Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa có kết cấu nội dung gồm 7 chương, nội dung tài liệu gồm có: Mở đầu, tổng quan, quy trình sản xuất, tính cân bằng vật chất, một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất,....
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA Giảng viên hướng dẫn: TS. Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Ngun Mã số sinh viên: 2005140359 Lớp: 05DHTP1 TP. HƠ CHÍ MINH, NĂM 201 ̀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký của giáo viên NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Chữ ký của giáo viên MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khống, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong cơng nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngồi ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế cơng việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” Mặc dù rất cố gắng nhưng trong q trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của q thầy cơ để đồ án của em được hồn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Cẩm Nguyên CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng các nước cơng nghiệp phát triển Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hồ (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao: Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khống, nhất là Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hố tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất Nó giúp sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác khơng sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hố. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn ngun liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đơng… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khống đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello [1], mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đơng Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta khơng thể nào đứng ngồi cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” 1.2 Mục tiêu đề tài Thơng qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong q trình sản xuất 1.3 Ý nghĩa đề tài Ngày nay, với cuộc sống cơng nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vơ cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và khơng thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vơ cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khống, các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của mơi trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đơng lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nơng sản nước nhà 10 1.30 1.31 1.32 1.33 1.34 1.35 1.36 1.37 Ngun lý hoạt động 1.38 Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau gồm khu vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và khu vực để làm nguội sản phẩm. Q trình làm nguội được thực hiện từ từ nhằm tránh gây ra sự làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh. Các hộp bao bì đựng sản phẩm được đặt lên băng tải lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên 1.39 Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt là nước có nhiệt độ khác nhau. Lọ thủy tinh tập trung tại bàn chờ và được đưa vào băng tải liên tục theo từng hàng. Băng tải lần lượt đưa các hàng lọ qua các vùng gia nhiệt, nước từ các vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ thanh trùng. Tiếp qua vùng phun nước nóng từ các vòi phun giữ cân bằng nhiệt độ thanh trùng trong thời gian cần thiết. Sau đó qua vùng nước thường phun từ các vòi làm nguội mứt về nhiệt độ gần bằng nhiệt độ mơi trường. 1.40 Bên dưới thiết bị thường có các ngăn để thu hồi nước. Sau khi được thu hồi về, chúng sẽ được gia nhiệt lên các nhiệt độ thích hợp, rồi được bơm tuần hồn lại các vòi phun để gia nhiệt các lọ mứt [13], [14] , [11]. 5.2.9 58 Hoàn thiện sản phẩm 1.41 1.42 1.43 59 4.2 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 4.3 SẢN PHẨM 6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 Nguyên tắc 3.1 Chỉ số khúc xạ của dung dịch thử được xác định ở 200C ± 0,50C sử dụng máy đo khúc xạ. Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng độ sacaroza) sử dụng các bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan hoặc đọc trực tiếp trên máy đo khúc xạ Thuốc thử 3.2 Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu thử 3.3 Cân trừ bì một lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phòng thử nghiệm chính xác đến 0,01g và bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước. Đun nóng cốc đến sơi và để sơi nhẹ từ 2 min đến 3 min, khấy bằng đũa thủy tinh. Để nguội và trộn kỹ 3.4 Sau 20 min, cân chính xác tới 0,01 g, sau đó lọc qua dụng cụ lọc có rãnh hoặc phễu Buchner vào một bình khơ. Sử dụng dịch lọc để xác định Xác định 3.5 60 Điều chỉnh sự tuần hồn nước để vận hành tại nhiệt độ u cầu (giữa 15 C và 25 0C) và cho nó chảy để nhiệt độ các lăng trụ của máy đo khúc xạ tới cùng nhiệt độ, nhiệt độ này sẽ được duy trì trong khoảng ± 0,5 0C trong suốt q trình xác định 3.6 Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo. Cho một lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ 2 giọt đến 3 giọt) lên trên lăng trụ cố định của máy đo khúc xạ và điều chỉnh ngay lăng trụ di động. Chiếu sáng thích hợp trường quan sát. Việc sử dụng một đèn hơi natri cho phép thu được những kết quả chính xác hơn (đặc biệt là trong trường hợp những sản phẩm có màu và tối màu) 3.7 Đưa dải phân cách phần sáng và phần tối của bề mặt vào trường quan sát và tới điểm giao cắt của các phần. Đọc giá trị chỉ số khúc xạ hoặc phần khối lượng sacaroza tùy theo dụng cụ sử dụng. Biểu thị kết quả Nếu việc xác định được tiến hành nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C thì cần hiệu chỉnh như sau: 3.8 a) Đối với thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng cơng thức sau đây: 3.9 3.10 trong đó: 3.11 là chỉ số khúc xạ ở 200C; 3.12 là chỉ số khúc xạ ở nhiệt độ xác