Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu con người cũng ngày càng được nâng lên đáng kể. Ngày nay, một sản phẩm được khách hàng tin dùng phải là một sản phẩm thỏa mãn nhiều yếu tố như ngon, bắt mắt, vệ sinh an toàn thực phẩm,… Kẹo chewing gum là một sản phẩm thực phẩm không còn xa lạ với người tiêu dùng. Kẹo chewing gum được du nhập vào Việt Nam và trở nên ngày càng phổ biến. Nhai chewing gum có nhiều lợi ích như, giúp cải thiện các thói quen ăn uống và kiểm soát cân nặng, cải thiện trí nhớ và khả năng nhận thức, giải tỏa stress và lo âu, chống lại sự phụ thuộc vào các chất kích thích gây nghiện,... Vậy nguồn gốc của kẹo chewing gum là gì và quy trình sản xuất của nó như thế nào?
DANH MỤC HÌ Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 1 1 1 1 3 3 3 3 Cấu trúc phân tử Saccharose Công thức cấu tạo Glucose .9 Công thức cấu tạo Maltose Công thức cấu tạo Fructose 10 Công thức hóa học sorbitol .12 Cơng thức hóa học aspartame 13 Cơng thức hóa học xathan gum 15 Cơng thức hóa học glycerin 15 Cơng thức hóa học acid citric 16Y Thiết bị nấu gum 24 Thiết bị phối trộn .26 Thiết bị ép đùn 27 Thiết bị cán tạo hình 29 Thiết bị làm nguội dạng đường hầm 30 Phòng lạnh .31 Các bước gói kẹo chewing gum .31 Thiết bị bao gói 32 DANH MỤC BẢ Bảng 1 Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose nồng độ khác Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường RE sử dụng .8 Bảng Chỉ tiêu chất lượng mạch nha .11Y Bảng Tiêu thụ kẹo cao su đầu người số quốc gia lựa chọn toàn giới từ năm 2009 đến năm 2012 20 Bảng Bảng hàm lượng nguyên liệu sử dụng sản xuất kẹo chewing gum 23 MỤC LỤC DANH SÁCH NHÓM .i DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG iii MỞ ĐẦU Chương Tổng quan 1.1 Định nghĩa 1.2 Phân loại kẹo cao su .2 1.3 Lịch sử kẹo cao su (chewing gum) 1.4 Tổng quan nguyên liệu Chương Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm giới Việt Nam 18 2.1 Trên giới 18 2.2 Việt Nam .20 Chương Quy trình cơng nghệ .22 3.1 Chuẩn bị gum 23 3.2 Nấu chảy 23 3.3 Phối trộn .24 3.4 Ép đùn 26 3.5 Định hình 27 3.6 Làm nguội .29 3.7 Trữ lạnh 30 3.8 Bao gói 31 KẾT LUẬN 32 Tài liệu tham khảo 33 MỞ ĐẦU Khi sống ngày phát triển nhu cầu người ngày nâng lên đáng kể Ngày nay, sản phẩm khách hàng tin dùng phải sản phẩm thỏa mãn nhiều yếu tố ngon, bắt mắt, vệ sinh an toàn thực phẩm,… Kẹo chewing gum sản phẩm thực phẩm khơng xa lạ với người tiêu dùng Kẹo chewing gum du nhập vào Việt Nam trở nên ngày phổ biến Nhai chewing gum có nhiều lợi ích như, giúp cải thiện thói quen ăn uống kiểm sốt cân nặng, cải thiện trí nhớ khả nhận thức, giải tỏa stress lo âu, chống lại phụ thuộc vào chất kích thích gây nghiện, Vậy nguồn gốc kẹo chewing gum quy trình sản xuất nào? CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa Chewing gum (kẹo cao su) dạng kẹo thiết kế mềm đặc biệt, đường tan nhanh kẹo hết sau nhai thời gian Loại nhai khơng nuốt Theo truyền thống, làm từ nhựa chicle, loại vùng Trung Mỹ Tuy nhiên, ngày nay, lý kinh tế chất lượng nên chewing gum sử dụng chất polymer dầu mỏ thay cho nhựa chicle Người Mỹ thích ăn loại kẹo nhai suốt ngày Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại vang khắp nơi giới 1.2 Phân loại kẹo cao su Hiện người ta phân loại kẹo cao su theo hình thức sau: Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum), kẹo cao su nhai (chewing gum), kẹo cao su không đường (sugar free gum), kẹo cao su chức (functional gum), kẹo cao su thuốc (medicated gum)… Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi, kẹo cao su dạng viên, kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng cắt nhỏ… Phân loại kẹo cao su theo chức Gum thổi (bubble gum): tạo với cơng thức thổi thành bong bóng Kẹo cao su thổi người ta thường sản xuất dạng khơng nhân, có nhân, bọc đường Kẹo cao su nhai (chewing gum): sản xuất để nhai thông thường, thường chế biến dạng thỏi Kẹo cao su không đường (sugar free): sản xuất chất tạo sorbitol, xylitol, aspartame, manitol…và bọc đường bên ngồi Đơi nhà sản xuất thêm nhân vào sản phẩm Kẹo cao su chức (functional gum): kẹo cao su có chức cung cấp lượng như: nhân sâm, trà xanh, caffeine… Kẹo cao su thuốc kẹo cao su thuốc (medicated gum): kẹo cao su chế biến để làm hệ thống phân phối thuốc vào nước bọt hoạt chất thuốc ngấm vào máu nhanh uống thuốc Phân loại theo hình dạng Kẹo cao su cuộn (bubble tape): kẹo cao su cuộn tròn hộp nhựa, sử dụng người ta ngắt đoạn theo nhu cầu Kẹo cao su dạng thỏi (stick gum): kẹo cao su nhai thường sản xuất dạng Kẹo cao su dạng viên (pellet gum): dạng chủ yếu kẹo cao su bọc đường Kẹo cao su có nhân (center-filled gum): kẹo dạng viên dạng tròn có nhân mềm syrup bên Kẹo cao su thổi dạng miếng cắt nhỏ (spaghetti gum) Kẹo cứng kết hợp với kẹo cao su (candy & gum combinations): chủ yếu kẹo gum thổi bọc kẹo mút (lollipop) 1.3 Lịch sử kẹo cao su (chewing gum) Người ta cho rằng, từ hàng ngàn năm trước (ít thời kì đồ đá) người nhai kẹo cao su dạng tự nhiên Người ta tìm thấy hóa thạch 5000 năm tuổi (dấu in nhựa bạch dương) Kierikki, Yili-li, Phần lan Một mẩu kẹo cao su tìm thấy gần gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993 Miếng kẹo 9.000 năm tuổi có trộn mật ong, nhai kỹ, dấu Các loại nhựa vỏ vào thời kì tin có tác dụng sát trùng đặc tính thuốc khác Đặc biệt phụ nữ, họ dùng để làm Dạng phổ biến “kẹo cao su” miếng nhựa cây, cỏ ngọt, cây, hạt ngũ cốc, loại sáp… Người Hy Lạp cổ đại nhai nhựa Mastiche, người Maya cổ đại Châu Mỹ nhai nhựa Chicle, người Bắc Mỹ nhai nhựa vân sam Sản phẩm kẹo cao su thương mại đời vào năm 1848, John Bacon Curtis sống thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ) tạo kẹo cao su Curtis đun nhựa vân sam, vớt bỏ vỏ cành non, thành dài, cắt thành khúc, lăn qua bột ngô để viên kẹo khơng dính lại với nhau, sau bán xu viên cho điểm bán lẻ khắp nước Mỹ Năm 1852, John Bacon Curtis xây dựng xưởng sản xuất chewing-gum giới bán sản phẩm khắp nước Curtis cho lò loại kẹo cao su làm sáp pha thêm chất gia vị có mùi vani cam thảo Do nhu cầu bột gỗ lớn dẫn đến vân sam bị đốn nhiều nên lượng nhựa khơng đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo Hơn nữa, mùi vị nhựa vân sam khơng hấp dẫn nên thay nguyên liệu khác Bước đột phá lịch sử kẹo cao su thuộc nhà phát minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams (1818-1905) người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna (người bao vây thành Alamo năm 1836) Santa Anna mang từ Châu Mỹ chất nhựa chicle mong muốn Thomas Adams biến chất nhựa thành cao su để bán với giá rẻ để thu lợi khơng thành cơng Trong lần nhìn thấy gái khỏi hiệu thuốc với viên kẹo cao su White Mountain Curtis, Adams nảy ý tưởng hồn tồn mới: khơng thể biến chất thành cao su dùng để nhai Vậy là, ông nhà, lấy viên nhựa chicle gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm Mẻ nhựa sau, ông tiến hành cắt thành thỏi, gói giấy lụa màu sau đem bán Năm 1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su bổ sung thêm hương vị vào kẹo cao su Một số kẹo Black Jack hương cam thảo Vào thập niên 1880, sở ơng có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ông chết nghèo khổ Mexico năm 1876, sau kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại) Những máy làm kẹo cao su chế tạo từ cuối kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời kẹo làm dễ bị máy thường trục trặc Năm 1918, Ford S Mason cho đời hệ máy làm kẹo cao su đại Cuối kỷ 19, có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su John Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) cho thêm nhựa thơm từ tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu Taffy-Tolu Edward E Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho đời loại kẹo cao su mà ăn “sản sinh chất pepxin giúp dày tiêu hóa” Ông chào hàng kẹo cao su phương thuốc điều trị chứng ợ nóng William J White người cho bạc hà vào kẹo cao su tăng lượng sirô ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm Kẹo cao su hiệu Yucatan ưa chuộng 1891 William Wrigley Jr thành lập công ty Wrigley chuyên sản xuất kẹo cao su Công ty Wrigley ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp Wrigley yêu cầu thay nhựa chicle Sản phẩm đặt tên Lotta, Vassar sau Sweet Seventeen Orange Năm 1893, ơng tung chewing-gum hương trái bạc hà với tên Juicy Fruit Spearmint Năm 1906, Frank Henry Fleer cho đời loại kẹo cao su tạo bong bóng, gọi Blibber-Blubber Nhưng chẳng gây tiếng vang Vì bong bóng nổ sau khỏi miệng cao su văng dính khắp mặt Cho đến ngày tháng 8/1928, công nhân Fleer tên Walter E Diemer tìm lời giải Sau năm phụ trách pha chế, Diemer tìm cơng thức hợp chất giúp tạo bong bóng to sau nổ lớp cao su dễ dàng bung ra, khơng dính vào mặt Năm 1984, cơng ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su không đường (sugarfree gum) Ngày nay, sử dụng kẹo cao su sản xuất đường dẻo với nhiều đặc tính (gum nhai, gum thổi, gum bọc đường), hương vị (bạc hà, peppermint, spearmint, articmint, trái cây…) hình dáng khác (hình tròn, dạng oval, hình vng, hay hình chữ nhật…) Kẹo cao su dùng dược phẩm nhà sản xuất cho đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng chống say sóng 1.4 Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến trình sản xuất chất lượng kẹo Vì phải nắm vững tác dụng, tính chất loại nguyên liệu biến đổi hóa lý, hóa học chúng q trình gia cơng chế biến Trên sở đề biện pháp kĩ thuật thích đáng để khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm 1.4.1 Chất Bất loại kẹo có thành phần chủ yếu chất Tùy theo sở thích người tiêu dùng, phong tục tập quán dân tộc đặc sản địa phương mà sử dụng nhiều chất khác để kẹo, thường sử dụng chất sau: 1.4.1.1 Saccharose Saccharose chất thường dùng sản xuất kẹo, thường gọi đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường Saccharose có cơng thức phân tử: C12H22O11 Hình 1 Cấu trúc phân tử Saccharose Khối lượng phân tử: M= 342 Khối lượng riêng đường d= 1.5879 g/cm3 Saccharose disaccharide hai monosaccharide D-glucose D-fructose tạo thành Với có mặt ion H + số enzym đặc hiệu, dung dịch Saccharose phân giải tạo thành hợp chất gồm phân tử D-glucose phân tử D-fructose Hợp chất gọi đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo định phá hoại tính kết tinh saccharose Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu sẫm màu khác glucose anhydrite, oxymethylfurfurol Đường nghịch đảo sản phẩm phân giải có tính hút ẩm mạnh làm cho kẹo dễ cháy Tính hút ẩm saccharose chưa phân giải yếu, độ ẩm tương đối khơng khí đạt 90% saccharose bắt đầu hút ẩm khơng khí Gia nhiệt saccharose với có mặt ion OH -, saccharose phân giải tạo thành furfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic chất khác có màu tương đối sẫm Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185-186 0C, lượng phát nhiệt 3955cal/kg Ở nhiệt độ nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải chậm Nhưng tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy, phân giải nhanh, 200 0C tạo thành hợp chất nâu đen caramen, khơng có vị khơng lên men Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho q trình chế biến Saccharose dễ tan nước Ở nhiệt độ thường tan nước với tỉ lệ nước: đường 1:2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì q trình làm kẹo, hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác độ hòa tan Saccharose khác kẹo Một số kẹo cao su hãng Nhật Bản bổ sung collagen thêm hương vị lạ lựu Công ty BASF Đức, sản xuất kẹo có chứa loại vi khuẩn lactobacillus, bảo vệ Liên minh hợp tác xã Consorcio Chiclero sản xuất loại kẹo cao su khơng bám dính vào quần áo, dễ dàng loại bỏ phân hủy tự nhiên mơi trường Về hình dáng, kích thước bao bì sản xuất đa dạng Kẹo Orbit đổi hình ảnh thơng qua tài trợ cho dự án điều trị ung thư vú với hình dải băng màu hồng bao bì…Các thương hiệu tiếng tập trung phát triển dòng sản phẩm kẹo cao su khơng đường nhằm giảm phát triển mảng bám hay kẹo dành riêng cho người cố gắng bỏ thuốc Hiện nay, công ty nắm giữ nhiều SC lĩnh vực kẹo cao su Wrigley với 1.884 SC, gấp đôi công ty đứng thứ hai Warner Lambert gấp lầncông ty đứng thứ ba Cadbury Kẹo cao su: cạnh tranh gay gắt thị trường bão hòa Kẹo cao su phát triển nhanh chóng thập kỷ qua, với doanh số bán hàng toàn