Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa

Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất.

LỜI CẢM ƠN

Thấm thoát hai tháng cũng gần qua, thời gian nộp cái đồ án thứ hai trong đời

sinh viên thực phẩm cũng đã đến Khác với đồ án kỹ thuật thực phẩm chỉ tìm hiểu một

công đoạn chế biến thực phẩm cụ thể, một thiết bị thực phẩm cụ thể Thì với, đồ án

công nghệ chế biến thực phẩm lần này, phải tìm hiểu nguyên cả một quy trình sản xuất

cụ thể, phải tìm hiểu rất nhiều thiết bị sản xuất thực phẩm để đáp ứng được yêu cầu

của quy trình ấy Qua đồ án lần này, em có đã có cơ hội mở rộng thêm vốn hiểu biết

của bản thân, cơ hội được ứng dụng hầu hết các kiến thức tích lũy trong suốt quá trình

học và cơ hội được vận dụng những điều học được vào thực tế để xây dựng nên một

quy trình cụ thể cho bản thân Cám ơn khoa công nghệ thực đã mang đến cho em một

môn học bổ ích Qua đó em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích

Trong quá trình thực thực hiện đề tài, em cũng đã gặp không ít khó khăn, cũngmay nhờ sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Quyền, mà cuối cùng đồ án

cũng hoàn thành Em cũng chân thành cám ơn các thầy cô khoa công nghệ thực đã gợi

ý cho em một số phương hướng làm để hoàn thành đề tài

Xin chân thành cám ơn, các bạn sinh viên khóa 04DHTP đã tích cực chia sẻ tài

liệu và thông tin đề em hoàn thiện đề tài Cám ơn bạn trên facebook đã cung cấp cho

em nhiều tài liệu quý báo để viết nên đồ án này

Cuối cùng cám ơn, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí

Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng

em có thể hoàn thành đồ án trong thời gian ngắn Thư viện trường đã cung cấp những

tài liệu hết sức có giá trị, là tài liệu tham khảo tốt và quý báu

Xin chân thành cám ơn

Sinh Viên

Huỳnh Phúc Duy

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Chữ ký của giáo viên

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN



Chữ ký của giáo viên

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN ii

MỤC LỤC ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ii

LỜI MỞ ĐẦU ii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Ý nghĩa đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2

2.1 Tổng quan về sản phẩm 2

2.1.1 Giới thiệu về mứt 2

2.1.2 Phân loại mứt 2

2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam 2

2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa 2

2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng 2

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa 2

2.2.2 Pectin 2

2.2.3 Acicd citric 2

2.2.4 Acid benzoic 2

2.2.5 Đường 2

2.2.6 Nước 2

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA 2

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2

3.2 Thuyết minh quy trình 2

3.2.1 Nguyên liệu 2

3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 2

3.2.3 Rửa 2

3.2.4 Cắt gọt 2

3.2.5 Nghiền xé 2

3.2.6 Chà 2

3.2.7 Phối trộn 2

3.2.8 Cô đặc 2

3.2.9 Rót nóng, đóng nắp 2

3.2.10 Thanh trùng 2

3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 2

3.2.12 Bảo ôn 2

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 2

4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 2

4.2 Công thức phối trộn 2

4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất 2

4.4 Tính cân bằng vật chất 2

4.4.1 Quá trình phân loại 2

4.4.2 Quá trình rửa 2

4.4.3 Quá trình cắt gọt 2

4.4.4 Quá trình nghiền xé 2

4.4.5 Quá trình chà 2

4.4.6 Quá trình phối trộn 2

4.4.7 Quá trình cô đặc 2

4.4.8 Quá trình rót nóng 2

4.4.9 Quá trình thanh trùng 2

4.4.10 Quá trình bảo ôn 2

CHƯƠNG 5 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2

5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 2

5.2 Thiết bị sản xuất 2

5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 2

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang v

5.2.2 Rửa 2

5.2.3 Máy cắt gọt 2

5.2.4 Thiết bị nghiền xé 2

5.2.5 Thiết bị chà 2

5.2.6 Thiết bị phối trộn 2

5.2.7 Thiết bị cô đặc 2

5.2.8 Thiết bị thanh trùng 2

5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm 2

CHƯƠNG 6 MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 2

6.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt 2

6.2 Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục 2

KẾT LUẬN 2

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa 2

Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin 2

Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro 2

Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 2

Hình 4.1 Sơ đồ tổng hợp cân bằng vật chất 2

Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 2

Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải 2

Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa 2

Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 2

Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ 2

Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé 2

Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập 2

Hình 5.8 Thiết bị phối trộn 2

Hình 5.9 Thiết bị cô đặc vỏ áo 2

Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel 2

Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 2

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa 2

Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa 2

Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín 2

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 2

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 2

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường 2

Bảng 4.1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa 2

Bảng 4.2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu 2

Bảng 4.3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa 2

Bảng 4.4 Tổn thất trong quá trình sản xuất 2

Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình 2

Bảng 4.6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng 2

LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả

“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứanhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loạivitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin

là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa đượccác bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo.Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nướcchấm

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàngxuất khẩu lớn Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chếbiến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước vàcũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta

Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vậndụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó

áp dụng vào thực tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quytrình sản xuất mứt dứa”

Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khótránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô

để đồ án của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Huỳnh Phúc Duy

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suấtlớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi,dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sảnphẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệpphát triển

Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một

số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha),Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)…Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếmkhoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước

Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

 Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khálớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzymeBromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vịhoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợpthiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uốngkhông tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than

và trị chứng béo phì

 Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chếbiến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nóngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới

 Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khitrồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn.Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biếtvới năng suất khoảng 80 tấn/ha Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bìnhhàng năm trên một hecta là 10.000 USD

 Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thểtrồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp,nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sốngđược Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên cácvùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hoá Dứa cũng được sử dụng làmnguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùngnhư: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từdứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm Bnhư B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như

Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiềungười

Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple

Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế

giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu,Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng đểphát triển mứt dứa Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào đứng ngoàicuộc chơi của thị trường được Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sảnxuất mứt dứa”

1.2 Mục tiêu đề tài

Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:

 Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp

 Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quátrình sản xuất

1.3 Ý nghĩa đề tài

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càngđược nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đápứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết.Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xi

sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùngtốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin cùngvới một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêuthụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do ngườitiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩmlại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước

Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợpcho nhiều loại rau quả phát triển Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trongcanh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng Tuy nhiên hầuhết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường Dứa làloại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từtháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao Dứa dùng để ăn tươi, cònphần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức

ăn gia súc, phân bón

Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sảnphẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Giới thiệu về mứt

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm

thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củnấu với đường đến độ khô từ 65-70% Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt vàcần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn đểbảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyênsinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả)

vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có

độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấmmốc) Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dầndần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng

bị vữa hơn.[6]

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâutây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màusắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt quả đượcchế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếngđông, mứt rim, mứt khô

2.1.2 Phân loại mứt

2.1.2.1 Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả Người ta thường dùng nước quảtrong suốt Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đunnóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025% Tùy theo độ nhớt củanước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xiii

2.1.2.5 Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bềmặt miếng mứt có một màng trắng đục Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý đểlàm mứt miếng đông Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phènchua Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ

2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam

Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướngthế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải Vì vậy, họ nghĩ raviệc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ởđây Và jam được cho là bắt nguồn từ đó

Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây Jam sử dụng phổbiến ở vùng Nam Mỹ Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lênbánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giảikhát

Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chếbiến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và

từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel chosản phẩm

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,

chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt Những loại khác như dâutây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29]

2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa

Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứaJam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng mộtchủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bánchế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao

Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loạimứt khác Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu

Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa),chất xơ và vitamin C Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xv

2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương

vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tínhđến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sửdụng Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả [29]

2.1.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất

Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ Sản phẩm đặc,không bị lỏng, không bị vữa

2.1.5.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa

2.2.1.1 Đặc điểm của dứa

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa

học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay vàmiền nam Brasil

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Cònquả thật là các "mắt dứa" Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các

loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh

là “vua hoa quả”.[32]

2.2.1.2 Phân loại dứa

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chialàm ba loại chính:

Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên,

vị ngọt Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi Dứahoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiệnnay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta

Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọthơn dứa hoa Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước

ta còn gọi là dứa Độc Bình Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp

Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và CầuHai (Vĩnh Phú) Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nênhiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất

Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen vàCayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kémthơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộcloại này Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứanày Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủyếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miềnBắc

Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xvii

Dứa hoàng hậu (Queen) Dứa Cayenne Dứa Tây Bang Nha

Đặc điểm

Thịt quả cómàu vàng đậm, giòn,mùi thơm tự nhiên, vịngọt, kích thước nhỏ,khối lượng quà trungbình, mắt quả lồi

Thịt quả có màuvàng ngà, nhiều nước,

ít thơm và vị kém ngọthơn dứa hoa, kíchthước quả lớn, có quảnặng tới 3kg

Kích thước ờtrung bình giữa loại dứaQueen và Cayenne, thịtquả có màu vàng nhạt

có chỗ trắng, mắt dứasâu, vị chua, hươngkém thơm

Chất lượng Chất lượng tốt

nhất

Tuy chất lượngkhông tốt bằng giốngQueen nhưng sảnlượng rất cao

không bằng Queennhưng nhiều nước hơn

do với dứa Queen.Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồnnguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.[23]

2.2.1.3 Thu hoạch

Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vàotháng 6 và tháng 7 Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt

và hương thơm hơn

Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứathêm một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau Tuy nhiên, dứa vụ đông chochất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn Trongtương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa,chúng ta có thể có dứa tới quanh năm

Độ chính thu hoạch[3]

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở

 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở

 Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xix

Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợpvới polysaccharide araban Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào Cácchất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch củaphân tử acid D- galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside.Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi acid

polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acidpolygalacturonic

Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin

Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổitrong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trongphạm vi từ 10.000 ÷ 100.000 Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tửthì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thuđược pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại

có phân tử lượng đạt tới 50.000 Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acidpectinic và pectin.[33]

a Tính chất

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ Pectin được xem là một trong nhữngchất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứngminh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chứcJECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liênminh châu Âu và GRAS (Generally Regarded)

 Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

 Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trongethanol.

 Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường

 Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường

b Chỉ số đặc trưng

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượngnhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa hoàn toàn tươngứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ

số methoxyl từ 10% đến 12%

 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phầntrăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốcacid galacturonic có trong phân tử

c Phân loại

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%,trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) LMP (LowMethoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%, trongphân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Trong đó một vàipectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một sốlĩnh vực khác

Theo khả năng hòa tan trong nước

Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharidecấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thếmethoxyl Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin vớiaraban (polysaccharide ở thành tế bào)

d Cơ chế tạo gel

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũngkhác nhau

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xxi

HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tửpectin trong dung dịch

Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biếntrung hòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân

tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel

Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờcác cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạothành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khácbiệt với gel thạch hoặc gelatin

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm

lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ

30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid đểkhi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh củađường saccharose Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽgây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạonên các vón cục

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đókhi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằngcách đun lâu hơn

Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ cànggiảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ :

Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dàiphân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đó gel được tạo thành ngay cả khikhông thêm đường và acid

Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO– cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóatrị hai đặc biệt là Ca2+

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl Gel pectin

có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar

2.2.3 Acicd citric

Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điềukiện cho pectin tạo gel hóa Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trongquả có múi Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản

xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xxiii

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng khôngvón cục Đối với acid citric hạng 1 cho phéphơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trongnước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải

trong suốt

Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L

không có mùi

(Theo TCVN 5516-1991)

Vai trò của acid citric:

Điều chỉnh pH của sản phẩm

Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm.Tuy trong dứa có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêmvào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạogel của pectin

2.2.4 Acid benzoic

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kimkhông màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC Acid benzoic ít hòa tantrong nước, hòa tan tốt trong rượu và ether Thực tế người ta thường dùng natribenzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn Độ tan của natri benzoate trong nước là61% ở 25oC và 77% ở 100oC

Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acidbenzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh Acid benzoic và natri benzoate dùng

để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hạicho sức khỏe con người

Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mớiđưa vào mứt với liều lượng qui định Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoatetrong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm.

Theo TCVN 10393:2014-mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàmlượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm

2.2.5 Đường

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, Otạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoáhọc đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

2.2.5.1 Vai trò

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sảnphẩm Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản Nhưng tính chất,chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chấtlượng của chế phẩm

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rấtlớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy chỉ

có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩmđường có chất lượng cao như là mứt cao cấp Bản thân đường thực phẩm đối với visinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng

và phát triển của vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnhcủa dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không cócách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống

và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vậtthẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại,phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giảhoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được Vì vậy đường thựcphẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xxv

diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lựcthẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản Tácdụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm Dung dịch đườngngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với

độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càngcao thì độ hòa tan của oxy càng thấp

Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường

có tính chất dehydrate hóa Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid

để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượngnguyên liệu

Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng Ta thường dùngđường RE, yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất Các chất tạo ngọtnhư đường vàng, sorhgum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùicủa quả và làm vị ngọt thay đổi

2.2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng

(TCVN 6958 : 2001)

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

ST

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105

oC trong 3 h, % khối

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm

Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg

Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg

Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg

2.2.6 Nước

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêngcũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứacần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước

ăn uống Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt đượccác yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc vàmùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng

Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn của nước

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

2 E.coli hoặc Coliform

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xxvii

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA

CHƯƠNG 3

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang xxix

[t= 60oC÷80oC, Pck=0,7 atm,

Bx=65o]

Natri benzoate

Bảo ônRót nóng, đóng nắp

ĐườngAcid Citric

Chà

Phối trộn ChàNghiền xé

Qủa không đúng quy cách

Rửa Phân loại, lựa chọn

Bao bì

Bả khô

ng đún

g quy cách

Thanh trùng[t= 90oC, thời gian:10-15-10]