HÓA THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu về triglyceride và ứng dụng của phản ứng hidro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ. HÓA THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu về triglyceride và ứng dụng của phản ứng hidro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ. HÓA THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu về triglyceride và ứng dụng của phản ứng hidro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ. HÓA THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu về triglyceride và ứng dụng của phản ứng hidro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ.
Nhóm 15 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM HÓA THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu về triglyceride và ứng dụng của phản ứng hidro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ. GVHD: Nguyễn Thủy Hà Page 1 Nhóm 15 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 I) TRIGLYCERIDE 3 1) Khái quát về triglyceride. 3 2) Cấu tạo và thành phần hóa học của triglyceride. 4 3) Tính chất của trglyceride 5 3.1) Tính chất vật lý 5 3.1.1) Nhiệt độ nóng chảy 5 3.1.2) Độ sôi. 6 3.1.3) Tính tan. 6 3.2)Tính chất hóa học 6 3.2.1) Sự hydrogen hóa 6 3.2.2) Sự halogen hóa 6 3.2.3) Sự thủy phân 7 3.2.4) Sự ôi hóa. 8 4) Triglyceride và đời sống. 8 II) ỨNG DỤNG CỦA PHẢN ỨNG HIDRO HÓA TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN DẦU MỠ 12 1) Khái quát về quá trình hidro hóa dầu mỡ 12 2) Cơ sở lý thuyết của quá trình hidro hóa dầu 12 3) Ứng dụng 15 LỜI KẾT 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 LỜI MỞ ĐẦU Cơ thể sinh vật đều được cấu tạo từ các nguyên tố là C, H, O, N,… theo nhiều cách kết hợp khác nhau mà cho ra các loại hợp chất khác nhau tham gia vào thành phần cấu tạo của cơ thể. Một trong những thành phần đó là Page 2 Nhóm 15 triglyceride. Triglyceride được mọi người hiểu đơn giản như là một lớp mỡ bao quanh các bộ phận trong cơ thể, làm cơ thể trở nên nặng nề, mệt mỏi, có hại cho sức khỏe mà quên đi rằng nếu không có nó chúng ta cũng không thể tồn tại. Vậy triglyceride là gì mà nó lại có vai trò quan trọng đến như vậy? Hàng ngày ai cũng sử dụng dầu mỡ và các sản phẩm từ nó. Các sản phẩm đó đều ít nhiều trải qua quá trình chế biến của con người trong sản xuất nhằm tăng thêm sự phong phú cho bữa ăn của chúng ta. Một trong những cách thức chế biến các sản phẩm từ dầu mỡ động thực vật là sử dụng phản ứng hidro hóa. Phản ứng này có nhiều ứng dụng quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Vậy ứng dụng của nó là gì? Để trả lời những câu hỏi trên nhóm chúng em đã tham gia tìm hiểu đề tài “Tìm hiểu về triglyceride và ứng dụng của phản ứng hidro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ”. I ) TRIGLYCERIDE 1) Khái quát về triglyceride . Triglyceride là một chất béo có trong cơ thể động, thực vật. Chúng có nhiều và quan trọng nhất trong số các loại chất béo có trong cơ thể động vật và giữ vai trò quan trọng trong cơ thể thực vật. Page 3 Nhóm 15 -Triglyceride có trong động vật là các tế bào mô mỡ. Đối với động vật trên cạn thì triglyceride là các chất béo no cao, có mạch cacbon dài, dạng rắn còn với động vật dưới nước thì là các chất béo không no cao, dạng lỏng (dầu cá trích 75%). Triglyceride trong động vật còn tồn tại ở dạng dịch lỏng là sữa . - Ở thực vật triglyceride xuất hiện trong hạt, phôi hạt, có mạch cacbon ngắn, phần trăm axit béo không no cao và thường ở dạng lỏng. 2) Cấu tạo và thành phần hóa học của triglyceride. Triglyceride được hình thành bằng cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử của axit béo. Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hiđrôxyl (HO-). Mỗi axit béo có một nhóm chức carboxyl (-COOH). Trong triglyceride, các nhóm chức hiđrôxyl của glyxêrin kết hợp với các nhóm cacboxyl của axit béo hình thành liên kết este: Page 4 Nhóm 15 HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH + RCOOH + R'COOH + R''COOH → RCOOCH 2 CH(OOCR')CR'' + H 2 O Ba axit béo (RCOOH, R'COOH, R''COOH trong phương trình ở trên) thường khác nhau. Chiều dài của chuỗi các axit béo trong triglyceride tự nhiên khác nhau, nhưng hầu hết có 16, 18, hoặc 20 nguyên tử cacbon. Các axit béo tự nhiên được tìm thấy ở thực vật và động vật thường chỉ gồm các số chẵn của các nguyên tử cacbon. Tuy nhiên, vi khuẩn có khả năng tổng hợp các chuỗi axít béo có số nguyên tử cacbon lẻ và phân nhánh. Vì vậy, mỡ của các động vật nhai lại có các chuỗi axít béo số lẻ, chẳng hạn như 15, là do vi khuẩn trong dạ cỏ tổng hợp mà thành. Rất nhiều các axit béo là không no. Hầu hết các chất béo tự nhiên có chứa một hỗn hợp phức tạp của các triglyceride, vì vậy, chúng tan chảy trong một phạm vi nhiệt độ rộng. Ví dụ về một phân tử triglyceride. Phần bên trái: glyxêrin, phần bên phải từ trên xuống: axit palmitic, axit oleic, axit alpha-linolenic, công thức hóa học: C 55 H 98 O 6 . Không có loại dầu, mỡ nào chỉ có toàn một loại no hay không no. Tất cả các loại chất béo và dầu tự nhiên đều bao gồm nhiều loại axit no và không no. Bảng dưới đây là một ví dụ cụ thể. Page 5 Nhóm 15 3) T í n h chất của triglyceride. 3.1) Tính chất vật lý. 3.1.1) Nhiệt độ nóng chảy. - Nhiệt độ nóng chảy phụ phụ thuộc vào số cacbon của axit béo, axit béo có chuỗi cacbon càng dài thì nhiệt độ nóng chảy cao và ngược lại. Nhưng axit béo có số cacbon lẻ có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn axit béo có số cacbon nhỏ hơn nó 1 đơn vị. - Nhệt độ nóng chảy còn phụ thuộc vào số nối đôi trong phân tử axit béo, axit béo chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp. - Không có điểm nóng chảy rõ ràng, thường là một khoảng nóng chảy. 3.1.2) Độ sôi. Axit béo có chuỗi cacbon dài thì độ sôi càng cao, thường áp dụng tính chất này để tách các axit béo ra khỏi nhau. 3.1.3) Tính tan. - Không tan trong nước, trừ một số loại axit béo mạch ngắn (4,6,8), các axit béo có mạch 10, 11 cacbon khó tan, mạch 12 cacbon trở đi không tan. Page 6 Chất béo No Không no đơn Không no đa Dầu canola 6% 62% 32% Dầu safflower 10% 13% 77% Dầu hướng dương 10% 20% 70% Dầu bắp 13% 25% 62% Dầu đậu nành 15% 24% 61% Dầu ô liu 14% 77% 4% Mỡ gà 31% 47% 22% Mỡ heo 41% 47% 12% Mỡ bò 52% 44% 4% Dầu cọ 51% 39% 10% Bơ 66% 30% 4% Dầu dừa 92% 6% 2% Nhóm 15 - Trong dung môi hữu cơ không phân cực như benzene, ether, ether dầu hỏa axit béo dễ tan. - Trong dung môi hữu cơ phân cực như aceton, axit béo khó hòa tan hay hòa tan rất ít. 3.2) Tính chất hóa học. 3.2.1) Sự hidro hóa. Axit béo không no có thể kết hợp với H 2 để tạo thành axit béo no. Người ta dùng phản ứng này để chế tạo thực phẩm như margarine, shortening,… 3.2.2) Sự halogen hóa. - Axit béo không no kết hợp với các nguyên tố halogen(F, Cl, Br, I) để tạo thành axit béo no. Có thể dùng phản ứng này để xác định số nối đôi trong phân tử axit béo. Phản ứng dễ dàng hay khó xảy