Do an CNCB de tai tim hieu quy trinh san xuat banh chocopie nang suat 1000kg nguyen lieu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒN ĐỒ ÁN MÔN HỌC CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE NĂNG SUẤT 1000KG NGUYÊN LIỆU/ NGÀY SVTH: Võ Đình Long MSSV: 2005120113 GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 2 MỤC LỤC 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu tham khảo theo bánh Jaffa cake DANH MỤC HÌNH 4 LỜI NĨI ĐẦU Ngày sống ngày phát triển, sản phẩm bánh kẹo xuất thị trường ngày nhiều Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ ngày Trong lối sống công nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày Bánh Chocopie thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm người, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh Chocopie khơng phức tạp địi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật kinh nghiệm cao Ở nước ta cơng nghệ sản xuất bánh Chocopie có tiến nhờ đầu tư công nghệ sản xuất từ tập đoàn Hàn Quốc Orion, Lotte người tiêu dùng u thích Qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh Chocopie suất 1000kg nguyên liệu/ngày” ta hiểu cách sản xuất bánh Chocopie loại sản phẩm với ưu điểm bật sử dụng phổ biến 5 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan đề tài[5] Đề tài chọn ham muốn tìm hiểu loại sản phẩm bánh kẹo nhiều người tiêu dùng ưa thích có lượng tiêu thụ lớn thị trường Qua tìm hiểu hãng sản xuất bánh kẹo lớn Việt Nam Orion, Lotte, Bibica, Phạm Nguyên… Thì nhận thấy điểm chung công ty sản xuất sản phẩm bánh Chocopie loại bánh chiếm thị phần lớn sản phẩm mà công ty sản xuất Đặc biệt, sản phẩm chủ lực công ty bánh Orion (chiếm 60% thị phần sản phẩm chocopie thị trường) Hiện nay, chocopie sản xuất nhiều nơi giới Orion sử dụng chocopie sản phẩm chiến lược nhằm tìm vị trí chắn thị trường thực phẩm nước đạt nhiều thành công Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh Trung Quốc Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam Nga Chocopie nhiều người tiêu dùng lựa chọn ưa thích thơm ngon, sang trọng, giá phải chăng, khác biệt so với sản phẩm bánh khác nên thường lựa chọn để sử dụng làm quà biếu ngày lễ tết Chính lý mà sản phẩm Bánh Chocopie chọn để tìm hiểu quy trình sản xuất 1.2 Ý nghĩa đề tài Đề tài giới thiệu sâu tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bánh Chocopie 1.3 Mục tiêu đề tài - Giới thiệu công nghệ sản xuất bánh Chocopie Đi sâu tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất, thông tin, thông số công - nghệ sản xuất Các trang thiết bị sử dụng trình chế biến 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu[2] Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật bị oxy hóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322), vani, protein sữa, xanthangum (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà 2.1.1 Ngun liệu bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào chất lượng loại bột hay hạng bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại giàu vitamin khoáng chất Thành phần chủ yếu bột mì gồm glucid protid, cụ thể thành phần hóa học trình bày bảng sau: Bảng 2.1: Thành phần bột mì: Nguồn: Fooknk.com Tên sản phẩm Tro (%) Cellulose Pentosan (%) (%) Tinh bột (%) Chất béo (%) Gluten (%) Ướt Khô Protein Hạt 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột thượng hạng 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33 Bột hạng 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15 Bột hạng 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 7 2.1.1.1 Protide Protide bột mì khoảng 8÷25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đến gluten mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng bánh Protide bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Protein bột mì gồm nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin Glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm 70÷80% Chính hai nhóm sau nhào với nước tạo thành màng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi Gluten Trường hợp Gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng Gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa ascorbic, kali bromat, peroxide… 2.1.1.2 Glucid Glucid bột mì chiếm tới 70÷90% theo chất khơ Glucid bao gồm: Đường (0.6÷1.8%), Dextrin (1÷5%), Tinh bột (80%), Pentosan (1.2÷3.5%), Cellulose (0.1÷2.3%) Hemicellulose (2÷8%) Các chất Glucid nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân Amilaza nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường Maltoza Tinh bột nướng bánh bị hồ hóa phần hút nước, lượng nước Ptotide bị biến tính nhiệt độ cao thải ra, ruột bánh khơ đàn hồi Dextrin Pentosan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh Dextrin khơng hút nước nên nhiều Dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, cịn Pentosan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose Hemicellulose thể người tiêu hóa nên bột tốt 2.1.1.3 Lipid Hàm lượng Lipide bột mì khoảng 2÷3%, ¾ chất béo trung tính, số cịn lại phosphatid, Sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung Gluten đàn hồi giữ khí tốt Tuy nhiên bảo quản chất 8 béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới Gluten  Chỉ tiêu chất lượng bột mì.[6] Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359: 1996) Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu chuẩn Màu sắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên, khơng có mùi vị lạ Vị Khơng có vị chua Tạp chất vơ Vật lý Hóa học u cầu Khơng lẫn cát, đất, sắt Độ mịn: Cịn rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn 20% Không nhỏ 80% Độ ẩm Nhỏ 14% Hàm lượng gluten khơ 8÷10% Hàm lượng tro Không lớn 0,75% khối lượng Độ chua Không lớn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hịa acid có 100g bột) Tạp chất Fe Khơng lớn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Khơng có Vi nấm Khơng có 9 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Chocolate Các tiêu chocolate Chỉ tiêu hóa học - Độ ẩm : < 2% Hàm lượng chất béo : 38÷42 % Chỉ tiêu Hóa lý: Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ngồi khơng khí điều kiện - thường, khả hỳt m thp mn: 28ữ30 àm Cho vo ming tan mịn Chỉ tiêu Vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5,103 cfu/g Coliform: 10 cfu/g Nấm men: 100 cfu/g E Coli: Staphylococcus aureas: Salmonella: Chỉ tiêu Cảm quan: - Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bong, màu đặc trưng Chocolate - ( trắng sữa, nâu, đen ) Lớp chocolate khơng có tượng Fat bloom Sugar bloom ‘Sugar bloom’(nở hoa đường) Chocolate bị bảo quản sản xuất mơi trường có độ ẩm cao, chuyển Chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, nước ngưng tụ bề mặt Chocolate làm tan đường có Chocolate, lượng đường kết tinh lại bề mặt Chocolate, dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh không bị tan Khi bị Sugar Bloom, Chocolate khơng cịn giữ hương vị độ dòn ban đầu Hiện tượng ‘fat bloom’(nở hoa chất bơ) bị bảo quản điều kiện nhiệt độ thay đổi, nhiệt độ cao 22oC, chất béo bên Chocolate bị nóng chảy ngồi bề mặt, gặp nhiệt độ thấp, chất béo kết tinh bề mặt Chocolate tạo thành lớp phấn trắng, dùng tay di nhẹ thấy lớp phấn tan gọi fat bloom Trường hợp ăn giữ nguyên mùi vị sản phẩm không đẹp 10 10 - Bề mặt láng, bóng, mịn Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng Chocolate 2.1.2.2 Chất tạo Trong sản xuất bánh chocopie chất tạo chủ yếu dùng đường kính Vai trị đường sản xuất bánh chocopie tạo độ cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường làm bánh bị cứng Tuy nhiên, vị bánh chocopie thay đổi tùy thuộc vào sở thích người tiêu dùng Do tỉ lệ dùng đường sản xuất bánh thay đổi  Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường dùng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87  Các tiêu cảm quan: - Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón cục Mùi, vị: tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ - Màu sắc: tất tinh thể sáng, tạo dung dịch suốt với nước cất  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose Nguồn: TCVN 6959:2001 2.1.2.3 Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro 0,14% ≤ 0,15% 99,5% 0,15% Nước[7] Nước nguyên liệu thay công thức làm bánh Chocopie Với có mặt nước, khối bột nhào có cấu trúc tính chất cơng nghệ đặc trưng Ngồi ra, nước cịn có tác dụng hịa tan ngun liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất 10 44 44 Cấu tạo 1: Buồng làm lạnh 2: Bộ phận làm mát 3: Băng tải Nguyên tắc Thiết bị làm mát đơn giản buồng đối lưu nhiệt, tác nhân khơng khí lạnh tuần hồn bên trong, nhiệt độ tâm buồng nhỏ Tuy nhiên, độ ẩm khơng khí bên buồng làm mát cao nhiệt độ cửa vào buồng gây sốc nhiệt chocolate Để tránh cho vỏ chocolate khơng bị hút ẩm, khơng khí bên buồng làm mát nên làm khơ tuần hồn liên tục Việc làm khơ khơng khí thực cách đưa khơng khí vào có nhiệt độ thấp nhiệt độ sử dụng Sau đó, buồng làm mát có vùng khơng khí có nhiệt độ 13÷19oC, 10÷13oC 13÷15oC, điều kiện nhiệt độ thích hợp Nguyên lý hoạt động thiết bị Băng tải đưa bánh chocolate vào buồng làm mát thường bọc nhựa Băng tải nên có chiều dày mỏng để tiêu hao nhiệt nhiều tốt sản phẩm tách khỏi Chocolate dễ dàng tách tất vệt đuôi, giọt nhỏ phần chocolate tràn khác lấy rớt xuống băng tải khác 44 45 45 bên Cũng sử dụng thêm dao cạo để đảm bảo cho băng tải tốt Nên để băng tải quay vị trí ban đầu sau khỏi buồng làm mát, để vận chuyển sản phẩm vào làm mát nhiệt độ băng tải với nhiệt độ phịng khơng q lạnh Thơng thường có người cơng nhân đứng thiết bị bọc vỏ áo cửa vào buồng làm mát để kiểm tra đảm bảo bánh bọc vỏ khơng dính vào trước làm mát Sự tách rời bánh giai đoạn làm giảm đáng kể hao hụt sau Bánh bị dính vào sau khỏi thiết bị bọc vỏ áo thường vào thiết bị không thẳng hàng Thời gian làm mát: lớp vỏ bọc quanh bánh mỏng thời gian làm mát tối thiểu khoảng 3,5÷4 phút Cần lưu ý thêm nhiệt độ khơng khí xung quanh phịng bao gói bánh khoảng 20 oC độ ẩm tương đối 65% 3.2.2.10 Bao gói  Mục đích Bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước Hồn thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì cịn thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ  Thiết bị[4] Thiết bị bao gói ghép mí có nạp khí nitrogen 45 46 46 Cấu tạo 1: Cuộn bao bì 2: Hộp điều khiển 3: Bộ phận uống hàn mí thân 4: Bộ phận hàn cắt mí ngang 5: Bộ phận thổi khí nitrogen 6: Băng tải Nguyên lý hoạt động Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình trụ trịn (1), duỗi thẳng nhờ lăn đưa tới phận uống trịn hàn mí thân (3) Bánh đưa vào bao bì phận thổi khí Nitrogen (5) bơm khí vào chạy tới phận hàn cắt mí ngang (4) để hàn cắt đầu Thiết bị hoạt động liên tục nhờ băng tải (6) liên tục đưa sản phẩm chưa bao gói vào bao gói ngồi Các thơng số lập trình cài đặt hộp điều khiển (2) để đảm bảo đáp ứng tốc độ sản xuất quy trình  Thơng số cơng nghệ: - Bao bì: plastic có cấu tạo lớp sau: + Lớp graphics carrier + Lớp mực in + Lớp kết dính + Lớp ngăn cách + Lớp làm kín • Lớp ngồi (cịn gọi lớp graphics carrier): làm OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên 46 47 47 • Lớp mực in: chứa tất thông tin sản phẩm theo quy định việc ghi nhãn cho bao bì hành • Lớp kết dính: làm PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết • hợp với OPP… có tác dụng kết dính keo dán Lớp ngăn cách: thường làm OPP có tráng nhơm, có tác dụng ngăn cản tiếp xúc với mơi trường, ngăn tới 99,9% ánh sáng • Lớp làm kín: làm nhựa PP, chảy để làm kín bao bì - - ghép mí Khối lượng bao bì: 3g Nhiệt độ ghép mí: + Dao ép trên: 215oC + Dao ép dưới: 220oC + Dao ép bụng: 235oC Lưu lượng khí nitrogen  u cầu: Bao bì phải có tác dụng bảo vệ sản phẩm bên khỏi va chạm học hay thay đổi hình dạng, cấu trúc quan mùi vị Do đó, bao bì phải đạt u cầu sau: • Kín hồn tồn để ngăn cản tối đa tiếp xúc sản phẩm với mơi trường, tránh oxy hố hút ẩm Các đường ghép mí phải đạt u cầu, khơng bị cấn, bung, nhăn mí bao bì • Có khả cản trở tốt ánh sáng chiếu vào • Ngăn khuếch tán cấu tử hương sản phẩm ngồi • Tránh va chạm học làm vỡ nát sản phẩm Để tránh điều q trình đóng gói ta thổi khí trơ vào túi để bao bì phải có độ căng • 47 phồng định (lưu lượng khí nitrogen phù hợp) Vị trí hình ảnh sản phẩm phải vị trí phù hợp bao bì 48 48 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Tính cân vật chất 4.1.1 Chọn số liệu ban đầu 4.1.1.1 Thành phần nguyên liệu Độ ẩm khối bột nhào 25%[1] Bảng 4.1 Tỉ lệ phối trộn độ ẩm nguyên liệu Thành phần Tỉ lệ Độ ẩm (%) Bột mì 100 14 Đường kính 86,59 0.5 Glucose syrup 75% 6,95 18 Dầu 2,57 0,1 Trứng tươi 19 75 Amm.Bic 0,64 0,8 Soda 0,5 Shortening 3,09 Vani bột Calcium propionate 0,15 Glycerol 0,5 Màu thực phẩm 0,1 Dựa vào bảng số liệu quy theo 1000kg nguyên liệu ta có: Tổng khối lượng tính theo tỉ lệ là: Khối lượng nguyên liệu 1000kg nguyên liệu là: 48 49 49 Tương tự, ta có bảng thành phần nguyên liệu sau: Bảng 4.2 Thành phần nguyên liệu 1000kg Độ tổng Thành phần Khối lượng (kg) Độ ẩm (%) Độ ẩm (kg) Bột mì 449,256 14 62,896 Đường kính 389,011 0,5 1,945 Glucose syrup 75% 31,223 18 5,62 Dầu 11,546 0,1 0,012 Trứng tươi 85,359 75 64,019 Amm.Bic 2,875 0,8 0,023 Soda 2,246 0,025 Shortening 13,882 0,139 Vani bột 4,493 0,225 Calcium propionate 0,674 0,034 Glycerol 8,985 0,5 0,045 0,005 Màu thực phẩm 0,45 nguyên liệu trước nhào Lượng nước cần thêm vào là: [1] Trong đó: Mn lượng nước cần thêm vào m1 tổng lượng nguyên liệu cho trước (1000 kg) m2 tổng lượng chất khơ có nguyên liệu cho trước (865kg) Wbh độ ẩm yêu cầu khối bột nhào(25%) 49 ẩm 50 50 Tương đương 15,333% nguyên liệu 4.1.1.2 Thành phần sản phẩm Độ ẩm sản phẩm: 13% Khối lượng sản phẩm: 30g Lượng marshmallow sản phẩm 5,2g Lượng chocolate sản phẩm 5,2g Khối lượng bán thành phẩm khơng có marshmallow chocolate là: 19,6g 4.1.1.3 Tỷ lệ hao hụt qua công đoạn Bảng 4.3 Tỷ lệ hao hụt qua công đoạn STT Công đoạn Hao hụt Xử lý nguyên liệu 0,2 % Phối trộn, nhào bột 0,4 % Tạo hình 0.2 % Nướng 0,1% Làm nguội 0.1% Trải marshmallow Ghép bánh Phủ chocolate 11 Bánh bị sai lỗi 5% 4.1.2 Tính cân vật chất cho 1000 kg nguyên liệu ban đầu 4.1.2.1 Xử lý nguyên liệu bột mì Lượng nguyên liệu bột mì ban đầu: 449,256 kg Hao hụt: 0,2% 50 51 51  Lượng nguyên liệu sau công đoạn xử lý là: 4.1.2.2 Phối trộn nhào bột Lượng nước thêm vào153,333 (kg) Lượng nguyên liệu ban đầu: 999,101 (kg) Hao hụt: 0,4%  Lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn nhào bột là: 4.1.2.3 Tạo hình Lượng bán thành phẩm ban đầu: 1147,824 (kg) Hao hụt: 0,2%  Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn tạo hình là: 4.1.2.4 Nướng Lượng nước bốc là: Trong đó: mbốc lượng nước m1 tổng lượng bán thành phẩm cho trước (1145,528 kg) m2 tổng lượng chất khơ có bán thành phẩm cho trước (859,146 kg) Wbh độ ẩm yêu cầu bánh sau nướng (13%) Lượng bán thành phẩm công đoạn trước: 1145,528 (kg) 51 52 52 Hao hụt: 0,1%  Lượng nguyên liệu sau công đoạn nướng là: 4.1.2.5 Làm nguội Lượng bánh sau nướng: 986,536 (kg) Hao hụt: 0,1%  Lượng bán thành phẩm sau công đoạn làm nguội là: 4.1.2.6 Trải marshmallow phủ chocolate Lượng marshmallow sản phẩm 5,2g Lượng chocolate sản phẩm 5,2g Vậy khối lượng bánh chưa có marshmallow chocolate là: Số sản phẩm tạo từ lượng bán thành phẩm là: Vậy lượng marshmallow sử dụng là: 50283,112×0,0052 = 261,472 (kg) Tương tự lượng chocolate sử dụng 261,472 (kg) 4.1.2.7 Bánh bị sai lỗi Hao hụt sản phẩm sai lỗi: 5% Vậy số sản phẩm tạo là: 52 53 53 Vậy số sản phẩm hoàn thiện làm từ 1000kg nguyên liệu ban đầu là: 47768 (sản phẩm) Tính lượng bao bì cần sử dụng Mỗi Kg bao PE sản xuất được720 (nguồn: http://ingiarevn.com/) 4.1.3 Lượng bao PE cần sử dụng là: 53 54 54 CHƯƠNG 5: RỦI RO VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG SẢN XUẤT 5.1 Nguyên liệu  Rủi ro + Ngun liệu chứa tạp chất + Bột mì vón cục  Biện pháp khắc phục + Chọn nhà cung cấp uy tín + Sử dụng thiết bị sàn trước sản xuất 5.2 Quá trình sản xuất  Rủi ro + Bột nhào ướt khô + Tạo hình khơng đạt + Nướng chưa đạt cháy + Bánh lật không + Trải chocolate không phủ hết bánh + Bao bì đóng gói khơng kín  Biện pháp khắc phục + Có nhân viên kiểm tra giám sát để kịp thời sửa chữa công + + + + + đoạn Tính tốn chặt chẽ, xác tỉ lệ nguyên liệu cho phù hợp Thường xuyên vệ sinh kiểm tra thiết bị sản xuất Có kế hoạch bảo trì tu dưỡng thiết bị sở vật chất hàng năm Kiểm tra sản phẩm cuối trước đưa phân phối Bộ phận kỹ thuật giám sát, kiểm tra thông số công nghệ thường xuyên 54 55 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú Đức, Bài giảng Công nghệ sản xuất Đường, Bánh kẹo, Trường Đại học Công nghệ thực phẩm Tp.HCM, 2015 [2]Bùi Đức Hợi Kỹ thuật chế biến Lương thực Khoa học Kỹ thuật, 2006 [3]Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến Thực Phẩm, Nhà xuất Đại học Bách Khoa Tp.HCM, 2009 [4]http://maychebienthucphamgialong.com/san-pham/16-37/may-congnghiep/day-truyen-san-xuat-banh-chocopie/page-2.aspx [5]http://soha.vn/kinh-doanh/chi-10-nam-banh-choco-pie-giup-orion-xung-vuongtai-viet-nam-ra-sao-20151110104052697.htm [6]Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996, CODEX STAN 152-1985, bột mì [7]QCVN 01:2009/BYT, tiêu nước sử dụng ăn uống 55