ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM

ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM, TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM GVHD: ĐÀO THIỆN SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO. TỔNG QUAN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ CÂN BẰNG VẬT CHẤT ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN TỔNG QUAN ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI • ĐỊNH NGHĨA: ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI: - Dựa vào độ cứng: có 5 loại - Dựa vào lượng chất béo trong sản phẩm: có 5 loại. - Dựa vào phương thức sản xuất: có 2 loại. SỮA BỘT GẦY CREAM GIỐNG VI SINH VẬT CHẤT TẠO ĐÔNG CHẤT BÉO PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI • Đông tụ bởi acid lactic • Đông tụ bởi enzyme renin LÀM ĐÔNG • Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ lactic • Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ bởi enzyme renin NÉN ÉP TÁCH HUYẾT THANH • Ngâm trong dung dịch NaCl 24 %. • Rắc muối trên bề mặt MUỐI PHÔ MAI • Phô mai được đưa vào hầm làm chín 50-70oC, có độ ẩm là 80-90%. Ủ CHÍN CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI SỰ THAY ĐỔI LACTOSE SỰ THAY ĐỔI CASEIN SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN KHÁC SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ [...]... chứa: Thiết bị tiêu chuẩn hóa Thiết bị đồng hóa Thiết bị lên men Thiết bị truyền nhiệt và làm nguội Thiết bị đông tụ sữa Thiết bị ép định hình Thiết bị ướp muối Thiết bị ủ hoàn nguyên Tính cân bằng vật chất  Kế hoạch sản xuất: • Bảng nhập nguyên liệu Tháng Sữa bột gầy 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 x x x x X x x x x x x x Biểu đồ kế hoạch sản xuất Tháng 1 Ngày Phô mai 2 3 25 20 27 Tổng 50 40 81 4 2 4 7... 1,5 0,5 1 1 • Lượng phô mai trước khi bao gói ( N1) • Lượng muối có trong khối sản phẩm đã ướp muối: Nm=1,5% N1 =1,5% 1,2121 = 0,0182 (tấn /ca) • Tổng lượng muối sử dụng là: • Lượng CaCl2 bổ sương là: NcaCl2 = 0,15% Ntm = 0,15% 0,0191 = 2,865 10-5 (tấn/ca) • Lượng phô mai có trong phối phô mai đã ướp muối: Npu = N1 – Nm = 1,2121 – 0,0182 = 1,1939 (tấn/ca) • Tổng lượng phô mai và lượng muối sử dụng:... Nguyên liệu đầu: sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 96,5%, cream 41% chất béo • Sữa sau hoàn nguyên phải có hàm lượng chất khô 10 -11%, chọn 10% • Năng suất: 900 tấn / năm, tương ứng với 1,2 tấn /ca • Thành phần sản phẩm bao gồm: tổng chất khô 42%, muối 1,5% - Tính: Tiêu hao khối lượng qua từng công đoạn STT Tên công đoạn % Hao hụt về khối lượng 1 2 3 Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng và làm nguội 0,5... 0,0182 = 1,1939 (tấn/ca) • Tổng lượng phô mai và lượng muối sử dụng: • Lượng chất khô có trong phô mai trước rót hộp là: Nck1 = 42% Nmp = 0,42 1,2182 = 0,5116 (tấn /ca) • Lượng chất khô của phô mai không có muối trước khi rót hộp: Nck2 = Nck1 – 99,99% Nm = 0,5116 – 0,9999 0,0182 = 0,4934 (tấn/ca) • Lượng phô mai trước khi ướp muối: N2 = Nmp – Ntm = 1,2182 – 0,0191 = 1,1991 (tấn/ca) • Bảng tổng kết... phẩm 1,2000 900,0000 • Bảng tổng kết nguyên liệu Năng suất Năng suất (tấn /ca) (tấn/năm) STT Nguyên liệu 1 Sữa bột gầy 0,3427 257,025 2 Nước 2,9643 2223,225 3 Cream 0,5299 397,425 4 CaCl2 2,865 10-5 0,0214875 5 Muối 0,0191 14,325 6 Enzyme 7 Men khô 0,1306275 4,95 10-6 0,0037125 • CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... Năng suất (tấn/năm) 1 Cân định lượng 3,3070 2.480,2500 2 Hoàn nguyên 3,2739 2.455,4250 3 Đồng hóa lần1 3,2402 2.430,1500 4 Thanh trùng và làm nguội 3,1916 2.393,7000 5 Ủ hoàn nguyên 3,1597 2.369,7750 6 Định lượng 3,1281 2.346,0750 7 Tiêu chuẩn hóa 3,5717 2.678,7750 8 Đồng hóa lần 2 3,5360 2.652,0000 9 Thanh trùng và làm nguội 3,5007 2.625,5250 10 Lên men 3,5364 2.652,3000 11 Đông tụ 3,4834 2.612,5500 . HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM GVHD: ĐÀO THIỆN SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO. TỔNG QUAN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ CÂN. - Dựa vào độ cứng: có 5 loại - Dựa vào lượng chất béo trong sản phẩm: có 5 loại. - Dựa vào phương thức sản xuất: có 2 loại. SỮA BỘT GẦY CREAM GIỐNG VI SINH VẬT CHẤT TẠO ĐÔNG CHẤT BÉO PHỤ GIA VÀ. NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN TỔNG QUAN ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI • ĐỊNH NGHĨA: ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN