Đang tải... (xem toàn văn)
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM NĂNG SUẤT 2000 TẤN SẢN PHẨMNĂM (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN MƠN HỌC TÌM HIỂU QUY KẸO MỀM NĂNG SẢN PHẨM/NĂM TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT 2000 TẤN GVHD : Hoàng Thị Ngọc Nhơn SVTH : Trương Thị Ánh Hoa Lớp : 05DHLTP1 MSSV: 2205150125 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, nỗ lực thân, tơi nhận giúp đỡ, động viên, khích lệ từ nhiều người Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Hồng Thị Ngọc Nhơn, người tận tình hướng dẫn, bảo tơi q trình thực đề tài Nhờ hướng dẫn cô mà học hỏi nhiều điều kiến thức chuyên nghành kiến thức xã hội điều giúp ích nhiều cơng việc tương lai tơi Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô công tác Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng trang bị cho tơi kiến thức quý báu thời gian học vừa qua Tp.HCM, tháng 06 năm 2017 Người thực MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii LỜI MỞ ĐẦU v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan kẹo 1.1.1 Lịch sử kẹo 1.1.2 Phân loại kẹo 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng kẹo 1.1.4 Kẹo mềm 1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm 1.2.1 Chất 1.2.1.1 Saccharose 1.2.1.2 Mật tinh bột 1.2.1.3 Isomalt .11 1.2.1.4 Nước 11 1.2.1.5 Sữa 11 1.2.1.6 Chất béo (dầu mỡ, bơ) 12 1.2.1.7 Phụ gia tạo cấu trúc .15 1.2.1.8 Axit hữu 17 1.2.1.9 Hương liệu .18 1.2.1.10 Màu thực phẩm 19 1.2.1.11 Các phụ gia khác 20 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21 2.1 Nguyên lý sản xuất kẹo mềm 21 2.2 Qui trình cơng nghệ : 24 2.3 Thuyết minh quy trình 24 2.3.1 Ngâm gelatin 24 2.3.2 Hòa tan gelatin 25 2.3.3 Lọc 25 2.3.4 Hòa siro 25 2.3.5 Gia nhiệt sơ bộ: .26 2.3.6 Nấu kẹo: 26 2.3.7 Phối trộn-Làm nguội: 27 2.3.8 Quật kẹo 27 2.3.9 Tạo hình: phương pháp lăn-vuốt-dập 28 2.3.9.1 Lăn 28 2.3.9.2 Vuốt 28 2.3.9.3 Dập 29 2.3.10 Làm nguội 29 2.3.11 Phân loại 29 2.3.12 Bao gói: 29 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 3.1 Lập biểu đồ sản xuất 31 3.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo mềm 31 3.2.1 Thực đơn cho mẻ nguyên liệu .31 3.2.2 Tính cân theo mẻ thực đơn 32 3.2.2.1 Tính khối lượng ngun liệu theo chất khơ 32 3.2.2.2 Tính lượng chất khơ bán thành phẩm 33 3.2.2.3 Khối lượng thành phẩm mẻ theo thực đơn 33 3.2.3 Tính cân cho sản phẩm 34 3.2.3.1 Tính lượng ngun liệu theo chất khơ cho sản phẩm 34 3.2.3.2 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm 35 3.2.3.3 Tính lượng bán thành phẩm thu 35 CHƯƠNG CHỌN VÀ TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 39 4.1 Các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo mềm [6] .39 4.1.1 Nồi tan chảy 39 4.1.2 Thiết bị hòa siro 39 4.1.3 Thiết bị lọc .40 4.1.4 Thiết bị nấu 40 4.1.5 Thiết bị sục khí 41 4.1.6 Máy đùn 42 4.1.7 Hầm lạnh TLQ-WJD450 43 4.1.8 Máy gói kẹo mềm 44 4.1.9 Máy đánh dịch nhũ tương 45 4.1.10 Máy đánh dịch fondant 46 4.1.11 Bàn làm nguội 47 CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC 49 5.1 Cơng đoạn hòa dịch đường 49 5.2 Tại nồi nấu (cô chân không) .49 5.3 Tại khâu đánh trộn 49 5.4 Tại khâu quật kẹo 49 5.5 Tại khâu cán, cắt 50 5.6 Tại khâu đóng gói 50 5.7 Một số tượng xảy bảo quản .50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .51 Kết luận 51 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Việt Nam nước có kinh tế tốc độ phát triển cao giới Trong xu tồn cầu hóa sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có thực phẩm, bánh kẹo Bánh kẹo dần trở thành đồ ăn quen thuộc, thường xuyên người dân Việt Nam Thị trường Việt Nam có tiềm phát triển hàng đầu Đông Nam Á Trong năm gần ngành bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn định Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ theo bình quân đầu người Việt Nam thấp khoảng 2,0kg/người/năm so với tốc độ tăng trưởng dân số Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng âm lịch đến Tết Nguyên Đán, mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như: Bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm bơm nhân, bánh quy cao cấp, loại mứt, hạt tiêu thụ mạnh Về thị phần phân phối siêu thị bánh kẹo VN chiếm khoảng 70%, bánh kẹo nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng -7 % Kể từ giảm thuế nhập mặt hàng bánh kẹo xuống 20% có hiệu lực năm 2003 doanh nghiệp nước sức ép cạnh tranh từ hàng nhập phải không ngừng đổi công nghệ Điều mở nhiều thuận lợi để sản phẩm doanh nghiệp ngành đưa sản phẩm vào thị trường nước ASEAN [1] Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo trở thành ngành sản xuất thực phẩm thiết yếu quan trọng đời sống sinh hoạt người dân, góp phần vào tăng trưởng kinh tế Việt Nam Đồng thời ngành kinh tế mũi nhọn, ngành có tiềm phát triển lớn đem lại nguồn thu nhập kinh tế quốc dân đáng kể cho nước ta Việt Nam thị trường tiêu thụ bánh kẹo rộng lớn, thị trường đầy tiềm nhà sản xuất nước nước Các dịp lễ, Tết thời gian tiêu thụ bánh kẹo lớn năm, thời điểm để nhà sản xuất phân phối bánh kẹo nước tung thị trường loại sản phẩm phong phú đa dạng hình thức chất lượng Để tạo vị thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi doanh nghiệp pahir khơng ngừng tìm tòi, sang tạo, đổi công nghệ dây chuyền sản xuất sản phẩm truyền thống doanh nghiệp đồng thời có kế hoạch thử nghiệm phát triển sản phẩm thị trường Mục tiêu đồ án Nhiệm vụ đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm với suất 2000 tấn/năm Nội dung - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất - Chương 3: Tính cân vật chất - Chương 4: Thiết bị - Chương 5: Các cố, cách khắc phục - Chương 6: Kết luận kiến nghị CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan kẹo 1.1.1 Lịch sử kẹo Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Cuộc khai quật Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương tự với thứ mà sử dụng để sản xuất kẹo ngày Các chứng cho thấy hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Nhờ mía trồng ngày phổ biến, vào kỷ thứ việc phát triển đường mía đời Persia Đến kỷ thứ 13, nhờ đường biển phát triển, mía trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á Sau mía trồng khắp nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Cho đến kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm cho kẹo ngày trở nên phong phú chủng loại, kể đến cacao với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa Bơ sữa với đường để làm kẹo caramen, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn định biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh dây chuyền cơng nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn cách liên tục tự động hoá Tất yếu tố thiết lập nên công nghệ sản xuất kẹo đại phổ biến khắp giới mà thấy ngày Theo quan điểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt kỹ thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhịêt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng Về mặt cảm quan, khơng thấy hạt tinh thể đường, độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm khơng khí, Sau nấu, ngồi hai thành đường saccharose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu Tuy nhiên định nghĩa khơng đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo: Kẹo thể trạng thái vơ định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường saccharose/mạch nha lượng nước lại kẹo 1.1.2 Phân loại kẹo [3] Người ta phân loại kẹo theo khóa: Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau: - Kẹo cứng: độ ẩm < 3% - Kẹo mềm: độ ẩm 12-20% - Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 % Nếu phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo loại kẹo đa dạng người ta thường phân loại theo đặc điểm Bảng 1.1: phân loại loại kẹo Nhóm Kẹo cứng Chủng Kẹo cứng hoa Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Kẹo dẻo Kẹo cao su Kẹo mè xửng Kẹo có nhân Keo nhân bột Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Kẹo sơcơla Sơcơla chuất Sơcơla có nhân Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh Loại Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho… Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café… Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân… Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ… Quýt, chanh, dừa, sữa… Quýt, chanh, dâu… Quýt, dâu… Cam, quýt, dứa, sữa… Bạc hà, chanh, cam thảo… Chuối, nho, bạc hà Quýt, chanh, dâu, dừa… Lạc, hạnh nhân, vừng… Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho… Sô cô la, bơ, sữa Chanh, quýt, chuối… Hạnh nhân, caramen, mứt quả… Vitamin A, B, C… Penicillin, biomixin… 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng kẹo [4] Trong đời sống hàng ngày, trẻ em người lớn thích ăn kẹo mùi vị hấp dẫn vẻ bề ngồi họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng Tuy nhiên ta ăn kẹo có nghĩa cung cấp cho thể lượng định Điều tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng Các chất dinh dưỡng có kẹo 1.1.3.1 Glucid Glucid kẹo chủ yếu đường Đây nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt cho thể người Cứ gam đường tỏa nhiệt lượng 4,22Kcal Disaccharide chất có nhiều loại kẹo trái Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose đạt 75 – 80% Một số loại kẹo trái khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose Dạ dày hấp thu chất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccharide tồn phổ biến kẹo trái Thường loại kẹo trái chế biến chủ yếu từ mật tinh bột dạng chuyển hóa, chứa nhiều glucose fructose Trong số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide cao chí 35% Các loại glucid khác pectin, tinh bột…cũng có mặt thành phần kẹo với hàm lượng nhỏ nhiều 1.1.3.2 Lipid Chất béo kẹo lên đến 40% đưa vào kẹo dạng bơ, sữa, cacao…Lượng nhiệt sinh đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp lần đường Mỗi gam chất béo tỏa nhiệt lượng 9,3Kcal Do ăn kẹo có chứa nhiều chất béo bù đắp nhiều nhiệt tiêu hao thể Những người lao động nặng nhọc vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn…đều dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt Nói chung chất béo kẹo nhũ hóa cách đầy đủ, thể tích chúng phân tán cao làm cho thể hấp thu dễ dàng 1.1.3.3 Protein Protein kẹo bổ sung vào thông qua thành phần sữa, cacao… Hàm lượng albumin loại kẹo tương đối cao, bù đắp thiếu hụt thể người số lượng lẫn chất lượng Albumin từ lòng trắng trứng bổ sung sản xuất kẹo mềm Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật nâng cao hệ số hấp thu thể albumin thực vật; trẻ em thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng 1.1.3.4 Vitamin khống Trong kẹo trái có sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C, chất khoáng canxi, photpho, sắt…Kẹo trái nguồn bổ sung quan trọng chất vi lượng cần thiết cho thể mà bữa ăn cung cấp khơng đầy đủ 1.1.4 Kẹo mềm Kẹo mềm sản xuất từ đường, mạch nha với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, agar 1.1.4.1Một vài kẹo mềm thông dụng a) Kẹo bơ (toffee fudge) Toffee loại kẹo mềm sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo bơ Nếu kẹo toffee cho thêm sữa vào sản phẩm có độ ẩm lên đến - 9% số loại sản phẩm gọi caramel Toffee sử dụng loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit Fudge dùng gọi cho loạt sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp loại có bề mặt dẻo Lượng đường sữa fudge cao toffee trình sản xuất kẹo fudge trình kết tinh đường đẩy mạnh Trong fudge có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, hạch hay sôcôla b) Gum jelly Gum jelly bao gồm loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt Chúng có hình dạng phong phú, áo kẹo phủ đường, dầu, sáp hay sơcơla Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo fudge, mallow, nougat, hay toffee c) Kẹo Kẹo từ chung cho loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam pulled với tỉ trọng 0,2 -1,0 g/cm3 Chúng khác nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành 4.1.2 Thiết bị hòa siro - Nguyên lý làm việc: đường, nha, nước định lượng theo thực đơn xả vào thùng hòa sirơ Thùng hòa sirơ bên có cánh đảo trộn, nồi gia nhiệt loại hai vỏ, nhiệt độ cài đặt khoảng từ 110-1150C, áp suất từ 4-6 kg/cm2, thời gian hòa 10 phút Sau hồ sirơ xong, xả xuống đưa qua thiết bị lọc tiến hành lọc Dịch sirơ có hàm lượng chất khơ 85% - Khối lượng ngun liệu đưa vào hòa siro 451,491 kg [CBVC, 43] 10 11 - Chọn thiết bị hòa siro loại TAT-LJB150 có thơng số kỹ thuật sau: - Nguồn cung cấp: 380VAC, 50Hz 10% - Tổng công suất tiêu thụ: 1,5kW - Hơi nước: max áp 0,7MPa - Trọng lượng: 715kg - Kích thước (mm): - Dài x rộng x cao: 1300 x 1000 x 2500 - Hệ môi trường: nhiệt độ: nhiệt độ bình thường - Độ ẩm tương đối: ≤ 80% RH - Năng suất: 250 kg - Số lượng thiết bị: Hình 4.2 Thiết bị hòa siro có cánh khuấy 4.1.3 Thiết bị lọc - Nguyên lý làm việc: thùng có lưới lọc kim loại khơng gỉ, bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm 2, đường kính lỗ ± 0,5 mm Trong thiết bị có cánh khuấy nhằm tránh dịch sirơ bị đóng cục đáy Các cấu tử không tan giữ lưới lọc, dung dịch lọc thu đem nấu kẹo 42 - Khối lượng nguyên liệu cần lọc là: 778,676 kg [CBVC, 41] - Chọn loại thiết bị ST200/300 KQ300/600/1200 có thơng số kỹ thuật sau: - Năng suất: 600 kg/h - Động điện: 0,75 kw - Đường kính bể: 700 mm Hình 4.3 Thiết bị lọc có cánh khuấy - Đường kính x chiều cao: 800mm x 1700mm - Số lượng thiết bị: 4.1.4 Thiết bị nấu - Lượng siro cần nấu là: 785,434 kg/h [CBVC, 41] - Chọn thiết bị nấu chân không liên tục TCB - LZK500 có thơng số kỹ thuật sau: - Năng suất làm việc: 500 kg/h - Năng lượng điện: - Nguồn cung cấp: 380VAC±10% 50Hz - Điều khiển điện áp: 24VDC - Tổng điện tiêu thụ: 28 kw - Máy nén: + Áp suất khơng khí: > 0,3 Mpa + Tiêu thụ: 500L/h - Hơi nước tiêu thụ: 600 - 800 kg/h, Áp lực: 0,4 – 0,6 Mpa - Nước chân không: + Tiêu thụ: xấp xỉ 5t/h + Áp lực: > 0,2Mpa + Nhiệt độ: < 30 C - Kích thước (mm): Dài x rộng x cao: 3200 x 1500 x 4200 - Trọng lượng: 4000 kg 43 - Số lượng thiết bị: - Nguyên lý hoạt động Quá trình nấu tiến hành qua thiết bị: thiết bị gia nhiệt, nồi trung gian, thiết bị cô đặc chân không (nồi siêu mỏng) - 13 Thông số công nghệ nồi gia nhiệt 14 + Van vào: 52 – 55 % + Áp suất vào: 0,07 Mpa + Nhiệt độ gia nhiệt: 95 – 1000C + Tốc độ động cơ: 79 vòng/phút - 15 11 11 12 Thông số công nghệ nồi trung gian 16 + Áp suất chân không: 0,03 Mpa + Nước bảo ơn có nhiệt độ: 75 – 800C - 10 17 18 Thông số công nghệ nồi siêu mỏng + Van vào: 22-25 % + Áp suất vào: 0,10 Mpa + Nhiệt độ gia nhiệt: 100 – 1150C + Tốc độ động cơ: 1000 vòng/phút + Áp suất chân khơng: 0,04 Mpa Hình 4.4 Thiết bị nấu chân không Nấu dung dịch đường lọc thiết bị nấu chân không đến 115 0C đổ để đánh trộn với gelatin, vanilin, CBS, hương sữa, hương bơ, dịch nhũ tương dịch fondant 4.1.5 Thiết bị sục khí - Lượng siro cần đánh trộn là: 754,369 kg/h [CBVC, 41] - Chọn thiết bị sục khí TAT - LZD 400A có thông số kỹ thuật sau: - Năng suất làm việc: 400 kg/h - Năng lượng điện: + Nguồn cung cấp: 380VAC±10% 50Hz + Điều khiển điện áp: 24VAC, 24VDC + Tổng điện tiêu thụ: 19,5 kw - Máy nén khí: + Áp suất cực đại: 0,9 Mpa 10 44 + Áp suất cực tiểu: 0,7 Mpa + Khơng khí tiêu thụ: tối đa 6000L/h - Hơi nước: Hình 4.5 thiết bị sục khí + Áp suất cung cấp tối đa cho nồi nấu: 0,7 Mpa; tiêu thụ: 0,3 – 0,5 kg/kg sản phẩm + Kết nối đường ống áp suất cung cấp tối đa: 0,3 Mpa; tiêu thụ: 10kg/h - Nước bảo ôn: + Áp lực tối đa: 0,1 Mpa + Nhiệt độ: 70 - 900 C + Đường ống xả sản phẩm nhiệt độ xấp xỉ 950 C - Máy bơm chân không nước lạnh: + Áp lực nước tối đa: 0,1 Mpa + Nhiệt độ tối đa: 200C + Tiêu thụ: 20l/min - Kích thước (mm): Dài x rộng x cao: 2500 x 1000 x 3540 - Trọng lượng: 2600kg - Mơi trường làm việc: nhiệt độ phòng - Khơng khí tiêu thụ tối đa: 6m3/h - Số lượng thiết bị: 4.1.6 Máy đùn - Mục đích: tạo hình dạng cho khối kẹo, sợi kẹo thuận lợi cho trình cắt viên, đạt yêu cầu công nghệ độ cứng, màu sắc - Nguyên lý hoạt động: kẹo sau ủ 24 đem ép đùn tạo hình thành sợi (tùy loại khn như: hình vng, chữ nhật, tròn ) Xung quanh khn ép đùn, đường ống nước bảo ơn bố trí để tránh bất lợi xảy không mong muốn cho sợi kẹo như: kẹo mềm, tạo hình xấu… nhiệt độ nước bảo ơn đưa vào: 55-600C Sau sợi kẹo đưa tới hầm lạnh nhiệt độ khoảng 18-20 0C, để đạt yêu cầu yếu tố công nghệ theo mong muốn - Lượng nguyên liệu cần ép đùn là: 744,994 kg/h [CBVC, 41] - Chọn máy đùn TJC – W750 có thơng số kỹ thuật sau: 45 - Năng suất làm việc: 750 kg/h - Nguồn cung cấp: 380VAC±10% 50Hz - Tổng điện tiêu thụ: 24 kw - Áp lực nước lạnh: 0,2Mpa - Nhiệt độ: 200C - Kích thước (mm): Dài x rộng x cao: 2700 x 1350 x 1550 - Trọng lượng: 3000 kg - Số lượng thiết bị: Hình 4.6 Máy đùn kẹo Động Hộp điều khiển Trục nguyên liệu vào Khn tạo hình Băng tải Van dẫn nước bảo ôn 4.1.7 Hầm lạnh TLQ-WJD450 - Chọn hầm lạnh TLQ-WJD450 có thơng số kỹ thuật sau: - Năng suất: 450 kg/h - Nguồn cung cấp: 380VAC±10% 50Hz - Tổng điện tiêu thụ: 24 kw - Kích thước (mm): Dài x rộng x cao: 13000 x 1700 x 1900 - Trọng lượng: 3800 kg 46 - Máy nén áp suất nước lạnh: 0,2Mpa; Nhiệt độ: 200C; tiêu thụ: 10m3/h - Môi trường làm việc: nhiệt độ ± 20C - Độ ẩm tương đối: RH 50% - Số lượng thiết bị: Hình 4.7 Hầm lạnh 4.1.8 Máy gói kẹo mềm - Nguyên lý hoạt động: Các sợi kẹo qua hầm lạnh đưa qua hệ thống dao cắt máy gói Dao cắt cắt dây kẹo thành viên có kích thước theo yêu cầu, sau viên kẹo gói - Máy gói có mắt điện tử (còn gọi CELL) nhằm điều chỉnh xác vết đen giấy gói để dao cắt làm việc xác - Thơng số công nghệ - Nhiệt độ ép dọc: 140-1420C - Lượng kẹo cần gói là: 426,050 kg/h [CBVC, 41] - Trọng lượng viên kẹo là: g/viên - Chọn máy cắt gói TQB - L500I có thơng số kỹ thuật sau: - Tốc độ gói: 350-500 viên/phút = 105-150kg/h, phụ thuộc vào vật liệu bao bì khác - Nguồn cung cấp: 380VAC, 50Hz - Tổng công suất tiêu thụ: 3,0Kw 47 - Tiếng ồn: 80dB - Trọng lượng: khoảng 1300Kg - Kích thước (mm): - Dài x rộng x cao: 1440 x 1185 x 1810 - Môi trường hoạt động: nhiệt độ 200C - Độ ẩm tương đối RH 50% - Nguyên liệu bao bì: bên ngồi: giấy, giấy bóng kính, màng nhơm; Bên trong: giấy - Số lượng thiết bị: - Trong đó: máy gói xoắn TQB - L500III - máy gói gấp TQB - L500II Hình 4.8 Máy gói viên kẹo Dao cắt Thiết bị dán dọc Băng tải Thiết bị dán ngang (cắt) Bộ phận cấp nhiệt Phiểu hứng kẹo thành phẩm Giấy gói 48 4.1.9 Máy đánh dịch nhũ tương - Lượng dịch nhũ tương cần đánh h là: 20,141 kg/h [CBVC, 41] - Chọn máy đánh trộn ESFS4.0 có thơng số kỹ thuật sau: - Tổng công suất tiêu thụ: kw - Tốc độ (rpm): 0-1450 - Nâng hạ độ cao: 700 mm - Năng suất: 200 lít/h - Trọng lượng: 400 kg - Kích thước (mm): - Dài x rộng x cao: 1260 x 1300 x 650 - Số lượng thiết bị: - Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu dùng tạo dịch nhũ tương bao gồm: shortening, dầu bơ, lecithin, bột sữa, distilled monoglyceride Các nguyên liệu đem đánh trộn máy đánh nhũ tương dịch đạt yêu cầu đem để phối trộn Hình 4.9 Máy đánh dịch nhũ tương 4.1.10 Máy đánh dịch fondant - Lượng dịch fondant cần đánh h là: 26,855 kg/h [CBVC, 41] - Chọn máy đánh TFJ-W50 có thơng số kỹ thuật sau: - Năng suất: 50 kg/h - Nguồn cung cấp: 380VAC, 3¢+N 50Hz ± 10% - Nước mát: áp suất ≥ 0,1MPa; Nhiệt độ ≤ 20 - Kích thước (mm): - Dài x rộng x cao: 1430 x 700 x 1330 - Hệ Môi trường: nhiệt độ: nhiệt độ bình thường - Độ ẩm tương đối: ≤ 80% RH - Trọng lượng: 200kg - Số lượng thiết bị: - Nguyên lý hoạt động: Dịch sirô sau nấu xong đem phối trộn với dịch fondant, dịch nhũ tương nguyên liệu gelatin, vanilin, CBS, hương sữa, hương bơ chuẩn bị trước - Thơng số cơng nghệ thiết bị sục khí: - + Áp suất khí nén: kg/cm2 - + Nhiệt độ nước bảo ôn: 75 – 800C - + Thời gian đánh trộn nồi khoảng 20 phút Hình 4.10 Máy đánh fondant Tất nguyên liệu đem vào thiết bị phối trộn, nhờ cánh khuấy sục khí nén đường nước bảo ôn xung quanh nồi mà nguyên liệu phối trộn đồng nhất, tạo độ xốp không bị cháy Thời gian phối trộn lần khoảng 15-20 phút, áp suất khí nén đưa vào khoảng kg/cm 2, nhiệt độ nước bảo ôn khoảng 770C Sau ngun liệu tháo ngồi để đem làm nguội Lưu ý: sau 8-10 phút xả khí nén lần, để tránh xảy nổ nguy hiểm 4.1.11 Bàn làm nguội Chọn bàn làm nguội loại TL-309 có thơng số kỹ thuật sau: - Nhiên liệu: nước - Đường kính ống nước sử dụng: 3/4 - Kích thước (mm): Dài x rộng x cao: 1820 x 910 x 700 - Trọng lượng: 300 kg - Số lượng thiết bị: Hình 4.11 bàn làm nguội - Nguyên lý làm việc: Khối kẹo làm nguội nước đến 70-800C Mặt bàn làm nguội quét lớp dầu chống dính, chờ nhiệt độ hạ xuống đạt u cầu đem xếp vào khay đưa vào phòng ủ - Trong phòng ủ người ta bố trí giàn để đặt khay xếp chồng lên, đồng thời bố trí quạt để làm nguội, giúp làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ 400C 24 giờ, thuận lợi cho cơng đoạn ép sau này, sau đem ép đùn CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC Một số cố xảy quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy cách khắc phục Trong quy trình sản xuất kẹo mềm có nhiều khâu, giai đoạn khác Sự cố sảy khâu cố xảy gây ảnh hưởng đến chất lượng kẹo Sau số cố xảy q trình sản xuất kẹo mềm 5.1 Cơng đoạn hòa dịch đường - Đường khơng hòa tan triệt để dẫn đến tượng hồi đường Nguyên nhân thiếu nước động cánh khuấy không hoạt động Khắc phục: Kiểm tra lại thiết bị cung cấp hơi, cánh khuấy Xả dịch đường ống để hòa tan hoàn toàn lại dịch đường Cho thêm nha nước vào nồi hòa tan để hòa đường 5.2 Tại nồi nấu (cô chân không) - Hiện tượng chân không thiết bị bị rò rỉ, thiết bị bơm chân khơng có vấn đề, van nước mở chưa Khắc phục: ngắt việc bơm dịch, mở cửa xả tháo sản phẩm, kiểm tra thiết bị Hiện tượng thiết áp lực đầu nguồn thấp - Khắc phục: kiểm tra thiết bị, van kẹo non cho vào nấu lại Hiện tượng dịch kẹo bị hồi đường dịch đường chưa hòa tan hồn tồn Khắc phục: xác định mức độ hồi để có biện pháp xử lý + Nếu dịch kẹo chớm hồi phải nhanh chóng đun nha nước hút vào nồi, gia nhiệt hòa tan hết dịch hồi tiếp tục cô + Nếu dịch kẹo hồi trạng thái cứng phải dừng khuấy trộn để đảm bảo an toàn cho thiết bị, đồng thời báo cho kỹ thuật viên phân xưởng + Lượng nước bổ sung tối đa cho nồi 20 lít 50kg nha 5.3 Tại khâu đánh trộn - - Khi đánh trộn dịch kẹo, trứng đường hương liệu không tốt, không triệt để tạo kẹo không xốp, không đồng màu sắc, hương vị có tượng phân lớp Kẹo bị cứng, độ mềm dẻo, độ đàn hồi không đạt tiêu chuẩn Hiện tượng xảy chủ yếu động hoạt động không ổn định Khắc phục lại cách kiểm tra lại động cơ, thiết bị cung cấp nhiệt điện 5.4 Tại khâu quật kẹo - Kẹo khơng mềm dẻo, bị co ngót, khơng đảm bảo hình thù viên kẹo tay quật có vấn đề cần kiểm tra 5.5 Tại khâu cán, cắt - Cán kẹo khơng đều, kẹo có độ dày khác khoảng cách trục Khắc phục cách nâng hạ trục phía để đảm bảo độ dày Nếu trình làm nguội khơng tốt khối kẹo bị q mềm cứng Khối kẹo mềm nhiệt độ cao cán nên cắt dễ bị dính Kẹo dính vào dao làm cho độ sắc dao giảm viên kẹo bị biến dạng Khối kẹo cứng cắt bề mặt viên kẹo dễ bị nứt, vết cắt không đẹp, đồng thời làm lưỡi dao dễ bị mẻ vênh Khi cần tháo lưỡi dao làm Nếu không tháo mà tiếp tục làm phải thay lưỡi dao Nên dùng dao chế tạo từ vật liệu có chất lượng cao 5.6 Tại khâu đóng gói - Kẹo bị chảy, ẩm gói bị hở nên gói phải kín chặt tay, hàn túi nilong phải kín 5.7 Một số tượng xảy bảo quản - - - Kẹo chảy Kẹo bị hồi Nguyên nhân chất lượng nguyên liệu dùng ban đầu thao tác q trình sản xuất; khí hậu điều kiện bảo quản; đường saccharose chưa hòa tan hồn tồn hòa sirơ Khắc phục: Cho kẹo bị hồi nấu lại rút kinh nghiệm tiến hành mẻ sau Kẹo bị ôi khét làm giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan kẹo chất béo gây Khắc phục cách trì điều kiện bảo quản thích hợp, dùng vật liệu bao gói vật liệu khơng thấm khí; dùng chất chống oxy hóa Kẹo bị biến chất vi sinh vật xấm nhập điều kiện khơng khí thuận lợi Độ ẩm cao kẹo gói khơng kín Khắc phục cách gói kín, bảo quản nơi khơ ráo, thống khí độ ẩm thấp CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận “Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo mềm suất 2000 sản phẩm/năm” Đồ án đưa vấn đề sau: - Chương 1: Tổng quan kẹo, nguyên liệu sản xuất kẹo tính phổ biến kẹo - Chương 2: Giới thiệu thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo: kẹo mềm sát thực với điều kiện thực tế nhà máy - Chương 3: Tính tốn Cân lượng sản phẩm tạo giờ, ca, ngày năm - Chương 4:Thiết kế chọn hệ thống thiết bị sản xuất kẹo với thiết bị đại mà nhà máy hoạt động - Chương 5: cố, nguyên nhân cách khắc phục lỗi trình sản xuất kẹo mềm - Qua nghiên cứu tính khả thi đồ án, có đầu tư hợp lý, tin nhà máy sản xuất kẹo đại mang lại hiệu kinh tế cao, sản phẩm có tính cạnh tranh lớn Tuy nhiên hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế nên đồ án tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy quan tâm, giúp đỡ đóng góp ý kiến cho đồ án hồn thiện Kiến nghị - Kiểm sốt chặt chẽ thông số công đoạn, tránh lỗi thường gặp sản xuất kẹo - Kiểm tra vệ sinh máy thiết bị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Sử dụng nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng, tránh tìm trạng hàng chất lượng đến tay người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]: http://www.baomoi.com/Phan-tich-nganh-banh-keo-va-cac-co-phieu-BBC-HHCNKD-KDC/127/4868747.epi [2]: Nguyễn Văn Toản (2011), Bài giảng công nghệ bánh kẹo, Đại học Nông Lâm Huế [3]: Nguyễn Văn Toản (2011), Bài giảng công nghệ bánh kẹo, Đại học Nông Lâm Huế [4]: Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TPHCM [5]: Hồ Hữu Long, Kĩ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật [6]: Trang wed thiết bị sản xuất kẹo: www.Alibaba.com ... Chủng Kẹo cứng hoa Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Kẹo dẻo Kẹo cao su Kẹo mè xửng Kẹo có nhân Keo nhân bột Kẹo. .. dư đun nóng CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Ngun lý sản xuất kẹo mềm [4] Kẹo mềm loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, suốt nửa suốt Trong sản xuất loại kẹo mềm thường tạo thành... cơng nghệ chế biến thực phẩm Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm với suất 2000 tấn/năm Nội dung - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất - Chương 3: Tính cân