Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

- -

GVGD: Ths Trần Nguyễn An Sa SVTH: Bùi Thị Bé

MSSV: 10260271

TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

Đề tài

NỘI DUNG

TỔNG QUAN NITRIT

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT

MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT

VÀ SẢN PHẨM THỊT

1

2

3

4

TỔNG QUAN NITRIT

 Trong chế độ ăn thông thường của con

người Nitrit là một phần của thực đơn

bình thường của người, được tìm thấy

trong hầu hết các loại rau củ

 Muối nitrit là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh

vực chế biến thịt, trong dân gian gọi là muối diêm

 Ổn định màu cho các sản phẩm chế biến từ

thịt

 Chậm quá trình phát triển của botulinal

toxin, độc tố làm hư thịt

 Chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản

phẩm thịt

 gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp

Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrit:

NO2- HNO2

pH thấp

HNO 2 pH thấp và vi khuẩn NO

NO + myoglobin NOmyoglobin (màu đỏ sậm)

TỔNG QUAN NITRIT

 Qui định (2006/52/CE) chung đối với các sản phẩm chế biến từ thịt

quá trình chế biến (tính theo NaNO 2 )

Nitrit natri Sản phẩm thịt được tiệt trùng 100mg/kg

 Tuy nhiên, hiện nay không ít nhà sản xuất đã lạm dụng các loại chất này nhằm tạo màu bắt mắt cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng

TỔNG QUAN NITRIT

 Phá vỡ kết cấu hồng cầu, gây ra hiện tượng thiếu máu và ảnh hưởng tới hệ thần kinh

 Gây ung thư và dẫn đến nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính như nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT

Phương pháp thể tích Đơn giản Thời gian phân

tích nhanh

Độ nhạy không cao Tính chọn lọc không cao Phương pháp trắc quang Độ chọn lọc cao, dễ thực

hiện

Không loại được ảnh hưởng của nền mẫu Phương pháp sắc kí Độ nhạy cao Thể tích mẫu

vào cột ít

Gặp nhiều cản nhiễu, đặc

biệt là ion Cl

-Phương pháp cực phổ Độ nhạy cao Nhanh Sử dụng anot thủy ngân có

độc tính cao Phương pháp phân tích

khối lượng

Đơn giản Dễ làm Thời gian phân tích quá

dài Độ nhạy thấp

MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

(nm)

Môi trường

Axit sunfanilic , α-naphthylamin (GRIESS) 520 pH = 2 – 2.5

Sulphanilamid, N-1-naphthylethylendiamin

dihydro clorua

540 H3PO4, pH =

1.9

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

 Phạm vi áp dụng

 Nguyên tắc

 Cách tiến hành

 Tính toán kết quả

Phạm vi áp dụng

TCVN 7992:2009

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp để xác định Nitrit trong thịt và sản phẩm thịt

Nguyên tắc

Chiết mẫu thử bằng nước nóng, cho kết tủa protein và lọc Cho thêm sulphanilamid và N – 1 – naphthylethylendiamindihydroclorua vào dung dịch lọc , khi

có mặt Nitrit thì dung dịch thử sẽ có màu đỏ và đo quang dung dịch này ở bước sóng 538nm

sulphanilamid

S

H 2 N

O

O

NH 3 + NO2- + H + H2N S

O

O

+

NHCH 2 CH 2 NH 2

S

H 2 N

O

O

S

H2N

O

O

N NH

N -1- naphthylethylendiamin

dihydroclorua

Cách tiến hành

 Giai đoạn xử lý mẫu

200g mẫu

Máy xay thịt cơ học

Trộn + 100ml nước nóng+ 5ml dd Borat bh

15 phút

Để Nguội

+ 2ml [K4Fe(CN)6.3H2O]

+ 2ml hh [Zn(CH3COO)2.2H2O]

CH3COOH băng Trộn kỹ 200ml

Để yên

30 phút

Đun cách thủy

Dung dịch

lọc (MẪU)

 Xây dựng đường chuẩn

• Chuẩn bị dãy chuẩn theo bảng sau:

Để yên 5 phút, nơi tối

Dd N -1- naphthylethylendiamin

Để yên từ 3-10 phút, nơi tối Định mức bằng nước cất tới vạch 100ml

• Tiến hành đo quang, xây dựng đường chuẩn

100ml 100ml 100ml 100ml

Dd NaNO2

50ppm (ml)

0 5

10

20 100ml

100ml 100ml 100ml 100ml

+ H2O (ml)

60 55 50 40

+10ml sulphanilamid 0.2%

+ 6ml HCl 20%

Để yên 5 phút

+ 2ml N-1-naphthylethylen diaminđihydroclorua 10%

Để yên 3-10 phút Định mức tới vạch

Đo quang

λmax = 538nm

 Kiểm tra mẫu:

Để yên 5 phút, nơi tối

Dd N -1- naphthylethylendiamin

Để yên từ 3-10 phút, nơi tối Định mức bằng nước cất tới vạch 100ml

100ml 100ml 100ml 100ml

Dd NaNO2

50ppm (ml)

0

25 25

25 100ml

100ml 100ml 100ml 100ml

+ H2O (ml)

60 35 35 35

+10ml sulphanilamid 0.2%

+ 6ml HCl 20%

Để yên 5 phút

+ 2ml N-1-naphthylethylen diaminđihydroclorua 10%

Để yên 3-10 phút Định mức tới vạch

Đo quang

λmax = 538nm

Tính toán kết quả

Hàm lượng nitrit của mẫu thử , được biểu thị bằng miligam natrinitrat trên kilogam, theo công thức sau đây:

Trong đó:

m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam

V là thể tích phần dung dịch lọc được lấy để đo quang, tính bằng mililit

c là nồng độ của Natrinitrit, tính bằng microgam trên mililit, đọc được từ đường chuẩn tương ứng với độ hấp thu của dung dịch mẫu thử

NaNO2 = c

 

1 TCVN 7992:2009 thịt và sản phẩm thịt – xác định hàm lượng nitrit.

2 Lê Thị Kim Tiến, Nguyễn Văn Ly (2012), “phân tích và đánh giá hàm lượng nitrat nitrit trong một số thực phẩm chế biến lưu hành ở thành phố Huế”, Tạp chí khoa học, Đại Học Huế, tập 74B số 5, 185-191

3 Nguyễn Thị Hoàn (2009), Luận văn thạc sĩ khoa học: nghiên cứu phương pháp động học trắc quang xác định hàm lượng nitrit trong mẫu nước ngầm và thực phẩm

4 Đặng Ngọc Lý, Nguyễn Ngọc Hòa, Nguyễn Đức Anh Trác, Đậu Thị Thu HIền (2006), Phân tích một số phụ gia và độc tố phổ biến, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO