượt qua khó khăn, hoàn thành kế hoạch Cảm ơn gia đình, anh chị bạn Hoàng, Tuyền, Hoàng Nhật, Linh Cường, Thiên Phương, Thanh Phương, bên cạnh, góp ý, tiếp thêm động lực cho Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo FAG CORG cho em hội đến công ty để học hỏi làm việc thực tế Cảm ơn anh chị phòng kĩ thuật, phòng vi sinh, đặc biệt KS Nguyễn Trọng Lễ (Trưởng phòng kĩ thuật) KS Nguyễn Thị Ngọc Thắm dành thời gian quý báu, trực sát, hướng dẫn em nhiệt tình, giải thích thắc mắc ngày em thực tập công ty Tp Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 03 năm 2016 TRẦN HOÀI TÂM Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang i Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết báo cáo thực Tất quy trình công nghệ, số liệu phân tích có được, tìm hiểu thu thập trình thực tập Fresh & Green Bài báo cáo trung thực, không qua chép từ công trình nghiên cứu Tp Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 03 năm 2016 Người thực Trần Hoài Tâm Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang ii Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN .ii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC SƠ ĐỒ vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Kết đạt 2 GIỚI THIỆU 2.1 Giới thiệu đơn vị thực tập 2.1.1 Thông tin công ty 2.1.3 Sứ mệnh tồn 2.1.4 Giá trị cốt lõi 2.1.5 Tôn hoạt động 2.1.6 Lĩnh vực kinh doanh 2.2 Cơ cấu tổ chức công ty FAG CORG 2.3 Tình hình sản xuất, nghiên cứu, kinh doanh 2.4 Giới thiệu đơn vị trực tiếp thực tập – Phòng thí nghiệm vi sinh 2.4.1 Chức – nhiệm vụ 2.4.2 Quy định phòng thí nghiệm vi sinh 2.5 Một số hình ảnh công ty FAG CORG NỘI DUNG THỰC TẬP 3.1 Phương pháp phân tích tổng Clostridium perfringens thực phẩm thức ăn chăn nuôi (ISO 7937:2004) 3.1.1 Clostridium C perfringens 10 3.1.2 Nguyên tắc 11 3.1.3 Vật liệu 11 3.1.4 Quy trình thực 11 3.1.5 Biểu diễn kết 14 Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2 Phương pháp phân tích tổng Coliforms thực phẩm thức ăn chăn nuôi (ISO 4832:2006) 15 3.2.1 Coliforms 15 3.2.2 Nguyên tắc 16 3.2.3 Vật liệu 16 3.2.4 Quy trình thực 16 3.2.5 Thử nghiệm khẳng định 18 3.3 Tổng vi khuẩn hiếu khí nước, nguyên liệu, sản phẩm - TPC (TCVN 4884:2005) 18 3.3.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí 18 3.3.2 Nguyên tắc 18 3.3.3 Vật liệu…………………… ………………………………………………… 18 3.3.4 Quy trình 19 3.4 Staphylococcus aureus nguyên liệu sản phẩm (TCVN 4830:2005) 20 3.4.1 Staphylococcus aureus 20 3.4.2 Nguyên tắc 21 3.4.3 Vật liệu 21 3.4.4 Quy trình 22 3.4.5 Biểu diễn kết 23 3.5 Tổng nấm men – nấm mốc nguyên liệu sản phẩm (FDA BAM – Chapter 18) 24 3.5.1 Nấm men – nấm mốc 24 3.5.2 Nguyên tắc 24 3.5.3 Vật liệu 25 3.5.5 Biểu diễn kết 26 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 4.1 Kết luận 28 4.2 Kiến nghị 28 Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang iv Báo cáo thực tập tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 PHỤ LỤC 30 Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang v Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Công ty cổ phần thực phẩm Fresh & Green (FAG CORG)……… ….3 Hình 2.2 Một số hình ảnh vườn trồng công ty………………………………… Hình 2.3 Một số sản phẩm bán chuỗi cửa hàng, siêu thị FAG CORG….… Hình 3.1 Vi khuẩn Clostridium perfrigens……….…………….……………… … 11 Hình 3.2 Vi khuẩn Coliforms bacteria .15 Hình 3.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus……………………………… …… 20 Hình 3.4 Nấm men…………………………………… .24 Hình 3.5 Nấm mốc………………………… ……………… …………………….24 Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang vi Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức công ty FAGCORG… ……………………… ………… Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tổ chức phòng kĩ thuật… ……………………… ….…… …… Sơ đồ 3.1 Sơ đồ tổng thể nội dung thực tập…………………………… ….… ……9 Sơ đồ 3.2 Quy trình chung phân tích vi sinh vật………… ………………………….9 Sơ đồ 3.3 Quy trình phân tích Clostridium perfringens…… ………………………12 Sơ đồ 3.4 Quy trình phân tích Coliforms………………………………………………17 Sơ đồ 3.5 Quy trình phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí………………………… …19 Sơ đồ 3.6 Quy trình phân tích Staphylococcus aureus………… ………………… 22 Sơ đồ 3.7 Quy trình phân tích tổng nấm men – nấm mốc…… …………………….25 Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang vii Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam VSV – Vi sinh vật PTN – Phòng thí nghiệm MT – Môi trường Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang viii Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại công nghiệp hóa, đại hóa đất nước, với phát triển ngành kinh tế khác, ngành công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm phát triển vượt bậc Hàng loạt sản phẩm mới, hàng hoạt quy trình công nghệ, hàng loạt công ty, xí nghiệp, vùng sản xuất lương thực phẩm đời Gần đây, phương tiện thông tin truyền thông, có nhiều vụ phát thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm ôi bẩn, đặc biệt bị nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật,….Những số báo động số ca, số người bị tử vong ngộ độc thực phẩm ngày tăng hồi chuông báo động cho người thói quen sản xuất tiêu dùng thực phẩm Làm để đảm bảo thực phẩm an toàn, kiểm soát tiêu chất lượng vi sinh, hóa sinh đảm bảo ngưỡng giới hạn cho phép,…luôn vấn đề không nhà sản xuất mà người tiêu dùng quan tâm hàng đầu Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam Quốc tế ban hành quyền nghĩa vụ cấp bách nhà sản xuất thực phẩm Bởi lẽ, thực phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn khả cạnh tranh thị trường cao Ngược lại, thực phẩm không đạt chất lượng không người tiêu dùng chấp nhận Có nhiều phương pháp để kiểm tra số loại vi sinh vật thực phẩm, tùy theo yêu cầu tình hình công ty, ngành hàng mà áp dụng phương pháp khác Tuy nhiên, nhìn chung, nhà sản xuất áp dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) tiêu chuẩn quốc tế (ISO) để định lượng định tính chất lượng thực phẩm đơn vị 1.2 Mục đích Thông qua trình phân tích mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn quy định, số môi trường chọn lọc tương ứng, giúp phát tồn nhóm vi sinh vật có mặt hàng lương thực – thực phẩm bày bán hệ thống siêu thị công ty Quá trình phân tích định tính định lượng có mặt loại vi sinh vật thực phẩm Qua đó, xác định, thực phẩm đạt ngưỡng cho phép, thực Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Mẫu dạng lỏng: chuyển 0,1 ml mẫu pha loãng nồng độ liên tiếp lên đĩa petri chưa môi trường BPA, nồng độ đĩa petri - Dùng que trải thủy tinh trang mẫu lên bề mặt môi trường khô, sau lật ngược đĩa - Ủ tất đĩa 370C (24 - 48) h, chọn khuẩn lạc đặc trưng không đặc trưng cấy vào môi trường tăng sinh ủ 350C 24h - Hút 0.1ml canh BHI cho vào 0.3ml huyết tương thỏ, ủ 350C kiểm tra phản ứng đông huyết 6h 24h (Với môi trường thạch máu thực tương tự) Bước 3: Đếm kết - Đếm khuẩn lạc đĩa petri Khuẩn lạc đặc trưng: có màu đen xám, bóng, lồi, có vòng phân giải không màu bao quanh Bước 4: Cấy khẳng định - Chọn khuẩn lạc cho nhóm (điển hình hay không điển hình) cấy vào thang BHI ủ 350C 24h - Hút 0,1 ml canh BHI cho vào 0,3 ml huyết tương thỏ, ủ 35oC kiểm tra phản ứng đông huyết 6h vòng 24h - Dương tính có khối huyết tương hình thành đông kết mức độ Âm tính dung dịch đồng 3.4.5 Biểu diễn kết Mật độ ( CFU CFU 10(NtHt + NaHa) hay )= g ml F Trong đó: F: độ pha loãng dịch huyền phù ban đầu độ pha loãng cấy Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng Ht: tỉ số khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với khuẩn lạc.đặc trưng Ha: tỉ số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với khuẩn lạc không đặc trưng Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.5 Tổng nấm men – nấm mốc nguyên liệu sản phẩm (FDA BAM – Chapter 18) (Bacteriological Analytical Manual (BAM) Chapter 18: Yearsts, Molds and Mycotoxins, U.S Food and Drug Administration (FDA)) 3.5.1 Nấm men – nấm mốc - Nấm men nấm mốc nhóm có 400.000 mô tả Đây nhóm VSV nhân thật, có vách tế bào lớp vỏ chitin, có nhân bào quan khác - Nấm men nấm mốc thuộc nhóm VSV dị dưỡng, cần nguồn carbon hữu để cung cấp nâng lượng từ môi trường bên - Đây thuộc nhóm VSV hiếu khí bắt buộc (có thể phát triển điều kiện vi hiếu khí), ưa mát, nhiệt độ thích hợp cho phát triển chúng 20 – 280C Phát triển tốt chất có nước hoạt tính khoảng 85% hay lớn hơn, pH tối ưu – 6,5 - Có thể phân biệt phân lập nấm men nấm mốc theo khái niệm đơn giản sau: +Nấm mốc vi nấm dạng sợi, sinh sản bào tử khuẩn ty + Nấm men tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, tồn dạng khuẩn ty giả tế bào kết thành chuỗi - Có thể phân lập từ thực phẩm hay nguồn giàu dinh dưỡng khác Trong thực phẩm, nấm men nấm mốc diện tăng trưởng làm thay đổi màu thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cấu thực phẩm, số tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm Hình 3.4 Nấm men Hình 3.5 Nấm mốc 3.5.2 Nguyên tắc M ật - Mật độ nấm mốc, nấm men mẫu xác định chung dạng tổng nấm mốc nấm men kỹ thuật pha loãng, trải đếm khuẩn lạc môi trường Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Dichloran Glycerol Agar (DG18) hay Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) - Môi trường DG18 sử dụng sử dụng cho loại mẫu thực phẩm có hàm lượng nước thấp loại thực phẩm khô, gạo, ngũ cốc, tiêu, loại thực phẩm có dầu, có hàm lượng đường hay muối cao - Môi trường DRBC sử dụng cho mẫu có hàm lượng nước cao sữa sản phẩm sữa, loại rau trái tươi, loại đồ hộp,… - Đối với mẫu có mật độ nấm mốc thấp mỹ phẩm, môi trường sử dụng môi trường sử dụng môi trường Malt Extract Agar (MEA) hay Potato Dextrose Agar (PDA) chứa 40ppm chloramphenicol hay chlotetracyline 3.5.3 Vật liệu - Dung dịch pha loãng: Pepton water 0.1% - Môi trường thạch Dichloran Glycerol Agar (DG18) Dichloran Rose Bengal Chloramplenicol Agar (DRBC) 3.5.4 Quy trình Đồng mẫu Pha loãng mẫu Đổ môi trường DRBC/ DG18 45oC vào petri Chuyển 1ml mẫu vào đĩa Ủ 25oC, – ngày Đếm khuẩn lạc đặc trưng: nấm men (tròn, lồi có bóng nước), nấm mốc (dạng sợi, mọc đều) Sơ đồ 3.7 Quy trình phân tích tổng số nấm men - nấm mốc Bước 1: chuẩn bị mẫu - Cân 10g mẫu túi PE, rót vào 90 ml peptone water, đồng mẫu thời gian tối đa 2,5 phút (thường phút) dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Pha loãng tiếp có nồng độ 10-2, 10-3,… Bước 2: Đổ đĩa ủ - Đổ vào đĩa petri vô trùng môi trường DRBC DG18 450C - Chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa có chứa môi trường DRBC DG18 Cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, độ pha loãng cấy đĩa - Dùng que trang, trải dịch mẫu lên bề mặt môi trường khô - Để đĩa mặt phẵng ngang cho môi trường đông đặc - Trong trình ủ, đĩa đặt ngửa để tạo độ ẩm thích hợp cho phát triển nấm men nấm mốc hạn chế làm khô thạch - Ủ nhiệt độ (25 ± 1)0C - ngày Bước 3: Đếm kết - Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa - Khuẩn lạc đặc trưng: nấm men: tròn, lồi có bóng nước; nấm mốc: có dạng sợi, mọc 3.5.5 Biểu diễn kết - Trong trường hợp đĩa (mẫu kiểm tra huyền phù ban đầu) khuẩn lạc, tính theo công thức: 𝑋< /𝑔(𝑚𝑙) 𝑑 Với d: độ pha loãng dịch huyền phù ban đầu hay độ pha loãng - Trong trường hợp đĩa có 15 khuẩn lạc, tính theo công thức: 𝑋= ∑𝐶 /𝑔(𝑚𝑙) 𝑉 × 𝑛 × 𝑑 V: thể tích hút vào đĩa (ml) n: số đĩa sử dụng - Trong trường hợp đĩa 150 khuẩn lạc, tính theo công thức: 𝑋= ∑𝐶 /𝑔(𝑚𝑙) 𝑉 × [𝑛1 + (0,1 × 𝑛2 )] × 𝐷 Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong đó: ∑C : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa từ nồng độ pha loãng liên tiếp V: thể tích mẫu hút vào đĩa (ml) n1: sồ đĩa nồng độ pha loãng thứ n2: sồ đĩa nồng độ pha loãng thứ D: hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Vì thời gian thực tập có hạn, nên số lượng mẫu phân tích chưa nhiều đa dạng phong phú, bước đầu phân tích mẫu thực phẩm phổ biến Công ty sử dụng loại hóa chất, môi trường tổng hợp MERCK chủ yếu, đó, trình chuẩn bị môi trường nhanh, đơn giản đảm bảo tính xác cao so với thực hành trường đại học Tuy nhiên, lý này, dẫn đến việc sinh viên khó nắm bắt rõ thành phần có loại môi trường chọn lọc Giữa quy trình phân tích theo TCVN ISO giống nhau, khác chủ yếu điều kiện thực bước quy trình tùy tình hình nước, tổ chức yêu cầu mà bó buộc hay thoải mái 4.2 Kiến nghị Nếu có thêm thời gian để tiếp tục thực tập, phân tích thêm nhiều mẫu hơn, phân tích mẫu nhiều tiêu chuẩn hơn, đối tượng môi trường tổng hợp môi trường riêng lẻ để so sánh kết với nhau, tìm sai số,… nắm vấn đề sâu Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Bộ y tế (2012) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm (QCVN – 3:2012/BYT) [2] Trần Linh Thước (2013) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam [3] Viện tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (2005) TCVN 4830:2005 vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Satphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch [4] Viện tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (2005) TCVN 4884 : 2005 - Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng vi sinh vật đãi thạch – kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C Tài liệu tiếng Anh [5] Valerie Tournas (2001) Bacteriological Analytical Manual (BAM) Chapter 18: Yearsts, Molds and Mycotoxins, U.S Food and Drug Administration (FDA) [6] International Organisation for Standardisation (2007) (ISO 7937:2004: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringens – Colony count technique) [7] International Organisation for Standardisation (2006) ISO 4832:2006 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of Coliforms – Colony count technique) Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHỤ LỤC QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM (QCVN – 3:2012/BYT) Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định mức giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm sản phẩm nhóm sản phẩm: sữa sản phẩm sữa; trứng sản phẩm trứng; thịt sản phẩm thịt; thủy sản sản phẩm thủy sản; sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi; nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng chai nước đá dùng liền; kem; rau, sản phẩm rau, (sau gọi tắt thực phẩm) yêu cầu quản lý có liên quan Giải thích từ ngữ ký hiệu viết tắt Trong quy chuẩn từ ngữ ký hiệu viết tắt hiểu sau: - Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm mức giới hạn tối đa VSV phép thực phẩm - Phân loại tiêu: Chỉ tiêu loại A: tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm tiến hành đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm tiến hành đánh gái hợp quy nhà sản xuất thực kiểm soát mối nguy trình sản xuất (theo HACCP GMP) Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụng kiểm soát mối nguy trình sản xuất th2i bắt buộc phải kiểm nghiệm tiêu Ký hiệu viết tắt - n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiệm nghiệm - c: số mẫu tối đa cho phép có kết kiểm nghiệm nằm m M Trong n mẫu kiểm nghiệm phép có tối đa c mẫu cho kết kiểm nghiệm nằm m M - m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt - M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt - TSVSVHK: Tổng số VSV hiếu khí Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - KPH: không phát Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật sữa sản phẩm sữa Ghi chú: (1) sản phẩm dùng (2) 25g 25ml Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trứng sản phẩm trứng Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thịt sản phẩm thịt Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thủy sản sản phẩm thủy sản Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới hạn ô nhiễm VSV sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi Ghi chú: (2) 25g 25ml (4) 10g 10ml (5) Chỉ quy định sản phẩm dành cho trẻ em đến 12 tháng tuổi Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật rau, sản phẩm rau, Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật kem Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng chai nước đá dùng liền Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 37 [...]... Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 GIỚI THIỆU Hình 2.1 Công ty cổ phần thực phẩm sạch Fresh & Green (FAG CORG) 2.1 Giới thiệu về đơn vị thực tập 2.1.1 Thông tin công ty - Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm sạch Fresh & Green - Tên giao dịch: FAG CORG - Mã số thuế: 1402018721 – ngày cấp: 07/08/2015 - Người đại diện pháp luật: Thái Thanh Phong – Chức vụ: Giám đốc - Địa chỉ trụ sở chính: số 17, Nguyễn... loại vi sinh vật theo TCVN và ISO - Biết cách pha môi trường và một số loại hóa chất dùng trong phân tích - Biết cách sử dụng và vận hành một số máy móc, thiết bị trong phòng thí nghiệm vi sinh - Biết cách lấy mẫu ngẫu nhiên, xử lý và bảo quản mẫu - Thực hiện được 07 quy trình phân tích vi sinh theo TCVN, 01 quy trình theo FDA, 2 quy trình theo ISO (Trong giới hạn báo cáo này chỉ trình bày 5 quy trình. .. nghiệp 3 NỘI DUNG THỰC TẬP - Thời gian thực tập: Từ 15/01/2016 – 30/03/2016 - Nơi thực tập: Phòng thí nghiệm vi sinh FAG CORG - Cán bộ hướng dẫn: Trưởng phòng kĩ thuật (kiêm trưởng phòng vi sinh) KS Nguyễn Trọng Lễ, chuyên vi n phòng vi sinh KS Nguyễn Thị Ngọc Thắm - Nội dung: Tìm hiểu một số quy trình phân tích vi sinh vật trong thực phẩm (trong báo cáo này chỉ trình bày 05 quy trình đại diện) Tổng... – Tổng vi khuẩn hiếu khí TCVN 4884:2005 thực tập Tổng Staphylococcus aureus TCVN 4830:2005 Tổng nấm men – nấm mốc FDA Chapter 18 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ tổng thể nội dung thực tập Giới thiệu về VSV cần phân tích Nguyên tắc Quy trình phân tích Vật liệu Quy trình thực hiện Biểu diễn kết quả Sơ đồ 3.2 Quy trình chung phân tích vi sinh vật 3.1 Phương pháp phân tích tổng Clostridium perfringens trong thực phẩm và... Chức năng – nhiệm vụ - Thực hiện các test phân tích chỉ tiêu vi sinh trong các mẫu thực phẩm theo các tiêu chuẩn mà công ty yêu cầu - Lưu giữ các mẫu thí nghiệm theo yêu cầu - Xây dựng các quy trình phân tích mới theo yêu cầu - Cập nhật và cung cấp các số liệu về quy định an toàn thực phẩm, dự báo và đề xuất những biện pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm cho ban giám đốc công ty Trần Hoài Tâm – 2008120179... vệ sinh chung, sử dụng tiết kiệm điện nước và tài sản của phòng vi sinh - Kiểm tra lại máy móc, thiết bị,…trước khi rời khỏi phòng 2.5 Một số hình ảnh về công ty FAG CORG Hình 2.2 Một số hình ảnh tại vườn trồng của công ty Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình 2.3 Một số sản phẩm được bán tại chuỗi cửa hàng, siêu thị FAG CORG Trần Hoài Tâm – 2008120179 Trang 8 Báo cáo thực. .. của thực phẩm - Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như sau: số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số VSV sống (Total Viable Count, TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standar Plate Count, SPC) - Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong. .. nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong các tế bào kết nhau thành chuỗi - Có thể phân lập từ thực phẩm hay các nguồn giàu dinh dưỡng khác Trong thực phẩm, nấm men và nấm mốc hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm Hình 3.4 Nấm men Hình 3.5... mm - Quy ước làm tròn số: + Nếu chữ số thứ 3 là 6 trở lên, sẽ làm tròn lên số trên (vd: 456 460) + Nếu chữ số thứ 3 là 4 trở xuống, sẽ làm tròn xuống số dưới (vd: 454 450) + Nếu chữ số thứ 3 là 5, sẽ căn cứ thêm chữ số thứ 2 (vd: 445 440, 455 460) Lưu ý: Để khẳng định khuẩn lạc là Clostridium cần thực hiện thêm 1 số quy trình cấy khẳng định tiêu chuẩn để giúp khẳng định kết quả Một số quy trình. .. cáo thực tập tốt nghiệp lượng của hàng dự định là 10 Tiến tới phát triển sang các tỉnh lân cận trong những năm sau đó Song song đó, công ty còn đầu tư trồng một số vườn rau xanh, nông sản, hoa kiểng, một số trang trại trồng nấm linh chi, bào ngư,…là nguồn nguyên liệu cung cứng cho hệ thống cửa hàng và một số đơn vị khác Ngoài ra, công ty hướng đến vi c kí hợp tác với bà con nông dân, theo đó, công ty