cầu tăng 37% kể từ năm 2001, theo Euromonitor Tổng doanh thu từ kẹo cao su đạt 24 tỉ USD năm 2010 Tuy nhiên, doanh số không tăng nhiều thời gian gần thị trường có xu hướng bão hòa Để thay đổi điều này, nhà sản xuất kẹo cao su đưa nhiều đổi thú vị cho sản phẩm Để mở rộng thị trường, nhiều cơng ty có xu hướng tiến đến thị trường Mexico Nhật Bản, Brazil, Trung Quốc, Việt Nam…Các vụ sáp nhập công ty thực để giảm đối thủ cạnh tranh Ngoài ra, nhà sản xuất tăng cường quảng cáo Được biết, doanh số kẹo cao su tăng 30% lệnh cấm hút thuốc ban hành Ireland vào năm 2004 Hiện tại, công ty Wrigley, Mỹ dẫn đầu thị trường kẹo cao su toàn cầu thị phần lẫn số lượng SC, loại kẹo Double Mint, Juicy Fruit, Extra… Wrigley phổ biến Tại Việt 18 Nam, loại kẹo cao su thị trường thường có nguồn gốc từ cơng ty nước ngồi Wrigley, Lotte, Perfetti Van Melle… Quốc gia Giá trị số Mỹ 152 Tây Ban Nha 85 Nga 84 Ba lan 70 Ấn Độ 10 Anh 89 Đức 100 Pháp 96 Trung Quốc 31 Bỉ 112 Áo 114 Bảng Tiêu thụ kẹo cao su đầu người số quốc gia lựa chọn toàn giới từ năm 2009 đến năm 2012 2.2 Việt Nam Việt Nam thị trường phát triển sau kẹo cao su, sau du nhập hết bắc Mỹ, Châu Âu … sang Châu Á Tuy phát triển sau thị trường kẹo cao su Việt Nam Trung Quốc nước khu vực, tỏ có tiềm Hàng loạt sản phẩm hãng tung nhằm tranh giành thị phần Tuy nhiên, thị trường phát triển sau thường bị chi phối kênh phân phối địa phương chiến dịch Quảng bá sản phẩm, hậu khách hàng chưa thể làm tốt Châu Âu Bắc Mỹ Ở chưa đầu tư mạnh sở, nhà máy sản xuất địa nhánh quản lý hãng Chỉ có số thương hiệu dòng sản phẩm giành thị 19 phần lớn Việt Nam, không sản phẩm tung thời gian thất bại, nhanh chóng bị người tiêu dùng quên lãng Lý cầu thị trường Việt Nam nói riêng khu vực nói chung phát triển mạnh thị trường phát triển trước Ở đây, qn đội khơng có thói quen khơng có thói quen nhai kẹo cao su tóp tép quân đội Mỹ hay nước Châu Âu … Trong Bắc Mỹ Châu Âu, nguồn tiêu thụ kẹo cao su lớn bán cho quân đội.Ngoài người dân Việt Nam tiếp xúc sử dụng kẹo cao su hầu hết độ tuổi thiếu niên trở xuống Một phần người lớn tuổi có thói quen sử dụng tính bảo vệ sức khỏe miệng kẹo cao su Extra Thanh thiếu niên Việt Nam khu vực, khác phương Tây văn hóa Nền văn hóa phương Đơng vốn hay kỵ chậm chạp du nhập văn hóa phương Tây vào.Kinh tế xã hội Việt Nam đà phát triển, so nhịp độ thua xa nước phát triển Ở nước phát triển, người ta lại nhiều, công việc bận rộn căng thẳng kẹo cao su lựa chọn không tồi để giúp giảm bớt căng thẳng, xả stress hay giải trí lúc nghỉ ngơi Được biết nước phát triển, kẹo cao su tiêu thụ nhiều trạm xe bus, tàu điện ngầm hay nơi công cộng đông người qua lại, phải chờ đợi lâu … So với giới thị trường kẹo cao su Việt Nam dạng tiềm cần có đầu tư, tác động nhiều phía vào người tiêu dùng để phát triển mạnh mẽ 20 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chất gum tự nhiên xử lý/ chất gum tổng hợp Nấu chảyy Đường nghiền, glucose syrup, Aspartame, hương màu Phối trộn Ép- đùn Định hình Làm nguội Trữ lạnh Bao gói Kẹo chewing gum 21 Thuyết minh quy trình 3.1 Chuẩn bị gum Các công ty sản xuất kẹo chewing gum từ công ty chuyên cung cấp gum cho sản xuất bánh kẹo Gum chế tạo từ chất keo tổng hợp sử dụng phổ biến Vì sử dụng chúng nhà sản xuất có khả chủ động nguồn nguyên liệu Nguyên liệu quan trọng không sản xuất kẹo chewing gum chất tạo Đối với loại kẹo chewing gum, người ta sử dụng đường saccharose nghiền mịn để làm chất tạo với glucose syrup Nguyên liệu Tỷ lệ nguyên liệu (%) kẹo chewing gum Gum 23 Đường nghiền 53 Glucose syrup 11.86 Aspartame 0.14 Glycerin 0.2 Sorbitol 9.1 Hương, màu 2.7 Bảng Bảng hàm lượng nguyên liệu sử dụng sản xuất kẹo chewing gum 3.2 Nấu chảy 3.2.1 Mục đích Chuẩn bị: hóa lỏng nguyên liệu để chuẩn bị cho trình phối trộn 3.2.2 Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt dung dịch giảm Hóa học: khơng xảy biến đổi hóa học Hóa lý: ổn định thành phần chất gum, chuyển pha từ rắn sang lỏng 3.2.3 Phương pháp thực 22 Gum thái nhỏ cho vào máy trộn kiểu nằm có áo để gia nhiệt nước có áp suất 1- 1,5 kg/cm Do gum có độ cứng cao cần xử lý để trở thành khối đồng trước sử dụng cho trình nên cần phải sử dụng thiết bị có lưỡi dao cứng vỏ áo gia nhiệt Nhiệt độ khoảng 110 0C Mật tinh bột gia nhiệt đến nóng chảy nồi nất khác 3.2.4 Thiết bị Thông số công nghệ T = 115oC = 20 25 phút Q trình nấu chảy thực nồi nấu áp suất thường hay áp suất chân khơng, gián đoạn hay liên tục Hình Thiết bị nấu gum 3.3 Phối trộn 3.3.1 Mục đích: Chuẩn bị: đồng thành phần nguyên liệu để chuẩn bị cho trình chế biến Quá trình trộn giúp cho gum nền, dễ dàng định hình thành phần khác kẹo hòa tan vào 3.3.2 Biến đổi: Vật lý: 23 Thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng tính chất quang học sản phẩm sau phối trộn Thay đổi nhiệt độ tượng hydrate hóa Hóa lý: Chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng sang dạng paste Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, tác động lực học 3.3.3 Phương pháp thực hiện: Gum trộn nhiệt độ 45 0C phút để gum mềm Keo tự nhiên hay keo tổng hợp sau gia nhiệt tồn tạo dạng sệt, keo làm mềm chúng đưa vào bên máy trộn có bố trí cánh khuấy lớn đặt máy trộn khuấy trộn thành phần lại với tạo thành hỗn hợp đồng loại máy trộn chứa tới thành phần nguyên liệu khác Trong q trình khuấy trộn, người ta thêm chất tạo ngọt, chất tạo màu vào đòi hỏi phải thời điểm số lượng thích hợp tính tốn từ trước Điều thực sau: Khi keo mềm cho trục đánh trộn quay, đồng thời cho mật tinh bột gia nhiệt đến nóng chảy vào máy trộn Sau chia đường bột thành phần cho theo lần khác nhay để đánh trộn thật Muốn hương liệu phân bố khắp hấp thu tốt, trộn trước hương liệu với bột đường cho thật cho máy trộn đồng thời với kkhi cho bột đường lần thứ ba Quá trình khuấy trộn tiến hành cách từ từ cẩn thận để đảm bảo thành phần nguyên liệu hồn trộn vào Phần sót lại mẻ kẹo trước cho vào đánh trộn với mẻ kẹo sau Lượng trộn vào khơng phép vượt q 10% Nếu lượng lại mẻ trước sót mẻ sau nhiều điều tốn chi phí sản xuất, mặt khác nguyên liệu chịu tác động học nhiều tạo vấn đề không mong muốn cho q trình sản xuất Tốt khơng nên để kẹo dư mẻ trước cho mẻ sau Sau trộn nguyên liệu trộn lẫn vào Sản phẩm sau trình trộn gọi gum Gum lấy khỏi cối trộn Gum sau giai đoạn trộn phải mềm, mịn, nguyên liệu phải đồng với nhau, màu 24 hương khơng bị vón cục Gum phải có độ dai vừa phải, độ dai định cho giai đoạn định hình Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đẹp 3.3.4 Yếu tố ảnh hưởng Tính chất nguyên liệu tỷ trọng, độ nhớt tính chất lưu biến ngun liệu có ảnh hưởng mang tính chất định đến q trình phối trộn Ngồi khả hòa tan nguyên liệu ảnh hưởng đến trình 3.3.5 Thiết bị Thơng số cơng nghệ Tốc độ khoấy v = 20 30 rpm Nhiệt độ T = 115oC (240oF) Hình Thiết bị phối trộn 3.4 Ép đùn 3.4.1 Mục đích: Chế biến: Khối nguyên liệu tăng thể tích, làm khơ trương nở Q trình ép đùn giúp gum mịn tạo điều kiện thuận lợi cho trình định hình 3.4.2 Biến đổi: Vật lý: Các nguyên liệu phối trộn với Phân tử khí phân bố khung mạng “mầm” khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm Liên kết hydro nước phân tử có nhóm háo ước làm nguyên liệu trở nên đặc 3.4.3 Phương pháp thực hiện: 25 Gum đưa qua máy ép đùn 1, máy gum ép đùn cho khối gum mịn Nhiệt độ đầu đùn 450C Sau đó, sản phẩm chewing gum đưa qua băng tải thường Sau qua băng tải, gum lại cho vào phễu vào đầu đùn 2, gum tiếp tục đùn để tạo cấu trúc mịn cho gum 3.4.4 Yếu tố ảnh hưởng: Cấu hình thiết bị Vận tốc quay trục vis Lưu lượng nhập liệu thời gian lưu nguyên liệu thiết bị Tính chất nguyên liệu 3.4.5 Thiết bị: 3.5 Hình 3 Thiết bị ép đùn Định hình 3.5.1 Mục đích: Chế biến: Loại bỏ bớt khơng khí Hồn thiện: Kẹo nhẵn trơn, nhiệt độ đồng 3.5.2 Biến đổi: Vật lý: Thay đổi hình dạng kích thước sản phẩm Thay đổi tỷ trọng, tính chất lý nguyên liệu 3.5.3 Phương pháp thực hiện: 26 Sau giai đoạn làm nguội, gum đưa qua định hình Các sản phẩm kẹo chewing gum có hình vng, hình chữ nhật đưa qua máy cán cắt khuôn Các sản phẩm có nhân dạng tròn băng tải đưa qua đầu đùn khác, loại có nhân gắn thêm thiết bị cung cấp nhân Gum đưa qua lăn để tạo kích thước mong muốn đưa vào thiết bị dập khn Gum sau định hình đưa qua dàn lạnh Nhiệt độ dàn lạnh 12 0C, độ ẩm 76% thời gian 10 phút Việc cho kẹo gum qua dàn lạnh làm nguội viên kẹo đồng thời làm lạnh giúp cho viên kẹo giữ cấu trúc Sau đó, gum đem trữ lạnh Kẹo sau định hình phải đạt trọng lượng, hình dáng đẹp, sản phẩm có nhân khơng bị xì nhân 3.5.4 Yếu tố ảnh hưởng: Tỷ trọng nguyên liệu Tính chất lý nguyên liệu: độ cứng, độ đàn hồi, độ bền học Tính chất lưu biến nguyên liệu Độ dính sản phẩm 3.5.5 Thiết bị: Hình 3 Thiết bị cán tạo hình 3.6 Làm nguội 3.6.1 Mục đích Chuẩn bị : giảm nhiệt độ khối kẹo chewing gum 3.6.2 Biến đổi Vật lý: Nhiệt độ khối kẹo giảm Độ nhớt dung dịch tăng 27 3.6.3 Phương pháp thực Làm nguội bề mặt, sử dụng không khí lạnh vơ trùng làm tác nhân lạnh Nhiệt độ nguyên liệu sau làm nguội đạt 3-70C Thời gian làm nguội 15 phút 3.6.4 Yếu tố ảnh hưởng Bản chất nguyên liệu: Thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu nhiệt dung riêng, tính chất dẫn nhiệt Kích thước hình dạng nguyên liệu: diện tích tiếp xúc ảnh hưởng đến tốc độ làm nguội Nhiệt độ ban đầu nguyên liệu 3.6.5 Thiết bị: Thông số công nghệ Nhiệt độ T = 60 – 75oC Kích thước băng tải: 6000 350mm Tốc độ băng tải: 0,5 m/s Hình Thiết bị làm nguội dạng đường hầm 3.7 Trữ lạnh 3.7.1 Mục đích: Hồn thiện: Cấu trúc sản phẩm trở nên ổn định 3.7.2 Biến đổi: Vật lý: Khối kẹo cứng 3.7.3 Phương pháp thực hiện: 28 Nhiệt độ phòng lạnh 240C, độ ẩm 45% Thời gian trữ lạnh 48 Kẹo sau thời gian trữ lạnh phải đạt độ cứng cảm quan 3.7.4 Yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ trữ lạnh thời gian trữ lạnh 3.7.5 Thiết bị: Hình Phòng lạnh 3.8 Bao gói 3.8.1 Mục đích: Hồn thiện: Kẹo chewing gum sau chế biến đem đóng gói Để dễ tạo cảm quan cho sản phẩm, dễ bảo quản vận chuyển 3.8.2 Biến đổi: Khơng có biến đổi đáng kể q trình bao gói 3.8.3 Phương pháp thực hiện: Kẹo chewing gum thường bao gói lớp: Lớp giấy nhôm giấy nhôm có lát màng mỏng Bên ngồi lớp giấy dày có độ bóng cao in nhãn nhiều màu 29 3.8.4 Thiết bị Hình Các bước gói kẹo chewing gum Thông số công nghệ Nhiệt độ T = 25 30oC Độ ẩm tương đối: 60% Hình Thiết bị bao gói 30 KẾT LUẬN Sản phẩm Chewing gum vô đa dạng phong phú với màu sắc hình dạng khác Các sản phẩm kẹo cao su đa dạng mẫu mã sản phẩm hương vị Các sản phẩm nhắm đến nhiều đối tượng khách hàng khác Lợi ích kẹo mang đến hương vị dư vị lâu, dùng lúc nơi Kẹo chewing gum có đường khơng đường mang lại thở thơm tho miệng sau bữa ăn Ngày người ta tạo nhiều loại kẹo chewing gum sử dụng đường lượng thấp sorbitol, xylitol… có ích cho chăm sóc miệng tốt Các thành phần giúp trung hòa acid nước bọt, chống sâu tự nhiên Tuy có nhiều lợi ích kẹo chewing gum có số tác hại nhỏ kích thích tiết dịch dày nên tốt nên dùng kẹo cao su sau bữa ăn khoảng 15 – 20 phút Không nên ăn đói để tránh viêm dày Ngồi nhai kẹo nhiều làm phát triển hàm biến đối khn mặt bạnh Vì không nên nhai kẹo thường xuyên Bã kẹo cao su sau nhai điều phiền toái cho người sử dụng Vì vậy, nghiên cứu loại chất đàn hồi khác để sản xuất kẹo cao su, có khả phân hủy sau thời gian vứt bỏ bã kẹo Chất tạo nhân tạo để sản xuất kẹo cao su nay, có ưu điểm đáng kể có tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Có thể nghiên cứu chất tạo thân thiện với người 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo www.natural-chicle.net The Great American Chewing Gum Book, Robert Hendrickson Per capita consumption of chewing gum worldwide since 2009 32 ... Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum) , kẹo cao su nhai (chewing gum) , kẹo cao su không đường (sugar free gum) , kẹo cao su chức (functional gum) , kẹo cao su thuốc (medicated gum) … Theo hình... xuất kẹo chewing gum chất tạo Đối với loại kẹo chewing gum, người ta sử dụng đường saccharose nghiền mịn để làm chất tạo với glucose syrup Nguyên liệu Tỷ lệ nguyên liệu (%) kẹo chewing gum Gum 23... 25 Gum đưa qua máy ép đùn 1, máy gum ép đùn cho khối gum mịn Nhiệt độ đầu đùn 450C Sau đó, sản phẩm chewing gum đưa qua băng tải thường Sau qua băng tải, gum lại cho vào phễu vào đầu đùn 2, gum