Đồ án: tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tươi từ sữa bột gầy và cream

Đồ án: tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tươi từ sữa bột gầy và cream Đồ án: tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tươi từ sữa bột gầy và cream Đồ án: tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tươi từ sữa bột gầy và cream Đồ án: tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tươi từ sữa bột gầy và cream Đồ án: tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tươi từ sữa bột gầy và cream

SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 3 Giới thiệu. Phô mai là một sản phẩm đã có từ rất lâu đời trƣớc đây và đƣợc sử dụng rộng rãi khắp các nƣớc phƣơng Tây mà xuất phát từ sự khám phá của một lái buôn ngƣời Ả Rập về khả năng đông sữa bằng dạ dày cừu từ 7000 – 4000 ngàn năm trƣớc đây. Tuy nhiên, với các nƣớc châu Á thì sản phẩm này mới đƣợc biết đên trong thời gian gần đây mà lý do quan trọng nhất cho sự khác biệt này là do tập quán ăn uống. Khi mà xã hội ngày càng hiện đại, con ngƣời bắt đầu đi đâu đi đó nhiều, có nhu cầu tìm hiểu những thứ món ngon vật lạ, hiểu biết về khoa học thực phẩm đƣợc nâng cao thì cũng chú ý đến các sản phẩm dinh dƣỡng hơn nhƣ phô mai. Phô mai là một dạng thực phẩm dinh dƣỡng và cũng là một sản phẩm đƣợc chế tạo xuất phát từ nhu cầu bảo quản sữa. Sự khác nhau về tiến trình làm và chín tới của phô mai đã làm cho chúng trở nên hết sức đa dạng. Sữa bò là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất phô mai, thƣờng ở dạng nguyên kem hoặc tách béo, hay sữa có thành phần béo khác nhau. Đôi khi ngƣời ta còn làm phô mai từ sữa dê hay sữa các động vật khác. Nhƣ vậy, cho thấy đƣợc việc sản xuất và phát triển mạnh về phô mai rất hữu dụng, có thể sản xuất rộng rãi trong thị trƣờng trong và ngoài nƣớc. Vì những lý do trên mà em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tƣơi từ sữa bột gầy và cream” SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 4 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Định nghĩa và phân loại. 1.1.1. Định nghĩa. Phô mai ( tiếng Anh – cheese , tiếng Pháp – fromage) là sản phẩm đƣợc lên men hay không đƣợc lên men (tức là loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yểu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nƣớc. Phô mai giữ lại hoàn toàn lƣợng chất béo ban đầu gọi là phô mai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactose dƣới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng. Phô mai chứa: protein 20% ( dƣới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các muối khoáng và vitamin (A, B1, B2, C,…). 1.1.2. Phân loại. - Dựa vào độ cứng của phô mai: ■ Loại rất cứng (độ ẩm dƣới 41%) ■ Loại cứng (49 - 56 %) ■ Loại bán cứng (54 -63%) ■ Loại bán mềm (61 - 69%) ■ Loại mềm (> 67%) - Dựa vào lƣợng béo trong sản phẩm: ■ Béo cao (độ béo > 60%) ■ Đầy béo (45-60%) ■ Béo vừa (25 - 45%) ■ Béo thấp (10 - 25%) ■ Loại không béo (< 10%) - Dựa vào phƣơng thức sản xuất: ■ Phô mai tƣơi ■ Phô mai ủ chín Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy đƣợc sản xuất từ các loại pho mai khác SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 5 1.2. Nguyên liệu sản xuất phô mai. 1.2.1. Sữa bột gầy. Trong sản xuất phô mai, nguyên liệu chính là sữa bột hoặc sữa tƣơi. Yêu cầu về chỉ tiêu chất lƣợng sữa rất nghiêm ngặt: - Sữa phải đƣợc thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. - Sữa cũng không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ các dụng cụ chứa và hệ thống vận chuyển sữa. - Hàm lƣợng casein trong sữa: sữa có hàm lƣợng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao. - Chất béo trong sữa cần cao, đặc biệt là đối với sản xuất phô mai có hàm lƣợng béo cao. Trong bài này thì ta không sử dụng sữa bột gầy làm nguyên liệu chính. Vì sữa bột gầy có hàm lƣợng béo thấp nên ta sẽ tiến hành bổ sung thêm cream trong giai đoạn tiêu chuẩn hóa. Sữa bột gầy là sữa gầy có hàm lƣợng chất béo không quá 1-1,5% do sữa tƣơi đƣợc điều chỉnh độ béo, sau đó đem đi tách nƣớc chế biến thành sữa bột. Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lƣợng ẩm. 1.2.1.1. Các đặc tính. Sữa bột gầy đƣợc sử dụng trong bài có các đặc tính sau: - Cảm quan:  Màu sắc: có màu trắng ngà hay vàng nhạt.  Mùi vị: có mùi thơm đặc trƣng của sữa, có vị bơ.  Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón. - Hóa lý:  Hàm ẩm: 3,5%.  Béo: 1%.  Độ acid: 18 o T.  Độ hòa tan: 98%. - Vi sinh:  Tổng vi sinh vật: 1000-10000 vsv/g sữa bột. SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 6  Các loài vi khuẩn gây bệnh nhƣ E.coli, Coliform,…: không có. 1.2.1.2. Thành phần. - Nƣớc: hàm lƣợng nƣớc trong sữa bột gầy không lớn, chỉ chiếm không lớn hơn 5% theo khối lƣợng. - Chất khô: chất khô trong sữa bao gồm tất cả các thành phần còn lại trừ nƣớc. Chất khô trong sữa bao gồm: chất béo, protein, đƣờng, muối khoáng, các loại vitamin, … 1.2.2. Cream. Cream là sữa tƣơi qua ly tâm tách nƣớc sữa (whey). Cream là nguyên liệu sản xuất bơ, chế biến nhiều sản phẩm khác có vị sữa và có giá trị dinh dƣỡng cao. Cream phân loại theo độ chua đối với trƣờng hợp có hàm lƣợng chất béo khác nhau nhƣ sau: Hàm lƣợng chất béo của cream, % Độ chua của cream, o T (không quá) Loại I Loại II 20-25 26-31 32-37 38-43 16 15 14 13 20 19 17 16 Cream sử dụng trong bài là cream có các đặc tính sau: - Mùi vị: thơm mát, hoàn toàn không có vị lạ. - Trạng thái: đồng nhất, không có bơ vón cục. - Độ chua: 12 o T. - Độ bền với nhiệt độ: protein không đông tụ dƣới dạng hạt lớn. - Hàm lƣợng chất béo: 41%. 1.2.3. Giống vi sinh vật. Ngoài nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem, nhà sản xuất sử dụng tổ hợp nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Chúng thƣờng có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên men đƣợc mono SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 7 và discaride, nhƣng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng đƣợc bất kì loại disacride nào. Các vi khuẩn lactic không lên men đƣợc tinh bột và polysacaride khác (chỉ có loài L.delbrueckii là đồng hóa đƣợc tinh bột). Một số khác sử dụng đƣợc peptone và acid citric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình. Ngƣời ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ƣa ấm (T opt = 25-35 o C) và ƣa nhiệt (T opt = 37-45 o C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình. Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất thơm (diacetyl, acetone, acid bay hơi,…) nhƣ Streptococcus diacetylactic. Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease: phân hủy đƣợc protein của sữa thành các peptid và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thƣờng trực khuẩn là cao hơn. Ngoài ra chúng còn có vai trò làm thay đổi độ nhớt. Không chỉ vi khuẩn lactic mà còn một số loài vi sinh vật khác cũng đƣợc sử dụng trong sản xuất phô mai nhƣ: - Các nấm mốc (Peniciliium candidum và Peniciliium giaucum) sản sinh ra các lipolytic giúp hỗ trợ quá trình chín tới và tạo hƣơng vị đặc trƣng. Ngoài ra còn góp phần trung tính hóa khối đông đặc trong quá trình sản xuất phomai dạng mềm. - Các vi khuẩn kiềm hóa còn đƣọc gọi là "vi khuẩn đỏ" đƣợc sử dụng dƣới dạng khuẩn lạc, chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa casein trong phần lớn các loại phomai. - Các vi khuẩn propionic tác dụng lên muối natri lactat để giải phóng ra axit propionic và khí C0 2 có tác dụng tạo ra các lỗ rỗng trong một số loại phomai. 1.2.3.1. Sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic. Vấn đề sử dụng vi khuẩn lactic đã lựa chọn và sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm sữa có qua giai đoạn thanh trùng vói đăc trƣng quan trọng là nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển. Khi sản xuất phomai tƣơi, sử dụng Streptococcus lactic nhằm tạo độ axit phù hợp. Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 15-18°C. Còn nếu sản xuất phomai dạng pâte mềm lại sử dụng các loài Streptococcus phát triển tốt ở nhiệt độ giữa 20 và 32°C. Khi sản xuất phomai Gruyère, ngƣòi ta sử dụng chế phẩm của vi khuẩn SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 8 chịu nhiệt nhƣ Streptococcus thermophilus và Lactobacillus helveticus có nhiệt độ phát triển thích hợp từ 40 đến 50°C. Nhìn chung, ngƣòi ta ít sử dụng chế phẩm dạng đơn lẻ mà thƣờng là dạng hỗn hợp từ nhiều loài khác nhau vào các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất. Ví dụ, khi sản xuất phomai Saint - Paulin thanh trùng (Pháp) ngƣời ta cấy vào sữa các chế phẩm của vi khuẩn lactic tạo axit ở dạng kết hợp từ nhiều chủng, loài khác nhau, các chế phẩm này hoạt động tốt ở nhiệt độ 30 - 34°C và tham gia vào quá trình đông tụ. Các chủng, loai hoạt động mạnh ở nhiệt độ 20°C đƣợc ứng dụng vào giai đoạn tách nƣớc phomai bằng phƣơng pháp ép. 1.2.3.2. Sử dụng chế phẩm nấm mốc. Chế phẩm này thƣờng sử dụng từ các loài nấm mốc Penicillium candidum vào quá trình tinh luyện phomai có vỏ ngoài bóng nhƣ phomai Camembert, Brie, Carre đe L’est. Loài nấm mốc Penicillium gỉaucum đảm trách việc tạo vân cho các loại phomai có tấm tấm xanh nhƣ phomai Roquefort, Bleu d’Auvergne Chế phẩm cùa nấm mốc thƣờng đƣợc bán dƣới dạng bánh men đã cấy nấm mốc đặc hiệu/ sấy ỏ nhiệt độ nhỏ hơn 40°C hoặc ở dạng huyền phù, dạng bột hoặc dạng viên của bào tử nấm mốc này. Thành phần môi trƣờng nuôi cấy nấm mốc P. glaucum: Bột mỳ: 6g Nƣớc sữa (không tách albumin): 60ml Môi trƣờng đƣợc axit hóa đến khoảng 70°D. Nuôi trong 6-7 ngày ở 20°C và sấy ỏ 40°C. Chế phẩm sau khi sấy có bề măt đƣợc bao phủ bởi một hệ sợi nấm, tiến hành nghiền để tạo chế phẩm dạng bột. Đối với nấm mốc P.candidum, có thể thu đƣợc ở dạng huyền phù của bào tử khi nuôi cấy thuần chủng. Chủng loài đƣợc lựa chọn phù hợp theo khả năng phát triển và khả năng tạo vị đặc trƣng cho loại phomai cần sản xuất. Trên thị trƣờng nấm mốc nấy đƣọc lƣu hành dƣới dạng bột ổn định nhiều hơn dạng lỏng (dạng huyền phù). Khi sản xuất, bào tử của nấm mốc P.candidum đƣọc phun dƣớỉ dạng bụi trên bề mặt khối đông với liều lƣợng thích hợp để tiến hành quá trình tách nƣớc, không cho trực tiếp vào sữa hoặc cho vào trƣớc khi sử dụng men dịch vị. Do vậy, ngƣời ta chi nghiên cứu các nguyên nhân gây ảnh hƣởng đến sự phát triển của SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 9 nấm mốc trắng trên bề mặt mà không nghiên cứu sự phát triển của chúng ở bên trong khối phomai. Còn đối với nấm mốc P.candidum đƣợc bán trên thị trƣờng dƣới dạng bột lại sử dụng theo phƣơng pháp trộn lẫn với muối và đƣợc cấy vào trong khối phomai cùng lúc với quá trình muối. Nguyên tắc chuẩn bị huỳên phù của bào tử nấm mốc thuần khiết khá đơn giản nhƣng khi sử dụng chúng lại phải tiến hành trong các điều kiện nghiêm ngặt về vệ sinh và các chế độ công nghệ cần thiết khác. Để có đƣợc chủng giống nấm mốc thích hợp, đầu tiên phải tiến hành phân lập, lựa chọn nấm mốc có các đặc tính sinh lý và hóa sinh đặc thù, sau đó các chủng đƣợc bảo quản trong các ống thạch nghiêng chứa môi trƣòng đặc có pH 3,5. Cứ khoảng 8-10 ngày ngƣời ta tiến hành cấy lại để trẻ hóa bào tủ. 1.2.3.3. Các phƣơng pháp hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại đối với chất lƣợng của phomai - Điều kiện thuận lợi cho phát triển của vi sinh vật Các vị và mùi thơm của phomai đƣợc tạo thành chủ yếu dƣới tác dụng của enzyme do vi khuẩn tạo ra. Trong sản xuất phomai, ngƣời ta không sủa dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đỏi không thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa, biến sữa thành nguyên liệu không dùng đƣợc để sản xuất phomai. Nhiệt độ thanh trùng để sản xuất phomai thấp hơn đối với sản phẩm khác ( 72-75 0 C trong 15-20s), nhiệt độ này không tiêu diệt đƣợc các nha bào, các vi khuẩn chịu nhiệt. Ngoài ra do thƣờng xuyên tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài nên có thể có một số loại vi trùng khác xâm nhập vào kết quả là làm phomai dễ bị hƣ hỏng và có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Đặc biệt điều kiện sản xuất phomai rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Độ axit hoạt động của các loại phomai nằm trong khaongr từ 5,1-5,7. Chính dộ pH này rất thuận lợi cho nhiều loại vi khuẩn gây hƣ hỏng phomai. Áp suất thẩm thấu và nƣớc liên kết trong phomai ở mức khá phù hợp cho phân bố các vi khuẩn. Hai yếu tố này lại rất quan trọng đối sự phát triển của vi sinh vật. SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 10 Các diều kiện hóa lý nhƣ trên rất phù hợp cho cả vi khuẩn có lợi và có hại cũng nhƣ cho các phản ứng sinh học chuyển hóa các thành phần của sữa. - Các phƣơng pháp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại Phƣơng pháp công nghệ là thay đổi các tính chất vật lý và hóa học của phomai ( pH, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men, ) nhằm tạo điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển. + Giảm độ ẩm tƣơng đối và giảm nhiệt độ ngâm chinsphomai có tác dụng hạn chế rõ rệt các vi khuẩn trên bề mặt phomai. Tuy nhiên những thay đổi về mặt công nghệ có thể làm giảm chất lƣợng sản phẩm. + Trộn thêm muối thì tốc độ của streptococus bị giảm đáng kể mặt dù ở điều kiện này các trực khuẩn đƣờng ruột và một số vi khuẩn khác không phát triển đƣợc. Phƣơng pháp hóa học: bổ sung và sữa hoặc các hạt phomai những hợp chất hóa học để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại. Những hợp chất này phải không độc, không có hại đối với sức khỏe con ngƣời và không làm thay đổi tính chất cảm quan của phomai. 1.2.4. Chất tạo đông. Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet/rennin (chymosin). Ngày nay ngƣời ta có thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác nhƣ một số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật hay thực vật. khả năng đông tụ sữa của rennet đƣợc đánh giá qua hoạt tính đông tụ sữa. Các chế phẩm rennet thƣơng mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Hoạt tính đông tụ sữa của chúng thƣờng giao động 1:10.000 ÷1:15.000. Chế phẩm phải đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6 o C). 1.2.5. Chất béo. Để sản xuất phô mai có hàm lƣợng béo cao, ngƣời ta sử dụng thêm cream hoặc bơ. Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh. 1.2.6. Phụ gia và các nguyên liệu khác. - CaCl 2 : ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong quy trình đông tụ casein. Ngƣời ta bổ sung Ca 2+ vào sữa dƣới dạng muối CaCl 2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông. SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 11 - CO 2 : khí CO 2 hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ độ pH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm đƣợc lƣợng chymosin cần sử dụng. - NaNO 3 hoặc KNO 3 : quá trình thanh trùng sữa trong phô mai không thể tiêu diệt đƣợc toàn bộ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu. Hơn nữa trong sản xuất một số loại phô mai cứng nhƣ: Parmesan, Grana,… ngƣời ta có thể bỏ qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm đạt cấu trúc mùi và vị nhƣ mong muốn, khi đó muối NaNO 3 hoặc KNO 3 đƣợc sử dụng nhƣ là một tác nhân tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lƣợng tối đa cho phép dùng là: 30g/100kg sữa. Nếu sử dụng muối nitrat nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm. Ngoài ra muối nitrat cũng có thể ức chế giống vi sinh vật thuần khiết sử dụng trong sản xuất phô mai. Hiện nay muối NaNO 3 và KNO 3 bị cấm sử dụng ở một số nƣớc trên thế giới. - Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoid hòa tan trong các chất béo của sữa tạo nên. Cƣờng độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiết trong năm. Để ổn định màu sắc cho phô mai, các nhà sản xuất sử dụng các sản phẩm tự nhiên nhƣ carotenoic hoặc cholorophylle. Cholorophylle đƣợc sử dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc của sản phẩm phô mai trở nên hấp dẫn hơn. - Những nguyên liệu phụ khác: đƣờng saccharose, nƣớc ép trái cây, mứt trai cây, mật ong,… đƣợc sử dụng trong một số phô mai tƣơi để làm đa dạng hóa hƣơng vị sản phẩm. 1.3. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phô mai. Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhƣng nhìn chung quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn: làm đông sữa, khử nƣớc, muối và ủ chín. 1.3.1. Làm đông sữa. Về mặt hóa lý, hiện tƣợng đông tụ của sữa đƣợc thế hiện bằng sự kết tụ giữa các micell cazein để tạo ra gel đặc. Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phomai, cần thiết phải có một lƣọng axit lactic và men dịch vị rennin. Tât cả các dạng đông tụ trong sản xuất phomai đều là kết quả đồng thời của men dịch vị và axit lactic vốn đƣợc sinh ra từ quá trình lên men đƣòng lactoza bởi vi khuẩn lactic. Đôi khi một trong hai dạng kết tụ chiếm ƣu thế. Khi đông tụ do men dịch vị đóng SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 12 vai trò chủ đạo thì lƣợng acid lactic tạo ra do vi khuẩn là không đáng kể, ngƣợc lại khi đông tụ bằng acid lactic thì vai trò của men dịch vị bị hạn chế, do đó trong trƣờng hợp này chính độ acid đóng vai trò quyết định đến quá trình đông đặc. 1.3.1.1. Đông tụ bởi acid latic Vi khuẩn lactic có mặt trong sữa sẽ biến đƣờng lactoza thành acid lactic. Acid lactic sinh thành làm giảm pH của sữa. Khi điểm đẳng điện của casein đạt đƣợc ở pH tƣơng ứng 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi,… Quá trình đông tụ do acid lactic (còn gọi là đông tụ lactic) thƣờng chậm do các nguyên nhân chính sau: - Thời gian bảo quản sữa tƣơi, sự tăng của các enzyme xảy ra chậm (thƣờng từ sau 2-3h) - Mức độ nhiễm cũng nhƣ giống, loài vi sinh vật có mặt trong sữa - Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng nhƣ hoạt độ của enzyme - Sự có mặt của các chất kháng dinh hay các chất sinh học khác. 1.3.1.2. Đông tụ bởi men dịch vị (hay bởi enzyme renin) Tốc độ đông tụ của sữa bởi men dịch vị phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Liều lƣợng của men dịch vị sử dụng: men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng theo tỷ lệ 1/(2000-15000 lít sữa). - Nhiệt độ của khối sữa: thƣờng ở nhiệt độ tối ƣu là 39 - 43°C, dƣới 20°C thì tác dụng của men dịch vị rất chậm, từ 60°C trở lên enzym này không hoạt động. - pH của khối sữa; men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH của sữạ nhỏ hơn 1. - Hàm lƣợng của các muốỉ canxi hòa tan có trong sữa: sự có mặt của ion canxi rất cần thiết cho quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi- paracazeinat. Quá trình này làm giảm hàm lƣợng các muối canxi hòa tan có trong sữa và kéo theo làm chậm quá trình đông tụ. Thật vậy, nếu trong khẩu phần thức ăn của động vật cho sữa nghèo canxi đăc biệt là canxi phosphat có thể làm cho sữa khó đông tụ dƣới tác động của men dịch vị. [...]... béo (SNF), đạm và kem sau quá trình tách ly tâm Tetra Alfast là thiết bị dành cho các sản phẩm bao gồm: sữa có hàm lƣợng chất béo cao, sữa có bổ sung hƣơng liệu, sữa cho các sản phẩm lên men, sữa cho TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 27 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN sản xuất sữa bột, sữa cho sản xuất pho mát, kem cho sản xuất bơ, bột whey và kem Ƣu điểm:... 1576 X 2300mm TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 37 GVHD : ĐÀO THIỆN SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO CHƢƠNG IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT Với nhu cầu sử dụng phô mai ngày càng tăng, trong bài em xin đƣợc chọn năng xuất cho một nhà máy sản xuất phô mai là 900 tấn/ năm từ sữa bột gầy và cream 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 4.1.1 Bảng nhập nguyên liệu Trong một năm sản xuất, nguyên... NaCl từ ngoài dung dịch sẽ ngấm vào bên trong khối phô mai Muối ăn thấm vào lớp bề mặt của phô mai, tạo lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 14 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO 1.3.4 GVHD : ĐÀO THIỆN Ủ chín Ở giai đoạn cuối cùng này phô mai đƣợc đƣa vào hầm làm chín 50-70oC, có độ ẩm là 80-90% Quá trình làm chín phô mai. .. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 17 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN CHƢƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình và giải thích quy trình 2.2  Quy trình công nghệ: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 18 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN  Giải thích quy trình 2.2.1 Thu mua, kiểm tra chất lƣợng, định lƣợng nguyên... động TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 31 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO 3.5 GVHD : ĐÀO THIỆN Thiết bị truyền nhiệt và làm nguội Hình 5 Thiết bị thanh trùng Tetra Therm Lacta Tetra Therm Lacta là thiết bị thanh trùng cho nhiều loại sản phẩm, bao gồm: sữa, pho mát sữa, sữa chua, kem và sữa nƣớc có độ axit thấp Với ƣu điểm an toàn, giảm thiểu hao hụt sản phẩm, chi phí sản xuất. .. no và acid béo không no Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản phẩm khác Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phô mai khi lên men đã tạo ra sự đa dạng của các sản phẩm phô mai Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trƣng của phô mai đƣợc quy t định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ, rƣợu và mùi thơm của nhiều hợp chất khác TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY... của phô mai Các vi sinh vật tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất tao hƣơng vị đặc trƣng cho từng loại sản phẩm TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 23 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN Sự sinh trƣởng của vi sinh vật thƣờng kèm theo hiện tƣợng tỏa nhiệt, phải lật ngƣợc khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt đƣợc độ đồng... mất ổn định trạng thái TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 20 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN của sữa trong quá trình sản xuất Đồng hóa làm giảm kích thƣớc của các cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa dƣới tác dụng của áp lực cao khoảng 200250bar, nhiệt độ 65-80oC Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phô mai làm tăng chất lƣợng... thiết bị đồng hóa Tetra Alex và bơm cao áp đáp ứng bất kỳ nhu cầu công suất nào (từ 55 đến 630 bar), từ quy mô nhỏ dùng cho phòng thí nghiệm chế biến thực phẩm ở quy mô lớn Tetra Alex® thích ứng với:  Vận hành vô trùng hoặc không vô trùng TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 29 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN  Máy bơm cao áp  Các sản phẩm có độ sệt cao và thấp... sinh mùi thối và khí trong khối đông nên ta cần sử dụng sữa thanh trùng và giống khởi động hoạt tính - Clotridia: sinh khí trong quá trình ủ chín nên cần ngăn chặn sự phát triển của chúng bằng cách thêm nitrin TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 24 SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN - Nấm mốc: phát triển trên bề mặt phô mai chín nên cần tồn trữ phô mai trong môi . hiểu quy trình sản xuất phô mai tƣơi từ sữa bột gầy và cream SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 4 CHƢƠNG. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 5 1.2. Nguyên liệu sản xuất phô mai. 1.2.1. Sữa bột gầy. Trong sản xuất phô mai, nguyên liệu chính là sữa bột hoặc sữa. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 18 CHƢƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 2.1. Quy trình và giải thích quy trình. 2.2.  Quy trình công nghệ: SVTH: PHAN THỊ