ra đều phụ thuộc vào vị trí nối đôi đối với nhóm cacboxyl, nối đôi càng gần nhóm cacboxyl phản ứng càng khó xảy ra. Để xác định số nối đôi người ta căn cứ vào chỉ số iot. Chỉ số Iod: Là số gam Iod cần thiết để tác dụng lên 100gam chất béo. Do đó chỉ số iod càng lớn thì số nối đôi càng nhiều. Page 7 Nhóm 15 3.2.3) Sự thuỷ phân: Este khi thuỷ phân sẽ tạo thành rượu glycerol và axit béo. Tác nhân thủy phân là axit, kiềm, nước hay enzyme. - Thủy phân bằng nước cần nhiệt độ và áp suất cao. - Thủy phân bằng kiềm: NaOH hay KOH. Chỉ số xà phòng hoá: số mg KOH cần thiết để trung hoà 1g chất béo. Do đó chỉ số xà phòng càng lớn thì độ dài mạch càng ngắn, nên được dùng để xác định độ dài của mạch cacbon. Để xác định tính chất của chất béo người ta còn căn cứ vào một số chỉ số khác như chỉ số axit. Chỉ số axit: số mg KOH dùng để trung hoà tất cả axit béo tự do có trong 1g chất béo. Page 8 Nhóm 15 - Thuỷ phân bằng enzyme: trong cơ thể lipid bị thuỷ phân bằng enzyme lipase. 3.2.4) Sự ôi hóa: Dầu mỡ để lâu có mùi và vị khó chịu gọi là sự ôi hóa, một trong những nguyên nhân gây ra là do oxy không khí kết hợp vào nối đôi tạo thành peroxide. Nếu oxy kết hợp vào nguyên tử cacbon đứng cạnh liên kết đôi thì sẽ tạo thành hydrogen peroxide. Sau đó peroxide và hydrogen peroxide sẽ bị phân giải để tạo thành aldehyde và ketone. Các aldehyde và ketone này đều là những chất có mùi và vị khó chịu. 4) Triglyceride và đời sống. Triglyceride có vai trò rất quan trọng trong đời sống hằng ngày của chúng ta. Nó là sản phẩm cuối cùng của việc phân giải chất béo mà chúng ta ăn hằng ngày, chiếm toàn bộ nguồn năng lượng cho việc hoạt động trong cơ thể con người nói riêng và trong cơ thể sinh vật nói chung. Các loại triglyceride mà thành phần chủ yếu là các axit béo không no loại cis rất tốt cho cơ thể, chúng giúp cho việc vận chuyển máu được tốt, tăng khả năng hấp thụ các chất trong cơ thể, giúp tuần hoàn não hoạt động tốt làm ta minh mẫn và thông minh hơn,… - Dầu oliu giúp bạn hấp thu được những dưỡng chất, vitamin E, vitamin A. Chất béo trong dầu oliu là những chất béo không no giúp bạn tránh những cơn đau tim hoặc nguy cơ bị bệnh tim. Page 9 Nhóm 15 - Dầu vừng giúp bạn hấp thu vitamin E, vitamin B, canxi, và sắt . - Dầu hướng dương và hạt bí giúp bạn có được làn da mịn màng, não hoạt động tốt, giảm những tai biến có hại . ……… .Dầu triglyceride chuỗi trung bình được dùng khá phổ biến trong dinh dưỡng của những người hoạt động thể thao và là thành phần trong nhiều công thức chế tạo thuốc chữa trị bệnh .Dầu dừa chứa triglyceride chuỗi trung bình ( chứa 100% axit béo trung bình) mà phần lớn là các axit béo no, được sử dụng trong viêc chữa Page 10 [...]... thiết triglyceride, không thừa cũng không thiếu Hidro hóa dầu mỡ là một trong những phản ứng hóa học của triglyceride Phản ứng này đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm với nhiều ứng dụng khác nhau như: sử dụng như một cách thức bảo quản thực phẩm hay với những tình năng của mình nó giúp ta tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm hơn làm phong phú hơn trong các bữa ăn Bài tiều luận của. .. diện của dung dịch KOH 28% -Niken: Đã được hoạt hoá và được bọc bằng dầu thực vật hidro hoá đến điểm nóng chảy cao để chóng ẩm Khi cho vào thiết bị, dầu rắn tan ra phóng thích Niken kim loại Niken có hoạt tính cao sẽ xúc tác cho phản ứng hidro hoá dầu 3) Ứng dụng Phản ứng hidro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ chủ yếu giúp dầu có thể kéo dài thời gian tồn trữ và tạo điều kiện cho quá trình chế biến. .. dựa trên phản ứng cộng H 2 và nối đôi các axit chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ 2) Cơ sở lý thuyết của quá trình hidro hoá dầu Quá trình hidro hóa dầu trên thực tế là một biến đổi phức tạp Phản ứng hidro hoá dầu có thể biểu diễn cách tổng quát: Việc tìm hiểu cơ sở lý thuyết của quá trình hidro hóa này đặc biệt có ý nghĩa quan trọng trong việc hiểu rõ các bước xảy ra trong tiến... một chế độ ăn ít calo, chất béo từ mỡ động vật, tăng cường các loại dầu tốt cho sức khỏe sẽ làm bạn có một trái tim khỏe mạnh, một bộ não sáng suốt ,và một thân hình hoàn hảo, tránh được nhiều bệnh tật II) Ứng dụng phản ứng hidro hóa trong công nghệ chế biến dầu mỡ 1) Khái quát về quá trình hidro hóa dầu mỡ Quá trình hidro hóa có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm 1987 Việc hidro hóa dầu. .. sản phẩm khác Page 16 Nhóm 15 - Ứng dụng trong bảo quản: Dầu lỏng sau khi hidro hoá sẽ giảm tỉ lệ axit béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí Do đó dầu sau khi đã hidro hoá sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn - Ứng dụng trong tham gia sản xuất: Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hidro hóa Dầu. .. các phản ứng phụ xảy ra theo đường hướng không mong muốn.Các bước chủ yếu trong quá trình hidro hóa dầu được tổng hợp ở hình sau: Page 13 Nhóm 15 Page 14 Nhóm 15 Page 15 Nhóm 15 Trong quá trình hidro hóa sẽ xảy ra sự cạnh tranh ở các vị trí hoạt động của chất xúc tác bởi các axit béo no khác nhau, quá trình biến đổi này đựơc gọi là “chuyển hóa chọn lọc” Nếu lượng hidro sử dụng thừa, quá trình hidro hóa. .. tránh khỏi những thiếu sót cần nhiều góp ý của cô để lần sau được tốt hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn Page 19 Nhóm 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Web : Thuviencongdong.com Giáo trình hóa học thực phẩm do trường Đại học CNTP tp HCM biên soạn Hóa học thực phẩm của tác giả Hoàng Kim Anh Hóa sinh công nghiệp của tác giả Lê Ngọc Tú Page 20 Nhóm 15 ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………………………... khi hidro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn; được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, sản xuất margarine….Tùy theo mục đích sử dụng, dầu sau khi hidro hoá đạt đến nhiệt độ nóng chảy nhất định Page 17 Nhóm 15 Tùy thuộc vào mức độ hidro hoá mà người ta thu được các loại dầu có điểm đông đặc khác nhau, thông thường có các loại chủ yếu như: 38 oC, 45oC, 52oC, 60oC Những loại dầu. .. trị chứng không hấp thụ, xơ u nan, động kinh, giúp tăng cường protein, chuyển hóa chất béo và hấp thu khoáng chất Ngoài ra triglyceride trung bình có trong dầu dừa còn là thành phần chính của thuốc chữa trị bỏng trầm trọng và sữa nhi đồng cho các bé sinh thiếu tháng, giúp lực sĩ giảm và duy trì cân nặng, gia tăng sức luyện tập Không những thế dầu dừa còn giúp bạn giảm cân hiệu quả và là thành phần trong. .. 52oC, 60oC Những loại dầu hidro hoá có chất lượng tốt thường dùng thay mỡ động vật trong sản xuất bơ nhân tạo, chế biến bánh kẹo… Page 18 Nhóm 15 LỜI KẾT Triglyceride có vai trò quan trọng trong đời sống của sinh vật đặc biệt là với con người Nhưng nếu cung cấp cho cơ thể quá nhiều triglyceride không cần thiết sẽ gây ảnh hưởng xấu đến cơ thể chúng ta, gây ra các hậu quả về bệnh tật không mong muốn.Nhưng