định; 3.13 t là nhiệt độ xác định, tính bằng độ C; 3.14 b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza thì hiệu chỉnh kết quả theo bảng A.1 61 Nếu việc xác định được tiến hành cho các sản phẩm có bổ sung muối, thì hiệu chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, được biểu thị theo nồng độ sacoroza tại 20 0C ± 0,5 0C, đối với muối bổ sung bằng cơng thức sau đây 3.15 3.16 S = (R N) x 1,016 trong đó: 3.17 S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu chỉnh đối với NaCl bổ sung; 3.18 R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối lượng; 3.19 N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối lượng; 3.20 1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung Nếu tiến hành đối với sản phẩm axit cao, như nước quả và nước quả cơ đặc, thì hiệu chỉnh số đọc của máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza ở 20 0C ± 0,5 0C, bằng cách thực hiện bổ sung sau đây vào số đọc khúc xạ 3.21 3.22 0,012 + 0,193 x M 0,0004 x M2 trong đó M là axit tổng số tính theo gam trên 100 g, pH = 8,1, biểu thị theo axit xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho cơng thức này được nêu trong bảng A.2 6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 45891988 Nội dung phương pháp 3.23 Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị phenolphtalein Cách xác định 62 3.24 Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu và đun cách thủy như điều 1.4.2. Sau khi để nguội thêm khoảng 1 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục tiến hành như trong điều 1.4.2 3.25 Có thể khơng dùng than hoạt tính mà tiến hành như điều 1.4.2 và thay phenolphtalein bằng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển đột ngột sang màu sáng Tính kết quả 3.26 Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo cơng thức 3.27 3.28 Trong đó: 3.29 V thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; 3.30 V1 thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; 3.31 K hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): 3.32 Đối với axit axetic K bằng 0,0060; 3.33 Axit xitric K bằng 0,0064; 3.34 Axit lắctic K bằng 0,0090; 3.35 Axit tactric K bằng 0,0075; 3.36 Aixt malic K bằng 0,0067 3.37 Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo cơng thức: 3.38 63 3.39 Trong đó: 3.40 V thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; 3.41 V1 thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml; 3.42 V2 dung tích bình định mức, ml; 3.43 K hệ số axit tương ứng; 3.44 m lượng cân mẫu, g 3.45 Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,1%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song khơng được lớn hơn 0,02% 6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 45941988 Nội dung phương pháp 3.46 Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat Chuẩn bị thử 3.47 Mẫu đã chuẩn bị theo điều 1.2 được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khơ suy ra lượng mẫu cân sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4 27ml. 3.48 Với mẫu đồ hộp và ngun liệu rau quả có độ khơ 5 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g. Tiến hành thử 3.49 Cân 5 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển tồn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình 64 bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có thể kiểm tra việc loại protit hồn tồn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch khơng hình thành kết tủa là sự loại protit đã hồn tồn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ. 3.50 Hút 50 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sơi trong 15 phút lấy ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị. Chuyển tồn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. 3.51 Hút 10 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sơi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt 3.52 Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ). 3.53 Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sơi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%. 3.54 3.55 1. Cốc lọc xốp 3.56 2. Bình hút có nhánh 65 3.57 Ra bơm chân khơng hoặc vòi hút Busner 3.58 Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng. Tính kết quả 3.59 Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, chuyển ra gam. 3.60 Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo cơng thức: 3.61 3.62 Trong đó: 3.63 a lượng glucoza tương ứng, g; 3.64 V thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml; 3.65 V1 thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml; 3.66 V2 thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml; 3.67 V3 thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; 3.68 m lượng cân mẫu, g 3.69 Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song khơng được lớn hơn 0,02%. 66 CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA 4.4 TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 4.1 7.1 Hiện tượng lại đường trong q trình nấu mứt 4.2 Trong mứt chứa 6065% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi nước đường q bão hòa sẽ có đường kết tinh hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ khơng đạt tiêu chuẩn, dễ bị h ỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. 4.3 Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nựớc. Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngồi sacaroza). Độ hòa tan của hỗn hợp đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacarosa bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu lượng đường glucoza trong mứt q cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza kết tinh 7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục 4.4 Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất lượng. Sản phẩm cuối cùng phải là dịch trong khơng có vẩn đục, khơng được lẫn tạp chất. Cũng giống như sản phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối khơng đồng nhất hay có hiện tượng lại đường thi đó là sản phẩm chưa đạt u cầu. 4.5 Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin 4.6 67 4.7 4.8 KẾT LUẬN Để làm được loại mứt dứa thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn ngun liệu dứa tốt và đạt u cầu về độ chín kỹ thuật. Để q trình tự động được liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho q trình sản xuất. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta có thể sử dụng kết hợp thêm dứa Queen. Sản phẩm mứt dứa khá thơm ngon và hấp dẫn, ta có thể dùng ăn kèm với bánh sandwish trong những buổi dã ngoại, hoặc làm nhân cho các lại bơng xốp 4.9 Q trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về ngun liệu cơng nghệ sản xuất mứt theo cơng nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. Q trình tính tốn cân bằng vật chất cũng là một nền tảng cơ bản một kinh nghiệm rất hữu ích cho cơng việc của em sau này. 4.10 Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn đồ án của em chắc chắn khơng tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn 4.5 5.1 5.2 68 5.3 TÀI LIỆU THAM KHẢO 5.4 5.5 5.6 5.8 5.10 5.12 5.14 5.16 5.18 5.20 5.22 5.24 5.26 5.28 5.30 69 5.7 H. Costello, Global pineapple jam market professional survey 2016 industry trend and forecast 2021. 5.9 N. T. Hiền, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1 tấn nguyên liệu/ngày, 2014. 5.11 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1cong nghesanxuatmutduadohop/. [Accessed 1 10 2017] 5.13 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1cong nghesanxuatmutduadohop/. [Accessed 1 10 2017] 5.15 "Dứa," 2012 [Online] Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [Accessed 1 10 2017] 5.17 N. T. C. Đ. V. L. Đặng Thị Yến, Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014. 5.19 M. P. Đức, Báo cáo thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014. 5.21 H. V. Thuyết and T. Q. Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nơng Nghiệp, 2000. 5.23 "Phụ gia làm dày làm đặc Pectin," 2013 [Online]. Available: http://www.foodnk.com/phugialamdaylamdac pectin.html [Accessed 5 10 2017] 5.25 T Đ Ba, Giáo trình lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia TP HCM, 2009. 5.27 L. V. V. Mẫn, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011. 5.29 P. X. Toản, Các q trình, thiết bị trong cơng nghệ hóa chất và thực phẩm _tập 3: Các q trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003. 5.31 P. V. Hưng, Cơng nghệ sản xuất bia, Trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2013. 5.42 5.33 N. T. H. v. c. c. sự, Khoa học công nghệ: Malt và bia, 2007: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 5.35 N V T N V T Qch Đình, Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1996. 5.37 c. c. s. Lê Anh Dũng, Mứt Jam Sầu Riêng, Trường đại học Bách Khoa TP HCM, 2010. 5.39 N. Đ. Duy, Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa 1 tấn nguyên liệu/ngày, 2011. 5.41 N. T. H. v. c. c. sự, Khoa học cộng nghệ: Malt và Bia, NXB Khoa học và Kỹ thuật, trang 310313, 2007. 5.43 V. T. Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014. 5.44 5.45 5.46 5.47 H. Khoa, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa, 2013. 5.49 P. V. D. L. v. V. N. Trường, Mứt đông, Trường đại học Bách Khoa TPHCM, 2010. 5.51 T. N. M. Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2008. 5.53 N. T. M. Phương, Bảo quản chế biến hoa quả tươi , NXB Tri Thức, 2008. 5.55 J P & M Abraham, Pineapple Research Station, Kerala Agricultural University, 2013. 5.57 A. J. &. A. G. Nartey E Afoakwa E, "effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Annas comosus) jam", 2006. 5.59 M. N. B. M. E. Lew Kah Wai Chua Lee, Processing of fruit jam, Universiti Putra Malaysia, 2014. 5.61 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong nghesanxuatmutoidonghop2/ [Accessed 10 10 2017] 5.63 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1cong nghesanxuatmutduadohop/. [Accessed 1 10 2017] 5.65 "Dây chuyền sản xuất nước dứa trong," 2012. [Online] Available: http://shopcongnghethucpham.com/day chuyensanxuatnuocduatrong/ [Accessed 1 10 2017] 5.32 5.34 5.36 5.38 5.40 5.48 5.50 5.52 5.54 5.56 5.58 5.60 5.62 5.64 70 V. T. Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014. 5.66 5.68 5.70 5.72 5.74 5.76 5.78 5.80 5.82 5.67 "Quy trình sản xuất dứa nước đường," Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI, [Online]. Available: http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quytrinhsanxuat duanuocduong/. [Accessed 1 10 2017] 5.69 L. T. T. T. L. T. Á. T. Bùi Thị Phương Hoa, "Công nghệ sản xuất nước quả đục," 2014. [Online]. Available: http://www.slideshare.net/kejry/ncpquc [Accessed 10 2017] 5.71 H. T. T. V. V. Sim, Giáo trình ứng dụng autocad trong thiết kế thiết bị, Trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014. 5.73 V. T. Quỳnh, Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn, 2014. 5.75 Y. D. M. B. Norman Berry Robert A. Baker, Processing Fruits Science and Technology: Second Edition, 2005. 5.77 Q. Đ. N. M. V. Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên, 2000. 5.79 N. T. K. Trần Xoa, Sổ tay q trình và thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, 2006. 5.81 N. L. D. Võ Thu Trang, Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vơ trùng, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2015. 5.83 Đ. T. Yến, Bài giảng cơng nghệ chế biến rau quả, Trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014. 5.84 5.85 5.86 71 5.87 72 ... Thơng qua đề tài Tìm hiểu mứt dứa em sẽ trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa. .. Nước là ngun liệu phụ rất quan trọng trong q trình sản xuất mứt dứa nói riêng cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần tn thủ QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ... trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta khơng thể nào đứng ngồi cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa 1.2 Mục tiêu đề tài