Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo Chewing gum

Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu con người cũng ngày càng được nâng lên đáng kể. Ngày nay, một sản phẩm được khách hàng tin dùng phải là một sản phẩm thỏa mãn nhiều yếu tố như ngon, bắt mắt, vệ sinh an toàn thực phẩm,… Kẹo chewing gum là một sản phẩm thực phẩm không còn xa lạ với người tiêu dùng. Kẹo chewing gum được du nhập vào Việt Nam và trở nên ngày càng phổ biến. Nhai chewing gum có nhiều lợi ích như, giúp cải thiện các thói quen ăn uống và kiểm soát cân nặng, cải thiện trí nhớ và khả năng nhận thức, giải tỏa stress và lo âu, chống lại sự phụ thuộc vào các chất kích thích gây nghiện,... Vậy nguồn gốc của kẹo chewing gum là gì và quy trình sản xuất của nó như thế nào?

DANH MỤC HÌ

Hình 1 1 Cấu trúc phân tử Saccharose 6

Hình 1 2 Công thức cấu tạo Glucose 9

Hình 1 3 Công thức cấu tạo Maltose 9

Hình 1 4 Công thức cấu tạo Fructose 10

Hình 1 5 Công thức hóa học của sorbitol 12

Hình 1 6 Công thức hóa học của aspartame 13

Hình 1 7 Công thức hóa học của xathan gum 15

Hình 1 8 Công thức hóa học của glycerin 15

Hình 1 9 Công thức hóa học của acid citric 16Y Hình 3 1 Thiết bị nấu gum 24

Hình 3 2 Thiết bị phối trộn 26

Hình 3 3 Thiết bị ép đùn 27

Hình 3 4 Thiết bị cán tạo hình 29

Hình 3 5 Thiết bị làm nguội dạng đường hầm 30

Hình 3 6 Phòng lạnh 31

Hình 3 7 Các bước gói kẹo chewing gum 31

Hình 3 8 Thiết bị bao gói 32

DANH MỤC BẢ

Bảng 1 1 Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau 7Bảng 1 2 Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng 8Bảng 1 3 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha 11YBảng 2 1 Tiêu thụ kẹo cao su trên đầu người tại một số quốc gia được lựa chọn trên toàn thế giới từ năm 2009 đến năm 2012 20

Bảng 3 1 Bảng hàm lượng các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo chewing gum 23

MỤC LỤC

DANH SÁCH NHÓM i

DANH MỤC HÌNH ii

DANH MỤC BẢNG iii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 Tổng quan 2

1.1 Định nghĩa 2

1.2 Phân loại kẹo cao su 2

1.3 Lịch sử về kẹo cao su (chewing gum) 3

1.4 Tổng quan nguyên liệu 5

Chương 2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 18

2.1 Trên thế giới 18

2.2 Việt Nam 20

Chương 3 Quy trình công nghệ 22

3.1 Chuẩn bị gum nền 23

3.2 Nấu chảy 23

3.3 Phối trộn 24

3.4 Ép đùn 26

3.5 Định hình 27

3.6 Làm nguội 29

3.7 Trữ lạnh 30

3.8 Bao gói 31

KẾT LUẬN 32

Tài liệu tham khảo 33

MỞ ĐẦU

Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu con người cũng ngày càng được nânglên đáng kể Ngày nay, một sản phẩm được khách hàng tin dùng phải là một sản phẩmthỏa mãn nhiều yếu tố như ngon, bắt mắt, vệ sinh an toàn thực phẩm,…

Kẹo chewing gum là một sản phẩm thực phẩm không còn xa lạ với người tiêu dùng.Kẹo chewing gum được du nhập vào Việt Nam và trở nên ngày càng phổ biến Nhaichewing gum có nhiều lợi ích như, giúp cải thiện các thói quen ăn uống và kiểm soátcân nặng, cải thiện trí nhớ và khả năng nhận thức, giải tỏa stress và lo âu, chống lại sựphụ thuộc vào các chất kích thích gây nghiện,

Vậy nguồn gốc của kẹo chewing gum là gì và quy trình sản xuất của nó như thế nào?

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Định nghĩa

Chewing gum (kẹo cao su) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tannhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian Loại này chỉ được nhai chứ khôngnuốt Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung

Mỹ Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụngchất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle Người Mỹ rất thích ăn loạikẹo này và nhai nó suốt ngày Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đikhắp mọi nơi trên thế giới

1.2 Phân loại kẹo cao su

Hiện nay người ta phân loại kẹo cao su theo 2 hình thức sau:

 Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum), kẹo cao su nhai (chewing gum), kẹo cao su không đường (sugar free gum), kẹo cao su chức năng (functional gum), kẹo cao su thuốc (medicated gum)…

 Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi, kẹo cao su dạng viên, kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng cắt nhỏ…

 Phân loại kẹo cao su theo chức năng

 Gum thổi (bubble gum): được tạo ra với công thức có thể thổi thành bong bóng Kẹo cao su thổi người ta thường sản xuất dạng không nhân, có nhân, hoặc bọc đường

 Kẹo cao su nhai (chewing gum): được sản xuất để nhai thông thường, thường được chế biến dạng thỏi

 Kẹo cao su không đường (sugar free): được sản xuất bởi các chất tạo ngọt như sorbitol, xylitol, aspartame, manitol…và được bọc đường bên ngoài Đôi khi nhà sản xuất cũng thêm nhân vào sản phẩm

 Kẹo cao su chức năng (functional gum): là kẹo cao su có chức năng cung cấp năng lượng như: nhân sâm, trà xanh, caffeine…

 Kẹo cao su thuốc kẹo cao su thuốc (medicated gum): kẹo cao su được chế biến

để làm hệ thống phân phối thuốc vào nước bọt do đó hoạt chất của thuốc ngấmvào máu nhanh hơn uống thuốc

Phân loại theo hình dạng

 Kẹo cao su cuộn (bubble tape): kẹo cao su sẽ được cuộn tròn trong hộp nhựa, khi sử dụng người ta sẽ ngắt một đoạn theo nhu cầu

 Kẹo cao su dạng thỏi (stick gum): kẹo cao su nhai thường được sản xuất ở dạng này

 Kẹo cao su dạng viên (pellet gum): ở dạng này chủ yếu là kẹo cao su bọc đường

 Kẹo cao su có nhân (center-filled gum): kẹo dạng viên hoặc dạng tròn có nhân mềm hoặc syrup bên trong

 Kẹo cao su thổi dạng miếng cắt nhỏ (spaghetti gum)

 Kẹo cứng kết hợp với kẹo cao su (candy & gum combinations): chủ yếu là kẹogum thổi được bọc trong kẹo mút (lollipop)

1.3 Lịch sử về kẹo cao su (chewing gum)

Người ta cho rằng, từ hàng ngàn năm trước (ít nhất là thời kì đồ đá) con người đã nhaikẹo cao su ở dạng tự nhiên của nó Người ta đã tìm thấy hóa thạch 5000 năm tuổi (dấurăng in trên nhựa cây bạch dương) tại Kierikki, Yili-li, Phần lan Một trong những mẩukẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây ThụyĐiển năm 1993 Miếng kẹo 9.000 năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cảdấu răng Các loại nhựa vỏ cây vào thời kì đó được tin rằng có tác dụng sát trùng vàcác đặc tính thuốc khác Đặc biệt là phụ nữ, họ dùng để làm sạch răng Dạng phổ biếnnhất của “kẹo cao su” là các miếng nhựa cây, cỏ ngọt, lá cây, hạt ngũ cốc, các loạisáp… Người Hy Lạp cổ đại nhai nhựa cây Mastiche, người Maya cổ đại ở Châu Mỹnhai nhựa cây Chicle, người Bắc Mỹ nhai nhựa cây vân sam

Sản phẩm kẹo cao su thương mại ra đời đầu tiên vào năm 1848, John Bacon Curtissống ở thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ) đã tạo ra cây kẹo cao su đầu tiên Curtisđun nhựa cây vân sam, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắtthành từng khúc, lăn qua bột ngô để các viên kẹo không dính lại với nhau, sau đó bán

1 xu 2 viên cho các điểm bán lẻ khắp nước Mỹ Năm 1852, John Bacon Curtis xâydựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên trên thế giới và bán sản phẩm khắp nước.Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sáp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùivani hoặc cam thảo

Do nhu cầu đối với bột gỗ quá lớn dẫn đến cây vân sam bị đốn nhiều nên lượng nhựacây không còn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo Hơn nữa, mùi vị nhựa vân sam khôngcòn hấp dẫn nên nó được thay thế bằng nguyên liệu khác

