Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

18 3.4K 13
Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC  TIỂU LUẬN MƠN HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đề tài XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG GVGD: Ths Trần Nguyễn An Sa SVTH: Bùi Thị Bé MSSV: 10260271 NỘI DUNG TỔNG QUAN NITRIT CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT TỔNG QUAN NITRIT  Trong chế độ ăn thông thường người Nitrit phần thực đơn bình thường người, tìm thấy hầu hết loại rau củ  Muối nitrit phụ gia thiếu lĩnh vực chế biến thịt, dân gian gọi muối diêm  Ổn định màu cho sản phẩm chế biến từ thịt  Chậm trình phát triển botulinal toxin, độc tố làm hư thịt  Chậm q trình ơi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt  gia tăng màu sắc hương vị thịt ướp Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrit: pH thấp pH thấp vi khuẩn (màu đỏ sậm) TỔNG QUAN NITRIT  Qui định (2006/52/CE) chung sản phẩm chế biến từ thịt Tên Thực phẩm Lượng tối đa cho vào q trình chế biến (tính theo NaNO2) Nitrit kali Sản phẩm thịt 150mg/kg Nitrit natri Sản phẩm thịt tiệt trùng 100mg/kg TỔNG QUAN NITRIT  Tuy nhiên, khơng nhà sản xuất lạm dụng loại chất nhằm tạo màu bắt mắt cho sản phẩm tăng thời gian bảo quản, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng  Phá vỡ kết cấu hồng cầu, gây tượng thiếu máu ảnh hưởng tới hệ thần kinh  Gây ung thư dẫn đến nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, tiêu chảy CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm Phương pháp thể tích Đơn giản Thời gian phân Độ nhạy khơng cao Tính tích nhanh chọn lọc khơng cao Độ chọn lọc cao, dễ thực Không loại ảnh hưởng mẫu Độ nhạy cao Thể tích mẫu Gặp nhiều cản nhiễu, đặc vào cột biệt ion Cl- Độ nhạy cao Nhanh Sử dụng anot thủy ngân có Phương pháp trắc quang Phương pháp sắc kí Phương pháp cực phổ độc tính cao Phương pháp phân tích khối lượng Đơn giản Dễ làm Thời gian phân tích dài Độ nhạy thấp MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG Thuốc thử Bước sóng Mơi trường (nm) Molybdocylicic acid xanh (MSAB) 810 Axit sunfanilic , α-naphthylamin (GRIESS) 520 pH = – 2.5 Methylthymol xanh, kalibromat 437 H2SO4 Disunfophenic axit 410 NH3 Sulphanilamid, N-1-naphthylethylendiamin 540 H3PO4, pH = dihydro clorua Dapsone, α-naphthol 1.9 538 HCl PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT  Phạm vi áp dụng  Ngun tắc  Cách tiến hành  Tính tốn kết Phạm vi áp dụng TCVN 7992:2009 Tiêu chuẩn quy định phương pháp để xác định Nitrit thịt sản phẩm thịt Nguyên tắc Chiết mẫu thử nước nóng, cho kết tủa protein lọc Cho thêm sulphanilamid N – – naphthylethylendiamindihydroclorua vào dung dịch lọc , có mặt Nitrit dung dịch thử có màu đỏ đo quang dung dịch bước sóng 538nm sulphanilamid N -1- naphthylethylendiamin dihydroclorua Cách tiến hành  Giai đoạn xử lý mẫu Đun cách thủy 200g mẫu + 5ml dd Borat bh + 100ml nước nóng 15 phút Trộn Máy xay thịt học Dung dịch lọc (MẪU) Để Nguội + 2ml [K4Fe(CN)6.3H2O] + 2ml hh [Zn(CH3COO)2.2H2O] CH3COOH băng Trộn kỹ Để yên 30 phút 200ml  Xây dựng đường chuẩn • Chuẩn bị dãy chuẩn theo bảng sau: STT Dd NaNO2 50ppm (ml) 10 20 H2O (ml) 60 55 50 40 Dd sulphanilamid 0.2% (ml) 10 Dd HCl 20% (ml) Để yên phút, nơi tối Dd N -1- naphthylethylendiamin Dihydroclorua 10% (ml) Để yên từ 3-10 phút, nơi tối Định mức nước cất tới vạch 100ml • Tiến hành đo quang, xây dựng đường chuẩn + H2O (ml) 60 Dd NaNO2 50ppm (ml) 55 100ml 100ml 10 100ml 20 100ml 50 40 +10ml sulphanilamid 0.2% + 6ml HCl 20% 100ml Để yên phút 100ml 100ml 100ml + 2ml N-1-naphthylethylen diaminđihydroclorua 10% Đo quang λmax = 538nm Để yên 3-10 phút Định mức tới vạch  Kiểm tra mẫu: STT Dd lọc thu (mẫu) 25 25 25 H2O (ml) 60 35 Dd sulphanilamid 0.2% (ml) 10 Dd HCl 20% (ml) Để yên phút, nơi tối Dd N -1- naphthylethylendiamin Dihydroclorua 10% (ml) Để yên từ 3-10 phút, nơi tối Định mức nước cất tới vạch 100ml + H2O (ml) 60 35 Dd NaNO2 50ppm (ml) 25 100ml 100ml 25 100ml 25 100ml 35 35 +10ml sulphanilamid 0.2% + 6ml HCl 20% 100ml Để yên phút 100ml 100ml 100ml + 2ml N-1-naphthylethylen diaminđihydroclorua 10% Đo quang λmax = 538nm Để n 3-10 phút Định mức tới vạch Tính tốn kết Hàm lượng nitrit mẫu thử , biểu thị miligam natrinitrat kilogam, theo công thức sau đây: NaNO2 = c Trong đó: m khối lượng phần mẫu thử, tính gam V thể tích phần dung dịch lọc lấy để đo quang, tính mililit c nồng độ Natrinitrit, tính microgam mililit, đọc từ đường chuẩn tương ứng với độ hấp thu dung dịch mẫu thử TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 7992:2009 thịt sản phẩm thịt – xác định hàm lượng nitrit Lê Thị Kim Tiến, Nguyễn Văn Ly (2012), “phân tích đánh giá hàm lượng nitrat nitrit số thực phẩm chế biến lưu hành thành phố Huế”, Tạp chí khoa học, Đại Học Huế, tập 74B số 5, 185-191 Nguyễn Thị Hoàn (2009), Luận văn thạc sĩ khoa học: nghiên cứu phương pháp động học trắc quang xác định hàm lượng nitrit mẫu nước ngầm thực phẩm Đặng Ngọc Lý, Nguyễn Ngọc Hòa, Nguyễn Đức Anh Trác, Đậu Thị Thu HIền (2006), Phân tích số phụ gia độc tố phổ biến, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm ... QUAN NITRIT CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT TỔNG QUAN NITRIT  Trong. .. thịt sản phẩm thịt – xác định hàm lượng nitrit Lê Thị Kim Tiến, Nguyễn Văn Ly (2012), ? ?phân tích đánh giá hàm lượng nitrat nitrit số thực phẩm chế biến lưu hành thành phố Huế”, Tạp chí khoa học, ... HCl PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT  Phạm vi áp dụng  Ngun tắc  Cách tiến hành  Tính tốn kết Phạm vi áp dụng TCVN 7992:2009 Tiêu chuẩn quy định phương pháp để xác định

Ngày đăng: 17/11/2014, 16:44

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • NỘI DUNG

  • Slide 3

  • Slide 4

  • Slide 5

  • Slide 6

  • Slide 7

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • Slide 12

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan