Do an CNCB de tai tim hieu quy trinh san xuat banh chocopie nang suat 1000kg nguyen lieu

HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒN ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE NĂNG SUẤT 1000KG NGUYÊN LIỆU/ NGÀY SVTH: Võ Đình Long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒN

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH

SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE NĂNG SUẤT 1000KG

NGUYÊN LIỆU/ NGÀY

SVTH: Võ Đình Long MSSV: 2005120113 GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI 5

1.1 Tổng quan về đề tài[5] 5

1.2 Ý nghĩa đề tài 5

1.3 Mục tiêu đề tài 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu[2] 6

2.1.1 Nguyên liệu chính bột mì 6

2.1.2 Nguyên liệu phụ 9

2.2 Tổng quan về sản phẩm 17

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE 22

3.1 Quy trình sản xuất Marshmallow 22

3.1.1 Công thức phối trộn 22

3.1.2 Sơ đồ quy trình chuẩn bị nhân marshmallow 22

3.1.3 Giải thích quy trình sản xuất marshmallow 22

3.2 Quy trình sản xuất bánh chocopie[3] 26

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 26

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh chocopie 27

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51

4.1 Tính cân bằng vật chất 51

4.1.1 Chọn các số liệu ban đầu 51

4.1.2 Tính cân bằng vật chất cho 1000 kg nguyên liệu ban đầu 54

4.1.3 Tính lượng bao bì cần sử dụng 56

CHƯƠNG 5: RỦI RO VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG SẢN XUẤT 57

5.1 Nguyên liệu 57

5.2 Quá trình sản xuất 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

DANH MỤC BẢN

Bảng 2.1: Thành phần của bột mì: 6

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359: 1996) 8

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 10

Bảng 2.4 Chỉ tiêu mạch nha.(Nguồn: công ty bánh kẹo Bibica) 11

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của trứng gà 12

Bảng 2.6 Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) 14

Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn về vani 15

Bảng 2.8 Giá trị dinh dưỡng của SoSot 18

Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie 19

Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của bánh Orion Chocopie 20

Bảng 2.11 Giá trị dinh dưỡng của bánh ChocoVina

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu tham khảo theo bánh Jaffa cake 27

YBảng 4.1 Tỉ lệ phối trộn và độ ẩm nguyên liệu 50

Bảng 4.2 Thành phần nguyên liệu trong 1000kg 51

Bảng 4.3 Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn 52

DANH MỤC HÌN Hình 2.1 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty Phạm Nguyên 18

Hình 2.2 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Orion 20

Hình 2.3 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Lotte 21

Hình 2.4 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi 21

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay khi cuộc sống ngày càng phát triển, các sản phẩm bánh kẹo xuất hiệntrên thị trường ngày càng nhiều Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng.Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầutiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảoquản rất ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và pháttriển rực rỡ như ngày nay Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ănliền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếutrong đời sống hàng ngày

Bánh Chocopie là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đápứng được nhu cầu thực phẩm của con người, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinhdưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh Chocopie tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải

có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao Ở nước ta công nghệ sản xuất bánhChocopie đang có tiến bộ nhờ được đầu tư công nghệ sản xuất từ các tập đoàn HànQuốc như Orion, Lotte được người tiêu dùng yêu thích

Qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh Chocopie năng suất 1000kgnguyên liệu/ngày” ta có thể hiểu được cách sản xuất ra bánh Chocopie một loại sảnphẩm với những ưu điểm nổi bật đang được sử dụng phổ biến hiện nay

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI1.1 Tổng quan về đề tài[5]

Đề tài được chọn do sự ham muốn tìm hiểu một loại sản phẩm bánh kẹo đượcnhiều người tiêu dùng ưa thích có lượng tiêu thụ lớn trên thị trường Qua tìm hiểu cáchãng sản xuất bánh kẹo lớn tại Việt Nam như Orion, Lotte, Bibica, Phạm Nguyên…Thì nhận thấy điểm chung của các công ty này đều sản xuất sản phẩm bánh Chocopie

và loại bánh này chiếm thị phần lớn trong các sản phẩm mà các công ty này sản xuất.Đặc biệt, là sản phẩm chủ lực của công ty bánh Orion (chiếm 60% thị phần sản phẩmchocopie trên thị trường) Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới.Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắcchắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công Cùng vớichocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc Bốn thị trường tiêuthụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga Chocopie được nhiềungười tiêu dùng lựa chọn và ưa thích bởi sự thơm ngon, sang trọng, giá cả phải chăng,

sự khác biệt so với các sản phẩm bánh khác nên thường được lựa chọn để sử dụng làmquà biếu trong các ngày lễ và tết

Chính vì những lý do trên mà sản phẩm Bánh Chocopie được chọn để tìm hiểu quytrình sản xuất

1.2 Ý nghĩa đề tài

Đề tài giới thiệu và đi sâu tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh Chocopie

1.3 Mục tiêu đề tài

- Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh Chocopie

- Đi sâu tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất, các thông tin, thông số côngnghệ trong sản xuất

- Các trang thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN2.1 Tổng quan về nguyên liệu[2]

Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxy hóa,sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii),monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322), vani, protein sữa, xanthangum(E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà

2.1.1 Nguyên liệu chính bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì vàphụ thuộc vào chất lượng loại bột hay hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột cóhạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin vàkhoáng chất hơn Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid và protid, cụ thể vềthành phần hóa học được trình bày ở bảng sau:

Chấtbéo(%)

Gluten (%)Ướt Khô Protei

nHạt 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,7

4

15,1612,51

Bột

hạng 1

0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,2

112,9 11,15

14,8

2.1.1.1 Protide

Protide trong bột mì khoảng 8÷25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đếngluten mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein Protein của bột mì gồm

4 nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin và Glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,chiếm 70÷80% Chính hai nhóm này sau khi nhào với nước tạo thành màng phân bốđều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khốibột nhào nở gọi là Gluten Trường hợp Gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ítđàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra Để tăng chất lượng Gluten khi nhàobột có thể bổ sung các chất oxy hóa như ascorbic, kali bromat, peroxide…

2.1.1.2 Glucid

Glucid trong bột mì chiếm tới 70÷90% theo chất khô Glucid bao gồm: Đường(0.6÷1.8%), Dextrin (1÷5%), Tinh bột (80%), Pentosan (1.2÷3.5%), Cellulose(0.1÷2.3%) và Hemicellulose (2÷8%)

Các chất Glucid ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường rất cần thiết choquá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân Amilaza của nấm men chưa kịpphân hủy tinh bột thành đường Maltoza Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần

và hút nước, lượng nước này do Ptotide bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì ruột bánhkhô và đàn hồi Dextrin và Pentosan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì Dextrinkhông hút nước nên nếu nhiều Dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn Pentosan dễkeo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

Cellulose và Hemicellulose cơ thể người không thể tiêu hóa được nên trong bộtcàng ít càng tốt

2.1.1.3 Lipid

Hàm lượng Lipide trong bột mì khoảng 2÷3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, sốcòn lại là phosphatid, Sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Chất béo có tác dụnggiúp cho khung Gluten đàn hồi hơn và giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong bảo quản chất

béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột,đồng thời cũng ảnh hưởng tới Gluten.

 Chỉ tiêu chất lượng bột mì.[6]

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359: 1996)

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hàm lượng gluten khô 8÷10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% khối

lượng

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml

NaOH 1N để trung hòa cácacid có trong 100g bột)

- Độ mịn: 28÷30 µm Cho vào miệng thì tan mịn.

- Chỉ tiêu Vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5,103 cfu/g

thoát ra ngoài bề mặt, khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặtChocolate tạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn nàytan ra gọi là fat bloom Trường hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi

vị nhưng sản phẩm không được đẹp

vị ngọt của bánh chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng

Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

 Yêu cầu chất lượng đường:

Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường dùng đường tinh luyện với chất lượngtheo tiêu chuẩn TCVN 1695-87

 Các chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không cómùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

Tỉ lệ tro

2.1.2.3 Nước[7]

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie Với

sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặctrưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường,muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chấtquyết định đến chất lượng cho sản phẩm Tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩmcủa bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bộtnhào theo yêu cầu

 Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm,phải nằm trong giới hạn cho phép theo QCVN 01:2009/BYT

Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm chobánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide

Bảng 2.4 Chỉ tiêu mạch nha.

Nguồn: công ty bánh kẹo Bibica

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệnhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa 10% lecithin là chất tạo nhũ Chất béo tronglòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạtđộng lớn Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo.Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ của lecithin làcholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.

 Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêuhóa lý Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng,khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.

- Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,

không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

- Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn

hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượngnước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

- Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 ÷ 1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ

trọng của trứng càng giảm

- Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.

Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng cókích thước từ 7 ÷ 9 mm

- Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và

gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãnghoặc dây đỡ đã bị vữa

- Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi

luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

2.1.2.6 Các phụ gia khác

Chất nhũ hóa, vani, muối, các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…cũng đượcdùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trịcảm quan của sản phẩm Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóacác dạng sản phẩm chocolate

 Chất nhũ hóa

 Lecithin

Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid.Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau nhưphosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó

có những tính chất sau:

- Làm tăng khả năng hấp thụ nước

- Tăng khả năng tạo hình của bột

- Giảm thời gian trộn

- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

- Làm tăng thời gian bảo quản

Bảng 2.6 Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)

Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa trong sản

phẩm (g/kg)Muối ammonium của acid

10 g/kgTổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg (dạng liên kết)

 Vani

Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trongrượu etylic Vani thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm “dậy” mùi thơm.

Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn về vani.

pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử Propyonate và propyonic 8÷12% làm ứcchế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phômai và bơ

Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất Nó ứcchế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid amine khác màchúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật

Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm

 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt

độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốpmịn

Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểmkhông để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng

không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màusẫm.

- Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này cókhả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh Thông thường, người

ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh vàcòn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra Yêu cầucủa bột nở: Độ tinh khiết: 85÷90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫntạp chất

- Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt

 Ngoài ra còn sử dụng thêm các chất điều vị như: Acid malic (E296), acidcitric (E330); chất tạo màu như: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏtươi)… nhưng tất cả đều phải đảm bảo không gây hại hoặc sử dụng vớiliều lượng không gây hại cho người sử dụng

- Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông

- Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bềmặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm

- Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatine 6,67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm,giữ ổn định ở 10oC trong 16÷18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính14,7mm

- Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50÷300 Bloom (gam)

- Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 35oC

- Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một

số tính chất sau đây: độ Bloom: 200÷260, độ nhớt: trung bình hoặc cao, liềulượng(%): 2÷5%

 Glucose syrup

- Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột.Thành phần chủ yếu trong đường nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose vàcác dextrin Ngày nay người ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phântinh bột không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn hạn chế được

sự ô nhiễm môi trường Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu

Vì thế đường nha được chọn phải có nồng độ chất khô trên 80%

2.2 Tổng quan về sản phẩm

Cũng như tại Hàn Quốc, bánh ChocoPie là thực phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam.Việt Nam cũng là 1 trong 4 thị trường chính của tập đoàn Orion bên cạnh Hàn Quốc,Trung Quốc, Nga

Thị trường bánh Chocopie rất đa dạng về chủng loại Cùng một phương pháp sản xuấtnhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá trị dinh dưỡng và chấtlượng khác nhau

Chocopie là một loại bánh mềm phủ chocolate, có cấu tạo gồm 3 phần chính:

- Bánh nền: đây là một loại bánh quy xốp mềm, rất xốp gần như bánh bông lanđược chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì

- Kem marshmallow là loại kem dẻo và đàn hồi nhờ trong thành phần kem chứagelatine Kem marshmallow được kẹp giữa hai lớp bánh nền

- Lớp phủ chocolate bên ngoài làm tăng chất lượng của bánh Tạo sự thơm ngon,khác biệt với các sản phẩm bánh kẹo khác

Sau đây là một số sản phẩm hiện đã có mặt trên thi trường:

Sản phẩm công ty bánh kẹo phạm nguyên

Bảng 2.8 Giá trị dinh dưỡng của SoSot

Sản phẩm của công ty bánh Orion

Hình 2.1 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty Phạm Nguyên

Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của bánh Orion Chocopie

Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi

Hình 2.2 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Orion

Hình 2.3 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Lotte

Bảng 2.11 Giá trị dinh dưỡng của bánh ChocoVina

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE

3.1 Quy trình sản xuất Marshmallow

3.1.2 Sơ đồ quy trình chuẩn bị nhân marshmallow

3.1.3 Giải thích quy trình sản xuất marshmallow

Saccharose, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy vàgia nhiệt đến khi đạt 115oC, ngừng gia nhiệt cho gellatine đã qua quá trình ngâm vào

Nước

Nấu

Marshmallow

Glucose syrup

SaccharoseGelatine

khuấy trộn sơ bộ Khối hỗn hợp được bơm qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hìnhthành cấu trúc sản phẩm marshmallow Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêmphụ gia tạo hương, vị nếu cần Marshmallow được làm nguội nhẹ để không làm ảnhhưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài.

 Mục đích

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của các chất khác nhau.

Bảo quản: góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt

một phần vi sinh vật

 Các biến đổi

Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của

dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm

Hóa học: phản ứng ngịch đảo đường, phản ứng caramel Phải hạn chế nếu không sẽ

ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm

 Thiết bị

- Nồi nấu dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu

- Thông số hơi làm việc: thông số hơi bão hòa 2,5 bar; 135oC

- Nhiệt độ tối đa của quá trình nấu là 115 ÷ 118oC

- Thời gian: dừng khi nhiệt độ đạt 115oC

- Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20 ÷ 30 vòng/phút Cánh khuấy có khảnăng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh

 Mục đích

Chế biến: Tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặc trưng

của sản phẩm

Hoàn thiện: trong giai đoạn này ta có thể phối chế một số phụ gia, màu, hương

(nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan cho sản phẩm

 Các biến đổi

Vật lý: nhờ quá trình đánh trộn với tốc độ mạnh, nguyên liệu dạng lỏng sau

nhào trở thành dạng sệt, khối marshmallow sau nhồi đồng nhất và có độ xốpnhất định

Hóa học: Không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của

gelatine, tạo độ dai cho lớp marshmallow

 Thiết bị

Cấu tạo

1: Hộp điều khiển2: Trục quay3: Cánh trộn4: Động cơ5: Cơ cấu truyền động6: Thùng chứa

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu được cho vào thùng chứa (6) được đánh trộn cho tơi xốp bởi các cánh

trộn (3) gắn trên trục quay (2) được bộ phận truyền động (5) dẫn động từ động cơ (1), các thông số công nghệ được cài đặt và điều khiển tại hộp điều khiển (1)

3.2 Quy trình sản xuất bánh chocopie[3]

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Sản phẩm

Các nguyên liệu khác

Marshmallow

Chocolate

Phối trộn và nhào

Đóng góiLàm mátNhúng chocolateGhép bánhTrải marshmallowLàm nguộiNướngTạo hình

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh chocopie

6: Động cơ7: Chân trụ động

Nguyên lý hoạt động

Bột được đưa trực tiếp vào thiết bị qua phễu nạp liệu (1) sau đó được phân loại nhờlưới sàng (2) Tạp chất, hạt có kích thước lớn bị giữ lại trên mặt sàng và đưa ra ngoài

qua cửa ra (3) Hạt có kích thước nhỏ hơn 120µm thì đi qua lỗ sàng xuống dưới gặpmáng hứng và ra ngoài qua cửa (4) Thiết bị hoạt động nhờ động cơ (6) truyền độngđến thiết bị nhờ cơ cấu truyền động (5) Toàn bộ thiết bị hoạt động tịnh tiến qua lạiđược cố định trên 2 chân động (7).

 Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia

 Mục đích

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu trứng, đường, bột mì, shorterning thành hệ nhũ

tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũtương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân táncác hạt cầu béo)

Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:

 Chất nhũ hóa: mono và diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322)

 Chất bảo quản: calcium propionate (282)

 Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330)

 Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ

 Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

Biến đổi hóa lý: Nước, chất béo và các hợp chất tan trong nước, trong chất béo tạo

thành hệ nhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…

 Thiết bị[4]

Cấu tạo