Bước đột phá kế tiếp trong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà phát minh - nhiếp ảnh giangười Mỹ Thomas Adams (1818-1905) và người hùng lưu vong Mexico AntonioLopez de Santa Anna (người đã bao vây thành Alamo năm 1836) Santa Anna mang từChâu Mỹ về chất nhựa của cây chicle và mong muốn Thomas Adams biến chất nhựanày thành cao su để bán với giá rẻ để thu lợi nhưng không thành công Trong lần nhìnthấy một cô gái ra khỏi hiệu thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis,Adams chợt nảy ra một ý tưởng hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao

su thì ít ra cũng có thể dùng nó để nhai Vậy là, ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên nhựachicle gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm Mẻ nhựa sau, ông tiến hành cắt thànhtừng thỏi, gói trong giấy lụa màu sau đó đem bán Năm 1871, Adams chế tạo thànhcông máy làm kẹo cao su và bổ sung thêm hương vị vào kẹo cao su Một trong số đó làkẹo Black Jack hương cam thảo Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã có tới 250 nhânviên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kếhoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại) Những chiếc máy làm kẹo cao suđược chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và máythường trục trặc Năm 1918, Ford S Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiệnđại

Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su JohnColgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu(balsam tolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu

Edward E Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn

sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa” Ông chào hàng kẹo cao su như là mộtphương thuốc điều trị chứng ợ nóng William J White là người đầu tiên cho bạc hàvào kẹo cao su và tăng lượng sirô ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm Kẹo cao su hiệuYucatan rất được ưa chuộng

1891 William Wrigley Jr thành lập công ty Wrigley chuyên sản xuất kẹo cao su Công

ty Wrigley ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum Đầu tiên, Zeno Gum sảnxuất kẹo cao su từ sáp nhưng Wrigley yêu cầu thay bằng nhựa chicle Sản phẩm đầu

tiên được đặt tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen Orange Năm 1893,ông tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên Juicy Fruit và Spearmint.Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong bóng, gọi

là Blibber-Blubber Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào Vì bong bóng sẽ nổ saukhi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt Cho đến một ngày tháng 8/1928, mộtcông nhân của Fleer tên là Walter E Diemer đã tìm ra lời giải Sau một năm phụ tráchpha chế, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổthì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính vào mặt

Năm 1984, công ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su không đường (sugarfreegum) đầu tiên

Ngày nay, chúng ta vẫn sử dụng kẹo cao su nhưng được sản xuất ít đường và ít dẻohơn với nhiều đặc tính (gum nhai, gum thổi, gum bọc đường), hương vị (bạc hà,peppermint, spearmint, articmint, trái cây…) và hình dáng khác nhau (hình tròn, dạngoval, hình vuông, hay hình chữ nhật…) Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩmkhi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chốngsay sóng

1.4 Tổng quan nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn nhữngnguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnhhưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo Vì thế phải nắm vữngtác dụng, tính chất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học của chúngtrong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kĩ thuật thíchđáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

1.4.1 Chất ngọt

Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt Tùy theo sở thích ngườitiêu dùng, phong tục tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa phương mà sửdụng nhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất sau:

1.4.1.1 Saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đườngkính, sản xuất từ mía hay củ cải đường Saccharose có công thức phân tử: C12H22O11

Khối lượng phân tử: M= 342

Khối lượng riêng của đường d= 1.5879 g/cm3

Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạothành Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch Saccharose sẽphân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử D-glucose và một phân tử D-fructose.Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thểphá hoại tính kết tinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợpchất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhydrite, oxymethylfurfurol

Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo

dễ cháy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối củakhông khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thànhfurfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đốisẫm Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-1860C, lượng phát nhiệt là 3955cal/kg

Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tụcgia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 2000C sẽ tạo thànhhợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thô chưa tẩymàu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thườngtạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệnước: đường là 1:2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khihòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan của Saccharose cũngkhác nhau

Hình 1 1 Cấu trúc phân tử Saccharose

Bảng 1 1 Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau.

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose Khi có mặtcác muối KCl và NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì

độ tan lại giảm

Saccharose không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong các dungmôi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thểtích Nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt Saccharose gây nên

Vì hàm lượng nước trong Saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.Nhưng trong quá trình bảo quản phải để Saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóngcục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường

Ngoài ra, một số Saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hóa, đó là do trongquá trình chế biến còn một phần các loại muối chưa loại trừ được

Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo

Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau ( theo tiêu chuẩn đường

RE của nhà máy đường Biên Hòa)

1 Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn 99,90

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

4 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10

6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2

Bảng 1 2 Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng

Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100g đường tổng

1.4.1.2 Mạch nha

Đã dược sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo

Định nghĩa: là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D-glucose vàmaltose cũng như các polyme khác của D-glucose thu được từ sự thủy phân tinh bột.Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, lúamạch Thực tế cho thấy nếu thủy phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được cóchất lượng cao hơn so với thủy phân bằng axit

Thành phần mạch nha

Glucose: công thức cấu tạo C6H12O6 ( M=180)

 Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tănglên đặc biệt là khi nó đạt đến nhiệt độ tới hạn (1350C) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25-30% Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu

 Maltose: công thức cấu tạo C12H22011

Hình 1 2 Công thức cấu tạo Glucose

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hòa tan vào nước tạo ra dungdịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-1000C thì bắtđầu phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha hàm lượngmaltose vào khoảng 10-15% Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường.

 Frutose

Công thức phân tử: C6H12O6

Frutose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành là do

sự chuyển hóa glucose thành fructose ( sự chuyển hóa thành thường xảy ra trong môitrường axit và nhiệt độ cao) Vì vậy hàm lượng fructose trong mạch nha không nhiều.Fructose mang tính hút ẩm

Dextrin

Công thức phân tử ( C6H10O5)n

Hình 1 3 Công thức cấu tạo Maltose

Hình 1 4 Công thức cấu tạo Fructose

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nêndextrin có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nhahàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa rachỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số dặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủyphân tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gam đườngkhử quy thành D-glucose trên 100g chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucosetheo định nghĩa có chỉ số DE là 100

Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,truyền nhiệt kém

Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo ( theo chỉ tiêu mạch nha củanhà máy đường Biên Hòa)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Nồng độ chất khôĐường khử (DE)pH

Tổng số nấm menMàu

TroKim loại nặngMuối NaCl

74-82%

35-75%

4,5-6

< 100 CFU/g50-100 ICUMSA0,1-0,5%

< 20ppm

≤ 0,5%

Bảng 1 3 Chỉ tiêu chất lượng mạch nhaICUMSA: xác định độ phân cực ánh sáng theo phương pháp ICUMSA

Tác dụng của mạch nha đối với kẹo

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chấtcủa kẹo Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

 Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ

 Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men

sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra

 Nồng độ saccharose bão hòa trong nước ở 200C là 67.1% khối lượng Vì vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định khong bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.

 Kẹo phải không thay đổi các tính chất vật lý

 Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn

mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose Kết quả là làm giảm giá trị cảm quan

do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo

1.4.1.3 Sorbitol:

Được bổ sung vào trong quá trình trộn gum như là chất tạo ngọt chính cho các sảnphẩm kẹo cao su bọc đường Sorbitol là một loại đường rượu, cơ thể người chuyển hóarất chậm Sorbitol được thu nhận bằng cách giảm mạch glucose thay thế nhómaldehyde bằng một nhóm hydroxyl Là chất tạo ngọt nhân tạo Tên hóa học: (2S, 3R,4R, 5R)-Hexane-1,2,3,4,5,6-hexol Công thức hóa học: C6H14O6

Đặc tính:

 Độ ngọt của nó bằng 51% so với saccharose

 Nóng chảy ở nhiệt độ 93-980C tùy theo hình thức

 Sorbitol rất ổn định và không bị kết tinh khi chế biến

 Có tính giữ ẩm

1.4.1.1 Aspartame

Hình 1 5 Công thức hóa học của sorbitol

Được cho vào trong quá trình trộn gum kết hợp với các loại chất tạo ngọt khác để tạo

vị ngọt dịu cho sản phẩm Aspartame là một methyl ester của acid aspartic hayphenylalanine dipeptide Có tên hóa học L-α-Aspartyl-L-Phenylalanine methyl ester.Công thức phân tử C14H18N2O5

Là chất tạo ngọt không có saccharide được sử dụng thay thế đường trong một số loạithực phẩm đặc biệt thực phẩm dành cho người tiểu đường và bệnh nhân bị bệnhphenylketonuria (là bệnh di truyền hiếm gặp) bệnh ngăn chặn phenylalanine đượcchuyển hóa đúng trong cơ thể Trong thực phẩm nó được đánh số E951

Aspartame có dư vị ngọt, hậu vị hơi đắng Aspartame có độ ngọt cao hơn sucrose 200lần và vị ngọt nó cũng dai hơn Chính vì tính chất này mà mặc dù Aspartame sản sinh4kcal/g nhưng số lượng aspartame cần thiết cần dùng để tạo độ ngọt không nhiều nênlượng calories cung cấp vào cho sản phẩm không đáng kể Vị ngọt của aspartame kéodài lâu hơn nên nó thường được pha trộn với các chất tạo ngọt nhân tạo khác như kaliacesulfame để tạo hương vị giống đường

1.4.2 Chất nền gum ( gum base)

Gum nền là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cao su Trên thế giới có hơn 200 côngthức gum nền khác nhau, nhưng các công thức này thường là một bí mật thương mại.Nhưng nhìn chung thì nó gồm thành phần chính là chất đàn hồi (elastomers) Chất đànhồi, có thể dùng chất đàn hồi tự nhiên được lấy từ nhựa cây như chất nhựa của câychicle, cây jelutong, cây couma macrocarpa, hoặc dùng cao su tổng hợp Gum nền cótính chất đàn hồi và kị nước, không có dinh dưỡng Chính vì tính chất kị nước nên kẹocao su giữ được tính dẻo và đàn hồi khi nhai trong miệng lâu

1.4.2.1 Chất đàn hồi tự nhiên:

Hình 1 6 Công thức hóa học của aspartame

Chất đàn hồi tự nhiên có thể lấy từ nhựa của các cây chicle, gutta percha, jelutong.Nhựa của các cây này cấu tạo từ các poly của isoprene đồng phân dạng trans 1,4 Ởnhiệt độ thấp nó có cấu trúc tinh thể, ở nhiệt độ 600C nó sẽ mềm ra.

 Chicle:

Chicle là loại cao su tự nhiên được lấy từ mủ của cây manilkara chicle có nguồn gốc ởTrung Mỹ Cây phân bố từ Veracruz (Mexico) về phía nam tới Atlantico (Colombia).Việc lấy mủ cây cũng giống như cây cao su Cây chỉ được khai thác một lần trong 3hoặc 4 năm

 Gutta Percha:

Cây có nguồn gốc Đông Nam Á và miền tây Australia, phân bố từ Đài Loan về phíanam đến Malaysia, và phía đông đến quần đảo Solomon Cách lấy mủ cũng giống nhưlấy mủ cây chicle

1.4.2.2 Chất đàn hồi tổng hợp:

Thường sử dụng là Polyacetate Etilen là một chất dẻo cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ dẻo

và mềm Tan trong dung môi hữu cơ Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặctính của chúng và phân tử lượng ảnh hưởng trực tiếp đến độ đàn hồi, bóng nhẵn củakẹo cao su Ngoài ra, còn sử dụng Butadien styrene, Polyvinylacetate (PVA)

Xathan gum có khả năng làm bền nhũ tương mặc dù nó không phải là chất nhũ hóa và

ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ Xathan gum còn có tính bền nhiệt, và ổnđịnh trong các điều kiện pH Các dung dịch, hệ nhũ tương, gel nếu có xathan gumthường rất bền khi bị biến đổi giữa các trạng thái lạnh đông hay tan giá Xathan gumthường được sử dụng trong các sản phẩm dạng lỏng Nó giúp cho sản phẩm đặc lại khichịu tác động của các tác nhân gây biến dạng như lắc, trộn, nhai Nó cũng giúp tạo kếtcấu cho các sản phẩm Là chất kết dính làm đồng nhất các hạt lơ lửng Trong thựcphẩm nó thường được sử dụng khoảng 5% hoặc nồng độ thấp hơn Nó được đánh sốE415

1.4.3.2 Glycerin

Glycerin là một hợp chất polyol, là chất không màu, không mùi và nhớt Trong cấu tạophân tử của nó có ba nhóm hydroxyl ưa nước, điều này giúp nó hòa tan trong nước vàhút ẩm tự nhiên Glycerin có tên hóa học là propan 1,2,3-triol, công thức phân tửC3H5(OH)3

Hình 1 7 Công thức hóa học của xathan gum