Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất.
Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LỜI CẢM ƠN Thấm thốt hai tháng cũng gần qua, thời gian nộp cái đồ án thứ hai trong đời sinh viên thực phẩm cũng đã đến. Khác với đồ án kỹ thuật thực phẩm chỉ tìm hiểu một cơng đoạn chế biến thực phẩm cụ thể, một thiết bị thực phẩm cụ thể. Thì với, đồ án cơng nghệ chế biến thực phẩm lần này, phải tìm hiểu ngun cả một quy trình sản xuất cụ thể, phải tìm hiểu rất nhiều thiết bị sản xuất thực phẩm để đáp ứng được u cầu của quy trình ấy. Qua đồ án lần này, em có đã có cơ hội mở rộng thêm vốn hiểu biết của bản thân, cơ hội được ứng dụng hầu hết các kiến thức tích lũy trong suốt q trình học và cơ hội được vận dụng những điều học được vào thực tế để xây dựng nên một quy trình cụ thể cho bản thân. Cám ơn khoa cơng nghệ thực đã mang đến cho em một mơn học bổ ích. Qua đó em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích Trong q trình thực thực hiện đề tài, em cũng đã gặp khơng ít khó khăn, cũng may nhờ sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Quyền, mà cuối cùng đồ án cũng hồn thành. Em cũng chân thành cám ơn các thầy cơ khoa cơng nghệ thực đã gợi ý cho em một số phương hướng làm để hồn thành đề tài Xin chân thành cám ơn, các bạn sinh viên khóa 04DHTP đã tích cực chia sẻ tài liệu và thơng tin đề em hồn thiện đề tài. Cám ơn bạn trên facebook đã cung cấp cho em nhiều tài liệu q báo để viết nên đồ án này. Cuối cùng cám ơn, Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hồn thành đồ án trong thời gian ngắn. Thư viện trường đã cung cấp những tài liệu hết sức có giá trị, là tài liệu tham khảo tốt và q báu. Xin chân thành cám ơn Sinh Viên Huỳnh Phúc Duy NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 1 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Chữ ký của giáo viên NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 2 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Chữ ký của giáo viên SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 3 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 4 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền DANH MỤC BẢNG BIỂU SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 5 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khống, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B 1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong cơng nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngồi ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế cơng việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” Mặc dù rất cố gắng nhưng trong q trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của q thầy cơ để đồ án của em được hồn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Huỳnh Phúc Duy a MỞ ĐẦU a.1 Đặt vấn đề Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thơng qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước cơng nghiệp phát triển SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 6 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hồ (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao: Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khống, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hố tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống khơng tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác khơng sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hố. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn ngun liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đơng… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khống đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đơng Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta khơng thể nào đứng ngồi cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” a.2 Mục tiêu đề tài Thơng qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 7 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong q trình sản xuất a.3 Ý nghĩa đề tài Ngày nay, với cuộc sống cơng nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vơ cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và khơng thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vơ cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khống, các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của mơi trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đơng lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nơng sản nước nhà SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 8 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền b TỔNG QUAN b.1 Tổng quan về sản phẩm Giới thiệu về mứt Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khơ từ 6570%. Ngun liệu đường trong mứt ln có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 60%, nó khơng chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đơng. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co ngun sinh nên khơng hoạt động, hoặc khơng phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể khơng cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khơ thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.[6] Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt chế biến nhiều dạng, có thể phân thành dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô Phân loại mứt Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hố, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm khơng q 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta hoặc khơng pha thêm pectin Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm Mứt miếng đơng Mứt miếng đơng chế biến từ quả (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và pectin SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 9 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khơ hoặc nước đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần khơng đơng và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Ngun liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí ngun liệu cao. Mứt khơ Mứt khơ là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khơ 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý ngun liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đơng. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu xong, chắt sirơ và đem quả sấy nhẹ Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin chất tạo gel cho sản phẩm Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29] SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 10 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền a.i Rửa 24 Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới Máng dẫn ngun liệu Vòi phun nước áp lực cao Vòi thổi khí Băng tải SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 37 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Ngun tắc hoạt động Q trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa. Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép khơng rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn ngun liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngồi. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngồi. Trong giai đoạn ngâm, ngun liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngồi bề mặt ngun liệu bị bong ra Băng tải di chuyển sẽ mang ngun liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của q trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và ngun liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của ngun liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi ngun liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 23 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối q trình rửa, ngun liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.[12] a.i Máy cắt gọt 10 Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ 11 Ngun lý hoạt động 12 Dứa quả sau khi phân loại đủ tiêu chuẩn được băng tải đưa về máy gọt vỏ, đột lõi, cắt phẳng hai đầu. Dứa quả được dẫn bằng hệ thống xích có tay đẩy chuyển động theo vòng cung có độ dốc 45°. Dao gọt vỏ dạng ống chuyển động theo phương thức quay tròn đặt theo góc 45° với dao cắt phắng hai đầu 13 Quả dứa được gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi được đặt vng góc với mâm xoay. Ống đột lõi hoạt động theo nguyên lý cơ học 14 Ưu điểm: Loại bỏ được những phần xơ cứng, kém dinh dưỡng để nâng cao giá trị sản SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 38 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền phẩm 15 Nhược điểm: Gọt vẫn còn sót mắt, gân xanh SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 39 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền a.i SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 40 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết bị nghiền xé 16 Phễu nhập liệu 17 Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé Lưỡi dao Trục quay Nguyên lý hoạt động Ngun lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia cơng tùy theo ngun liệu được nghiền. Ðối với sản phẩm nghiền thơ, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa ngun liệu vào dễ hơn. Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 41 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Khi ngun liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thốt tải sẽ làm việc, khi đó hệ thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và ngun liệu dễ dàng đi qua mà khơng ảnh hưởng đến thiết bị a.i Thiết bị chà Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập Máng xoắn tải ngun liệu Cánh đạp Phễu nhận Trục quay Buồng chà Mặt rây SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 42 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Cửa tháo bã Ngun lý hoạt động Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu[12]: 10 Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép khơng gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 13o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối ngun liệu ra khỏi máy, ngun liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được dẫn ngồi ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút. 11 Rây tròn cố định bằng thép khơng gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 11.5mm Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là 0,53mm a.i Thiết bị phối trộn 12 Hình 5.8 Thiết bị phối trộn 13 Ngun lý làm việc 14 Thiết bị gồm bồn chứa và cánh khuấy. Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay đảo trộn đều các ngun liệu với nhau a.i Thiết bị cơ đặc 15 16 17 18 19 20 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 43 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 21 Hình 5.9 Thiết bị cơ đặc vỏ áo 22 Ngun lý làm việc 23 Hơi nước bão hòa đi trong vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch trong nồi, hơi nước trong vỏ mất nhiệt ngưng tụ đi ra qua ống bên dưới 24 Hỗn hợp pure quả và ngun liệu được đưa vào thiết bị theo từng mẻ, tại buồng đốt, hỗn hợp được gia nhiệt, kết hợp với cánh khuấy hỗn được đảo trộn. Hỗn hợp được đun sơi lên buồng bốc 25 Tại mặt thống của hỗn hợp tại buồng bốc, dung mơi tách ra và bay lên và đi qua bộ phận tách giọt rồi sang thiết bị ngưng tụ baromet, hỗn hợp trở nên đậm đặc hơn 26 Tồn bộ hệ thống làm việc ở điều kiện chân khơng do bơm chân khơng tạo ra. Dung dịch được bơm ra ngồi theo ống tháo sản phẩm nhờ bơm ly tâm và vào thùng chứa sản phẩm [19] SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 44 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền a.i Thiết bị thanh trùng 27 Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel 28 Ngun lý hoạt động 29 Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau gồm khu vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và khu vực để làm nguội sản phẩm. Q trình làm nguội được thực hiện từ từ nhằm tránh gây ra sự làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh. Các hộp bao bì đựng sản phẩm được đặt lên băng tải SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 45 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên 30 Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt là nước có nhiệt độ khác nhau. Lọ thủy tinh tập trung tại bàn chờ và được đưa vào băng tải liên tục theo từng hàng. Băng tải lần lượt đưa các hàng lọ qua các vùng gia nhiệt, nước từ các vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ thanh trùng Tiếp qua vùng phun nước nóng từ các vòi phun giữ cân bằng nhiệt độ thanh trùng trong thời gian cần thiết. Sau đó qua vùng nước thường phun từ các vòi làm nguội mứt về nhiệt độ gần bằng nhiệt độ mơi trường. 31 Bên dưới thiết bị thường có các ngăn để thu hồi nước. Sau khi được thu hồi về, chúng sẽ được gia nhiệt lên các nhiệt độ thích hợp, rồi được bơm tuần hồn lại các vòi phun để gia nhiệt các lọ mứt.[9],[7],[12] SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 46 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền a.i Hồn thiện sản phẩm 32 Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 33 34 35 36 37 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 47 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 38 39.MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC a Hiện tượng lại đường trong q trình nấu mứt 40 Trong mứt chứa 6065% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi nước đường q bão hòa sẽ có đường kết tinh hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ khơng đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. 41 Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nựớc. Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngồi sacaroza). Độ hòa tan của hỗn hợp đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacarosa bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu lượng đường glucoza trong mứt q cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza kết tinh a Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục 42 Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất lượng. Sản phẩm cuối cùng phải là dịch trong khơng có vẩn đục, khơng được lẫn tạp chất. Cũng giống như sản phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối khơng đồng nhất hay có hiện tượng lại đường thi đó là sản phẩm chưa đạt u cầu. 43 Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin 44 [5] 45 46 47 48 49 KẾT LUẬN 50 Để làm được loại mứt dứa thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn ngun liệu dứa tốt và đạt u cầu về độ chín kỹ thuật. Để q trình tự động được liên tục, ta sử dụng dứa Cayene SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 48 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền cho q trình sản xuất. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta có thể sử dụng kết hợp thêm dứa Queen. Sản phẩm mứt dứa khá thơm ngon và hấp dẫn, ta có thể dùng ăn kèm với bánh sandwish trong những buổi dã ngoại, hoặc làm nhân cho các lại bơng xốp 51 Q trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về ngun liệu cơng nghệ sản xuất mứt theo cơng nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản xuất cũng các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. Q trình tính tốn cân bằng vật chất cũng là một nền tảng cơ bản một kinh nghiệm rất hữu ích cho cơng việc của em sau này. 52 Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn đồ án của em chắc chắn khơng tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn 53 54 55 56 57 58 59 60 [1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18],[19] , [20], [24],[25],[26],[27],[28],[31],[30],[29],[32],[34],[35],[21],[22],[23],[37], [36] TÀI LIỆU KHAM KHẢO 61 62 63 64 [1] Trần Đức Ba và các cộng sự (2009), Giáo trình lạnh đơng rau quả xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [2] Qch Đình, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa (1996), Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội [3] Mai Phương Đức (2014), Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nơng sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội [4] Lê Anh Dũng và các cộng sự (2010), Mứt jam Sầu Riêng, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 49 Đồ án Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 [5] Nguyễn Đức Duy (2011), Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa 1 tấn nguyên liệu ngày Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Thị Hiền (2014), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1 tấn nguyên liệu ngày [7] Nguyễn Thị Hiền và các cộng sự (2007), Khoa họccông nghệ: Malt và Bia, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 310313 [8] Vũ Thị Hoan (2014), Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu [9] Phan Vĩnh Hưng (2013), Cơng nghệ sản xuất bia, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [10] Huy Khoa (2013), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đơng dứa [11] Phạm Văn Dương Lâm và Võ Ngọc Trường (2010), Mứt đơng, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [12] Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự (2011), Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chính Minh [13] Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008), Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM [14] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa quả tươi, NXB Tri Thức [15] Vương Thị Quỳnh (2014), Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn [16] Hồ Tấn Thành và Võ Văn Sim (2014), Giáo trình ứng dụng autocad trong thiết kế thiết bị, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [17] Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), Bảo quan rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nơng Nghiệp [18] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình và Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh niên [19] Phạm Xn Toản (2003), Các q trình, thiết bị trong cơng nghệ hóa chất và thực phẩm_Tập 3: Các q trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật [20] Võ Thu Trang và Nguyễn Long Duy (2015), Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vơ trùng, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 202204 [21] Trần Xoa và Nguyễn Trọng Khng (2006), Sổ tay q trình và thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật [22] Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Cúc và Đỗ Vĩnh Long (2014), Thực hành cơng nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [23] Đặng Thị Yến (2014), Bài giảng cơng nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [24] Joy P. P. & Minu Abraham (2013), Pineapple Research Station ,, Kerala Agricultural University SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 50 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 86 [25] Nartey E Afoakwa E, Ashong J* & Annor G (2006), "Effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Ananas comosus) jam" [26] LEW KAH WAI CHUA CHIAO LEE , MOHAMMAD NAQIYUDDIN, BIN MOHAMED EHWAL (2014), Processing of Fruit Jam, Universiti putra Malaysia [27] Hector Costello (2016), Global Pineapple Jam Market Professional Survey 2016 Industry Trend and Forecast 2021 [28] Norman Berry Robert A. Baker, Y.H. Hui, Diane M. Barrett (2005), Processing Fruits Science and Technology : Second Edition [29] Cơng nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp (2012), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom 1congnghesanxuatmutduadohop/ [30] Cơng nghệ sản xuất mứt ổi đóng hộp, (2012), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong nghesanxuatmutoidonghop2/ [31] Dây chun sản xt nước dứa trong (pineapple juice), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web http://shopcongnghethucpham.com/daychuyensan xuatnuocduatrong/ [32] Dứa (2012), truy cập ngày, tại trang web https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [33] Phụ gia làm dày – làm đặc Pectin (2013), truy cập ngày, tại trang web http://www.foodnk.com/phugialamdaylamdacpectin.html [34] Cơng ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI Quy trình sản xuất dứa nước đường, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quytrinhsanxuatduanuocduong/ [35] Bùi Thị Phương Hoa, Lê Thị Thu Thảo và Lê Thị Ánh Tuyết (2014), Công nghệ sản xuất nước quả đục, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web http://www.slideshare.net/kejry/ncpquc [36] How It's Made #15: Strawberry Jam, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://www.youtube.com/watch?v=SSwQV5ylW8 [37] Pineapple Processing Line, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://www.youtube.com/watch?v=HQg4kT5zMxU 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 51 ... Thơng qua đề tài Tìm hiểu mứt dứa em sẽ trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa SVTH: Huỳnh Phúc Duy ... QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA g.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dứa g.2 Thuyết minh quy trình Ngun liệu Ngun liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt u cầu. Vì vậy, khi thu mua... kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế cơng việc sau này, em quy t định thực hiện đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa Mặc dù rất cố gắng nhưng trong q trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi