ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

24/11/13 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM    ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 1 24/11/13 MỤC LỤC GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 2 24/11/13 MỞ ĐẦU Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng cao. Những tiêu chí chất lượng mà con người đặt ra cho những hàng hóa tiêu dùng không ngừng thay đổi. Đặc biệt, đối với sản phẩm thực phẩm thì con người luôn đặt vấn đề vệ sinh an toàn lên hàng đầu. Để đáp ứng nhu cầu đó của con người các công ty thực phẩm phải không ngừng phấn đấu, cải tiến không ngừng để hướng tới chất lượng của khách hàng. Việc đảm bảo các sản phẩm thực phẩm đạt vệ sinh an toàn đòi hỏi phải có một khuôn khổ để cho các công ty thực phẩm áp dụng và phải có các tổ chức giám sát hoạt động áp dụng của công ty. Xuất phát từ những vấn đề và đòi hỏi trên đã có rất nhiều tổ chức trên thế giới ra đời để đảm bảo cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Cùng với sự ra đời của các tổ chức là sự ra đời của các tiêu chuẩn nhằm tạo ra khuôn khổ cho các công ty thực phẩm áp dụng. Trong tiểu luận nhóm đi tìm hiểu những chương trình quản lí chất lượng như haccp codex, haccp brc, haccp rva, iso 22000, fssc, pas 220. Nhóm em xin chân thành cảm ơn cô Thảo Minh đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trong việc hoàn thành bài tìm hiểu này. Trong lúc thực hiện nhóm chúng em không tránh khỏi những sai sót, chúng em mong nhận được sự góp ý từ cô để bài làm được hoàn thiện hơn. GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 3 24/11/13 NỘI DUNG TIỂU LUẬN 1. TÌM HIỂU HACCP CODEX 1.1. HACCP là gì? Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích. Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.  Các đặc trưng của HACCP: Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì. Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học. GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 4 24/11/13 Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Bảy nguyên tắc HACCP Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đề cập trong các chương sau. Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).  Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP. . Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc. Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát.  Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả. GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 5 24/11/13 Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên.  12 bước áp dụng hợp lý Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. 1. Phương thức sử dụng 2. Phương thức phân phối 3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng 4. Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 6 24/11/13 Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 7 24/11/13 Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: 1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép 2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm 3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được 4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định 5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 8 24/11/13 Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tụcHACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. 1.2. Lịch sử phát triển của HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 9 24/11/13 Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: - Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện. - Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm hiểu. 1.3. Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng. Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng. Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP: - Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 10 [...]... việc thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn toàn cầu về thực phẩm An toàn và quá trình đó tạo điều kiện cải tiến liên tục về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng Công ty sẽ có một chính sách trong đó nêu ý định của công ty về nghĩa vụ của mình để sản xuất các sản phẩm an toàn theo quy định của luật chất lượng và trách nhiệm đối với khách hàng của mình Quản lý cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng các. .. sàn và cách tường, xử lý riêng hoặcsắp xếpcácyêu cầu đểngăn chặn thiệt hạisảnphẩm Phải kiểm soát nhiệt độ, điều kiện bảo quản phù hợp với sản phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị thay đổi, các điều kiện bảo quản phải được ghi nhận lại trong hồ sơ Khi tồn trữ bên ngoài, hàng hóa phải được bảo vệ khỏi nhiễm bẩn và hư hỏng Công văn vận chuyển Các thủ tục để duy trì an toàn và chất lượng sản phẩm. .. sản xuất nhiều tài liệu về các chủ đề: An toàn thực phẩm Sản phẩm tiêu dùng Bao bì và vật liệu đóng gói Lưu trữ và phân phối 2.1.1 Các điểm mới trong BRC issue 6 so với các issue trước Các yêu cầu của tiêu chuẩn Issue 6 là một sự tiến hóa từ các vấn đề trước với sự nhấn mạnh tiếp tục cam kết, quản lý an toàn thực phẩm HACCP dựa trên chương trình và hỗ trợ hệ thống quản lý chất lượng Trong issue này, một... toàn thực phẩm đòi hỏi sự phát triển và tuân thủ với những điều sau đây: Cam kết quản lý cấp cao: Các nguồn thông tin cần thiết cho sự thể hiện cam kết để đạt được các yêu cầu của tiêu chuẩn Một kế hoạch HACCP: Sự tập trung vào các sản phẩm quan trọng và mối nguy của quá trình an toàn thực phẩm mà yêu cầu kiểm soát cụ thể để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm thực phẩm Một hệ thống quản lý chất lượng: ... sinh thực phẩm, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm Giải quyết khiếu nại Công ty phải có hành động thích hợp và khẩn trương để xác định mức độ nghiêm trọng và tần số của các vấn đề, đồng thời xử lý một cách hiệu quả thông qua việc ghi chép, điều tra Các dữ liệu khiếu nại phải được phân tích để cải tiến và đảm bảo an toàn sản phẩm thông qua các nhân viên có liên quan Quản lý các sự cố, hủy bỏ và thu... minh rằng quản lý cấp cao quan tâm tới vấn đề an toàn thực phẩm, tính hợp pháp và chất lượng, các vấn đề phải được giải quyết ngay lập tức Quản lý cấp cao của công ty sẽ cung cấp nguồn nhân lực và tài chính cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và cho thực hiện kế hoạch an toàn thực phẩm HACCP Công ty phải có một tổ chức quản lý tại nơi phân phối sản phẩm để... nhiệm về chất lượng kỹ thuật, hoạt động sản xuất, kỹ thuật và chức năng khác có liên quan Các thành viên trong đội HACCP phải có kiến thức chuyên sâu (đối với lãnh đạo) hoặc cụ thể về HACCP và có kiến thức liên qua đến sản phẩm, quy trình và các mối nguy Bước 2: Mô tả sản phẩm Để đảm bảo thực hiện tốt quản lý bằng HACCP các công typhải hiểu rõ và mô tả đầy đủ thông tin về sản phẩm của mình Các thông... phải được đánh giá và phân tích khuynh hướng theo định kỳ Thiết bị bảo quản Tất cả các thiết bị sử dụng cho việc lưu trữ các thành phần, sản phẩm và thành phẩm phải phù hợp với mục đích của nó Để duy trì an toàn và đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian lưu trữ cần phải quản lý sản phẩm ướp lạnh và đông lạnh, kiểm soát nhiệt độ giữa các khu vực vân chuyển, cần phân biệt sản phẩm để tránh lây nhiễm... phối sản phẩm Thay đổi trong sự sử dụng Xuất hiện nguy cơ mới, làm giả mạo sản phẩm Phát triển thông tin khoa học liên quan đến quy trình, nguyên liệu hay sản phẩm Kết quả những thay đổi thích hợp từ sự xem xét phải được kết hợp trong kế hoạch HACCP,được lập thành văn bản và thẩm tra đầy đủ Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm Quy trình và các thủ tục... không khí và các chất khí khác Các tiện ích được sử dụng trong các lĩnh vực sản xuất và lưu trữ phải được giám sát một cách hiệu quả kiểm soát nguy cơ ô nhiễm sản phẩm Nước phải cung cấp đủ và đạt chất lượng như quy định của pháp luật Bên cạnh đó phải cókế hoạch cập nhật có sẵn của hệ thống phân phối nước trong nhà máy đểphục vụ cho việc lấy mẫu nước và quản lý chất lượng nước .Các điểm lấy mẫu và tần . dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. 1. Phương thức sử dụng 2. Phương thức phân phối 3. Điều kiện bảo quản và thời hạn. Trong lúc thực hiện nhóm chúng em không tránh khỏi những sai sót, chúng em mong nhận được sự góp ý từ cô để bài làm được hoàn thiện hơn. GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 3 24/11/ 13 NỘI DUNG TIỂU. cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác. - Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/ 43/ EEC (ngày 14/6/19 93) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm