TRIGLYCERIDE - ỨNG DỤNG CỦA PHẢN ỨNG HYDRO HÓA TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN DẦU MỠ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM BÀI THUYẾT TRÌNH HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 13 THÀNH VIÊN NHÓM: 1. Trần Hoàng Phương (2005100474) 2. Nguyễn Phương Quang (2005100270) 3. Hà Thị Quyên (2005100480) 4. Nguyễn Thị Ngọc Phượng (2005100386) TÌM HIỂU VỀ TRIGLYCERIDE Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH TRIGLYCERIDE TRIGLYCERIDE • Khái niệm • Thành phần • Cấu trúc hóa học • Tính chất • Chuyển hóa • Ảnh hưởng của triglyceride đến cơ thể • Nguyên nhân và giải pháp. Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ • Giới thiệu • Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hóa • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa Phần I: TRIGLYCERIDE 1. khái niệm: Triglyceride (chất béo trung tính ) là 1 este có nguồn gốc từ glyxêrin và 3 acid béo . Các thành phần này khi vào ruột non sẽ phân tách ra để rồi sau đó tái kết hợp với cholesterol để tạo thành chylomicrons. Đây là nguồn năng lượng của các tế bào trong cơ thể. Các tế bào mỡ và tế bào gan được dùng làm kho tồn trữ và sẽ phóng thích chylomicrons mỗi khi cơ thể cần tới năng lượng. Hình ảnh về triglyceride 2.1. Triglyceride động vật 2.1. Triglyceride động vật • Trên cạn • Dưới nước 2.2. Triglyceride thực vật 2.2. Triglyceride thực vật 2. Thành phần: 2.1. Triglyceride động vật: a. Đối với động vật trên cạn: - Ở dạng rắn - Acid béo no cao - Mạch cacbon dài - Nhiệt độ nóng chảy cao b. Đối với động vật dưới nước: - Ở dạng lỏng - Acid béo không no cao (dầu cá trích 75%) Triglyceride động vật có chứa cholesterol, vitamin A, vitamin D cần cho quá trình sinh trưởng ở trẻ em. 2.2. Triglyceride thực vật: 2.2. Triglyceride thực vật: - Chứa trong hạt, phôi hạt: bông, lanh, thầu dầu, đậu phộng, hạt hòa thảo. - Mạch cacbon ngắn, % acid béo no cao, dạng lỏng. - Chứa vitamin E, F cần cho quá trình sinh sản, chống lão hóa ( người lớn). 3. Cấu trúc hóa học: - Triglyceride được hình thành bằng cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử của acid béo. Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hidroxyl (HO-). Mỗi axit béo có một nhóm chức carboxyl (COOH). Trong triglyceride, các nhóm chức hiđrôxyl của glyxêrin kết hợp với các nhóm cacboxyl của acid béo hình thành liên kết este: - Triglyceride được hình thành bằng cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử của acid béo. Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hidroxyl (HO-). Mỗi axit béo có một nhóm chức carboxyl (COOH). Trong triglyceride, các nhóm chức hiđrôxyl của glyxêrin kết hợp với các nhóm cacboxyl của acid béo hình thành liên kết este: [...]... trình hydro hóa dầu 1 Giới thiệu: - Quá trình hydro hóa có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm 1897 Việc hydro hóa dầu dựa trên theo phản ứng cộng H2 vào nối đôi của các acid chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ - Việc hydro hóa dầu nhằm 2 mục đích chính: giúp dầu có thể kéo dài thời gian tồn trữ và tạo điều kiện cho quá trình chế biến các sản phẩm khác - Dầu lỏng... phẩm 2 Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu: 2 Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu: - Quá trình hydro hóa dầu trên thực tế là một biến đổi phức tạp Phản ứng hydro hóa dầu có thể biểu diễn cách tổng quát: - Việc tìm hiểu cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hóa này đặc biệt có ý nghĩa quan trọng trong việc hiểu rõ các bước xảy ra trong tiến trình, nhằm ngăn cản các phản ứng phụ xảy ra theo... fat có nhiều trong các thứ thực phẩm làm sẵn đóng gói, nhất là bánh kẹp ( cookies) và bánh qui dòn (crackers) - Tránh uống rượu mạnh, các thứ nước ngọt có đường - Nên tập thể dục thường xuyên - Nên ăn thêm rau cải cũng như trái cây tươi Phần 2: Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ 1 Giới thiệu về quá trình hydro hóa 2 Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu: 3 Các yếu... để sử dụng Hàm lượng Niken còn lại trong dầu < 0,1 mg/kg Hoá chất sử dụng trong quá trình hydro hóa dầu: - Khí H2: Được điện phân nước với sự hiện diện của dung dịch KOH 28% - Niken: Đã được hoạt hóa và được bọc bằng dầu thực vật hydro hóa đến điểm nóng chảy cao để chống ẩm Khi cho vào thiết bị, dầu rắn tan ra phóng thích Niken kim loại Niken có hoạt tính cao sẽ xúc tác cho phản ứng hydro hóa dầu 3... sau khi hydro hóa sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hóa của oxy không khí Do đó dầu sau khi đã hydro hóa sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn - Dầu lỏng sau khi hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn - Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu chuẩn dầu thành... đổi cấu trúc của chất béo 4.6 Phản ứng oxin: - Là phản ứng polymer hóa bề mặt, tạo màng Chất béo càng có nhiều nối đôi, càng dễ tạo phản ứng oxin 5 Chuyển hóa: 6 Ảnh hưởng của triglyceride đến cơ thể: - Ở cơ thể người, mức độ cao triglyceride trong mạch máu dẫn đến xơ vữa động mạch (xơ cứng động mạch) gây nguy cơ về các bệnh tim mạch và đột qụy - Mức triglycerides cao không gây ra triệu chứng có thể... không mong muốn - Dầu hydro hóa còn gọi là dầu cứng sản xuất từ các dầu thực vật thể lỏng hoặc các mỡ động vật biển như cá voi, báo biển có khi còn dùng mỡ gia súc để sản xuất - Tùy thuộc vào mức độ hydro hoá mà người ta thu được các loại dầu có điểm 0 0 0 đông đặc khác nhau, thông thường có các loại chủ yếu như: 38 C, 45 C, 52 C, 0 60 C và loại hydro hóa đến cùng - Dầu sau khi hydro hóa xong được đưa... năng nhũ hóa và bôi trơn trong công nghệ bánh biscuit 4.4 Phản ứng thủy phân: 4.5 Phản ứng chuyển ester: - Điều kiện: + Không nước; To = 110 – 160oC + Xúc tác: methylate Na, ethylate Na (0,1 – 0,3%) - Phản ứng thuận nghịch và đạt trạng thái cân bằng tùy thuộc cấu trúc và thành phần của TG - Ứng dụng: Rất quan trọng trong công nghiệp vì nó có thể làm thay đổi tính chất vật lý của chất béo hay hỗn hợp... hòa tan: - Không tan trong nước trừ một vài acid béo mạch ngắn - Tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực: chloroform, ether ethylic, benzene,… - Nếu có chất tạo nhũ, có thể tạo nhũ tương với nước 4.3 Tính năng công nghệ: Là những tính chất tạo đặc điểm đặc trưng cho sản phẩm: - Độ trong suốt của dầu ăn - Tính dòn và dễ tan chảy của cacao - Tính lan tỏa của bơ, margarine,… - Khả năng nhũ hóa và... chất đến 60% - 3.4 Ảnh hưởng của chất xúc tác: Nồng độ chất xúc tác là một trong những tham số ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hydro hóa dầu Việc xác định nồng độ tối ưu của chất xúc tác chịu tác động của nhiều tham số phản ứng khác: nhiệt độ, áp suất và đặc biệt là tốc độ khuấy trộn - Sự thay đổi tốc độ phản ứng khi hydro hóa dầu đậu nành ở tốc độ khuấy trộn và nồng độ chất xúc tác khác nhau Cám ơn cô . trúc hóa học • Tính chất • Chuyển hóa • Ảnh hưởng của triglyceride đến cơ thể • Nguyên nhân và giải pháp. Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ Ứng dụng của phản ứng hydro. (2005100386) TÌM HIỂU VỀ TRIGLYCERIDE Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH TRIGLYCERIDE TRIGLYCERIDE • Khái niệm • Thành. hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ • Giới thiệu • Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hóa • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa Phần I: TRIGLYCERIDE 1. khái niệm: Triglyceride